隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們愈來愈注重飲食與健康的關(guān)系，對具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品的需求也逐漸增大，低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白質(zhì)的“三低一高”肉制品的發(fā)展前景廣闊；功能性肉制品如低脂肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)合功能肉制品等，具有調(diào)節(jié)人體生理功能，又有營養(yǎng)功能和感官功能，能滿足特殊消費(fèi)人群的需要，市場需求量龐大。
功能性肉制品
功能性肉制品是指將具有一定保健功能的因子、微量元素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過適當(dāng)載體加入到傳統(tǒng)肉制品中去且在加工過程中基本不受高溫、高壓及pH值等影響，采用純天然食品品質(zhì)保持劑（防腐劑），經(jīng)食用而達(dá)到一定保健目的的肉制品。
類型及研究方向：低脂肉制品、低硝酸鹽肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、其它功能性肉制品（添加大豆 蛋白、鐵、鋅、鈣強(qiáng)化劑補(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素）。
低脂肉制品
肉制品的脂肪含量一般在30%左右。過多攝入脂肪會危害人體健康，但是由于一定量的脂肪能給肉制品帶來好的風(fēng)味和口感，還會影響其多汁性、保水性、微生物穩(wěn)定性及可貯性等，所以單純降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，應(yīng)采取一些方法，在降低脂肪含量的同時(shí)N-對肉質(zhì)品品質(zhì)的不利影響降低到最小。如可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪，但肉制品中脂肪含量不應(yīng)低于10%，否則將嚴(yán)重影響肉制品的品質(zhì)。脂肪替代品一般分為4類，即代脂肪、改性脂肪、脂肪模擬品和混合類脂肪。一些研究也證明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。此外，優(yōu)化肉制品的加工處理，根據(jù)產(chǎn)品的類型選擇最佳絞制、斬拌方法，應(yīng)用先進(jìn)的真空斬拌、灌裝、蒸煮技術(shù)控制肉餡溫度等，也可以保證脂肪減少后產(chǎn)品香味不減弱。
低硝酸鹽肉制品
亞硝酸鹽在肉制品加工中具有發(fā)色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用，但是由于亞硝酸鹽是亞硝胺的前體，且亞硝胺又有致癌作用，所以食物中殘留過多亞硝酸鹽會危害人體健康。世界各國對食品中亞硝酸鹽的添加量均有嚴(yán)格限量。因?yàn)槟壳斑€沒有一種完全能替代亞硝酸鹽的安全添加劑，所以人們采用的措施主要有以下3點(diǎn)：①降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量；②使用天然著色劑和增味劑（如抗壞血酸、血紅蛋白血素等）來代替亞硝酸鹽的發(fā)色、增香作用；③嘗試使用新型安全添加劑（如乳酸鏈球菌素、磷酸鹽等）來替代亞硝酸鹽的抑菌、防腐和抗氧化，以減少其對人體的危害。
低鹽肉制品
食鹽中的鈉是維持人體組織器官正常生理功能的重要元素，但是攝入量過多又對身體不利，比如會危害腦部動(dòng)脈，引起腦細(xì)胞因血液供給中斷壞死，誘發(fā)腦中風(fēng)等疾病【引，開發(fā)低鹽肉制品可以有效防止以上疾病的發(fā)生?！砍Ｒ?guī)的肉制品含鈉量一般在6—8mrdkg，而低鹽產(chǎn)品一般要求含鈉量應(yīng)減少至4～5nlg，lcg，即比常規(guī)產(chǎn)品減少30%，50%。由于食鹽在肉制品中具有保水、防腐、增香等特有功能，減少肉制品的食鹽含量會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以應(yīng)選擇合適的替代品。研究表明，用氯化鉀或乳酸鉀替代肉制品中40%的食鹽量。產(chǎn)品感官質(zhì)量和貯藏性不受影響，但其廣泛使用性尚在探討中。
含膳食纖維肉制品
膳食纖維具有潤腸、通便、調(diào)節(jié)控制血濃度、降血脂等多種生理功能，還作為一種特殊的食品營養(yǎng)添加劑，因此被人們稱為第七營養(yǎng)素。
近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大的變化，由于膳食纖維攝入不足而導(dǎo)致的“文明病”成為危害人體健康的主要疾病。X，-J-于肉制品，人們渴望的感官特性如多汁和細(xì)嫩，主要來自于其中較高的脂肪含量，但高脂肪含量不符合健康食品的要求。我國的谷物資源及柑橘資源比較豐富，故可從中提取得到較為豐富的膳食纖維作為功能性肉制品的添加劑，功能性膳食纖維已在肉脯、火腿腸、香腸等肉制品生產(chǎn)中得到了應(yīng)用。
其它類型功能性肉制品
?、偬砑予F、鋅、鈣強(qiáng)化劑補(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素的肉制品；
?、谔砑泳哂锌蛊?、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品；
?、廴忸愒现刑砑幽承┕哳?、糧谷類食物，復(fù)合研制出同時(shí)具有動(dòng)植物營養(yǎng)成分的肉制品。
以上介紹的幾種功能性肉制品的加工工藝和類型尚待進(jìn)一步探討。但與其他功能性食品一樣，其市場前景十分樂觀，研制和開發(fā)功能性肉制品將會是今后肉類食品的發(fā)展趨勢。
開發(fā)功能性肉制品的方法
1、調(diào)整肉類原料中的組成成分
2、添加功能因子
3、利用動(dòng)物工程技術(shù)生產(chǎn)功能因子
4、用基因工程生產(chǎn)保健肉食品
方法簡介
在肉類原料中調(diào)整的主要成分包括：降低脂肪含量、膽固醇含量、亞硝酸鹽用量、食鹽用量、以及調(diào)整脂肪酸組成等。
向肉和肉制品中添加的功能因子可根據(jù)不同種類分為12類：（1）膳食纖維；（2）低聚糖（3）糖；（4）氨基酸、肽和蛋白質(zhì)；（5）糖苷；（6）酒精；（7）異戊二烯和維生素；（8）膽堿；（9）乳酸菌；（10）礦物質(zhì)；（11）不飽和脂肪酸；（12）不在加工種類中的其它物質(zhì)如抗氧化物。
利用動(dòng)物工程技術(shù)生產(chǎn)功能因子，現(xiàn)在研究成功的無血清細(xì)胞體系，包括內(nèi)分泌細(xì)胞、表皮細(xì)胞、成纖維細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞和淋巴細(xì)胞，代血清的各種因子包括必需補(bǔ)充因子和特殊因子。前者包括無血清培養(yǎng)基生長時(shí)所需要的胰島素和轉(zhuǎn)鐵蛋白，后者根據(jù)不同細(xì)胞體系補(bǔ)充不同的元素，從而獲得所需的功能因子。
基因工程類似工程技術(shù)的方法將不同生物或人工合成的DNA按照設(shè)計(jì)方案，在體外對其進(jìn)行改造和重新組合，然后再導(dǎo)入微生物或真核細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行無性繁殖，使重組基因在體內(nèi)得到表達(dá)，人們利用一系列酶將所需基因片段連接到克隆載體上，再導(dǎo)入動(dòng)物細(xì)胞，使性狀在動(dòng)物細(xì)胞中得到表達(dá)。
功能性肉制品旨在提高人類健康和平衡飲食，它已從特定品種的開發(fā)轉(zhuǎn)向多樣化趨勢發(fā)展，比一般肉制品更能增進(jìn)并維持健康，是活躍各種生理功能的安全、專向性食品。由于功能性肉制品不是傳統(tǒng)產(chǎn)品，國內(nèi)相關(guān)研究較少，普通消費(fèi)者意識不到肉制品會具有功能特性。發(fā)達(dá)國家關(guān)于功能性肉制品的研制也是近幾年開始，部分產(chǎn)品已經(jīng)商業(yè)化，如日本Nipponham公司，西班牙Campofrio和Carnicas Serrano公司，美國Oscar Mayer、Farmland和Oscar Mayer公司，加拿大Schneiders公司均有幾種系列的功能性肉制品推出。
前景與挑戰(zhàn)
功能性食品是當(dāng)前國內(nèi)外食品工業(yè)研究開發(fā)的熱點(diǎn)，在這方面我國起步相對較晚，雖然發(fā)展速度較快，但研究水平不高、開發(fā)的層次較低。然而肉和肉制品作為人們營養(yǎng)豐富的重要食品來源，其功能性肉制品呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展前景，控制原料和加工過程中帶來的有害成分、優(yōu)化肉制品的功能特性符合現(xiàn)階段消費(fèi)者的需求。功能性肉制品的研制是肉品工業(yè)的大勢所趨，應(yīng)大力研究開發(fā)適合國人消費(fèi)習(xí)慣和食用特性的功能性肉制品。
