摘要：為獲得較為理想的解凍方法, 通過對腌制劑解凍法和低溫高濕變溫解凍法的結合與調(diào)整, 設計了8種解凍方法, 研究不同解凍方法對牛肉品質(zhì)的影響。結果表明, 低溫高濕解凍法的解凍時間與對照組比沒有顯著差異, 亮度L值極顯著高于其他處理(p＜0.01); 低溫低濕解凍法L值、蒸煮損失率和嫩度極顯著低于對照組 (p＜0.01); 腌制劑解凍法 (常溫) 所用解凍時間與其他處理相比最短; 腌制劑解凍法 (低溫)、腌制劑浸濕解凍法 (低溫高濕、低溫變濕)的嫩度極顯著低于對照組 (p＜0.01); 腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法和低溫變濕解凍法的紅度a值顯著高于對照組(p＜0.05), 剪切力、汁液流失率極顯著低于對照組 (p＜0.01)。采用腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法和低溫變濕解凍法在凍藏牛肉解凍后的感官品質(zhì)要優(yōu)于其他解凍法。
關鍵詞解凍方法; 牛肉; 品質(zhì)
牛肉是中國人的第二大肉類食品，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。而澳大利亞的安格斯牛肉肉質(zhì)非常鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高，含脂量遠遠低于普通牛肉，營養(yǎng)價值十分豐富，是當今國際上公認的頂級優(yōu)質(zhì)牛肉，更有“肉中之王”的美稱。隨著我國人民生活質(zhì)量的提高，人們對牛肉的需求從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，特別是對高檔牛肉的需求與日俱增，但我國肉牛行業(yè)起步較晚，起點較低，高檔牛肉消費需求主要以進口為主。凍藏是原料肉最重要的貯藏方式，凍藏肉是我國肉制品加工業(yè)最主要的原料，但凍藏肉在凍藏和解凍過程中蛋白氧化將造成蛋白疏水性、溶解度、凝膠和乳化性能的改變，從而影響肉類產(chǎn)品的色澤、風味、質(zhì)地（嫩度、黏性、彈性）等重要食用指標，汁液流失與品質(zhì)劣變十分嚴重，帶來了嚴重的經(jīng)濟損失。通過合理的解凍方式解凍的牛肉，因其解凍時間短、汁液流失率低、色澤鮮紅明亮且肉質(zhì)富有彈性，能被消費者更好地接受。高紅偉提出了腌制解凍法，有效防止了肉的品質(zhì)下降，降低了生產(chǎn)成本，加快生產(chǎn)周期，但此
解凍法適用于在大中型、集約化生產(chǎn)的企業(yè)，小型企業(yè)則因其固定生產(chǎn)成本較高不太適用。張春暉等研究了低溫高濕變溫解凍方法對羊肉品質(zhì)的影響，研究表明，低溫高濕變溫解凍法能顯著降低羊肉解凍過程中的品質(zhì)劣變，提高解凍羊肉的品質(zhì)，但此方法的工藝和設備比較復雜。管永慶提出了高濕低溫解凍技術，是由電腦程序自動控制解凍間的溫度和濕度，此方法使得微生物數(shù)量在解凍過程中零增長。但此方法設備要求高，在企業(yè)中不易實現(xiàn)。
試驗是基于對腌制劑解凍法和低溫高濕變溫解凍法的結合與調(diào)整，通過對幾種不同解凍方法的比較，旨在研究出一種或幾種能顯著改善解凍肉的色澤，使解凍汁液流失率、蒸煮損失率大幅降低，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失的方法，對現(xiàn)實生產(chǎn)具有指導意義。
1 材料與方法
1.1 材料、儀器與設備
試驗原料肉：由蒙伊薩食品有限責任公司提供的澳大利亞安格斯牛肉（胴體屠宰后經(jīng)常規(guī)處理直接進行凍藏），選取同一頭牛的同一部位（大黃瓜條），將凍藏原料肉分割成約2.0kg，直徑大約為30cm的近長方體肉塊。
B-TF101腌制劑（由水、食鹽、檸檬酸鈉、抗壞血酸鈉、5’-鳥苷酸等試劑配制）。
LRH-250-HS 恒溫恒濕培養(yǎng)箱；TC-P2 全自動測色色差計；C-LM3B 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀；JC-HH-S24 恒溫水浴鍋；PH-STAR 型胴體肌肉pH直測儀；AL204 電子天平；WS-A4 溫濕度表。
1.2 解凍方法
試驗所設計的8種解凍方法，如表1所示。T1～T8為試驗組，CK為對照組。低溫是指溫度為4℃，常溫是指25℃，高濕是指相對濕度為80%。
表1 不同解凍方法的條件設定
| 組別 | 解凍方法 | 設定條件 | |||
| 溫度/℃ | 濕度/% | 腌制劑 | 包裝袋 | ||
| T1 | 低溫高濕解凍法 | 4 | 80 | - | - |
| T2 | 低溫低濕解凍法 | 4 | 40～50 | - | - |
| T3 | 腌制劑解凍法（常溫） | 25 | 40 | 浸泡 | - |
| T4 | 腌制劑解凍法（低溫） | 4 | 40～50 | 浸泡 | - |
| T5 | 腌制劑浸濕解凍法（低溫高濕） | 4 | 80 | 解凍前浸漬2s | - |
| T6 | 腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法（低溫變濕） | 4 | 80、40循環(huán)加濕 | 解凍前浸漬2s | 浸濕后置包裝袋 |
| T7 | 腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕） | 4 | 80、40循環(huán)加濕 | 解凍前浸漬2s | - |
| T8 | 低溫變濕解凍法 | 4 | 80、40循環(huán)加濕 | - | - |
| CK | 空氣自然解凍法 | 25 | 40 | - | - |
1.3 測定方法
1.3.1 解凍時間
將溫度傳感器探頭插入樣品中心部位，測定肉樣中心溫度隨解凍時間的變化情況，每隔兩分鐘測定一次，直至肉樣中心溫度達到0℃，視為解凍終點，記錄解凍時間。
1.3.2 色澤
色差測定采用Lytras等方法，將待測肉切成3cm×3 cm×1 cm的規(guī)格，用全自動測色色差計直接測其表面的亮度值L，紅度值a，黃度值b。重復3次，取平均值。
1.3.3 汁液流失率
參照Honikel的方法，準確稱取解凍前后肉樣質(zhì)量，汁液流失率計算公式如式（1）。
汁液流失率=（m1-m2）/m1×100% （1）
式中：m1-解凍前肉質(zhì)量，g；m2-解凍后肉質(zhì)量，g。重復3次，取平均值。
1.3.4 pH
參照“GB/T 9695.5—2008 肉與肉制品 pH測定”直接進行測定，將探頭直接插入到肉樣中，使pH計電極與肉樣組織液充分接觸，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)。重復3次，取平均值。
1.3.5 蒸煮損失率
參照尹靖東等的方法，稱取30～50g肉樣，置于自封袋中，100℃水浴40 min，置于室溫條件下自然冷卻，用濾紙吸干肉樣表面水分，稱其質(zhì)量。蒸煮損失率計算公式如式（2）。
蒸煮損失率=100-（m1/m2）×100% （2）
式中：m1-煮后肉質(zhì)量；m2-煮前肉質(zhì)量。重復3次，取平均值。
1.3.6 剪切力
參照靳燁的方法，將待測肉樣帶包裝置80℃的水浴中加熱1 h，置于室溫自然冷卻，順肌纖維切成1cm×1cm×3cm的規(guī)格，采用嫩度儀進行測定。重復3次，取平均值。
1.4 數(shù)據(jù)處理
用 Microsoft Excel統(tǒng)計處理，用 DPS v6.55軟件進行差異顯著性分析。0.01＜p＜0.05時，差異顯著，p＜0.01時，差異極顯著。
2 結果與分析
2.1 不同解凍方法對牛肉解凍時間和汁液流失率的影響
不同解凍方法所用的解凍時間和汁液流失率如表2所示，可以看出，腌制劑解凍法（常溫）解凍至0℃所需時間顯著低于其他試驗組與對照組（p＜0.05），這是因為在標準狀態(tài)下水的比熱是空氣的4倍，大大提高了熱的傳導速率，從而縮短了解凍時間。低溫低濕解凍法解凍至0℃所用時間最長，其他試驗組解凍時間都高于對照組。低溫高濕解凍法和腌制劑解凍（低溫）法所用解凍時間溫度和濕度保持不變，不能夠改變水的密度，不能促進水分的遷移，因此解凍時間接近于對照組所用時間。腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕）比腌制劑浸濕包裝袋組合解凍（低溫變濕）提前2 h達到解凍終點，是由于腌制劑浸濕包裝袋組合解凍（低溫變濕）的樣品用食品袋包裹，阻止了部分熱量的交換。
冷凍牛肉解凍過程中會伴隨汁液流失，流失的汁液中含有大量的可溶性蛋白質(zhì)，從而導致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。優(yōu)質(zhì)肉的保水性應高于76%，解凍失水率小于8.0%。腌制劑解凍法（低溫）與對照組相比，由于腌制劑的滲透壓作用，質(zhì)量略有增加，能有效減少汁液流失，肉中的營養(yǎng)物質(zhì)也不易過多流失。而其他試驗組的汁液流失率均低于對照組，可能是因為低溫解凍條件能夠阻止水分的散失。腌制劑解凍法（常溫）、腌制劑浸濕包裝袋組合解凍（低溫變濕）、腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕）汁液流失率無顯著差異，且汁液流失率最低，說明原料肉解凍同時，腌制劑對其進行組織改進， 在改進其組織的同時也減少肉汁的流失。
表2 不同解凍方式對解凍時間及汁液流失率的影響
| 解凍方法 | 解凍時間/h | 汁液流失率/% |
| 低溫高濕解凍法 | 11.04±0.13fF | 7.86±0.5cC |
| 低溫低濕解凍法 | 37.5±0.5aA | 6.63±0.4cdD |
| 腌制劑解凍法（常溫） | 9.1±0.01hH | 1.7±0.1fF |
| 腌制劑解凍法（低溫） | 13.18±0.16eE | - |
| 腌制劑浸濕解凍法（低溫高濕） | 18.2±0.21cC | 10.7±0.43bB |
| 腌制劑浸濕包裝袋組合解凍（低溫變濕） | 19.32±0.28bB | 1.12±0.2fF |
| 腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕） | 17.03±0.17dD | 1.79±0.16fF |
| 低溫變濕解凍法 | 8.25±0.19cC | 3.1±0.24efE |
| 空氣自然解凍法 | 10±0.35gG | 16.9±0.51aA |
| 注：肩號字母不同者表示顯著性水平，其中小寫字母表示在p＜0.05差異顯著，大寫字母表示在p＜0.01差異極顯著，表3同。 | ||
2.2 不同解凍方法對色差的影響
肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價值和風味并無多大影響，是消費者用來衡量肉品品質(zhì)和新鮮度的重要指標。由表2可知，低溫高濕解凍法與低溫低濕解凍法的L值與對照組存在極顯著性差異（p＜0.01），且低溫高濕解凍法的L值顯著高于其他試驗組?？赡苁怯捎诟邼駰l件下能阻止解凍肉表面水分的散失，提高光線的折射率，進而提高亮度。腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法（低溫變濕）和低溫變濕解凍法的a值分別為23.56和22.49，極顯著高于對照組（p＜0.01）?？赡苁且驗殡缰埔褐泻锌寡鮾?yōu)劑，使得原料肉能有效的避免或減少氧化，用塑料袋包裹起來也很好的阻隔了氧氣，從而避免了肉表氧化造成的表面外觀不良。Thanonkaew A等研究表明，在解凍結過程中，脂肪的氧化會引起肉的顏色變化，從表3可以看出肉的顏色變化與肌肉組織脂肪氧化程度一致。
2.3 不同解凍方法對pH的影響
pH是判定肉質(zhì)優(yōu)劣的很重要的一個指標，pH的大小與肉質(zhì)的顏色、持水力和貨架壽命等重要指標都有顯著關系。阿依木古麗等研究表明pH隨著冷凍-解凍次數(shù)的增加而降低。由圖1可以看出，低溫低濕解凍法、腌制劑解凍法（低溫）、腌制劑浸濕解凍（低溫高濕）、腌制劑浸濕包裝袋組合解凍、低溫變濕與腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕）的pH極顯著高于對照組（p＜0.01）。低溫高濕解凍法、腌制劑解凍法（常溫）、低溫變濕解凍法與對照組差異不顯著，試驗組與對照組的pH均處于正常范圍，肉質(zhì)良好。
表3 不同解凍方式對色差的影響
| 解凍方法 | 色差 | ||
| L值 | a值 | b值 | |
| 低溫高濕解凍法 | 37.75±2.76aA | 16.89±1.23bB | 8.58±0.63aA |
| 低溫低濕解凍法 | 23.07±2.19dC | 17.67±0.9bB | 5.42±0.97cC |
| 腌制劑解凍法（常溫） | 28.12±2.48cB | 10.01±1.46cC | 5.04±1.28cC |
| 腌制劑解凍法（低溫） | 30.79±0.71bcB | 8.01±1.59cC | 2.54±0.47dD |
| 腌制劑浸濕解凍法（低溫高濕） | 28.21±0.7cB | 18.13±1.4bB | 6.29±0.53bcBC |
| 腌制劑浸濕包裝袋組合解凍（低溫變濕） | 31.04±2.07bcB | 23.56±2.83aA | 8.10±0.48aAB |
| 腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕） | 32.63±1.05bB | 17.46±0.74bB | 6.25±0.49bcBC |
| 低溫變濕解凍法 | 29.95±2.96bcB | 22.49±0.17aA | 8.10±0.72aAB |
| 空氣自然解凍法 | 30.84±1.18bcB | 17.32±1.24bB | 7.61±1.65abAB |
圖1 不同解凍方法對pH的影響
2.4 不同解凍方法對蒸煮損失率的影響
蒸煮損失是衡量肌肉持水性的重要指標，它的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質(zhì)地、嫩度和凝結性等，是肉質(zhì)評定的重要指標之一。對照組與試驗組解凍蒸煮損失情況見圖2，低溫低濕解凍法的蒸煮損失率極顯著低于對照組（p＜0.01），其值35.26%，其他試驗組雖與對照組無顯著性差異，但均低于對照組，可能是由于肌肉冷凍后會破壞細胞的細胞膜，導致部分水分流失，而低溫低濕條件保持了肌肉細胞的持水性，從而降低了蒸煮損失率。
圖2 不同解凍方法對蒸煮損失率的影響
2.5 不同解凍方法對嫩度的影響
在西方國家，嫩度指標是評價肉品質(zhì)的第一指標或最重要的指標之一，肉質(zhì)的嫩度可以由剪切力的大小反映出來，剪切力越大則嫩度越低。由圖3可以看出：除低溫高濕解凍法之外的所有試驗組剪切力極顯著低于對照組（p＜0.01），且腌制劑浸濕解凍法（低溫變濕）的剪切力最小，可能是由于低溫或高濕條件會保護肌細胞的完整性和保水性，肌肉的保水性越好，蒸煮損失越少，其嫩度越佳。這與Sullivan等研究結果一致。低溫高濕解凍法的剪切力值最高，可能是由于解凍肉在儲藏過程中經(jīng)過了反復的凍結-解凍過程，肌細胞膜的完整性受到破壞導致肌肉汁液流失，剪切力增大。
圖3 不同解凍方法對剪切力的影響
3 結論與討論
通過對幾種方法的組合，改善解凍牛肉的品質(zhì)，達到保鮮解凍。從解凍時間來看，腌制劑低溫解凍法所用時間最短，可以有效提高解凍效率；從色澤來看，低溫高濕、低溫變濕、腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法解凍可以有效提高其亮度和紅度；所有試驗組的汁液流失率都低于對照組，但腌制劑低溫解凍法解凍后的質(zhì)量增加了1.0%，腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法的汁液流失率僅為1.12%；所有試驗組和對照組的pH均處于正常范圍之內(nèi)；低溫低濕解凍后的蒸煮損失最??；從嫩度來看，低溫變濕與腌制劑結合解凍可提高嫩度。腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法和低溫變濕解凍法可保持解凍肉鮮紅色澤，能有效減少汁液流失，降低肉中營養(yǎng)物質(zhì)的流失率，是較為理想的解凍方法。
總之，不同的解凍方法會產(chǎn)生不同的解凍效果。盡管試驗所用的多種解凍方法在保持解凍肉品品質(zhì)方面各有優(yōu)勢，但腌制劑浸濕包裝袋組合解凍法（低溫變濕）和低溫變濕解凍法很好的保護肌細胞的完整性，可降低解凍肉表面水分蒸發(fā)速率，從而增加解凍肉的保水性，高濕條件下形成的水膜能降低肉表面的水分的流失，且還能起到隔氧的作用，進一步降低氧化速率，使解凍肉呈現(xiàn)新鮮色澤，腌制劑的滲透壓作用，降低肉中的營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
