摘 要 對(duì)冷凍調(diào)理牛肉冷凍期間和解凍后冷藏期間的顏色及肌紅蛋白狀態(tài)變化進(jìn)行考察。結(jié)果表明, 冷凍調(diào)理牛肉產(chǎn)品的顏色隨著凍藏時(shí)間而變暗。冷凍調(diào)理牛肉的顏色在溫度2 ℃的冷藏條件下, 也隨冷藏時(shí)間而逐漸變深, 光照對(duì)這種顏色變深有較大影響。凍藏和冷藏期間冷凍調(diào)理牛肉的高鐵肌紅蛋白含量增加與樣品顏色變暗呈現(xiàn)明顯一致性。
圖2 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍調(diào)理牛肉肌紅蛋白狀態(tài)的影響
圖3 凍藏期與冷凍調(diào)理牛肉樣品a*值及MetMb的關(guān)系
圖4 解凍冷藏調(diào)理牛肉在不同條件下冷藏期間的L*值變化
圖5 不同條件下冷藏期間a*的變化
圖6 不同條件下冷藏期間b*的變化
圖7 不同條件下冷藏期間OMb的變化
圖8 不同條件下冷藏期間MetMb的變化
關(guān)鍵詞 冷凍調(diào)理牛肉; 顏色; 高鐵肌紅蛋白; 凍藏; 冷藏; 光照
冷凍調(diào)理食品是近年來(lái)發(fā)展較快的一大類(lèi)冷凍食品。冷凍調(diào)理食品指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，添加適量的調(diào)味料 或輔料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用適當(dāng)包裝形式，經(jīng)過(guò)速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下通過(guò)冷鏈進(jìn)行貯運(yùn)和銷(xiāo)售的冷凍食品。消費(fèi)者只需將這類(lèi)食品經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加熱，如微波加熱、直接油炸或蒸煮即可食用,有的甚至不需要加熱，可直接解凍后食用，所以它屬于方便食品范疇。冷凍調(diào)理食品由于適應(yīng)當(dāng)今人們快節(jié)奏生活方式，因此,近年來(lái)在較發(fā)達(dá)的我國(guó)東部地區(qū)城市發(fā)展較快。
冷凍調(diào)理制品中，肉類(lèi)制品占有一定比例。這類(lèi)制品中，以牛肉為主料的冷凍調(diào)理菜肴頗受消費(fèi)者歡迎，但這類(lèi)制品加工后在貯運(yùn)銷(xiāo)售過(guò)程中，常會(huì)遇到牛肉顏色變暗的現(xiàn)象。盡管這并不影響產(chǎn)品的食用安全性，但外觀不如正常產(chǎn)品顏色鮮艷，一定程度上影響了其商品接受性。肉類(lèi)制品，尤其是紅肉制品的顏色對(duì)消費(fèi)者接受性有著十分重要的影響。因此，肉類(lèi)顏色變化歷來(lái)受到研究人員關(guān)注。但以往文獻(xiàn)報(bào)道的大多圍繞冷凍牛肉或冷藏保鮮牛肉展開(kāi)研究，也在理論方面的得到一些具有指導(dǎo)意義的結(jié)論。然而，對(duì)于冷凍調(diào)理牛肉之類(lèi)產(chǎn)品顏色變化的探討鮮見(jiàn)報(bào)道。
因此，根據(jù)這類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品顏色在冷凍貯存及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的變化情形進(jìn)行考察分析，以期為冷凍調(diào)理類(lèi)牛肉的合理貯存銷(xiāo)售提供一定的實(shí)踐參考。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
1.1.1 原料
冷藏牛肉，市售。
1.1.2 主要試劑
食鹽、白砂糖、雞精、小蘇打，市售；磷酸二氫 鈉、磷酸氫二鈉，均為分析純：上海化學(xué)試劑公司。
1.1.3 設(shè)備與器材
電子分析天平PB203-N 型：瑞典梅特勒-托利多集團(tuán)；BCD-245/E 冰箱：廣東美的生活電器制造有限公司；色差儀：美國(guó) Hunterlab公司；UV1000 型紫外分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；4K15 高速冷凍離心機(jī)：美國(guó)SIGMA Sartorius公司；西貝樂(lè)打漿機(jī)：上海帥佳電子 科技有限公司；節(jié)能燈（20 W）；案板；刀；燒杯； 玻璃棒等。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 試驗(yàn)流程
牛肉→預(yù)處理→切片→拌料→腌制→包裝→速凍 →凍藏→解凍→冷藏
1.2.2 操作要點(diǎn)
1.2.2.1 預(yù)處理
市售的色澤正常，組織狀態(tài)良好的牛肉原料去除筋膜，油脂等。
1.2.2.2 切片
將預(yù)處理后的牛肉切成長(zhǎng)、寬分別為3cm，厚約0.2cm的牛肉片。
1.2.2.3 拌料
切好的牛肉片與混合料調(diào)料按1︰0.2質(zhì)量比進(jìn)行充分混合。雞精、白砂糖、小蘇打、食鹽和水按1.2︰2.4︰0.8︰1.8︰13.8質(zhì)量比混合。
1.2.2.4 室溫靜置
將混合均勻的牛肉片，于室溫下靜置2h。
1.2.2.5 冷藏腌制
然后將牛肉轉(zhuǎn)移到冰箱冷藏室，進(jìn)行冷藏腌制6h～8h。
1.2.2.6 包裝
以自封袋進(jìn)行包裝。
1.2.2.7 速凍
將包裝好的產(chǎn)品放入-50℃的深凍冰箱速凍致平均-18℃。
1.2.2.8 凍藏
將速凍好的產(chǎn)品放入-18℃凍藏室儲(chǔ)存。
1.2.2.9 冷藏
凍藏產(chǎn)品解凍后于2℃冷藏柜冷藏。
1.2.3 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍調(diào)理牛肉顏色及肌紅蛋白狀態(tài)影響試驗(yàn)
每隔一定時(shí)間從凍藏取樣解凍，直接測(cè)定色差指 標(biāo)及不同狀態(tài)肌紅蛋白含量?？們霾仄跒橐粋€(gè)月。
1.2.4 解凍冷凍調(diào)理牛肉在冷藏期間的顏色及肌紅蛋白狀態(tài)變化試驗(yàn)
取凍藏5d的樣品，在室溫下解凍，然后分兩組 置于2℃冷藏柜冷藏，一組為光照組，另一組為避光 組。每組分別測(cè)定冷藏0，1，2，3，4和5d的色差值 及相應(yīng)的不同狀態(tài)肌紅蛋白比例。光照組所用光源為20W日光燈，試驗(yàn)樣品受到的光照強(qiáng)度為1800lx。
1.2.5 測(cè)定方法
1.2.5.1 色差的測(cè)定
采用UltraScan Pro1166色差儀，測(cè)定樣品的L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度），每組取3片進(jìn)行測(cè)定，每片測(cè)定3次，取平均值。
1.2.5.2 肌紅蛋白比例的測(cè)定
取處理肉樣5g，加入25mL濃度為0.04mol/L，pH 6.8的磷酸鈉緩沖劑，20℃、10800r/min高速離勻漿20s，均質(zhì)液在4℃下放置1h，然后4℃、8000r/min離心30min，過(guò)濾取上清液（濾去脂肪層），同種緩沖液補(bǔ)充至25mL，分別測(cè)定其在525nm，545nm，565nm，572nm處的吸光度。按式（1）～（3）計(jì)算。
Mb（脫氧肌紅蛋白）=（0.369R1+1.140R2-0.941R3+0.015）×100% （1）
OMb（氧合肌紅蛋白）=（0.882Rl-1.267R2+0.809R3-0.361）×100% （2）
MetMb（高鐵肌紅蛋白）=（-2.541Rl+0.777R2+0.800R3+1.098）×100%（3）
式中：R1、R2和R3，分別是吸光度之比A572/A525、A565/A525和A545/A525。
1.2.6 數(shù)據(jù)處理
利用Origin作圖像處理，數(shù)據(jù)均以3次測(cè)定數(shù)據(jù)的平均值以及標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示，數(shù)據(jù)的處理使用SPSS軟件進(jìn)行處理。
2 結(jié)果與討論
2.1 凍藏對(duì)冷凍調(diào)理牛肉顏色的影響
冷凍調(diào)理牛肉在-18℃的條件凍藏期間的色差參數(shù)變化如圖1所示。由圖可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品a*值呈下降趨勢(shì)，而亮度L*和黃度b*變化并不明顯。初步可以認(rèn)為，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品顏色越差。a*值是紅度指標(biāo)，其值下降反映了紅色成分的減少。而牛肉的紅色成份又是肌紅蛋白狀態(tài)的反映，為此，試驗(yàn)同時(shí)對(duì)凍藏期間樣品的肌紅狀態(tài)變化進(jìn)行分析。
圖1 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍調(diào)理牛肉色差值的影響
2.2 凍藏對(duì)冷凍調(diào)理牛肉肌紅蛋白狀態(tài)的影響。
圖2為對(duì)已經(jīng)觀測(cè)過(guò)色差的樣品進(jìn)行肌紅蛋白狀態(tài)分析的結(jié)果。由圖可以看出：還原型肌紅蛋白（Mb）基本保持不變，氧合肌紅蛋白（OMb）隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，而高鐵肌紅蛋白（MetMb）則隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而上升，這是因?yàn)镺Mb被氧化成了MetMb 的緣故。
圖3是冷凍調(diào)理牛肉在30d凍藏期內(nèi)，a*值與MetMb變化趨勢(shì)比較。從圖中可以看出，隨著a*值的下降，MetMb含量逐漸升高，并且在第20天開(kāi)始，產(chǎn)品的a*值急劇下降，MetMb急劇上升，產(chǎn)品嚴(yán)重變色，與廠家提出的產(chǎn)品在20d后嚴(yán)重變色問(wèn)題相對(duì)應(yīng)，a*值與MetMb二者之間呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)，在一定程度上呈負(fù)相關(guān)，這與戴瑞彤等研究冷卻牛肉的a*值與MetMb的關(guān)系的結(jié)果類(lèi)似。
圖2 凍藏時(shí)間對(duì)冷凍調(diào)理牛肉肌紅蛋白狀態(tài)的影響
圖3 凍藏期與冷凍調(diào)理牛肉樣品a*值及MetMb的關(guān)系
2.3 解凍冷凍調(diào)理牛肉在冷藏期間的顏色變化
目前，部分零售商出于方便消費(fèi)者和方便零售原因，會(huì)將冷凍調(diào)理牛肉在室溫預(yù)解凍后，再置于2℃左右的冷藏環(huán)境（玻璃面臥式冷藏柜中）散裝銷(xiāo)售，并且在銷(xiāo)售場(chǎng)所常有日光燈光源照射。為此，試驗(yàn)安排上了一組模擬銷(xiāo)售環(huán)節(jié)環(huán)境的試驗(yàn)進(jìn)行觀察。
圖4 解凍冷藏調(diào)理牛肉在不同條件下冷藏期間的L*值變化
圖4～圖6分別為冷凍調(diào)理牛肉樣品在室溫下解凍后在2℃冷藏環(huán)境下貯存過(guò)程的色差變化情形。
圖4所示為解凍冷凍調(diào)理牛肉產(chǎn)品在光照和避光條件下冷藏期間的L*（亮度）值變化情形。從圖中可以看出，在貯存期間內(nèi)，無(wú)論是光照還是避光條件下，產(chǎn)品的L*值總體呈下降趨勢(shì)變化，但兩者之間的L*值沒(méi)有明顯差異。L*下降，意味著產(chǎn)品顏色趨于變暗。因此，如果為方便顧客購(gòu)買(mǎi)而預(yù)解凍，然后冷藏展示銷(xiāo)售的話，有必要注意適量解凍后及時(shí)銷(xiāo)售完， 以免顏色變暗影響顧客的接受性。
圖5 不同條件下冷藏期間a*的變化
圖5是冷凍調(diào)理牛肉產(chǎn)品在解凍后，放在冷藏環(huán)境（2℃±2℃）中，光照和避光條件下a*值的變化，a*值越高肉色越紅。從圖中可以看出，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組都呈下降的趨勢(shì)，光照組和避光組的a*（紅度）值均下降顯著（p＜0.05），但避光組的產(chǎn)品的a*值一直高于光照組，可見(jiàn)，光照組的產(chǎn)品的在貯藏中，變色現(xiàn)象更嚴(yán)重。這種現(xiàn)象可解釋為：光照會(huì)加深肉中脂肪光氧化程度，而脂肪氧化與冷卻肉的褪色之間存在一定關(guān)系，脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基會(huì)破壞肉中色素，從而加快肉的變色。因此，冷藏銷(xiāo)售時(shí)，避光組比光照組的產(chǎn)品的顏色要好。
圖6 不同條件下冷藏期間b*的變化
圖6是解凍冷凍調(diào)理牛肉產(chǎn)品，光照和避光條件下冷藏期間的b*值變化。b*值代表黃色成分大小，b*值降低表明黃色成分減少。由圖6可知，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩組產(chǎn)品都是略呈下降的趨勢(shì)，但避光祖的產(chǎn)品b*值一直略高于光照組。
2.4 解凍冷凍調(diào)理牛肉在冷藏期間肌紅蛋白狀態(tài)變化
將測(cè)完色差的樣品，進(jìn)行肌紅蛋白狀態(tài)比例的測(cè)定，兩種狀態(tài)肌紅蛋白比例在不同光照條件下冷藏期間的變化如圖7和圖8所示。
圖7 不同條件下冷藏期間OMb的變化
圖8 不同條件下冷藏期間MetMb的變化
圖7是解凍冷凍調(diào)理牛肉樣品在光照和避光條件下冷藏過(guò)程中OMb變化情形。從圖中可以看出，兩種情形樣品OMb相對(duì)含量均隨冷藏時(shí)間出現(xiàn)下降趨勢(shì)，并且兩組產(chǎn)品在貯存期間內(nèi)都存在顯著性變化 （p＜0.05），在冷藏第1天，OMb含量就出現(xiàn)了明顯下降，避光組由79.41%降到了72.89%，而光照組由79.41%下降到了67.30%，這種顯著下降與OMb轉(zhuǎn)化成MetMb（見(jiàn)圖8）有著明顯相關(guān)性。但是在貯存期間，避光組的OMb的含量一直是高于光照組。
解凍的冷凍調(diào)理牛肉產(chǎn)品，在光照和避光條件下冷藏期間的MetMb的變化如圖8所示。從圖中可以看出，在貯存期間內(nèi)，兩種環(huán)境條件下產(chǎn)品的MetMb含量均呈現(xiàn)明顯上升變化趨勢(shì)。在冷藏第1天，MetMb含量也明顯上升，避光組由0上升到8%左右，而光照組由0%上升到了12%，這種顯著上升是因?yàn)镺Mb被氧化生成MetMb，導(dǎo)致MetMb的含量急劇上升的緣故。但是，在貯存期間，避光組的MetMb的含量也一直是低于光照組的。
3結(jié)論
冷凍調(diào)理牛肉隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品紅度a*值 逐漸減小，產(chǎn)品的顏色會(huì)逐漸變暗；色值變化與肌紅蛋白狀態(tài)變化有一定相關(guān)性，氧合肌紅蛋白OMb比例漸降低，而高鐵肌紅蛋白MetMb比例相應(yīng)地逐漸增加；貯存期達(dá)20d左右，顏色變暗及肌紅蛋白狀態(tài)變化有加速趨勢(shì)。
預(yù)解凍的冷凍調(diào)理牛肉在冷藏銷(xiāo)售過(guò)程中，顏色隨冷藏期延長(zhǎng)而變暗，光照對(duì)顏色變暗有一定促進(jìn)作用。產(chǎn)品顏色變暗趨勢(shì)與肌紅蛋白狀態(tài)變化之間也存在類(lèi)似的相關(guān)性。
冷凍調(diào)理牛肉產(chǎn)品宜適當(dāng)控制凍藏期，并且也應(yīng)控制預(yù)解凍產(chǎn)品冷藏銷(xiāo)售時(shí)間，同時(shí)應(yīng)盡量避免曝光時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響產(chǎn)品外觀的接受性。
