控制生產(chǎn)環(huán)境污染，滿足食品（肉制品）、藥品生產(chǎn)安全衛(wèi)生需求，唯有合理應(yīng)用空氣潔凈技術(shù)。
本講座（結(jié)合潔凈技術(shù)規(guī)范）對(duì)肉制品生產(chǎn)車間的新建、改建和擴(kuò)建，關(guān)于無(wú)菌凈化車間建設(shè)方面進(jìn)行探討。包括廠房的選址、規(guī)劃，工藝流程設(shè)計(jì)，潔凈規(guī)范設(shè)計(jì)、潔凈室選材、潔凈度檢測(cè)和運(yùn)行維護(hù)管理。
一、潔凈廠房選址
潔凈廠房與工業(yè)廠房的區(qū)別在于潔凈廠房?jī)?nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中要求具有一定潔凈度等級(jí)的無(wú)菌生產(chǎn)環(huán)境。廠區(qū)外自然環(huán)境直接影響室內(nèi)潔凈度和潔凈系統(tǒng)運(yùn)行能耗。不同地區(qū)、不同環(huán)境和不同季節(jié)的大氣含塵濃度、有害物含量、含菌濃度都有差異。為了有效地控制潔凈廠房的凈化空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)中的含塵量、含菌量和有害物質(zhì)含量，對(duì)于設(shè)有潔凈廠房的工廠廠址應(yīng)選擇在大氣含塵濃度、含菌濃度較低，空氣中有害物質(zhì)較少和周圍環(huán)境無(wú)嚴(yán)重污染源的地方。由于條件限制，不得已在環(huán)境質(zhì)量較差的地方建廠、或原廠改建時(shí)，潔凈室應(yīng)選擇在位于嚴(yán)重空氣污染源最大頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)或全年最小頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，并在工程設(shè)計(jì)中采取有效的技術(shù)措施，以確保潔凈生產(chǎn)環(huán)境的技術(shù)要求。
二、廠房建筑要求
1.減少污染機(jī)會(huì)：設(shè)有潔凈室的廠房?jī)?nèi)，通?？煞譃闈崈羰遥▍^(qū)）、潔凈室輔助用房、公用動(dòng)力房、辦公管理用房等。為了減少污染，方便管理，應(yīng)減少?gòu)S區(qū)各種管線長(zhǎng)度，在規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許的前提下，可將多個(gè)有潔凈要求的車間及潔凈室輔助用房、辦公管理用房以及部分或全部公用動(dòng)力設(shè)施集中布置在一棟綜合性廠房?jī)?nèi)。
2.工廠總平面設(shè)計(jì)時(shí)，考慮 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足設(shè)備要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)要求。
3.空調(diào)凈化機(jī)房位置確定，建議總體規(guī)劃時(shí)請(qǐng)凈化工程設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)豐富單位參與，有效提高使用面積。
三、車間生產(chǎn)工藝要求
1.按照生產(chǎn)工藝流程需要及有完整分隔布置。
2.生產(chǎn)車間依其潔凈要求程度，分為：非生產(chǎn)處理區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及無(wú)菌作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。按照產(chǎn)品生產(chǎn)流程特點(diǎn)，合理布局功能房間，梯度控制潔凈壓差，控制氣流。達(dá)到潔凈包裝，潔凈存放。杜絕有害微生物外界帶入和室內(nèi)滋生。
3.生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ?，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于1m。
四、潔凈室設(shè)計(jì)要求
1.清潔區(qū)根據(jù)不同種類的產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求，分別制定不同的空氣潔凈級(jí)別，包裝飲料需要十萬(wàn)級(jí)、萬(wàn)級(jí)、千級(jí)、百級(jí)。如對(duì)于肉制品車間應(yīng)為10萬(wàn)級(jí)或萬(wàn)級(jí)凈化。
2.潔凈廠房的設(shè)計(jì)與施工應(yīng)符合GB-50073。
3.潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范GB-50591。
4.建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB-50016。
5.潔凈車間室內(nèi)裝飾材料 內(nèi)墻涂料中有害物質(zhì)限量GB-18582。
6.潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范GB-50591。
四.（1）潔凈廠房的特點(diǎn)
潔凈室設(shè)計(jì)首先要了解潔凈室的用途、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)等，食品生產(chǎn)用潔凈室，首先要弄清楚產(chǎn)品的特性——生產(chǎn)特點(diǎn)和設(shè)備要求；對(duì)潔凈室的要求——空氣潔凈度、溫濕度及其控制范圍等；其次要充分了解業(yè)主擬采用的生產(chǎn)工藝、工藝設(shè)備情況和對(duì)工藝布局的設(shè)想。
在進(jìn)行潔凈室的平面布局時(shí)必須符合國(guó)家的現(xiàn)行規(guī)范中有關(guān)生產(chǎn)、消防、環(huán)保和職業(yè)健康方面的各種要求；在進(jìn)行潔凈室平面布局時(shí)應(yīng)充分考慮人流、物流的安排，盡力做到短捷、流暢，考慮到對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度，車間內(nèi)部的物流、人流通道應(yīng)分開，并在人員及物流進(jìn)出的緩沖處、凈化對(duì)非凈化區(qū)，應(yīng)設(shè)置連鎖裝置，以提醒操作人員注意是否關(guān)門，以免引起交叉污染，影響潔凈度。
四.（2）潔凈室建筑設(shè)計(jì)
A、滿足生產(chǎn)工藝對(duì)建筑設(shè)計(jì)的要求，滿足凈化設(shè)備設(shè)施對(duì)建筑要求。
B、實(shí)現(xiàn)能夠經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的設(shè)施，節(jié)約能源、降低造價(jià)、易于維護(hù)。
C、應(yīng)采用可靠性高、節(jié)能性好的使用設(shè)備。
D、預(yù)留能夠適應(yīng)將來(lái)變化的生產(chǎn)空間。
潔凈室的八大指標(biāo)：溫度、噪音、照度、壓差、風(fēng)量、細(xì)菌濃度、潔凈度、濕度。
四.（3）潔凈度等級(jí)劃分
| 潔凈級(jí)別 | 細(xì)菌數(shù)（粒/ft3） | 塵埃數(shù)（粒/m3）≥0.5μm | 塵埃數(shù)（粒/m3）≥5μm | 活微生物數(shù)cfu/m3 |
| 100級(jí) | 0.1 | ≤3500 | 0 | ≤5 |
| 1000級(jí) | 0.3 | ≤35000 | ≤2000 | ≤10 |
| 10000級(jí) | 0.5 | ≤350000 | ≤20000 | ≤100 |
| 100000級(jí) | 2.5 | ≤3500000 | ≤200000 | ≤500 |
四（3-1）食品工廠不同生產(chǎn)區(qū)域和空氣潔凈度等級(jí)
| 生產(chǎn)區(qū)域 | 空氣潔凈度級(jí)別 | 沉降菌數(shù) | 沉降真菌數(shù) | 生產(chǎn)工段 |
| 清潔生產(chǎn)區(qū) | 1000～10000 | ＜30 | ＜10 | 易腐或即食性成品（半成品）的冷卻及儲(chǔ)存、調(diào)整、內(nèi)包裝等 |
| 準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū) | 100000 | ＜50 | 加工、加熱處理等 | |
| 一般生產(chǎn)區(qū) | 300000 | ＜100 | 前處理、原料保管、倉(cāng)庫(kù)等 |
四.（3-2）肉類食品加工潔凈度對(duì)照表
| 食品領(lǐng)域 | BCR及所有流程 | 空氣潔凈度級(jí)別 | 溫度（℃） | 濕度（%） |
| 肉類加工 | 熱處理以后至包裝的中間制品冷藏庫(kù) | 6～8 | 15～18 | 60度以下 |
| ISO對(duì)應(yīng)潔凈度 | ||||
| ISO | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 潔凈度 | 千級(jí) | 萬(wàn)級(jí) | 十萬(wàn)級(jí) | 百萬(wàn)級(jí) |
四.（4）潔凈廠房防火與疏散
潔凈廠房布置與構(gòu)造有很多不利于防火的因素，同時(shí)，潔凈廠房建設(shè)造價(jià)較高，生產(chǎn)常安裝有精密貴重設(shè)備、儀器，一旦發(fā)生火災(zāi)損失巨大，因此潔凈廠房的防火設(shè)計(jì)是一個(gè)應(yīng)該十分重視的問題。
凈化區(qū)需要設(shè)計(jì)安全疏散通道，為火災(zāi)緊急情況下的安全疏散創(chuàng)造良好的條件。
四.（5）潔凈室機(jī)房設(shè)計(jì)的要求
當(dāng)凈化空調(diào)機(jī)房位于潔凈廠房?jī)?nèi)時(shí)，應(yīng)根據(jù)各潔凈室的空氣潔凈度等級(jí)、面積、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，防止污染或交叉污染的要求，考慮運(yùn)行能耗、維護(hù)方便等因素，合理劃分，確定相應(yīng)的機(jī)房布局，常用的機(jī)房布局有。
四.（6）潔凈廠房的排水
潔凈室內(nèi)排水系統(tǒng)的水封和透氣裝置對(duì)于維持潔凈室內(nèi)各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)是及其重要的。除了對(duì)于一般廠房防止臭氣進(jìn)入，對(duì)于潔凈室如不能保持水封會(huì)產(chǎn)生室內(nèi)外空氣對(duì)流。在正常工作時(shí)，室內(nèi)潔凈空氣會(huì)通過排水管向外滲漏；當(dāng)通風(fēng)系統(tǒng)停止工作時(shí)，室外非潔凈空氣會(huì)向室內(nèi)倒灌，影響潔凈室的潔凈度、溫濕度，并消耗潔凈室的冷量。
四.（7）潔凈廠房的照明
潔凈廠房照明電氣的科學(xué)配置，將對(duì)維持潔凈室的正常功能、對(duì)潔凈室中的工作人員的安全和正常生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生很大的影響。
按照我國(guó)《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》GB 50073-2001規(guī)定，在采光潔凈區(qū)工作面的最低照度為400lx，普通區(qū)工作面的最低照度為300lx。
四.（8）潔凈室壓差要求
我國(guó)《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50073-2001）中對(duì)潔凈室的壓差控制有如下的規(guī)定：
1、潔凈室與周圍的空間必須維持一定的壓差，并應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求決定維持正壓或負(fù)壓；
2、不同等級(jí)的潔凈室以及潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于5Pa，潔凈區(qū)與室外的壓差應(yīng)大于于10pa。
四.（9）潔凈室新風(fēng)要求
在潔凈室中，如果新風(fēng)量不足，工作人員將有胸悶、頭暈等不舒適的癥狀發(fā)生。因此，潔凈室中要供給足量的新風(fēng)。潔凈室中的工藝設(shè)備排風(fēng)，更要補(bǔ)入相應(yīng)的新風(fēng)。
1、作業(yè)人員健康所需新鮮空氣量；
2、維持靜壓差所需補(bǔ)充新風(fēng)量；
3、補(bǔ)充各排風(fēng)系統(tǒng)的排風(fēng)所需新風(fēng)量。
四.（10）潔凈室自動(dòng)化控制裝置的作用
在潔凈廠房的設(shè)計(jì)中，為了精準(zhǔn)控制潔凈室的溫、濕度、壓差，應(yīng)考慮設(shè)計(jì)自動(dòng)化控制系統(tǒng)，同時(shí)建議設(shè)遠(yuǎn)程監(jiān)控控制，能夠使工作人員隨時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)運(yùn)行情況、及時(shí)排除故障，保障潔凈室溫度、濕度、壓差。
四.（11）污染源組成
潔凈室技術(shù)性能的不斷提高和潔凈技術(shù)的進(jìn)步，其比率正逐漸變化。人員對(duì)微粒污染比率逐漸減少，而設(shè)備、生產(chǎn)工藝過程所占比率逐漸增加，如下表為飲料工廠微粒污染的變化。
| 污染源 | 年份 | |||
| 2000 | 2005 | 2010 | 2015 | |
| 環(huán)境 | 20% | 10% | 5% | 5% |
| 人員 | 30% | 10% | 5% | 5% |
| 設(shè)備 | 30% | 40% | 30% | 10% |
| 生產(chǎn)過程 | 20% | 40% | 60% | 80% |
四.（12）人員凈化程序
人員凈化用室應(yīng)包括雨具存放、換鞋、管理、存外衣、更潔凈工作服。休息室以及空氣吹淋室、氣閘室、工作服洗滌、烘整間、潔具洗存等其它用室，可根據(jù)潔凈室的用途、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求和實(shí)際情況確定是否設(shè)置。對(duì)人員的凈化要求隨所生產(chǎn)產(chǎn)品對(duì)環(huán)境潔凈度要求的不同而不同，在工作人員進(jìn)入潔凈室前必須按規(guī)定的程序進(jìn)行人身凈化，人員凈化應(yīng)循序漸進(jìn)，有一個(gè)合理的程序，（避免已清潔的部分被臟的部分所污染）。
四.（13）潔凈設(shè)備
空氣風(fēng)淋室
空氣風(fēng)淋室是人身或物料用凈化設(shè)備，它是利用高速的潔凈氣流吹落并清除進(jìn)入潔凈室人身服裝或物料表面附著粒子的設(shè)備。風(fēng)淋室具有氣閘的作用，能防止外部空氣進(jìn)入潔凈室，并使?jié)崈羰揖S持正壓狀態(tài)。
四.（14）潔凈室構(gòu)造的細(xì)節(jié)
潔凈室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)有很多拼裝上的縫隙，例如，墻壁或頂棚部位的板材安裝縫、高效送風(fēng)口、燈具、插座、開關(guān)、配電箱、工藝管道、門、窗、傳遞窗、初效回風(fēng)口、消防排煙口的安裝縫以及管線穿孔等?？p隙所在的部位不同，例如，所在的墻壁既有內(nèi)墻與外墻之分，所在的頂棚以上設(shè)有技術(shù)夾層或者就是一般房間等，因而泄漏所造成的風(fēng)量損失或污染影響也會(huì)隨之變化，隨著縫隙兩側(cè)空氣壓力的變化，不是形成外界對(duì)室內(nèi)的污染，就是潔凈空氣向外泄漏，或者在不同時(shí)間內(nèi)兩者交替進(jìn)行，那種僅僅采取正壓措施的想法是不全面的。
四.（15）潔凈室?guī)彀灞砻尜|(zhì)量要求
潔凈室的構(gòu)造處理和材料選擇應(yīng)按不同的潔凈度等級(jí)、結(jié)構(gòu)形式和室內(nèi)建筑設(shè)計(jì)的要求進(jìn)行。除一般的要求滿足保溫、隔熱、隔音、防震、防火等的要求外，最重要的關(guān)鍵是要保證其氣密性和建筑材料表面不發(fā)塵、不滯留微粒、不積塵、耐酸堿的要求。另外還要注意裝修及人體產(chǎn)生的靜電效應(yīng)。
所有的構(gòu)造設(shè)計(jì)要求力求簡(jiǎn)潔，盡量減少凹凸和不必要的裝飾，表面要具有光滑、不產(chǎn)塵、不聚塵、耐酸堿和易清掃的特點(diǎn)。因此，對(duì)潔凈建筑來(lái)說(shuō)，建筑構(gòu)造、室內(nèi)裝修比其他類型的生產(chǎn)廠房更具有重要意義。
A、潔凈室?guī)彀灞砻尜|(zhì)量要求一覽表
| 使用部位 | 要求項(xiàng)目 | |||||||
| 發(fā)塵性 | 耐磨性 | 耐水性 | 防腐 | 防霉性 | 氣密性 | 壓縫條 | ||
| 吊頂 | 板材 | 不產(chǎn)塵，無(wú)裂痕 | / | 可擦洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 板縫平齊、密封 | 平直，縫隙不大于0.5mm |
| 隔墻 | 板材 | 不產(chǎn)塵，無(wú)裂痕 | / | 可耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 板縫平齊、密封 | 平直，縫隙不大于0.5mm |
| 地面 | 卷材 | 不虛鋪、縫隙對(duì)齊 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | 縫隙密封、 不虛焊 |
縫隙焊接牢固，平滑 |
| 聚氨酯沙漿 | 不起砂，密實(shí)，光滑 | 耐磨 | 耐清洗 | 是 | 耐潮濕、霉變 | / | / | |
B、潔凈廠房的外圍護(hù)結(jié)構(gòu)
外圍護(hù)結(jié)構(gòu)構(gòu)造時(shí)對(duì)潔凈室的造價(jià)和凈化空調(diào)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用是否經(jīng)濟(jì)起著重要作用，潔凈廠房圍護(hù)結(jié)構(gòu)的材料選型應(yīng)滿足保溫、隔熱、防火、防腐、不產(chǎn)塵等要求。還有同其他專業(yè)技術(shù)裝置的接縫，例如，各類管道的穿孔、燈具的安裝，還有工藝、電氣、通風(fēng)等有關(guān)裝置的懸掛、鑲嵌等所造成的縫隙，這些縫隙的情況又往往隨具體條件的不同而產(chǎn)生各種變化。
四.（16）潔凈車間門、窗要求
潔凈廠房潔凈密閉門、窗要注意密封措施和使用上的方便，金屬門窗防腐性好，自然形變少，制作尺寸誤差較小，容易控制縫隙，一般情況下潔凈室的窗與外門宜用金屬制品，門窗的密閉材料有橡膠條、硅橡膠、密封膠及單、雙面壓緊膠帶。
四.（17） 潔凈地面要求
1、由于各類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)不同，潔凈室地面應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求；
2、潔凈室地面應(yīng)平整、耐磨、易清洗，不易積聚靜電，避免眩光，不開裂等；
3、地面墊層宜配筋，潮濕地區(qū)墊層應(yīng)做防潮構(gòu)造。
健全設(shè)備管理制度
對(duì)于動(dòng)態(tài)運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，如電動(dòng)機(jī)、水泵、送(排)風(fēng)機(jī)等，參考機(jī)械設(shè)備運(yùn)行管理制度，完善設(shè)備巡檢制度，交接班制度等規(guī)章制度，做到記錄數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確，內(nèi)容詳實(shí)。
對(duì)于潔凈室的維保，需嚴(yán)格執(zhí)行《潔凈室施工驗(yàn)收規(guī)范GB50591-2010》的要求，定期檢測(cè)潔凈室的風(fēng)速、壓差、風(fēng)量以及濕度等指標(biāo)，做好記錄和數(shù)據(jù)歸檔，保留第一手資料。視情況，一定周期(建議每半年)應(yīng)委托有檢測(cè)資質(zhì)的單位或部門，對(duì)潔凈室的潔凈度、噪聲、照度、壓差、風(fēng)速或換氣次數(shù)做檢測(cè)，根據(jù)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，確定是否更換過濾器或更換過濾器的種類和數(shù)量，并做好更換標(biāo)識(shí)和更換時(shí)間記錄并定期歸檔。
推行全面小康，實(shí)現(xiàn)全民健康，提高安全飲食，食品安全生產(chǎn)勢(shì)在必行，食品生產(chǎn)環(huán)境安全是生產(chǎn)保障。
