摘要：采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以淘汰蛋雞和AA肉雞2個(gè)雞種為主區(qū)，5個(gè)浸燙溫度(50、55、60、65、70℃)為裂區(qū)，研究不同雞種和浸燙溫度對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著浸燙溫度升高，淘汰蛋雞、AA肉雞的肌肉pH1均呈下降趨勢(shì)( p＜0.05)，而肌肉pH2均無(wú)顯著變化(p＞0.05)，亮度L* 值升高，而紅度a* 值和黃度b* 值呈下降趨勢(shì)；滴水損失、蒸煮損失均呈增大趨勢(shì)(p＜0.05)；T2b峰面積變化不大，T21峰面積有顯著差異(p＜0.05)；肉雞肌苷酸(IMP)含量變化總體呈平穩(wěn)趨勢(shì)(p＞0.05)，而蛋雞IMP含量變化總體呈下降趨勢(shì)(p＜0.05 ) 。GLM-Multivariate分析結(jié)果表明，雞種對(duì)亮度L* 值、紅度a* 值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響均顯著(p＜0.05)，浸燙溫度對(duì)除pH2、T2b峰面積外的所有指標(biāo)影響均顯著(p＜0.05)，雞種與浸燙溫度的交互作用對(duì)紅度a* 值、黃度b* 值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p＜0.05)。因此，在其他屠宰工藝一定的條件下，肉雞在50～55℃范圍內(nèi)浸燙，蛋雞在60～65℃范圍內(nèi)浸燙，將有利于提高宰后雞肉品質(zhì)。
關(guān)鍵詞: 雞種，浸燙溫度，雞肉，品質(zhì)
雞肉因其肉質(zhì)柔軟，味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量等特點(diǎn)，逐漸成為我國(guó)繼豬肉之后的第二大消費(fèi)肉類。前處理( 掛雞、屠宰、浸燙脫羽、預(yù)冷) 是雞成為雞肉產(chǎn)品的必須工序，處理過(guò)程的不同，會(huì)直接影響雞肉的品質(zhì)。其中浸燙脫羽是前處理過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，燙羽好壞不僅直接影響脫羽機(jī)的脫羽效果，同時(shí)也關(guān)系到肉品衛(wèi)生與質(zhì)量。浸燙溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致脫羽不干凈并且會(huì)增加微生物繁殖，而溫度過(guò)高會(huì)因皮下脂肪與水分流失導(dǎo)致出品率降低、產(chǎn)生白肌肉。因此，選擇合適的浸燙溫度并根據(jù)季節(jié)、雞種、日齡和產(chǎn)品市場(chǎng)要求等情況適時(shí)調(diào)控對(duì)后續(xù)加工至關(guān)重要。
肉的品質(zhì)主要受到基因、環(huán)境以及它們之間的交互作用的影響?；蛞蛩刂饕ㄆ贩N、性別、基因型等，環(huán)境因素主要有營(yíng)養(yǎng)的水平、飼養(yǎng)方式、宰前和宰后的處理方式。基因和環(huán)境共同影響了肉的組織和結(jié)構(gòu)、宰前和宰后肉的化學(xué)組成，從而影響到肉的食用品質(zhì)。但在目前的研究中，關(guān)于環(huán)境因素( 如宰前和宰后因素等) 或基因因素( 如品種等) 對(duì)肌肉品質(zhì)研究較多，而對(duì)基因因素與環(huán)境因素相互間的作用研究較少。同時(shí)鑒于淘汰蛋雞數(shù)量逐年增加的現(xiàn)狀，完善屠宰工藝十分必要。本研究在夏季高溫條件下，討論不同雞種和燙毛溫度對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響，以期為國(guó)內(nèi)禽類清真屠宰企業(yè)提供數(shù)據(jù)指導(dǎo)和幫助。
1 材料和方法
1.1 材料與儀器
普通肉雞 AA白羽肉雞，日齡42d，體重2.5～3 kg; 淘汰蛋雞 羅曼褐殼蛋雞，日齡1～2年，體重1.5～1.8 kg，宰后冷藏運(yùn)輸保存；肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品，純度99.4%；甲醇 色譜純；磷酸二氫鈉 分析純；高氯酸 分析純,純度70%～72%。
PHSJ－3F 便攜式pH 計(jì)；WSC－S 色差儀；TGL－16G 臺(tái)式冷凍離心機(jī)；AGILENT1100 高效液相色譜儀； NMI20－15 低場(chǎng)核磁共振成像分析儀。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 本實(shí)驗(yàn)采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，處理因素分別為雞種( AA 白羽肉雞、羅曼褐殼蛋雞)、浸燙溫度( 50、55、60、65、70℃)，共10 個(gè)處理，每個(gè)處理2個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5只雞，共100只。
活雞運(yùn)輸前8 h限飼處理，肉雞、蛋雞隨機(jī)抽取各50只雞，每個(gè)雞籠裝5只雞(1個(gè)重復(fù))；運(yùn)輸時(shí)車(chē)外氣溫30～32℃。運(yùn)輸貨車(chē)到達(dá)屠宰場(chǎng)后，將活雞安置在休息室內(nèi)休息1h，休息結(jié)束后，按照工廠生產(chǎn)線屠宰流程，由阿訇操刀按照伊斯蘭教法進(jìn)行放血宰殺; 胴體經(jīng)過(guò)50、55、60、65、70℃燙毛( 浸燙時(shí)間90 s)、脫毛、沖洗、凈膛、預(yù)冷、分割雞胸肉，制備肌肉樣品，4℃冷藏待測(cè)。
1.2.2 指標(biāo)測(cè)定
1.2.2.1 pH 測(cè)定 根據(jù)國(guó)標(biāo)GB /T9695.5－2008《肉與肉制品: pH 測(cè)定》，分別對(duì)宰后45 min和24h雞胸肉進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定三次，記宰后45 minpH為pH1，宰后24h pH為pH2。
1.2.2.2 肉色測(cè)定 取宰后24h雞胸肉，利用色差儀測(cè)定宰后肉樣的顏色。測(cè)定時(shí)盡量保持肌肉表面平整光滑，肉樣厚度不得少于1.5 cm，利用色差儀測(cè)定肉樣的L* 值、a* 值和b* 值。每個(gè)樣品分別在雞胸肉的三個(gè)不同區(qū)域測(cè)定色差值，然后取平均值。每次使用前要對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。
1.2.2.3 滴水損失 參照Honikel的方法。取宰后24h雞胸肉2 g左右肉樣，剔除表層脂肪和肌膜，整理成長(zhǎng)方體形，稱量m1，用鐵絲吊掛在吹氣的塑料袋里(不與袋壁接觸)，封閉后置4℃冰箱內(nèi)吊掛24h，取出肉塊稱量m2。計(jì)算滴水損失W滴。
W滴( %) = ［( m1－m2) /m1］× 100
1.2.2.4 蒸煮損失 參考魏心如等的方法并做改進(jìn)。取宰后24h雞胸肉，剔除表面脂肪和肌膜，按肌纖維方向修成4 cm×5 cm×2cm 形狀(近似即可)，稱量m1，后置于蒸煮袋，75℃水浴至肉樣中心溫度達(dá)到70℃停止，流水冷卻至室溫。取出肉樣用吸水紙吸干表面水分，稱量m2。計(jì)算蒸煮損失W蒸。
W蒸( %) = ［( m1－m2) /m1］× 100
1.2.2.5 結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量測(cè)定 將宰后24 h肉樣，置于室溫下平衡0.5 h，剔除筋腱和脂肪，準(zhǔn)確稱取2.0g，放入直徑15 mm 核磁專用檢測(cè)管中，進(jìn)行核磁測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值，分析其弛豫特征值。核磁測(cè)定參數(shù): 質(zhì)子共振頻率SF( MHz) = 18，偏移頻率O1( Hz) = 377177.24， 90°硬脈沖脈寬P1( us) = 16.00，采樣點(diǎn)數(shù)TD = 79996，180°硬脈沖脈寬P2( us) = 32.00，采樣頻率SW( KHz) =200，采樣等待時(shí)間TW( ms) = 2500.000，回波個(gè)數(shù)NECH = 2000，模擬增益RG1 ( db) = 20.0，數(shù)字增益DRG1 = 3，重復(fù)采樣次數(shù)NS=16，數(shù)據(jù)半徑DR = 1，開(kāi)始采樣時(shí)間RFD( ms) = 0.020，樣品測(cè)試室溫度32℃，自旋－自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG 序列進(jìn)行測(cè)量，弛豫時(shí)間用T2b、T21和T22表示，其中T2b表示結(jié)合水，T21表示不易流動(dòng)水，T22表示自由水。
1.2.2.6 IMP含量測(cè)定 參考吳瑩瑩等的方法并稍作改進(jìn)。稱取1g左右( 準(zhǔn)確至0.0001g)的宰后24h的雞胸肉至研缽中，研磨至漿狀，分次加入4 mL 6%的預(yù)冷高氯酸，充分研磨攪拌，轉(zhuǎn)移至10 mL離心管中。以8000 r /min 離心15 min，離心溫度4℃左右，取上清液轉(zhuǎn)入另一支10 mL 離心管中，沉淀物加入2 mL 6%的預(yù)冷高氯酸，搖勻，離心，合并2 次上清液，用5.0 mol /L 及0.5 mol /L NaOH 溶液調(diào)pH= 6.5，轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶定容。提取液用0.45μm水系濾膜過(guò)濾后用于HPLC 分析測(cè)定。色譜條件:SP－120－5－C18 色譜柱(5μm，4.6 mm×250.0mm) ；柱溫30℃; 進(jìn)樣量20μL; 流動(dòng)相，A 液為甲醇，B 液為0.05 mol /L 磷酸二氫鈉，A液∶B液= 8∶92( B液現(xiàn)配現(xiàn)用并進(jìn)行0.45μm 濾膜過(guò)濾及超聲脫氣處理)，流速1 mL /min。
1.2.3 數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPASS19.0 軟件統(tǒng)計(jì)分析，使用One－Way ANOVA 方法對(duì)10組處理數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和Duncan 氏多重比較，采用GLM-Multivariate方法對(duì)雞種和燙毛溫度進(jìn)行主效應(yīng)分析和交互作用分析，顯著水平為p=0.05，結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉pH 的影響
宰后肌肉pH下降速率和極限pH 都會(huì)對(duì)肌肉品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，其中包括肉色、嫩度、保水性等。一般認(rèn)為，宰后45min肌肉pH是肌肉pH下降速率的良好指標(biāo)，反映肌肉糖原酵解速度和強(qiáng)度，而宰后24h肌肉pH反映的則是肌肉糖原酵解總量。由圖1可知，肉雞、蛋雞pH1下降速度隨浸燙溫度升高而減小，這與趙慧等認(rèn)為較高的宰后肌肉溫度會(huì)加速肌肉中pH 的下降的研究結(jié)果一致，分析其原因可能與無(wú)氧酵解酶的活性有關(guān)。肉雞浸燙50℃與55℃組的pH1顯著高于浸燙60、65、70℃組( p＜0.05)，而兩組pH1并無(wú)顯著性差異(p＞0.05)。蛋雞浸燙50℃組的pH1顯著高于浸燙60、65、70℃組(p＜0.05)，而浸燙55、60、65、70 ℃組之間差異不顯著(p＞0.05)。
圖1 不同雞種和燙毛溫度對(duì)雞肉pH1的影響
由圖2 可知，浸燙溫度對(duì)雞肉pH2的影響沒(méi)有明顯的趨勢(shì)。在同一浸燙溫度下( 除浸燙50℃) ，蛋雞組pH2顯著大于肉雞(p＜0.05) 。肉雞、蛋雞不同溫度浸燙組之間pH2差異均不顯著(p＞0.05) ，這可能是因?yàn)榻C溫度對(duì)宰后雞體內(nèi)肌肉糖原總量影響不大造成的。
圖2 不同雞種和燙毛溫度對(duì)雞肉pH2的影響
2.2 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉色度的影響
肉色是評(píng)判肉質(zhì)表觀最直接的指標(biāo)，它對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望有強(qiáng)烈的影響。由表1 可知，在浸燙時(shí)間為90s時(shí)，無(wú)論是肉雞還是蛋雞，隨著浸燙溫度升高，亮度L* 值升高，而紅度a* 值和黃度b* 值呈下降趨勢(shì)，這與潘金龍的研究結(jié)果一致。亮度L* 值增加可能是由于浸燙使肌肉中膠原纖維產(chǎn)生熱收縮，水分溶出至肌肉表面產(chǎn)生折光所致; 紅度a* 值的下降可能與肌紅蛋白含量及其溶解度有關(guān)。各種浸燙溫度下(除浸燙55℃)，蛋雞組L* 值高于肉雞，但不顯著(p＞0.05)。肉雞50、55℃浸燙組的L*值均顯著低于60、65、70℃浸燙組(p＜0.05)，而兩組之間差異不顯著(p＞0.05);蛋雞55、60、65℃浸燙組L* 值差異不顯著(p＞0.05)。
2.3 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉保水性的影響
保水性是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的另一重要指標(biāo)，滴水損失和蒸煮損失的大小可以用來(lái)衡量肌肉保水性。本研究中，隨著浸燙溫度升高，肉雞和蛋雞的滴水損失、蒸煮損失均呈增大趨勢(shì)，說(shuō)明浸燙溫度升高會(huì)降低肉的保水性，這主要與肌肉中膠原纖維熱收縮迫使肌原纖維與肌內(nèi)膜之間以及肌束與肌束膜之間的通道中的水分排到肉表面有關(guān)。無(wú)論是蛋雞還是肉雞，浸燙70℃ 組的滴水損失、蒸煮損失最大，因此，家禽屠宰企業(yè)應(yīng)盡量避免采取70℃以上的高溫浸燙。肉雞浸燙60℃組的滴水損失顯著大于浸燙50、55℃(p＜0.05) ，浸燙50、55℃組之間差異不顯著(p＞0.05); 蛋雞浸燙65℃組的滴水損失顯著大于浸燙50、55、60℃組(p＜0.05)。肉雞浸燙65、70℃組的蒸煮損失顯著大于浸燙50、55、60℃ 組(p＜0.05); 蛋雞浸燙50、55、60、65℃組差異不顯著(p＞0.05)，但均顯著小于浸燙70℃組(p＜0.05)。雞種對(duì)雞肉保水性影響顯著，在同一浸燙溫度下，蛋雞的滴水損失、蒸煮損失均大于肉雞，說(shuō)明淘汰蛋雞的保水性劣于AA 肉雞，這與徐幸蓮等研究淘汰蛋雞與普通肉雞肌肉品質(zhì)的比較結(jié)果一致。
表1 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉色度的影響
| 指標(biāo) 雞種 | 溫度（℃） | |||||
| 50 | 55 | 60 | 65 | 70 | ||
| L* 肉色a* b* |
肉雞 | 40.54±2.32d | 42.54±3.40d | 48.71±0.93c | 49.88±0.64bc | 53.19±2.23ab |
| 蛋雞 | 43.60±1.51d | 45.99±4.42bc | 50.68±1.08abc | 51.09±3.24abc | 54.11±1.75a | |
| 肉雞 | 7.61±0.31a | 3.83±0.15c | 3.60±0.27c | 2.63±0.33d | 2.36±0.25d | |
| 蛋雞 | 7.21±0.94a | 7.04±0.19a | 5.23±0.50b | 4.97±0.23b | 4.76±0.27b | |
| 肉雞 | 13.97±1.36a | 10.73±1.00b | 10.16±0.26bc | 9.29±0.28c | 6.71±0.19d | |
| 蛋雞 | 10.78± 0.48b |
10.28±0.94bc | 11.44±0.77b | 10.37±0.45bc | 7.89±0.10d | |
注: 同一指標(biāo)平均值肩標(biāo)字母不同者差異顯著(p＜0.05) ，表2 同
表2 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉保水性的影響
| 指標(biāo) 雞種 | 溫度（℃） | |||||
| 50 | 55 | 60 | 65 | 70 | ||
| 滴水損失 | 肉雞 | 2.87±0.33e | 3.05±0.28e | 4.87±0.16cd | 5.12±0.10c | 6.08±0.10b |
| 蛋雞 | 4.56±0.56d | 4.58±0.40d | 4.98±0.13cd | 6.19±0.14b | 6.71±0.25a | |
| 蒸煮損失 | 肉雞 | 18.92±1.34d | 19.05±1.95d | 19.37±1.17d | 22.19±1.43c | 24.36±0.65b |
| 蛋雞 | 21.45±0.55c | 21.83±1.11c | 22.04±1.45c | 23.38±0.80c | 26.74±0.73a | |
2.4 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉結(jié)合水及不易流動(dòng)水含量的影響
由圖3可知，無(wú)論是蛋雞還是肉雞，弛豫圖譜上顯示3個(gè)峰，其中0～10 ms( T2b) 之間有1個(gè)小峰，代表與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水; 10～100 ms( T21)的峰為主峰，代表肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)高度保持的不易流動(dòng)水，包括被蛋白3、4 級(jí)結(jié)構(gòu)及肌原纖維蛋白中高密度的肌動(dòng)蛋白絲和肌球蛋白絲結(jié)構(gòu)所持留的水;100～0ms(T22) 間組分代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水。
圖3 雞肉橫向馳豫時(shí)間T2分布
利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，通過(guò)氫質(zhì)子(1H) 的橫向馳豫時(shí)間T2可表征肉中水分子的遷移變化及存在狀態(tài)，馳豫時(shí)間越長(zhǎng)，水與底物結(jié)合的越疏松，水的流動(dòng)性越大。肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。有研究表明，肉保水性與T21峰面積呈正相關(guān)。由圖4可以看出，不同溫度熱水浸燙后，肉樣的T2b峰面積變化不大，T21峰面積有明顯差異。肉雞各浸燙組T2b、T21峰面積分別顯著大于蛋雞各浸燙組(p＜0.05)，前者可能與雞的品種和日齡有關(guān)，后者主要是因?yàn)樘蕴半u系水力較AA 白羽肉雞系水力低，而系水力的大小主要由這部分不易流動(dòng)水決定的，徐幸蓮等的研究有類似的報(bào)道。隨浸燙溫度升高，肉雞、蛋雞T21峰面積均呈減小趨勢(shì)，可能是由于浸燙使肌纖維產(chǎn)生熱收縮，存在于肌絲、肌原纖維及膜之間的水分流出，造成不易流動(dòng)水含量的降低。肉雞T21峰面積從65℃開(kāi)始顯著降低(p＜0.05)，浸燙50、55、60℃組差異不顯著(p＞0.05);蛋雞浸燙65℃組T21峰面積顯著大于浸燙70℃組(p＜0.05),與浸燙55、60℃組差異不顯著(p＞0.05) 。
2.5 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉IMP含量的影響
畜禽肌肉中的肌苷酸含量作為衡量肉質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)，已廣泛應(yīng)用于各種動(dòng)物肉類產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)定。品種作為影響雞肉肌苷酸含量的重要因素之一，大量研究表明,不同雞品種肌肉中肌苷酸含量存在品種差異。本實(shí)驗(yàn)中，蛋雞各浸燙組IMP含量顯著大于肉雞各浸燙組( p＜0.05) ，結(jié)果見(jiàn)圖5。Fujimura 等認(rèn)為生長(zhǎng)速度慢的蛋用型母雞肌肉IMP含量高于肉仔雞，風(fēng)味較好,與本研究結(jié)論一致。造成差異的原因可能是肌苷酸含量受遺傳因素控制，與肌苷酸代謝酶基因的多樣性相關(guān)。隨浸燙溫度升高，肉雞IMP含量總體基本呈平穩(wěn)趨勢(shì)，各浸燙組IMP含量均無(wú)顯著性差異( p＞0.05); 而蛋雞IMP含量總體呈下降趨勢(shì)，浸燙50、55、60℃組IMP含量顯著高于浸燙65、70℃組。隨浸燙溫度的升高，肉雞、蛋雞IMP含量呈現(xiàn)不同的趨勢(shì)，這可能與雞種和雞只大小有關(guān)，因?yàn)榈半u體積往往比肉雞體積小的多，而其雞胸肉厚度也比肉雞小很多，從而導(dǎo)致浸燙溫度能夠傳遞的更快，對(duì)肌苷酸的影響也更大。
圖4 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉T2b、T21峰面積的影響
2.6 雞種、浸燙溫度主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響
由表3 可知，雞種對(duì)pH2、L* 值、a* 值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP 含量影響顯著(p＜0.05)，浸燙溫度對(duì)除pH2、T2b峰面積外雞肉品質(zhì)的所有指標(biāo)影響均顯著(p＜ 0.05)，雞種與浸燙溫度的交互作用對(duì)a* 值、b* 值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p＜0.05) 。
表3 雞種、浸燙溫度主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)雞肉品質(zhì)指標(biāo)影響方差分析
| 因素 | pH1 | pH2 | L* | a* | b* | 滴水損失 | 蒸煮 損失 |
T2b 峰 面積 |
T21峰 面積 |
IMP 含量 |
| 雞種 | NS | 0.025 | 0.002 | 0.000 | NS | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |
| 浸燙溫度 | 0.000 | NS | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.00 0 |
0.000 | NS | 0.000 | 0.001 |
| 雞種×浸燙溫度 | NS | NS | NS | 0.000 | 0.000 | 0.001 | NS | NS | 0.000 | NS |
注: 表內(nèi)數(shù)值表示各指標(biāo)p 值，p＜0.05 表示差異顯著，NS( Not Significant) 表示差異不顯著( p＞0.05)。
圖5 不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉IMP含量的影響
3 結(jié)論
本文研究了雞種和浸燙溫度主效應(yīng)作用以及兩者交互作用對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，雞種對(duì)pH2、亮度L* 值、紅度a* 值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP 含量影響均顯著(p＜0.05)，浸燙溫度對(duì)除pH2、T2b峰面積外的所有指標(biāo)影響均顯著(p＜0.05)，雞種與浸燙溫度的交互作用對(duì)紅度a* 值、黃度b* 值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p＜0.05)。肉雞在60℃ 浸燙時(shí)，pH1顯著減小，L* 值、滴水損失均顯著增大，在65℃浸燙時(shí)蒸煮損失顯著增大、T21峰面積顯著減??；蛋雞在60℃浸燙時(shí)pH1顯著減小、L* 值顯著增大，在65℃浸燙時(shí)滴水損失顯著增大、IMP含量顯著減小，在70℃浸燙時(shí)蒸煮損失顯著增大;無(wú)論是蛋雞還是肉雞，T21峰面積隨浸燙溫度升高而減小，且應(yīng)盡量避免采取70℃以上的高溫浸燙，因此，綜合考慮，在其他屠宰工藝一定的條件下，肉雞在50～55℃范圍內(nèi)浸燙，蛋雞在60～65℃范圍內(nèi)浸燙，將有利于提高宰后雞肉品質(zhì)。
