我們的設(shè)備正在經(jīng)歷迅速的巨變。與過(guò)去的生產(chǎn)者和那種自給自足的社會(huì)不同,現(xiàn)在全世界都在轉(zhuǎn)變成為消費(fèi)者 - 我們依賴(lài)別人生產(chǎn)的產(chǎn)品消費(fèi),同時(shí)別人也消費(fèi)我們生產(chǎn)的產(chǎn)品。
這種快速的轉(zhuǎn)變也深深地影響了我們的生活,思維和行動(dòng)。在過(guò)去,我們對(duì)我們的食物非常了解。我們知道我們的蔬菜來(lái)自于我們自己辛勤耕作的土地,我們知道我們吃的大魚(yú)大肉取自于是我們精心飼養(yǎng)的牲畜。我們知道關(guān)于我們吃的食物的一切。但是現(xiàn)在當(dāng)我們面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的商品時(shí),我們所知的僅僅是我們面前的食物產(chǎn)自哪里?至于這個(gè)食物是怎么生產(chǎn)出來(lái)的?經(jīng)過(guò)了多少個(gè)環(huán)節(jié)的加工? 食品安全在其中尤為重要。從源頭建立一套可追溯體系能夠有效及時(shí)地控制風(fēng)險(xiǎn),并將危害程度降到最低。食品安全的追溯系統(tǒng)就像我們?cè)O(shè)備上的安全保護(hù)裝置一般能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈上的危險(xiǎn)和問(wèn)題,并提醒和報(bào)警。
根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的要求:
食品法典委員會(huì)對(duì)“可追蹤性”的定義是“通過(guò)生產(chǎn)、加工和分配的具體階段跟蹤某種食品動(dòng)向的能力”。
根據(jù)歐盟的規(guī)定
“可追蹤性”的定義是“能夠?qū)Ω鞣N可食用的食物,飼料,生產(chǎn)食物的動(dòng)物的各個(gè)生產(chǎn),加工,流通環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤的能力”
為什么可追溯是非常有必要的?
根據(jù)歐盟的規(guī)定
可追溯性系統(tǒng)是一種對(duì)食品和飼料可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)系統(tǒng),以確保在歐盟范圍內(nèi)所有的食品都是能夠被安全食用的。
其中至關(guān)重要的是當(dāng)國(guó)家當(dāng)局或者食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)發(fā)生時(shí),他們能夠直接準(zhǔn)確地定位并且追蹤到危險(xiǎn)的源頭并能夠?qū)嵤┯行У姆椒▽⑽kU(xiǎn)與消費(fèi)者隔離并最終消除。
而且,可追溯系統(tǒng)能夠迅速準(zhǔn)確地找到問(wèn)題所在并盡早地向公眾預(yù)警和通報(bào),從而減少對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的影響。
過(guò)去幾次食品安全的危機(jī),如二惡英的污染和瘋牛病,已經(jīng)使我們認(rèn)識(shí)到食品的可追溯性對(duì)于保證食品安全和避免消費(fèi)者受害所起的重要作用。
我們正在向消費(fèi)型社會(huì)轉(zhuǎn)變。從1990年開(kāi)始,中國(guó)的人均肉制品消費(fèi)有個(gè)飛躍式的發(fā)展。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步,市場(chǎng)上可供消費(fèi)的商品越來(lái)越多,消費(fèi)者的選擇面也越來(lái)越大,商品的質(zhì)量成了消費(fèi)者選擇商品的一個(gè)重要因素。因此,肉制品的品質(zhì),品牌,來(lái)源和是否安全衛(wèi)生已經(jīng)成為消費(fèi)者是否選擇購(gòu)買(mǎi)的重要方面
屠宰線的可追溯系統(tǒng)是一個(gè)系統(tǒng)工程。從屠宰廠的設(shè)計(jì)開(kāi)始,包括從人流,物流,屠宰工藝,產(chǎn)品質(zhì)量要求等等各方面都需要進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)和安排以保證工藝設(shè)計(jì)上沒(méi)有錯(cuò)誤,產(chǎn)品不會(huì)有交叉污染,人員和產(chǎn)品能夠順利進(jìn)出,能夠進(jìn)行及時(shí)地屠宰、分割和發(fā)貨。
因此,屠宰線和分割線就必須按照特定的規(guī)律和規(guī)則進(jìn)行設(shè)計(jì)和建造。
當(dāng)我們?cè)O(shè)計(jì)和建造屠宰廠的時(shí)候,我們需要考慮眾多的因素,各個(gè)因素又是互相作用和影響的,簡(jiǎn)言之,當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)屠宰廠和控制關(guān)鍵點(diǎn)時(shí),我們需要考慮以下幾方面:
廠房的設(shè)計(jì)和建筑結(jié)構(gòu)
現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求
人員的流向
動(dòng)物和胴體的流向
避免造成交叉污染
設(shè)備的質(zhì)量和制造工藝
廠房,設(shè)備,員工和產(chǎn)品的衛(wèi)生消毒情況
胴體的深加工和運(yùn)輸
污水污物的收集,加工和運(yùn)輸
只有充分考慮了以上幾點(diǎn),我們才能符合HACCP的要求,并且在食品安全上能夠做的更好。
廠房的設(shè)計(jì)和建筑結(jié)構(gòu):
正確地廠房功能區(qū)域劃分。
能夠?qū)θ肆魑锪鬟M(jìn)行有效分離和管控的隔斷
對(duì)人員進(jìn)出的清潔消毒系統(tǒng)
車(chē)間墻角等處設(shè)計(jì)為易清潔的圓角結(jié)構(gòu)
配套有清洗劑,蒸汽和熱水清洗消毒系統(tǒng)。
廠房為封閉的結(jié)構(gòu),不能有任何昆蟲(chóng),小動(dòng)物進(jìn)入。
根據(jù)法律法規(guī)要求的如消防等安全通道和設(shè)施。
現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求:
對(duì)于操作工人的培訓(xùn)指導(dǎo)必須到位。
操作人員的區(qū)域劃分
在進(jìn)入車(chē)間前,人員必須進(jìn)行更衣,清洗和消毒。
人員只能從凈區(qū)向臟區(qū)流動(dòng),嚴(yán)禁從臟區(qū)進(jìn)入凈區(qū)。
人員必須嚴(yán)格遵守安全規(guī)定。如果員工從工作區(qū)域離開(kāi),那么再次進(jìn)入工作區(qū)域前必須重新進(jìn)行清洗消毒。
人流物流的要求:
每個(gè)工作區(qū)域都必須有獨(dú)立的空間,不能有任何的人員和物品的交叉。
各個(gè)工作區(qū)域的劃分必須清晰明確,必須有待宰區(qū),宰殺剝皮區(qū)(臟區(qū)),掏膛區(qū),預(yù)冷排酸區(qū),冷藏分割區(qū),冷凍存儲(chǔ)區(qū)和發(fā)貨區(qū)。
必須對(duì)外來(lái)人員進(jìn)行監(jiān)控,禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。
辦公區(qū),食堂,宿舍等必須與生產(chǎn)區(qū)有明確的分離
對(duì)于不同區(qū)域和各區(qū)域的人員必須有能用輕易視覺(jué)分辨的顏色劃分。
確保物流的通常,在產(chǎn)品流轉(zhuǎn)時(shí)避免交叉,等待和堵塞的情況。
避免交叉污染,嚴(yán)格的設(shè)備制造使用程序以及清洗消毒和發(fā)貨規(guī)定:
盡量減少或者不要發(fā)生員工與胴體或者胴體與胴體間的接觸。
每加工一個(gè)胴體,所用刀具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒一次。
每加工一個(gè)胴體,必須徹底沖洗圍裙
運(yùn)送內(nèi)臟時(shí)禁止直接接觸。
采用正確的預(yù)冷排酸工藝。
保持合適的環(huán)境溫度
分割時(shí)確保刀具的及時(shí)清洗消毒。
正確的包裝流程。
盡量控制在低溫發(fā)貨,并采用叉車(chē)發(fā)貨以縮短發(fā)貨時(shí)間減少產(chǎn)品接觸。
廢棄物的收集和排放:
這個(gè)是非常重要也是很容易被忽視的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。由于廢棄物是不能供人類(lèi)使用的,所以很多時(shí)候廢棄物都被簡(jiǎn)單的處理掉了。
必須將血液,胃容物等不能食用的廢棄物應(yīng)當(dāng)用專(zhuān)門(mén)的容器進(jìn)行收集,進(jìn)行初步的加工消毒然后再處理。
廢水應(yīng)該被收集和處理達(dá)標(biāo)后進(jìn)行排放。
從我們對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的了解和判斷,中國(guó)政府正在大規(guī)模地推動(dòng)和建立一套中央食品安全追溯系統(tǒng)。我們?nèi)鸢詈屯凳嗽敢獗M我們最大的努力響應(yīng)政府號(hào)召并盡我們一份力。瑞邦和V-Cons在幾年前就預(yù)見(jiàn)了這個(gè)趨勢(shì),我們正通過(guò)緊密地合作逐步地將可追溯系統(tǒng)應(yīng)用于國(guó)內(nèi)的屠宰企業(yè)。
關(guān)于屠宰追溯:
耳標(biāo)-動(dòng)物信息;待宰檢疫;宰殺登記;宰后檢疫;胴體分級(jí);胴體稱(chēng)重和貼標(biāo);排酸間軌道分配;四分體稱(chēng)重貼標(biāo);
耳標(biāo)-動(dòng)物信息:在歐洲,每頭新生的牛都會(huì)打上耳標(biāo),耳標(biāo)上會(huì)有一串獨(dú)一無(wú)二的數(shù)字,這串?dāng)?shù)字就像動(dòng)物的身份證號(hào)碼一樣,并存儲(chǔ)在歐盟的數(shù)據(jù)庫(kù)內(nèi)。通過(guò)這個(gè)身份證號(hào)碼,能查詢(xún)到以下信息:出生日期和國(guó)家;父母情況;品種,性別,牧群......;移動(dòng)歷史,擁有者信息;病例;
待宰檢疫:獸醫(yī)在牛進(jìn)入待宰圈前進(jìn)行待宰檢疫和信息查詢(xún),信息查詢(xún)是通過(guò)耳標(biāo)或者電子芯片核查待宰牛的情況。如果牛只情況適合宰殺,牛只情況改為“待宰”?;钆5闹亓啃畔⒁矔?huì)在此時(shí)上傳到信息庫(kù)中。
宰殺登記:在宰殺箱邊輸入耳標(biāo)最后4位后,宰殺的時(shí)間和日期也被自動(dòng)錄入。但是牛只在數(shù)據(jù)庫(kù)中依然顯示為“待宰”,因?yàn)閿?shù)據(jù)僅供屠宰線使用,而未上傳至數(shù)據(jù)庫(kù)。時(shí)間數(shù)據(jù)存儲(chǔ)入屠宰線控制系統(tǒng)來(lái)自動(dòng)調(diào)節(jié)屠宰線的運(yùn)行效率。宰殺時(shí)間是待宰檢疫時(shí)被預(yù)錄入的。因此如果牛只沒(méi)有預(yù)錄入宰殺時(shí)間,這頭牛也會(huì)被禁止屠宰(牛只情況不顯示為“待宰”)。如果進(jìn)入待宰后牛只因人員原因死亡,也會(huì)立即移送獸醫(yī)檢驗(yàn)。
宰后檢疫:在宰后檢疫環(huán)節(jié),耳標(biāo)又會(huì)有多種用處:由于屠宰線的控制遵循“先進(jìn)先出”的原理,所以中央控制系統(tǒng)能夠準(zhǔn)確地計(jì)算出牛體的在線位置,并且能夠在需要的工位替操作人員注意相關(guān)情況。另外,在歐洲,耳標(biāo)通常都需要保存一段時(shí)間以備將來(lái)核查所用。(耳標(biāo)需要保存2年以上)
由于耳標(biāo)存儲(chǔ)了牛只的信息,所以方便了獸醫(yī)的檢驗(yàn)檢疫。獸醫(yī)能夠根據(jù)耳標(biāo)查詢(xún)牛只的情況并對(duì)特別部位進(jìn)行詳細(xì)檢查。如果耳邊信息缺失,胴體將立即被送入可疑胴體暫存間。
胴體分級(jí):在宰后檢疫后,我們就一位資深的分級(jí)師對(duì)胴體進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)的規(guī)律一般是:類(lèi)型(如,公牛,小牛,母牛,或者特定年紀(jì)的牛),肌肉形態(tài),脂肪含量,通過(guò)分級(jí),高品質(zhì)的肉就能夠被挑選出來(lái)高價(jià)銷(xiāo)售。分級(jí)后胴體就將被移入排酸間。
胴體稱(chēng)重和貼標(biāo):根據(jù)耳標(biāo)的最后4位進(jìn)行稱(chēng)重并錄入系統(tǒng)。時(shí)間也會(huì)被錄入以統(tǒng)計(jì)生產(chǎn)效率。打標(biāo)機(jī)根據(jù)錄入的信息將一串標(biāo)簽打印出來(lái)并至少在貼2個(gè)在每個(gè)二分體上。最后屠宰場(chǎng)的印章將會(huì)蓋在胴體上。
排酸間軌道分配:在安裝有自動(dòng)輸送線和排酸間自動(dòng)分配系統(tǒng)時(shí),我們可以對(duì)排酸間內(nèi)的胴體進(jìn)行分類(lèi)排布;根據(jù)重量分類(lèi)(如特定重量的胴體在軌道1,2等),根據(jù)客戶(hù)分類(lèi),根據(jù)等級(jí)分類(lèi),根據(jù)其他數(shù)據(jù)分類(lèi),由于稱(chēng)重后系統(tǒng)能夠根據(jù)要求排序,所以排酸間軌道的分配也會(huì)自動(dòng)進(jìn)行。系統(tǒng)會(huì)對(duì)排酸軌道的自動(dòng)道岔發(fā)出指令將特定的胴體引入特定軌道。
四分體稱(chēng)重貼標(biāo):進(jìn)入排酸間后,耳標(biāo)的信息通過(guò)貼標(biāo)轉(zhuǎn)移到了胴體上。操作者可以根據(jù)胴體上的標(biāo)簽信息復(fù)制或者生成出更多的標(biāo)簽用于四分體。
同樣,每個(gè)四分體也會(huì)被重新稱(chēng)重并打上特定標(biāo)簽。
重量控制:重量3部曲,活牛重量,胴體排酸前重量,排酸后重量,基于以上數(shù)據(jù),我們可以得到:屠宰率:活牛宰后至排酸前稱(chēng)重,一般屠宰率為70%左右。排酸損耗:根據(jù)排酸時(shí)間,排酸方式的不同,一般排酸后的胴體重量會(huì)有2%-3%的損耗。
生產(chǎn)效率:由于宰殺的時(shí)間和稱(chēng)重時(shí)間都被錄入了,所以每頭牛的屠宰時(shí)間也就被計(jì)算出來(lái)了。根據(jù)歐洲立法,一頭牛從宰殺到稱(chēng)重時(shí)間不能超過(guò)45分鐘。通過(guò)以上計(jì)算就能得到平均的屠宰線效率,如果將每個(gè)工位的停止時(shí)間也進(jìn)行收集(可選),那么追溯系統(tǒng)又能計(jì)算出每個(gè)工位的工作效率。
排酸間優(yōu)化:安裝有自動(dòng)排酸間分配系統(tǒng)后,我們可以獲?。号潘衢g排酸胴體的總重量,排酸間內(nèi)胴體的數(shù)量(計(jì)算排酸間使用率),這些數(shù)據(jù)可以為計(jì)算排酸間能耗和優(yōu)化排酸方案提供重要的信息和幫助。