南京鹽水鴨的特點:
鹽水鴨是南京特產(chǎn)之一,食之清淡味咸,肥而不膩,具有香、酥、嫩的特色,深受消費者喜愛。傳統(tǒng)的加工工藝講究 炒鹽腌、清鹵復、烘得干、燜得足,貨架期短,無法規(guī)?；a(chǎn),也就不能滿足食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量標準化的需要,因此對鹽水鴨傳統(tǒng)工藝的改進尤為迫切。鹽水鴨工藝現(xiàn)代化改進首先是為了提高食品品質(zhì),其次改善特征風味,最后延長其貨架期。
鹽水鴨工藝流程:
解凍 → 預處理 → 干腌 → 復鹵 → 成熟 → 煮制 → 包裝 → 殺菌 → 成品
成熟、復鹵及殺菌是鹽水鴨工藝中三個重要工藝環(huán)節(jié),對最終產(chǎn)品的影響較大，下面主要介紹目前這三個關鍵工序?qū)Ξa(chǎn)品形成影響的機制以及未來的改進方向。
復鹵對產(chǎn)品品質(zhì)的影響:
1,復鹵是鹽水加工的關鍵工序之一，業(yè)內(nèi)將百年老鹵作為產(chǎn)品宣傳的賣點，可見復鹵工序重要性。
2,有關文獻資料研究表明：復鹵后的老鹵中的脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、糖分的含量等均超過復鹵前，脂肪中的磷脂和游離脂肪酸是形成風味主要的前體物質(zhì),脂肪酸容易發(fā)生氧化反應,生成相應的醛、酮、酸、酯、烷烴類物質(zhì)。因此,粗脂肪含量高,則風味相對就越濃厚。蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì)都是風味物質(zhì),因此,蛋白質(zhì)的含量也會對老鹵的風味造成也有一定影響。
3,關于鹽水鴨老鹵特征成分的研究還沒有權(quán)威的報到，有待進一步研究。
成熟對產(chǎn)品的影響：
1，提高產(chǎn)品出品率；
2，形成鹽水鴨特有的風味；
提高出品率的機制：
經(jīng)過成熟處理后,鹽水鴨出品率的提高主要是由于成熟可以使一些細胞骨架蛋白(Titin,Neublin等,都是1000kDa以上的大分子)發(fā)生降解,肌肉形態(tài)發(fā)生變化[8],包括肌節(jié)的Z-Disc和M-Line蛋白變得模糊, 肌節(jié)和肌纖維體積增大,吸附和保持水的能力增強[9,10],從而使得率提高。
提高出品率的機制：
水分子在鴨肉中以二種狀態(tài)存在，一部分是組織間的自由水,一部分和蛋白質(zhì)(主要是肌球蛋白和肌動蛋白)發(fā)生結(jié)合的結(jié)合水。屠宰后,這些水分子和蛋白質(zhì)之間的相對位移基本不會發(fā)生變化,但是加工過程中(尤其是煮制),隨著蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性,肌纖維會發(fā)生膨脹或收縮,水分子和蛋白質(zhì)之間的結(jié)合狀態(tài)也會發(fā)生改變。如果在煮制之前通過特定條件讓鴨肉經(jīng)歷僵直和解僵,鴨肉中的骨架蛋白會發(fā)生降解,鴨肉中的蛋白膠聯(lián)大分子解體,促使肌纖維的結(jié)構(gòu)變得松散,水分子有更多的機會結(jié)合在蛋白質(zhì)分子表面。與蛋白結(jié)合的水分子以及毛細管水分子是最為穩(wěn)定的水分子存在狀態(tài),這樣在加熱的過程中,鴨肉中的水分子會更好地保留在肉的結(jié)構(gòu)中,損耗比較小,質(zhì)地也更加松軟可口,適合食用。
成熟形成特征風味的機制：
成熟可以促進肌肉內(nèi)的一些脂肪酶(脂肪氧合酶、脂肪水解酶)和蛋白酶的作用[11,12],降解脂肪和蛋白質(zhì)分子,產(chǎn)生一系列具有芳香氣味或令人感覺愉悅的小分子滋味物質(zhì)，如脂肪酸、氨基酸等。
成熟工藝的改進方向：
1，從宰后預冷以及滾揉技術的應用方面入手；
2，預冷是畜肉宰后重要的冷卻工藝。而目前尚未有鴨屠宰后,預冷對鹽水鴨品質(zhì)影響的研究報告；
3，國外有PSE肉在火雞工業(yè)中日益增長的問題,可能與不適當?shù)睦鋮s有關,不適當?shù)睦鋮s會加速宰后糖原酵解,造成宰后胴體溫度較高時肉的pH值較低,從而導致蛋白變性,肉質(zhì)下降。
4，預冷方式對生鮮雞肉質(zhì)有一定的影響,而預冷方式能否起到改善鹽水鴨品質(zhì)作用還有待進一步研究。
5，噴霧蒸發(fā)冷卻的胴體與風冷的胴體比較,背部皮膚和胸部皮膚L*值、b*值以及冷卻過程中的重量變化有顯著差異。Caroll和Alvarado[21]研究發(fā)現(xiàn),浸沒式冷卻(水冷)較風冷的腌制仔雞胸肉L*值較高,剪切力較大,pH24h較低,差異顯著。
6，滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程。它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,加快了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在適當?shù)臐L揉環(huán)境下保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。
7，合理的滾揉參數(shù)有利于提高產(chǎn)品品質(zhì),縮短工藝時間,但目前尚沒有滾揉對鹽水鴨品質(zhì)影響的研究報告，有待進一步研究。
殺菌對產(chǎn)品的影響：
1，殺菌的分類：
熱力殺菌；
冷殺菌；
2，組合殺菌：
防腐劑抑菌；
熱力殺菌對成品的影響：
1，延長產(chǎn)品貨架期；
2，產(chǎn)生高溫味；
3，組織結(jié)構(gòu)破壞；
4，營養(yǎng)價值下降。
冷殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：
目前,有關鹽水鴨貨架期的研究多集中傳統(tǒng)殺菌方式上,新興的冷殺菌技術研究及應用還較少。冷殺菌作為食品加工熱處理的替代方式很早就已經(jīng)提出,但是許多冷殺菌技術應用于食品保鮮處理,近幾年才隨著消費者對新鮮、天然食品的需求上漲而引起重視和有所發(fā)展。目前食品中研究應用較多的有超高壓殺菌、超聲波殺菌、電子束輻照殺菌、脈沖電場、磁場等。這些新型的冷殺菌技術最大的優(yōu)勢就是在抑制微生物的同時, 還能很好地保留食品的營養(yǎng)以及品質(zhì)特性[23]。但是也有許多報道表明一些冷殺菌也會影響食品的品質(zhì)。如:Williams[24]報道超高壓會改變蛋白質(zhì)和多糖的結(jié)構(gòu),從而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和功能。Williams[25]報道高強度的超聲波可以使蛋白質(zhì)變性,產(chǎn)生自由基, 嚴重影響高脂食品的風味。
輻照殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：
輻照是應用較廣泛的冷殺菌方式，輻照具有冷殺菌特性,將其應用在鹽水鴨保鮮中,既可以有效地避免鹽水鴨因高溫滅菌而失去特有的色、香、味、形,又可以延長其貨架期達60~90d[7]。
輻照殺菌的副作用：
諸永志[16]采用5kGy小劑量輻照,產(chǎn)生的輻照味很微弱,烴類化合物增加最多,其次是醛類化合物和酮類化合物,但不影響鹽水鴨的主體風味,但輻照后增加了少量的烴類、醛類、酮類以及NH3、H2S等。據(jù)報道,輻照后新增加的烴類、酮類和酸類主要來自脂質(zhì)降解、氧化作用,因為在輻照過程中,脂質(zhì)分子吸收輻射能,形成離子和高能態(tài)分子,高能態(tài)分子可進一步降解,生成烴、醛、酸、酯等輻解產(chǎn)物[17];新增的含氮化合物主要來自于蛋白質(zhì)降解,射線照射食品蛋白質(zhì)分子,很容易使其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂,破壞蛋白質(zhì)分子的三級、二級結(jié)構(gòu),從而產(chǎn)生一些揮發(fā)性的含氮、含硫化合物[18]。
組合殺菌對成品的影響
未來殺菌研究方向：
利用柵欄技術,將不同的冷殺菌方式聯(lián)合起來,尋求具有疊加效應和協(xié)同增效作用的聯(lián)合冷殺菌技術,使各柵欄殺菌方式在低強度的作用下,就可起到加倍的殺菌保鮮效果[26]。目前冷殺菌在鹽水鴨中研究欠缺。
結(jié)論
在鹽水鴨生產(chǎn)工藝中從宰后冷卻到鹵制再到貨架期整個環(huán)節(jié)中各個主要工藝點的研究還較少,且已有的報道中也多集中于貨架期的研究,可見鹽水鴨工藝的現(xiàn)代化改造還有待加強,工藝中科技創(chuàng)新能力有待進一步提升。
鹽水鴨是南京特產(chǎn)之一,食之清淡味咸,肥而不膩,具有香、酥、嫩的特色,深受消費者喜愛。傳統(tǒng)的加工工藝講究 炒鹽腌、清鹵復、烘得干、燜得足,貨架期短,無法規(guī)?；a(chǎn),也就不能滿足食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量標準化的需要,因此對鹽水鴨傳統(tǒng)工藝的改進尤為迫切。鹽水鴨工藝現(xiàn)代化改進首先是為了提高食品品質(zhì),其次改善特征風味,最后延長其貨架期。
鹽水鴨工藝流程:
解凍 → 預處理 → 干腌 → 復鹵 → 成熟 → 煮制 → 包裝 → 殺菌 → 成品
成熟、復鹵及殺菌是鹽水鴨工藝中三個重要工藝環(huán)節(jié),對最終產(chǎn)品的影響較大，下面主要介紹目前這三個關鍵工序?qū)Ξa(chǎn)品形成影響的機制以及未來的改進方向。
復鹵對產(chǎn)品品質(zhì)的影響:
1,復鹵是鹽水加工的關鍵工序之一，業(yè)內(nèi)將百年老鹵作為產(chǎn)品宣傳的賣點，可見復鹵工序重要性。
2,有關文獻資料研究表明：復鹵后的老鹵中的脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、糖分的含量等均超過復鹵前，脂肪中的磷脂和游離脂肪酸是形成風味主要的前體物質(zhì),脂肪酸容易發(fā)生氧化反應,生成相應的醛、酮、酸、酯、烷烴類物質(zhì)。因此,粗脂肪含量高,則風味相對就越濃厚。蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì)都是風味物質(zhì),因此,蛋白質(zhì)的含量也會對老鹵的風味造成也有一定影響。
3,關于鹽水鴨老鹵特征成分的研究還沒有權(quán)威的報到，有待進一步研究。
成熟對產(chǎn)品的影響：
1，提高產(chǎn)品出品率；
2，形成鹽水鴨特有的風味；
提高出品率的機制：
經(jīng)過成熟處理后,鹽水鴨出品率的提高主要是由于成熟可以使一些細胞骨架蛋白(Titin,Neublin等,都是1000kDa以上的大分子)發(fā)生降解,肌肉形態(tài)發(fā)生變化[8],包括肌節(jié)的Z-Disc和M-Line蛋白變得模糊, 肌節(jié)和肌纖維體積增大,吸附和保持水的能力增強[9,10],從而使得率提高。
提高出品率的機制：
水分子在鴨肉中以二種狀態(tài)存在，一部分是組織間的自由水,一部分和蛋白質(zhì)(主要是肌球蛋白和肌動蛋白)發(fā)生結(jié)合的結(jié)合水。屠宰后,這些水分子和蛋白質(zhì)之間的相對位移基本不會發(fā)生變化,但是加工過程中(尤其是煮制),隨著蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性,肌纖維會發(fā)生膨脹或收縮,水分子和蛋白質(zhì)之間的結(jié)合狀態(tài)也會發(fā)生改變。如果在煮制之前通過特定條件讓鴨肉經(jīng)歷僵直和解僵,鴨肉中的骨架蛋白會發(fā)生降解,鴨肉中的蛋白膠聯(lián)大分子解體,促使肌纖維的結(jié)構(gòu)變得松散,水分子有更多的機會結(jié)合在蛋白質(zhì)分子表面。與蛋白結(jié)合的水分子以及毛細管水分子是最為穩(wěn)定的水分子存在狀態(tài),這樣在加熱的過程中,鴨肉中的水分子會更好地保留在肉的結(jié)構(gòu)中,損耗比較小,質(zhì)地也更加松軟可口,適合食用。
成熟形成特征風味的機制：
成熟可以促進肌肉內(nèi)的一些脂肪酶(脂肪氧合酶、脂肪水解酶)和蛋白酶的作用[11,12],降解脂肪和蛋白質(zhì)分子,產(chǎn)生一系列具有芳香氣味或令人感覺愉悅的小分子滋味物質(zhì)，如脂肪酸、氨基酸等。
成熟工藝的改進方向：
1，從宰后預冷以及滾揉技術的應用方面入手；
2，預冷是畜肉宰后重要的冷卻工藝。而目前尚未有鴨屠宰后,預冷對鹽水鴨品質(zhì)影響的研究報告；
3，國外有PSE肉在火雞工業(yè)中日益增長的問題,可能與不適當?shù)睦鋮s有關,不適當?shù)睦鋮s會加速宰后糖原酵解,造成宰后胴體溫度較高時肉的pH值較低,從而導致蛋白變性,肉質(zhì)下降。
4，預冷方式對生鮮雞肉質(zhì)有一定的影響,而預冷方式能否起到改善鹽水鴨品質(zhì)作用還有待進一步研究。
5，噴霧蒸發(fā)冷卻的胴體與風冷的胴體比較,背部皮膚和胸部皮膚L*值、b*值以及冷卻過程中的重量變化有顯著差異。Caroll和Alvarado[21]研究發(fā)現(xiàn),浸沒式冷卻(水冷)較風冷的腌制仔雞胸肉L*值較高,剪切力較大,pH24h較低,差異顯著。
6，滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程。它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,加快了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在適當?shù)臐L揉環(huán)境下保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。
7，合理的滾揉參數(shù)有利于提高產(chǎn)品品質(zhì),縮短工藝時間,但目前尚沒有滾揉對鹽水鴨品質(zhì)影響的研究報告，有待進一步研究。
殺菌對產(chǎn)品的影響：
1，殺菌的分類：
熱力殺菌；
冷殺菌；
2，組合殺菌：
防腐劑抑菌；
熱力殺菌對成品的影響：
1，延長產(chǎn)品貨架期；
2，產(chǎn)生高溫味；
3，組織結(jié)構(gòu)破壞；
4，營養(yǎng)價值下降。
冷殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：
目前,有關鹽水鴨貨架期的研究多集中傳統(tǒng)殺菌方式上,新興的冷殺菌技術研究及應用還較少。冷殺菌作為食品加工熱處理的替代方式很早就已經(jīng)提出,但是許多冷殺菌技術應用于食品保鮮處理,近幾年才隨著消費者對新鮮、天然食品的需求上漲而引起重視和有所發(fā)展。目前食品中研究應用較多的有超高壓殺菌、超聲波殺菌、電子束輻照殺菌、脈沖電場、磁場等。這些新型的冷殺菌技術最大的優(yōu)勢就是在抑制微生物的同時, 還能很好地保留食品的營養(yǎng)以及品質(zhì)特性[23]。但是也有許多報道表明一些冷殺菌也會影響食品的品質(zhì)。如:Williams[24]報道超高壓會改變蛋白質(zhì)和多糖的結(jié)構(gòu),從而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和功能。Williams[25]報道高強度的超聲波可以使蛋白質(zhì)變性,產(chǎn)生自由基, 嚴重影響高脂食品的風味。
輻照殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：
輻照是應用較廣泛的冷殺菌方式，輻照具有冷殺菌特性,將其應用在鹽水鴨保鮮中,既可以有效地避免鹽水鴨因高溫滅菌而失去特有的色、香、味、形,又可以延長其貨架期達60~90d[7]。
輻照殺菌的副作用：
諸永志[16]采用5kGy小劑量輻照,產(chǎn)生的輻照味很微弱,烴類化合物增加最多,其次是醛類化合物和酮類化合物,但不影響鹽水鴨的主體風味,但輻照后增加了少量的烴類、醛類、酮類以及NH3、H2S等。據(jù)報道,輻照后新增加的烴類、酮類和酸類主要來自脂質(zhì)降解、氧化作用,因為在輻照過程中,脂質(zhì)分子吸收輻射能,形成離子和高能態(tài)分子,高能態(tài)分子可進一步降解,生成烴、醛、酸、酯等輻解產(chǎn)物[17];新增的含氮化合物主要來自于蛋白質(zhì)降解,射線照射食品蛋白質(zhì)分子,很容易使其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂,破壞蛋白質(zhì)分子的三級、二級結(jié)構(gòu),從而產(chǎn)生一些揮發(fā)性的含氮、含硫化合物[18]。
組合殺菌對成品的影響
未來殺菌研究方向：
利用柵欄技術,將不同的冷殺菌方式聯(lián)合起來,尋求具有疊加效應和協(xié)同增效作用的聯(lián)合冷殺菌技術,使各柵欄殺菌方式在低強度的作用下,就可起到加倍的殺菌保鮮效果[26]。目前冷殺菌在鹽水鴨中研究欠缺。
結(jié)論
在鹽水鴨生產(chǎn)工藝中從宰后冷卻到鹵制再到貨架期整個環(huán)節(jié)中各個主要工藝點的研究還較少,且已有的報道中也多集中于貨架期的研究,可見鹽水鴨工藝的現(xiàn)代化改造還有待加強,工藝中科技創(chuàng)新能力有待進一步提升。
