灌腸類(lèi)罐頭屬于腌制、煙熏類(lèi)罐頭，將腌制后的肉料經(jīng)斬拌、灌腸及煙熏而得制品。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的灌腸類(lèi)罐頭有兩類(lèi)： 一類(lèi)使用天然腸衣將腌制后的肥、瘦肉各絞碎成規(guī)定的肉料，配料后灌入腸內(nèi)，并經(jīng)烘干裝罐，制成中式臘腸罐頭。另一類(lèi)使用人工腸衣，將腌制后的肉料經(jīng)斬拌后灌入腸內(nèi)，煙熏、預(yù)煮、去腸衣、裝罐。目前較大批量生產(chǎn)并出口的為后一種。灌腸罐頭工藝流程如圖6-4所示。

　　說(shuō)明： ①腌制溫度1～4℃，時(shí)間48～72h; ②烘熏、干燥溫度100～110℃，時(shí)間 20～60min; ③預(yù)煮溫度80℃，時(shí)間10min，冷卻5min。

　　在國(guó)外還有用乳化工藝代替腌制進(jìn)行加工，其流程如圖6-5所示。由于取消了腌制室及腌制工序，簡(jiǎn)化了流程，具有較好的效果，目前在國(guó)內(nèi)已采用。

　在制造過(guò)程中，主要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)工序：

　　(1) 選料 原料肉主要采用鮮肉或凍肉，但凍肉要求必須符合相關(guān)要求，以免造成產(chǎn)品組織松散、膠凍析出以及脂肪析出的現(xiàn)象。

　　(2) 剔割 鮮肉的提取通常包括劈割和剔骨，制作牛肉和豬肉原料的香腸在剔割時(shí)略有不同。由于牛的骨架較大，所以牛肉半的劈割通常在吊軌上進(jìn)行，用砍刀(或剁肉機(jī)、電鋸)砍成幾塊，常分成腰小肌、肩胛部、頸部、胸部、背肋部、腰部、臀部和后腿等八部分。豬肉半常砍成前腿、后腿和五花三部分。剔骨是從骨骼上分離開(kāi)肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織的過(guò)程，常采用流水作業(yè)法，豬肉的剔骨一般以整個(gè)肉半為單位進(jìn)行剔骨; 在剔骨前應(yīng)先進(jìn)行一次檢查，如帶傷痕、淤血、泥污或豬毛等雜物時(shí)必須修干凈; 并把腎臟和腹膜脂肪(板油)等割下來(lái)，然后剔骨。

　　為了腌制方便，將原料肉切成厚約20mm的薄片，厚薄基本均勻，切肉時(shí)應(yīng)順著肌肉纖維的方向，不影響肉的絞出。為避免絞肉機(jī)由于碎骨遭到損壞，剔骨時(shí)要求將骨肉分離，其中瘦肉中帶肥膘不超過(guò)5%，肥膘中帶瘦肉不超過(guò)3%。

　　(3) 腌制 腌制的目的主要是使肉中含有一定的鹽量以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛?，抑制微生物的生長(zhǎng)，使肉制品呈色鮮艷; 同時(shí)提高制品的彈性、黏性和保水性。根據(jù)產(chǎn)品配方的不同，通常加食鹽、亞硝酸鈉(或硝酸鈉)、混合磷酸鹽及其他添加劑混合為腌制劑，其中98%是食鹽，通常使用量為肉量的2%左右。

　　(4) 絞肉、斬拌混合 絞肉的目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的香腸產(chǎn)品，對(duì)于絞肉型香腸用絞肉機(jī)絞成約10mm左右的肉丁或用人工切成方丁。對(duì)于乳化型香腸則用孔徑為3mm以下的篩板，絞成肉泥狀，目前普遍使用斬拌機(jī)或乳化機(jī)以便使腸餡達(dá)到良好的乳化效果。生產(chǎn)乳化型香腸時(shí)常用斬拌機(jī)對(duì)絞過(guò)的肉餡進(jìn)一步切細(xì)(或斬拌)或經(jīng)分割成小塊的肉直接斬拌。

　　(5) 拌餡(混合)拌餡是將已絞碎的或斬細(xì)的肉按配方與其他成分混合在一起，對(duì)于相同結(jié)構(gòu)的肉餡直接在拌餡機(jī)中進(jìn)行，對(duì)于不同結(jié)構(gòu)的肉餡則在攪餡機(jī)中拌餡。拌餡時(shí)根據(jù)原料中瘦肉的品質(zhì)、比例以及所加淀粉量添加水。真空拌餡機(jī)可以從餡中抽出空氣，提高腸餡的密度以改善組織狀態(tài)。

　　(6) 充填 充填常稱(chēng)為灌餡或灌腸。將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，常用的設(shè)備是灌腸機(jī)，有泵型和活塞型(氣壓或液壓) 。充填時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙，防止裝得過(guò)松或過(guò)緊，過(guò)松會(huì)造成腸餡脫節(jié)或不飽滿(mǎn)，在成品中有空隙或空洞、肉餡斷裂，甚至影響香腸的質(zhì)量及保存時(shí)間。灌得過(guò)緊蒸煮時(shí)會(huì)使腸衣脹破，目前國(guó)外開(kāi)始采用連續(xù)式的真空灌腸機(jī)。該機(jī)上裝有一個(gè)料斗和一個(gè)葉片式連續(xù)泵或螺桿泵。真空灌腸機(jī)的優(yōu)越性可使肉餡中的空氣抽出，防止在腸制品中產(chǎn)生空洞，可提高質(zhì)量及保存性，并節(jié)省腸衣消耗。

　　灌好后的香腸經(jīng)過(guò)扎節(jié)和結(jié)扎或扭結(jié)包裝，就可以進(jìn)入下一道工序的加工。

　　(7) 烘烤、蒸煮、煙熏 烘烤在香腸生產(chǎn)中決定了香腸的最后品質(zhì)，傳統(tǒng)方法采用未完全燃燒木柴的煙火來(lái)烤。目前主要采用煙熏爐，由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤。烘烤的目的主要是使腸衣和貼近腸衣的餡層具有較高的機(jī)械堅(jiān)實(shí)性，不易破損; 色澤均勻，表面呈褐紅色; 吸濕性變小; 對(duì)微生物的穩(wěn)定性增大。烘烤的效果及烘烤時(shí)間與腸衣的性質(zhì)、狀態(tài)、周?chē)橘|(zhì)溫度、濕度、空氣與煙的混合物成分、濃度，以及在制品表面分布的均勻性有關(guān)。

　　美國(guó)湯森Townsend公司的Sumpermati c熱狗腸生產(chǎn)線被公認(rèn)為是世界上最好的。它集灌裝、扭結(jié)、懸掛小直徑(32mm以下)香腸等功能為一體，可使用纖維素和膠原腸衣。此生產(chǎn)線如圖6-25所示，生產(chǎn)線能力的確定是以充填結(jié)扎機(jī)的生產(chǎn)能力為計(jì)算依據(jù)(如湯森公司DB-ZA型充填扎吊掛機(jī)的生產(chǎn)線能力為5～6t/班) ，生產(chǎn)線以此配套斬拌機(jī)及去皮設(shè)備。

　　克維尼亞食品機(jī)械系統(tǒng)公司出品的灌腸加工和包裝生產(chǎn)線如圖6-26所示。

　　伊萊克斯德ELECSTER公司的香腸制造生產(chǎn)線如圖6-27所示。

　　1、湯森Su mpenmatic熱狗腸機(jī) 2、斯蒂芬真空槳式攪拌機(jī) 3、威馬格灌裝機(jī) 4、保利卡打卡機(jī) 5、威馬格熟化設(shè)備 6、VC999真空包裝及熱收縮包裝系統(tǒng)

　　圖6-26 克維尼亞灌腸加工和包裝生產(chǎn)線

　A、午香腸或乳化腸產(chǎn)品 B、乳化腸產(chǎn)品

　　1、凍肉破碎機(jī) 2、螺桿傳送裝置 3、混合絞肉一體機(jī) 4、全自動(dòng)絞肉機(jī) 5、混合機(jī) 6、斬拌機(jī) 7、連續(xù)式乳化機(jī) 8、輸送裝置 9、泵送系統(tǒng) 10、肉末 11、灌腸機(jī) 12、打卡機(jī) 13、煙熏設(shè)備包裝 14、切片機(jī) 15、輸送裝置 16、連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)

　?、匐伢w是肉類(lèi)制造廠的主要制造原料，可由自己的屠宰場(chǎng)供應(yīng)，也可從別處購(gòu)買(mǎi)；

　?、谠诜忾]式車(chē)間里切割胴體、去骨，根據(jù)用途和肉的特性分類(lèi)；

　?、劢g碎用于制作熟化腸的肉送入混料器去風(fēng)干；

　?、軗饺臌}化配料后的肉通常放在貯存槽或貯存箱內(nèi)過(guò)夜；

　　圖6-27 ELECSTER公司的香腸加工生產(chǎn)線

　　1、胴體 2、切割、去骨 3、絞碎 4、腌制 5、混合 6、乳化 7、灌腸 8、熟化、煙熏 9、冷卻、風(fēng)干 10、包裝

　?、菰诨炝掀骼飳⒅谱飨隳c的肉和配方中所有的原料、添加劑混合；

　　⑥通常在切割器里備好香腸肉，即絞碎、乳化香腸肉；

　?、邔浜玫娜夤嗳敫鞣N天然的或人工的腸衣；

　?、嘞隳c放進(jìn)自動(dòng)熟化箱中熟化、干燥、熏化、預(yù)凍；

　?、嵩诟咚傧渲凶詈罄鋮s，將水噴到產(chǎn)品的表面，懸掛起來(lái)，用冷卻風(fēng)機(jī)吹干；

　?、饫鋮s后，將具有透氣性腸衣的香腸真空包裝。

　　該香腸生產(chǎn)線占地面積約8400m2，胴體冷凍或鮮肉接收系統(tǒng)采用車(chē)運(yùn)或軌道運(yùn)送，冷凍胴體的解凍通道容量約為每批80t，解凍的不同階段溫度不同; 雙班生產(chǎn)，密封間每班容納50t胴體，每班切割、包裝發(fā)送量為10t，去皮肉每班25t在連續(xù)生產(chǎn)線上熟化和冷卻，其他熟腸每班15t。

　　以去皮小紅腸罐頭生產(chǎn)線為例，其主要設(shè)備組成見(jiàn)表6-15。

　　表6-15 小紅腸罐頭生產(chǎn)線主要設(shè)備

　　下面介紹3種灌腸機(jī)

　　(1) 自動(dòng)灌腸機(jī)(充填結(jié)扎掛腸機(jī))將肉糜，由物料泵以恒定的壓力送入灌腸機(jī)的計(jì)量泵，通過(guò)灌腸管，灌入腸衣里，再由擰腸機(jī)構(gòu)以等距離擰出規(guī)定尺寸的腸段(香腸成型)，最后由掛腸機(jī)構(gòu)以等量一串串掛起來(lái)。 圖6-28所示為DB-2A自動(dòng)灌腸機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖。

　　圖6-28 DB-2A自動(dòng)灌腸機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、主電鈕 2、電機(jī)手動(dòng)電鈕 3、復(fù)位開(kāi)關(guān) 4、灌腸管 5、隨動(dòng)桿 6、計(jì)量泵 7、重量控制旋鈕 8、腸衣夾板 9、擰腸夾頭 10、手控開(kāi)關(guān) 11、緊急停車(chē)開(kāi)關(guān) 12、計(jì)量泵啟動(dòng)開(kāi)關(guān) 13、灌腸管座 14、腸衣料斗 15、擰腸裝置 16、擰腸鏈 17、撓腸筒 18、掛鉤輸送鏈 19、灌腸氣缸 20、隨動(dòng)桿氣缸 21、控制箱門(mén) 22、控制板 23、計(jì)量泵離合器氣缸 24、計(jì)量泵離合器 25、主傳動(dòng)軸 26、從動(dòng)軸及彈簧 27、主傳動(dòng)帶 28、第二級(jí)帶傳動(dòng) 29、減速箱 30、電動(dòng)機(jī)

　　工作時(shí)，設(shè)備由兩種能源驅(qū)動(dòng)。由壓縮空氣氣缸分別驅(qū)動(dòng)計(jì)量泵離合器24、灌腸管4、隨動(dòng)桿5和腸衣夾板(腸衣定心裝置)8。由電動(dòng)機(jī)分別驅(qū)動(dòng)計(jì)量泵6、擰腸夾頭 9、擰腸裝置15、撓腸筒17及掛鉤輸送鏈18。

　　整個(gè)工作程序由電氣開(kāi)關(guān)、繼電器及電磁閥進(jìn)行控制。設(shè)備具有兩擋速度： 一擋是固定的; 另一擋是可調(diào)的。計(jì)量泵的轉(zhuǎn)速是固定的，故輸出的肉糜量也是固定的。腸衣的送料速度(可調(diào)) 控制每節(jié)腸的重量。重量控制旋鈕7可使擰腸夾頭9、擰腸裝置15、撓腸筒17及輸送鏈18同步增速或減速，以與每節(jié)香腸所要求的重量相匹配。

　　工作程序： ①將電氣開(kāi)關(guān)撥至下列位置；件號(hào)1向上； 件號(hào)2向上； 件號(hào)3向上； 件號(hào)10向上； 件號(hào)11置于中間位置； ②腸衣夾板8將腸衣引至中心位置，以便灌腸管 4進(jìn)入孔的中心； ③灌腸管進(jìn)入腸衣； ④腸衣夾板8重新打開(kāi)； ⑤帶有推環(huán)的隨動(dòng)桿5 進(jìn)至腸衣末端，并向擰腸夾頭9壓緊，電動(dòng)機(jī)30啟動(dòng)，這時(shí)除計(jì)量泵6外，件號(hào)9、 15、17及18開(kāi)始動(dòng)作，腸衣在固定的灌腸管4外回轉(zhuǎn)； ⑥當(dāng)撓腸筒17擋圈上的圓頭螺釘與開(kāi)關(guān)12的滾子接觸，使計(jì)量泵離合器閉合，計(jì)量泵開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)； ⑦灌腸結(jié)束，當(dāng)隨動(dòng)桿5前進(jìn)至終點(diǎn)位置，電動(dòng)機(jī)停轉(zhuǎn)； ⑧隨動(dòng)桿5后退至起點(diǎn)位置; ⑨灌腸管4后退至起點(diǎn)位置； ⑩腸衣料斗14中有料且電氣開(kāi)關(guān)仍處于原來(lái)啟動(dòng)位置，工作程序?qū)⒅貜?fù)進(jìn)行。

　　生產(chǎn)自動(dòng)灌腸機(jī)的著名廠家有美國(guó)Townsend公司、德國(guó)Vemag公司和Handtmann公司等，有關(guān)設(shè)備型號(hào)及性能參數(shù)見(jiàn)表6-16。

　　表6-16 自動(dòng)灌腸機(jī)設(shè)備型號(hào)技術(shù)性能表

　?、儆?jì)量泵。是由一對(duì)齒輪及泵體、泵座組成的物料泵。其結(jié)構(gòu)示意如圖6-29 所示。

　?、诠嗄c管及隨動(dòng)機(jī)構(gòu)。如圖6-30所示為結(jié)構(gòu)示意圖。安裝在泵體2上的灌腸管管座6其內(nèi)腔與計(jì)量泵相通，沿管座6的長(zhǎng)孔作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的灌腸管3，其左端通過(guò)連接器 1與灌腸管氣缸的活塞桿連接。在灌腸管3的右端，套有隨動(dòng)機(jī)構(gòu)支臂7。與灌腸管3 平行的隨動(dòng)桿4，由隨動(dòng)桿氣缸牽引，沿夾緊座5的長(zhǎng)孔作往復(fù)運(yùn)動(dòng)。其右端的支臂7 上安裝有推環(huán)8其作用可將灌腸管3外的腸衣末端壓緊在擰腸夾頭上。當(dāng)灌腸管3向右移動(dòng)極限位置，計(jì)量泵內(nèi)腔通過(guò)管座6與灌腸管3相通，以備充填。

　　圖6-29 計(jì)量泵結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、泵蓋 2、泵體 3、調(diào)節(jié)墊圈 4、定位銷(xiāo) 5、螺母 6、墊圈 7、鍵 8、泵座 9、端板 10、O形圈 、泵軸 12、齒輪 13、泵體附件

　　圖6-30 灌腸管及隨動(dòng)機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、連接器 2、泵體 3、灌腸管 4、隨動(dòng)桿 5、夾緊座 6、灌腸管管座 7、隨動(dòng)機(jī)構(gòu)支臂 8、推環(huán)

　?、勰c衣料斗及腸衣夾板裝置。如圖6-31所示為腸衣料斗及腸衣夾板裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。管狀的腸衣沿料斗斜底通過(guò)出料口落在前夾板4上。由夾板氣缸驅(qū)動(dòng)的前夾板4 及后夾板5將腸衣夾持至灌腸管的中心位置。調(diào)節(jié)螺釘6可調(diào)節(jié)料斗斜底的斜度; 調(diào)節(jié)螺釘7可調(diào)節(jié)出料口的寬度; 調(diào)節(jié)螺釘2及8可分別調(diào)整前后夾板4、5的中心位置; 調(diào)節(jié)螺釘9可調(diào)節(jié)后夾板5的開(kāi)度尺寸，控制觸桿3可檢測(cè)料斗內(nèi)是否存料。

　?、軘Q腸夾頭及擰腸裝置。如圖6-32所示為擰腸夾頭及擰腸裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。當(dāng)包有腸衣的灌腸管伸入擰腸套筒1的內(nèi)孔，隨動(dòng)機(jī)構(gòu)支臂的推環(huán)將腸衣末端向擰腸套筒1的端面壓緊。此時(shí)電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)，通過(guò)減速箱，驅(qū)動(dòng)軸5，分別傳動(dòng)擰腸套筒1及擰腸鏈4。由于擰腸套筒 1的回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使腸衣端頭擰轉(zhuǎn)打結(jié)，在計(jì)量泵啟動(dòng)后，肉糜充填進(jìn)入腸衣內(nèi)形成的香腸，由擰腸套筒右端伸出，即被一對(duì)相向運(yùn)動(dòng)的擰腸鏈4夾持并牽引至撓腸筒。驅(qū)動(dòng)軸5上的鏈輪6，通過(guò)套筒滾子鏈7 傳動(dòng)撓腸筒及掛鉤輸送鏈。

　　1、腸衣料斗 2、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)整前夾板中心位置) 3、控制觸桿 4、前夾板 5、后夾板 6、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)腸衣料斗高度) 7、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)下料通道出口尺寸) 8、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)后夾板中心位置) 9、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)后夾板開(kāi)度尺寸)

　　⑤撓腸筒和掛鉤輸送鏈。如圖6- 33所示為撓腸筒和掛鉤輸送鏈的結(jié)構(gòu)示意圖。動(dòng)力由電動(dòng)機(jī)經(jīng)減速箱、套筒滾子鏈1傳至交換鏈輪傳動(dòng)箱2、傳動(dòng)箱 2的一根輸出軸通過(guò)蝸桿傳動(dòng)帶動(dòng)撓腸筒8作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。傳動(dòng)箱2的另一根輸出軸通過(guò)鏈傳動(dòng)及傘齒輪，帶動(dòng)掛鉤輸送鏈的驅(qū)動(dòng)軸轉(zhuǎn)動(dòng)。香腸由擰腸機(jī)構(gòu)送入撓腸筒8內(nèi)，由于撓腸筒呈拐狀并作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，即將香腸串向掛鉤輸送鏈上送出。

　　1、擰腸套筒 2、擰腸夾頭座 3、傳動(dòng)齒輪 4、擰腸鏈 5、驅(qū)動(dòng)軸 6、鏈輪 7、套筒滾子鏈

　　在擋圈7上的圓頭螺釘5，隨撓腸筒8作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，每回轉(zhuǎn)一圈，圓頭螺釘5與計(jì)量泵啟動(dòng)開(kāi)關(guān)4接觸一次，通過(guò)氣動(dòng)電磁閥接通計(jì)量泵離合器氣缸，使計(jì)量泵運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行充填灌腸。

　　將交換鏈輪傳動(dòng)箱2的鏈輪進(jìn)行搭配，可改變掛鉤輸送鏈上的掛腸串?dāng)?shù)。

　?、藜夹g(shù)參數(shù)。見(jiàn)表6-17。

　?。?）真空葉片式灌腸機(jī) 德國(guó)FREY公司的全電子控制液壓驅(qū)動(dòng)連續(xù)真空灌腸機(jī)，可直灌、分份灌裝和扭結(jié)灌裝，適用于所有腸類(lèi)制品及所有腸衣。

　　1、套筒滾子鏈 2、交換鏈輪傳動(dòng)箱 3、手控開(kāi)關(guān) 4、計(jì)量泵啟動(dòng)開(kāi)關(guān) 5、圓頭螺釘 6、緊急停車(chē)開(kāi)關(guān) 7、擋圈 8、撓腸筒 9、掛鉤輸送鏈
 

　　表6-17 DB-2A自動(dòng)灌腸機(jī)技術(shù)參數(shù)

　　真空葉片式灌腸機(jī)具有如下特點(diǎn)： ①配有真空系統(tǒng)，保證了灌裝過(guò)程在真空狀態(tài)下進(jìn)行，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期; ②機(jī)器支承部分，機(jī)體及料斗全部由不銹鋼制造; ③分份范圍：5～1000g (5 ～999g時(shí)，可選0.1g步進(jìn)); ④速度及暫停時(shí)間均可采用無(wú)級(jí)調(diào)整，灌裝量測(cè)定，節(jié)數(shù)測(cè)定，到達(dá)預(yù)定數(shù)量自動(dòng)停機(jī); ⑤回吸以及第一節(jié)重量補(bǔ)充功能; ⑥灌裝及自檢程序; ⑦可存儲(chǔ)100個(gè)灌裝程序; ⑧打卡機(jī)由電子脈沖控制。

　　FREY公司的各種型號(hào)真空葉片式灌腸機(jī)的技術(shù)參數(shù)如表6-18所示。

　　表6-18 真空葉片式灌腸機(jī)技術(shù)參數(shù)

　　經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻的香腸由剝皮機(jī)自動(dòng)地將腸衣剝離，供罐藏使用。如圖6-34所示為香腸剝皮機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖。

　　1、蒸汽噴射管 2、導(dǎo)向管 3、給料輪 4、真空輪 5、調(diào)節(jié)壓輪 6、拉簧 7、刀架

　　帶腸衣的香腸進(jìn)入蒸汽噴射管1，通過(guò)直接蒸汽瞬時(shí)加熱，使腸衣軟化并脫離香腸表層，香腸隨即進(jìn)入導(dǎo)向管2，在上有調(diào)節(jié)壓輪5，下有給料輪3帶動(dòng)的前移過(guò)程香腸被刀架7的刀尖劃破腸衣(注意： 刀尖不能劃破香腸表層)。當(dāng)香腸繼續(xù)前移時(shí)，壓縮空氣噴氣口直吹劃破口，使腸衣剝離香腸，香腸通過(guò)快速旋轉(zhuǎn)的帶孔真空輪4向前拋出，而腸衣在真空輪4處被吸入真空管道，進(jìn)入真空室，真空室需定時(shí)清理腸衣。香腸剝皮機(jī)的技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表6-19。

　　此機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，維護(hù)方便，每天主要檢查刀架7上的刀尖是否鋒利及真空輪4處是否被腸衣堵塞，并定時(shí)清理真空室。

　　(1) 功能用途 烘熏房是具有干燥、煙熏、熟化、蒸煮等綜合功能的裝置，對(duì)香腸進(jìn)行熱加工處理，使香腸具有一定的風(fēng)味及特色的外觀。

　　烘熏房不僅用于灌腸類(lèi)肉制品，也可用于其他肉類(lèi)制品和魚(yú)制品的焙烤和煙熏。

　　現(xiàn)代烘熏房配有合理管道系統(tǒng)、煙氣發(fā)生器和調(diào)控儀表，以形成準(zhǔn)確的氣流循環(huán)和烘熏房?jī)?nèi)所需溫度和相對(duì)濕度，使物料在制造過(guò)程中不受外界氣候變化的影響，從而使產(chǎn)品能快速和均勻地烘干及熏制。

　　國(guó)際上較為著名生產(chǎn)烘熏房設(shè)備的有德國(guó)的Atmos公司、Vemag公司等。國(guó)內(nèi)也有該類(lèi)設(shè)備供應(yīng)。

　?。?）結(jié)構(gòu)原理 烘熏房裝備有送風(fēng)管、回風(fēng)管、排風(fēng)管、空氣加熱裝置、煙氣發(fā)生器以及循環(huán)風(fēng)機(jī)和排氣風(fēng)機(jī)等裝置。如圖6-35所示為烘熏房結(jié)構(gòu)示意圖。設(shè)備具有兩種形式，一種是循環(huán)風(fēng)機(jī)置于設(shè)備的右側(cè)，排風(fēng)機(jī)置于設(shè)備的頂部; 另一種形式是循環(huán)風(fēng)機(jī)和排風(fēng)機(jī)皆安裝于設(shè)備頂部。裝料小車(chē)的外形尺寸為1m× 1m×2m，烘熏房?jī)?nèi)容納小車(chē)的數(shù)量可從2輛到12輛。該設(shè)備按生產(chǎn)能力已形成系列化。

　　圖6-35 烘熏房結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、進(jìn)氣調(diào)節(jié)閥 2、煙氣發(fā)生器 3、煙氣洗滌室 4、木屑供料斗 5、進(jìn)煙管 6、煙氣調(diào)節(jié)閥 7、空氣/煙氣旁通管 8、蒸汽間接加熱管及蒸汽噴管 9、循環(huán)風(fēng)機(jī) 10、空氣/煙氣混合管 11、裝料小車(chē) 12、混合氣進(jìn)氣口 13、排風(fēng)機(jī) 14、排氣調(diào)節(jié)閥

　　由于烘熏房具有干燥、蒸煮和煙熏三種不同的功能用途，其結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上需滿(mǎn)足不同工藝和加工機(jī)理對(duì)設(shè)備的要求。干燥過(guò)程需提高設(shè)備內(nèi)循環(huán)空氣的溫度，同時(shí)降低和保持一定的空氣相對(duì)濕度，需排放一定量的空氣，對(duì)空氣的加熱采用蒸汽加熱管或電熱管間接加熱方式。蒸煮過(guò)程主要利用蒸汽對(duì)物料進(jìn)行直接加熱，設(shè)備內(nèi)裝置蒸汽噴管，使蒸汽與循環(huán)空氣充分混合，蒸煮后對(duì)物料的冷卻，可以采用冷卻水噴淋冷卻或循環(huán)空氣冷卻的方式。煙熏過(guò)程是采用一定溫度的煙氣空氣混合氣對(duì)物料進(jìn)行熏制，為了提高煙熏制品的質(zhì)量如防止香腸衣破裂、香腸表面起油、使煙氣更有效地滲透到物料內(nèi)部等，對(duì)煙氣空氣混合氣相對(duì)溫度有一定的要求。為此烘熏房的設(shè)計(jì)需考慮煙氣發(fā)生器、間接加熱裝置、直接蒸汽噴管以及進(jìn)氣排氣調(diào)節(jié)閥等。新型的烘熏房配有微機(jī)控制，可全自動(dòng)操作及自編程序，溫度、濕度、中心溫度、工藝時(shí)間等均可通過(guò)數(shù)字顯示計(jì)得到監(jiān)測(cè)。

　　煙熏裝置基本上有三種類(lèi)型： 自然空氣循環(huán)式、強(qiáng)制通風(fēng)式、連續(xù)式。還有不少在這三種類(lèi)型基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的形式。

　　圖6-36 簡(jiǎn)單煙熏裝置

　　1、熏煙發(fā)生器 2、食品掛架 3、調(diào)節(jié)閥門(mén) 4、煙囪

　　空氣自然循環(huán)式設(shè)備(也叫直火式煙熏)是在煙熏室內(nèi)燃著發(fā)煙材料，使其產(chǎn)生煙霧，利用空氣自然對(duì)流的方法，把煙分散到室內(nèi)各處。直火煙熏法有千年以上的歷史，常見(jiàn)的有單層煙熏爐、塔式煙熏室等。簡(jiǎn)單煙熏裝置如圖6-36所示是從最下面一層發(fā)煙，需要強(qiáng)熏的培根等放在最下層，需要淡熏的維也納香腸放在上層，這種煙熏設(shè)備，一次可以熏制好幾種制品。煙熏室整體細(xì)而高，呈塔狀。直火式煙熏設(shè)備由于是依靠空氣自然對(duì)流的方式，使煙在煙熏室內(nèi)流動(dòng)和分散的，存在溫度差、煙流不勻、原料利用率低、操作方法復(fù)雜等缺點(diǎn)，目前只有一些中小型企業(yè)仍在使用。

　　強(qiáng)制循環(huán)式煙熏設(shè)備不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而是將煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙，通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制送入煙熏室內(nèi)，對(duì)制品進(jìn)行煙熏。這個(gè)方法特別適用于生產(chǎn)全煮熟或半煮熟產(chǎn)品。它們不僅能更正確地控制煙熏過(guò)程，而且還能控制比煙熏更重要的熟煮溫度以及成品的干縮度?？諝庋h(huán)由鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行控制，因而空氣可以全部再次循環(huán)，或部分再次循環(huán)，或全部向外排除掉。因此，這種類(lèi)型的烘熏房空氣能均勻流動(dòng)，還能良好地控制溫度。空氣強(qiáng)制流通烘熏房不僅能控制空氣或煙熏流速，而且通常還能調(diào)節(jié)相對(duì)濕度。烘熏房?jī)?nèi)溫、濕度控制系統(tǒng)的組合見(jiàn)圖6-37。在濕度控制系統(tǒng)內(nèi)還必須裝有能始終保持裝水盤(pán)內(nèi)充滿(mǎn)水的自動(dòng)控制系統(tǒng)，否則由于烘熏房?jī)?nèi)溫度較高，水盤(pán)內(nèi)的水會(huì)迅速蒸發(fā)，這就難以達(dá)到控制烘熏房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的目的。

　　在目前連續(xù)生產(chǎn)系統(tǒng)中，已有專(zhuān)供生產(chǎn)香腸制品用的連續(xù)烘熏房設(shè)備，見(jiàn)圖 6-38。這種系統(tǒng)的生產(chǎn)能力通?？蛇_(dá)到 1.5～5.0t/h，溫度和相對(duì)濕度可專(zhuān)門(mén)控制，煙熏部分是另外配置熏煙發(fā)生器，可在不停產(chǎn)的情況下清理和檢修，能連續(xù)生產(chǎn)并能較好地控制香腸制品的干縮度。該系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)是占地面積比生產(chǎn)量相同的烘熏房要小，節(jié)省勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率高，但設(shè)備投資費(fèi)用較大。

　　1、干熱空氣 2、鼓風(fēng)機(jī) 3、濕紗布 4、裝水盤(pán) 5、干球溫度控制儀 6、濕球溫度控制儀 7、毛細(xì)管 8、感受器 9、閥門(mén) 10、蒸汽閥 11、常壓蒸汽 12、熱空氣 13、返回空氣

                                                                                       　　《肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)資訊》編輯部  整理