大家好，我是來自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的張春暉研究員，我的報告題目是生豬屠宰與加工技術(shù)助力企業(yè)增效。
生豬從宰前應(yīng)激、宰中、宰后到肉制品加工，是我們目前生豬生產(chǎn)鏈條上的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是我們品質(zhì)保持與減損增效的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。今天我著重跟大家講解國內(nèi)外先進(jìn)屠宰加工技術(shù)。
智能化屠宰分級分割技術(shù)
在我國以及部分發(fā)達(dá)國家的屠宰場，生豬、牛、羊等屠宰可做到自動切割，自動開膛。我國部分屠宰場正在投入使用“機(jī)械手”，可以做到自動去頭、自動劈半、自動加檢疫章、自動開肛、撕板油等環(huán)節(jié)。屠宰已逐漸從傳統(tǒng)的人工加工方式轉(zhuǎn)變?yōu)楦叨葯C(jī)械智能化加工方式。
智能化分級技術(shù)
不僅僅是屠宰技術(shù)的提升，智能化分級技術(shù)現(xiàn)也逐步應(yīng)用到生產(chǎn)中。
以牛肉為例，不同地方的牛肉，不同品種，不同年齡的牛肉都有詳細(xì)的分級規(guī)范，包括胴體分級（肉質(zhì)）、產(chǎn)品分級（營養(yǎng)、安全等方面）。澳大利亞牛羊肉有MSA體系，我國也按此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)口很多澳洲牛羊肉。我國也已建立了自己的豬肉、牛肉、雞肉等肉類的評價體系。
分級技術(shù)方面，我國現(xiàn)采用近紅外光譜等分級方法，一些屠宰場可進(jìn)行自動分級（在線分級）。以加拿大的光電分級技術(shù)為例，在胴體椎間處打一個孔，即可在后臺精確測算出瘦肉率、背膘厚、出品率等，同時將生豬進(jìn)行分級，消費者可以精確地知道自己購買的肉究竟好在哪里。
目前來看，智能化屠宰是國內(nèi)以及國際上的重要發(fā)展趨勢。提質(zhì)、增效，讓傳統(tǒng)的加工業(yè)插上科技的翅膀，讓勞動密集行業(yè)變成智能化智慧化。
智能化分割技術(shù)
智能化分割=分割標(biāo)準(zhǔn)+智能化分割技術(shù)與裝備
豬肉分割示意圖
牛肉分割示意圖
自動化分割裝備
我國目前屠宰生產(chǎn)技術(shù)，例如分割、分級等方面還有很大的發(fā)展空間。隨著“中國制造”向“中國智造”的轉(zhuǎn)變，農(nóng)產(chǎn)品加工，屠宰加工將是一個重要方向。
共產(chǎn)物高值化利用技術(shù)
生豬屠宰時會出現(xiàn)大量副產(chǎn)物（共產(chǎn)物），我們目前對這些副產(chǎn)物重視遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，僅僅豬血，皮脂等就占整個屠宰量的30%，廢棄掉將會造成極大的浪費。
共產(chǎn)物（肉、皮、血、骨、油）有很大的利用價值和開發(fā)的空間，只有在各環(huán)節(jié)進(jìn)行多環(huán)節(jié)加工，多層次增值才能實現(xiàn)高值化利用。
畜禽骨全組分利用技術(shù)裝備
碎骨通過處理可以制成肉制品的調(diào)味料，方便食品的料包，豬骨提取物可以制成高湯（骨湯拉面），火鍋底料，廚房調(diào)味料等。
畜禽血液高值化利用技術(shù)
血漿通過分離不僅可做成飼料，還可以提煉出功能活性成分，肽、血紅素、蛋白等高附加值產(chǎn)物。一種原料可以產(chǎn)出多種產(chǎn)品，通過技術(shù)實現(xiàn)多元化增值。
動物油脂精深加工技術(shù)
動物油脂（豬板油，雞油，羊尾油）利用起來比較困難，如何處理油脂一直是一大問題。油脂量巨大，豬油凝固點高（常溫狀態(tài)下也會凝固）會導(dǎo)致利用起來十分困難。目前，通過精煉動物油脂，與植物油進(jìn)行調(diào)和可以制成調(diào)和油產(chǎn)品；提取功能性油脂，制成一些功能性產(chǎn)品；或制成日化護(hù)膚品（羊脂做成護(hù)膚品）。
全方面開發(fā)共產(chǎn)物可以變廢為寶，有效實現(xiàn)高值化利用。
