摘要：通過在灌腸配方中加入山藥，原料經(jīng)護色，腌制，斬拌，蒸煮等工序制得復合灌腸，增強了灌腸的營養(yǎng)保健功效，從而達到營養(yǎng)互補的目的。試驗選擇豬肉肥瘦質(zhì)量比、山藥添加量、改性玉米淀粉添加量以及山藥添加方式為主要因素，研究不同因素的改變對山藥復合灌腸感官品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明：豬肉肥瘦質(zhì)量比為1:5，山藥添加量為12%，淀粉添加量為18%，山藥的添加狀態(tài)為熟（糊狀）時復合灌腸的彈性、組織狀態(tài)、口感等最好。本研究為山藥的深加工開辟了新的途徑。
關(guān)鍵詞：山藥：豬肉：復合灌腸：配比
《本草綱目》中記載：山藥氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛，長肌肉，味甘兼咸，又能益腎強陰。山藥含有皂甙、黏液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素C等營養(yǎng)成分以及多種微量元素，且含量較為豐富，具有非常好的滋補作用。山藥含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品：皂甙、黏液質(zhì)有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。且黏液蛋白有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
山藥作為具有優(yōu)良藥用保健功能的食品資源，我國每年種植收獲的山藥產(chǎn)量在幾千萬噸以上，各種野生的山藥產(chǎn)量更大?，F(xiàn)在一般僅民間作為蔬菜食用，極少量作為中藥材。由于山藥含有多酚氧化酶，采集后易霉變腐爛，極難貯藏。作為消耗量較大的食用蔬菜呈明顯的季節(jié)性，大量的山藥資源在野外白白爛掉。如何將其加工成老少皆宜、食用方便、價格合理、能貯藏的各種商品化產(chǎn)品，是一個十分重要的課題，具有誘人的社會和經(jīng)濟效益。
山藥的開發(fā)利用已引起廣泛關(guān)注，但目前鮮見有山藥復合灌腸的相關(guān)研究報告，因此該研究開發(fā)了山藥復合灌腸的新品種，提高灌腸營養(yǎng)價值，同時降低了灌腸生產(chǎn)成本，為山藥深加工開辟了新的途徑。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
1.1.1 原材料
新鮮雙匯冷鮮肉（后腿肉）、淮山藥、改性玉米淀粉：市售。
1.1.2 食品添加劑
復合磷酸鹽；紅曲紅；亞硝酸鹽；檸檬酸；D-異抗壞血酸鈉。
1.1.3 儀器設(shè)備
TJ12-H絞肉機；PL-4遠紅外食品烘爐；JYL-C012九陽多功能食品料理機。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程
山藥→清洗→去皮→切片→護色→蒸煮滅酶→打漿→椒鹽、料酒等調(diào)味料
豬后腿肉→修割→清洗→絞肉→腌制→斬拌→拌餡→灌制→烘烤→蒸煮→冷卻→檢驗→成品
1.2.2 操作要點
1）山藥的選擇
選用新鮮、粗壯、無損傷、無腐爛、無病斑、表皮無霉變、條形直順、品質(zhì)優(yōu)良的成熟山藥為原料。
2）山藥的處理
清洗：將山藥去處污泥，清洗干凈。用去皮刀去皮，去皮后的山藥立即浸沒在水中備用。然后將山藥以5mm～6mm厚進行切片處理。
護色：按照山藥與水1∶3（質(zhì)量比）的量取相應(yīng)的水，以 0.3%檸檬酸、0.1%D-異抗壞血酸鈉添加溶解，護色時間45min。
將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體，然后放入90℃左右的水中進行燙漂，時間為6 min～8min。注意不要煮爛，以免影響山藥脆度。撈出后再用清水漂去黏液。
打漿：打漿機的速度控制在600r/min～700r/min，打漿的時間根據(jù)投料量而定，感官上要求山藥打成泥狀。
3）豬肉的選擇
原料肉整理選用符合國家標準的新鮮豬肉?？紤]到本次試驗研究因素之一是豬肉的肥瘦質(zhì)量比，所以原料選用易切割的豬后腿肉。
4）豬肉的處理
首先將整塊瘦肉和連皮的脂肪層分離，然后將瘦肉與脂肪分離開。修割除去對制品口味和質(zhì)量不利的雜質(zhì)。將修割好的肉塊用流動水清洗干凈，然后將水瀝干，把大塊的肉用刀切成小塊，便于絞肉工序的進行。
5）絞肉、腌制和斬拌
在用絞肉機絞碎之前，要先將原料肉和脂肪切碎，再分別將肉和脂肪冷卻到3℃～5℃。絞肉時，需控制好肉的溫度。肉溫應(yīng)不高于10℃。適當切碎，可以促使肉較快的從篩板孔中流出。
腌制的目的在于使肉中含有一定鹽量，以保證灌制品具有適當?shù)淖涛?，抑制微生物的生長繁殖，以及使腌肉具有必要的黏性、彈性、持水性。
亞硝酸鈉的用量根據(jù)季節(jié)和肉溫的不同酌情按量添加。一般第一、第四季度用量可占肉重的0.12%～0.15%，第二、第三季度可占肉重的0.10%～0.12%。肉溫在12℃～17℃時用量占0.12%～0.15%，肉溫在17℃以上時用量應(yīng)適當減少，可占肉重的0.06%～0.07%。
本試驗采用鹽的添加量為原料肉的2.5%，亞硝酸鈉的添加量為0.10%，且瘦肉和肥肉分開腌制，瘦肉加精鹽、亞硝酸鹽，肥肉只加精鹽混勻進行腌制。腌好的標志是80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，富有彈性和黏性。
腌制時要求肉餡表面平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊，使薄膜與肉表面貼合緊密，避免空氣殘留氧化脂肪，腌制溫度控制在 0℃～4℃。腌制時間30h。
斬拌時間5min左右，在斬拌時加0.3%～0.5%的復合磷酸鹽可改善腸餡結(jié)構(gòu)和稠度、 使制品在蒸煮時避免出水現(xiàn)象。
6）拌餡
將已經(jīng)斬碎的肉和配方中其他輔助成分，如調(diào)味品、著色劑等混合在一起，在攪拌過程中，肉餡可產(chǎn)生必要的黏性，提高保水性，在煮制中能促進水分的保持。
7）灌制
包括填充、結(jié)扎等工序。灌制前要檢查腸衣質(zhì)量并用水沖洗。填充好后，應(yīng)立即結(jié)扎。
8）烘烤
烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，保證最終成品的一定含水量。經(jīng)過烘烤，使腸衣干燥，縮水，和貼近腸衣的肉餡具有更高的機械堅實性，吸濕性變小，對微生物的穩(wěn)定性增大，增加牢度，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。本次烘烤采用遠紅外食品烘爐，溫度設(shè)置為70℃，烘烤時間為50min。當腸衣表面干燥、光滑，變?yōu)榉奂t色，手撫無黏濕感覺且呈半透明狀，且緊緊包裹肉餡，肉餡的紅潤色澤顯露出來即可判定烘烤成熟。若腸衣表面有油流出，表明火力過旺或烘烤時間過長。
9）蒸煮
本試驗的蒸煮溫度控制在70℃～75℃，蒸煮時間為35min。
10）冷卻
煮制工序完成后應(yīng)立即進行冷卻涼置。冷卻溫度一般控制在0℃～4℃，冷卻時間為20 min左右，蒸煮冷卻后，灌制品的顏色發(fā)生了明顯的加深。
1.2.3 試驗方案設(shè)計
1.2.3.1 單因素試驗
對影響灌腸感官品質(zhì)的主要因素，豬肉的肥瘦質(zhì)量比、山藥的添加量、改性玉米淀粉的添加量進行單因素試驗。首先以豬肉肥瘦質(zhì)量比1∶4，淀粉添加量為15%，將山藥（熟、糊狀）按10%、15%、20%、25%、30%進行復合灌腸試驗。然后選擇適宜的山藥添加量，豬肉肥瘦質(zhì)量比1∶4，將淀粉按10%、15%、20%、25%、30%進行復合灌腸試驗。最后確定山藥和淀粉添加量，將豬肉肥瘦質(zhì)量比按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6進行復合灌腸試驗。
1.2.3.2 正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，結(jié)合山藥的添加狀態(tài)進行正交試驗，表1為正交試驗因素水平表。
表1 正交試驗因素水平組合設(shè)計
| 水平 | 因素 | |||
| A豬肉肥瘦比 | B山藥添加量/% | C淀粉添加量/% | D山藥添加狀態(tài) | |
| 1 | 1:3 | 12 | 12 | 生（顆粒） |
| 2 | 1:4 | 15 | 15 | 生（糊狀） |
| 3 | 1:5 | 18 | 18 | 熟（顆粒） |
| 3 | 1:6 | 20 | 20 | 熟（糊狀） |
1.2.3.3 質(zhì)量檢驗
山藥肉類復合灌腸制品理化指標檢驗項目包括：蛋白質(zhì)的測定GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪的測定GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》；亞硝酸鈉的測定GB 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。
微生物指標檢驗項目包括：菌落總數(shù)的測定GB 4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群的測定 GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》；致病菌的限量 GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》。
1.2.3.4 感官指標及評定辦法
產(chǎn)品品質(zhì)評價按GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》和GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，對風味、組織狀態(tài)、彈性、色澤、切片性及口味進行感官評定。通過評價員打分方式，給出每項分值，然后匯總分析，選出最優(yōu)工藝配方組合。制品的感官質(zhì)量評定采用100分制，具體見下表2。
表2 感官評價表
| 類別 | 標準要求 | 評分 |
| 風味 （20分） |
風味濃郁，咸淡適口，有灌腸特有的風味 | 13～20 |
| 風味較差，味不足或不良 | 6～12 | |
| 風味差，有異味或無味 | ≤5 | |
| 組織狀態(tài) （20分） |
組織細膩，緊密結(jié)實，彈性較好，山藥顆粒分布均勻 | 13～20 |
| 組織較好，緊密性稍差，山藥分布較均勻 | 6～12 | |
| 組織差，彈性差，山藥分布不均勻 | ≤5 | |
| 切片性 （15分） |
切片平整，緊實濕潤，無氣孔 | 8～15 |
| 切片平整，緊實性稍差，有氣孔 | 4～7 | |
| 橫切面粗糙，不成型，孔大 | ≤3 | |
| 色澤 （20分） |
色澤良好，光澤感明顯 | 13～20 |
| 色澤稍差，光澤感黯淡 | 6～12 | |
| 色澤差，無光澤感 | ≤5 | |
| 彈性 （5分） |
灌腸切成3mm厚的圓形薄片，對折不裂 | 5 |
| 灌腸切成3mm厚的圓形薄片，對折緩緩裂開 | 4 | |
| 灌腸切成3mm厚的圓形薄片，對折立即裂開 | 3 | |
| 灌腸切成3mm厚的圓形薄片，指壓即崩潰 | ≤2 | |
| 口味 （20分） |
豬肉香與山藥味自然融合口感細膩 | 13～20 |
| 口感稍粗糙，無殘留渣 | 6～12 | |
| 口感粗糙，稍有腥味，有殘留渣 | ≤5 |
2 結(jié)果與分析
2.1 山藥添加量的確定
山藥的添加量直接會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，改變山藥的添加量（10%、15%、 20%、25%、30%）進行試驗，按照感官評價表2進行評價，根據(jù)其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定山藥漿的添加量。山藥添加量對復合灌腸感官品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 山藥添加量對復合灌腸感官品質(zhì)的影響
山藥漿的不同添加量對灌腸品質(zhì)的影響從感官評分曲線中可以看出，灌腸中加入15%的山藥漿，優(yōu)于其它水平的評分。該添加量水平復合灌腸組織狀態(tài)良好，口感細膩，且彈性好，風味獨特。
2.2 淀粉添加量的確定
淀粉的添加量直接會影響到產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量，改變淀粉的添加量（10%、15%、20%、 25%、30%）進行試驗，按照感官評價表2進行評價，根據(jù)其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定淀粉的添加量。不同淀粉添加量對復合灌腸感官品質(zhì)的影響如圖2所示。
圖2 淀粉添加量對復合灌腸感官品質(zhì)的影響
淀粉添加量影響灌腸的切片性和風味，從試驗中可以看出在肥瘦比例、山藥（熟、糊狀）已確定的情況下，淀粉添加量越大，復合灌腸的切片性越好；但卻存在風味問題，淀粉添加量過多，肉香味寡淡，口感粗糙，風味較差。從感官評定曲線上可以看出，淀粉添加量為15%比較合適。
2.3 肥瘦質(zhì)量比的確定
復合灌腸肥瘦質(zhì)量比會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，改變肥瘦質(zhì)量比（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）進行試驗，按照感官評價表 2進行評價，根據(jù)其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定肥瘦質(zhì)量比的添加量范圍。豬肉肥瘦質(zhì)量比對復合灌腸感官品質(zhì)的影響見圖3所示。
圖3 肥瘦比對復合灌腸感官品質(zhì)的影響
從評分曲線可以看出，在淀粉、山藥（熟、糊狀）添加量不變的情況下，肥瘦質(zhì)量比在1∶4～1∶5之間時，復合灌腸的切片性和口感最好，色澤純正，風味鮮美。肥瘦質(zhì)量比暫定為1∶4。
2.4 復合灌腸工藝的正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析
表 3 山藥復合灌腸工藝的正交試驗結(jié)果統(tǒng)計
| 處理號 | A豬肉肥瘦比 | B山藥添加量 | C淀粉添加量 | D山藥添加狀態(tài) | E空列 | 感官評分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 73 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 78 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 75 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 77 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 82 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 76 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 74 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 80 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 91 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 88 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 75 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 83 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 85 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 87 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 74 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 76 |
| K1j | 303 | 331 | 300 | 317 | 315 | |
| K2j | 312 | 329 | 317 | 318 | 319 | |
| K3j | 337 | 298 | 333 | 321 | 319 | |
| K4j | 322 | 316 | 324 | 318 | 321 | |
| K1j | 75.75 | 82.75 | 75 | 79.25 | 78.75 | T=1274 |
| K2j | 78 | 82.25 | 79.25 | 79.5 | 79.75 | |
| K3j | 84.25 | 74.5 | 83.25 | 80.25 | 79.75 | |
| K4j | 80.5 | 79 | 81 | 79.5 | 80.25 | |
| Rj | 8.5 | 8.25 | 8.25 | 1 | 1.5 | |
| 優(yōu)化方案 | A3B1C3D3 |
表4 山藥復合灌腸正交試驗結(jié)果方差分析
| 變異來源 | SS | df | MS | F | Fa | 顯著性 |
| 豬肉肥瘦比 | 159.25 | 3 | 53.0833 | 33.5270 | F0.05（3，3）= | 顯著 |
| 山藥添加量 | 173.25 | 3 | 57.75 | 36.474.5 | 9.28 | 顯著 |
| 淀粉添加量 | 146.25 | 3 | 48.75 | 30.7901 | 顯著 | |
| 山藥添加狀態(tài) | 2.25 | 3 | 0.75 | 0.4737 | 不顯著 | |
| 誤差 | 4.75 | 3 | 1.5833 | |||
| 總變異 | 485.75 | 15 |
從表3和表4中可知，影響山藥復合灌腸的4個因素中豬肉肥瘦質(zhì)量比、山藥添加量、淀粉添加量3個因素是顯著因子，山藥的添加狀態(tài)對復合灌腸的影響不顯著。顯著因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為A＞B=C，即豬肉肥瘦質(zhì)量比＞山藥添加量=淀粉的添加量。試驗結(jié)果最優(yōu)組合為A3B1C3D3，與表3中最高得分第9組A3B1C3D4不一致，需做驗證試驗，以確定最優(yōu)方案。
正交試驗最優(yōu)組合A3B1C3D3做驗證試驗感官評分89，低于試驗最高分組合A3B1C3D4，結(jié)果確定最優(yōu)方案為豬肉肥瘦質(zhì)量比為1∶5，山藥添加量為12%，淀粉添加量為18%，山藥添加狀態(tài)為熟（糊）時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。影響山藥復合灌腸的4個因素中豬肉肥瘦比，山藥添加量、淀粉添加量3個因素是顯著因子，山藥的添加狀態(tài)對復合灌腸的影響不顯著。顯著因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為A＞B=C，即豬肉肥瘦比＞山藥添加量=淀粉的添加量。
2.5 復合灌腸理化、 微生物指標檢驗
對試驗結(jié)果進行復合灌腸理化、微生物指標檢驗，檢驗結(jié)果見表5。
表5 復合灌腸理化、微生物指標檢驗結(jié)果
| 項目 | 檢驗方法 | 標準 | 最佳樣品 檢測值 |
結(jié)論 |
| 脂肪含量/% | 索氏提取法 | ≤18 | 12.3 | 合格 |
| 蛋白質(zhì)含量/% | 微量凱氏定氮法 | ≥10 | 20.5 | 合格 |
| 亞硝酸鈉/（mg/kg） | 比色法 | ≤30 | 9 | 合格 |
| 菌落總數(shù)/（cfu/g） | GB 4789.2-2010 | ≤21000 | 100 | 合格 |
| 大腸菌群/（MPN/g） | GB 4789.3-2010 | ≤250 | 36 | 合格 |
| 致病菌 | GB 29921-2013 | 不得檢出 | 未檢出 | 合格 |
3 結(jié)論
以豬肉100g為基準，食鹽2.0g、亞硝酸鹽0.01g、復合磷酸鹽 0.2g、香辛料 0.4g、 味精0.3g，口感比較好。另外，在色澤問題上，由于紅曲紅色價不同，所以調(diào)色時應(yīng)適量添加，或者用醬油進行調(diào)色處理。復合磷酸鹽作為腌制改良劑，是復合灌腸中不可缺少的成分。適量的添加能有效的保持灌腸中水分含量，使其品質(zhì)得以改良，口感好，彈性好。山藥肉類復合灌腸配比為豬肉肥瘦質(zhì)量比1∶5，山藥添加量12%，淀粉添加量18%，山藥添加狀態(tài)熟（糊）時，能夠得到品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。
山藥肉類復合灌腸與傳統(tǒng)灌腸相比，具有很多優(yōu)點，其營養(yǎng)價值更全面，具有一定的保健功能，而且風味獨特，降低了生產(chǎn)成本。將山藥添加到復合灌腸中，還可以達到去腥除膩、 適當增加產(chǎn)品膠著性和咀嚼性的效果。同時可以平衡山藥的季節(jié)及地區(qū)性差異，合理使用山藥資源，產(chǎn)品具有一定的社會和經(jīng)濟效益。
