隨著雞養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，雞肉已經(jīng)漸漸成為廣大肉制品廠家選用的主要原材料之一，各類新品層出不窮，雞肉腸也不例外的成了腸類王國里的主力軍，但是在濟濟大軍里，如何讓自己的產(chǎn)品成為最鮮活的那位，吸引住消費者的目光，也成為眾廠家不斷研發(fā)新品的動力，特色風味作為重要的內(nèi)源品質(zhì)之一，各種風味腸的研究自然而然地成為主流方向。鹽焗雞是廣東的一道名菜，外觀金黃澄亮，風味獨特，味道鮮美，雖深具地方特色，卻廣受全國食客的喜愛，鹽焗雞肉腸的開發(fā)，既保留了雞肉腸鮮嫩、營養(yǎng)豐富的特點，又具有鹽焗雞味清醇，咸香誘人，鮮美可口，開胃健脾的風味特色。
一、配方（單位：kg）
雞胸肉 40，肥膘30，冰水30，白砂糖1.6，肉質(zhì)香精11#0.08，肉質(zhì)香精12#0.17山萘粉0.1，淀粉10，分離蛋白2.5，鮮香雞肉膏0.4，卡拉膠0.5，鹽焗增香料0.2，特制鹽焗雞配料2.3，亞硝0.03，益色肉香精0.06
二、工藝流程
原料準備→解凍→絞肉→斬拌→灌腸→蒸煮→冷卻→包裝→冷藏儲存?
三、操作工藝
解凍：將凍的雞肉和肥膘放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可。
絞肉：把解凍雞肉和肥膘放在絞肉機里，用Φ5mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。
將雞胸肉置入斬拌機內(nèi)，依次加入肉質(zhì)香精11#、肉質(zhì)香精12#、特制鹽焗雞配料、除肥膘、淀粉外的輔料和冰水，斬拌機轉(zhuǎn)速2800轉(zhuǎn)/分鐘以上，斬拌5分鐘以上，控制餡料溫度4度左右，加入淀粉、肥膘斬拌均勻，肉餡細膩粘稠，香精香料最后添加，保證產(chǎn)品香氣最大限度保存。
灌腸：把腌漬好的料倒入灌腸機，用蛋白腸衣灌裝，灌好的半成品掛在車架上。
烘干：60-70度烘干表皮。
蒸煮: 采用80度蒸汽進行熟化。
產(chǎn)品移至預冷庫中，中心溫度降至15度以下后速凍、包裝。
凍藏。
四、配料說明
鹽焗增香料（頂味牌）：主要在于去除肉質(zhì)腥異味，協(xié)調(diào)、穩(wěn)定產(chǎn)品風味、激發(fā)肉香的作用。建議添加量（以總量計算）1~3克/公斤。
特制鹽焗雞配料（頂味牌）：賦予雞肉腸鮮明的鹽焗雞香味和口感滋味，醇香誘人。建議添加量（以總量計算）10~20克/公斤。