摘要：冷卻牛肉的貯藏品質(zhì)及貯藏時(shí)間與貯藏溫度直接相關(guān)，在（－1.5±0.5)℃接近牛肉冰點(diǎn)溫度的貯藏環(huán)境中，牛肉的貯藏時(shí)間可達(dá)24d，牛肉的感官品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性較好，pH，持水力，TVB－N，菌落總數(shù)等指標(biāo)變化較小。而與（0±0.5)℃貯藏的冷卻牛肉相比，（4±0.5）℃下冷卻牛肉的貯藏時(shí)間僅為8d，抑制細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)效果較差，理化指標(biāo)變化快，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：貯藏后期冷卻牛肉在不同保鮮溫度下的貯藏品質(zhì)有所不同，貯藏溫度高，牛肉中揮發(fā)性鹽基氣數(shù)值增長(zhǎng)快，菌落總數(shù)多，pH值變化更快，蒸煮損失更大，牛肉品質(zhì)下降更快。而在0.5℃溫度下保鮮的冷卻牛肉，保質(zhì)期更長(zhǎng)，品質(zhì)更好。
牛肉作為蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較低，味道獨(dú)特鮮美的肉類食品，深受消費(fèi)者歡迎，隨著生活水平的大幅度提高，牛肉的需求量也在不斷增加，對(duì)牛肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，所以新鮮、安全、衛(wèi)生的冷卻牛肉占據(jù)的市場(chǎng)消費(fèi)份額便會(huì)加大。宰后牛肉若不采取適當(dāng)?shù)馁A藏方式極易腐敗變質(zhì)，會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失也會(huì)對(duì)食用安全產(chǎn)生影響。本研究以屠宰后經(jīng)過(guò)冷卻成熟的牛肉為材料，研究在（0±0.5）℃、（4±0.5）℃和冰點(diǎn)溫度（－1.5 土0.5）℃條件下貯藏的冷卻牛肉pH值、TVB－N、菌落總數(shù)等主要貯藏品質(zhì)變化，確定最佳的冷卻牛肉保鮮條件，以延長(zhǎng)牛肉的保鮮時(shí)間，以滿足消費(fèi)者的需求。
1 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料與處理
實(shí)驗(yàn)牛肉樣品來(lái)自閩侯甘蔗屠宰場(chǎng)，活牛屠宰后取全背脊肉，2ｈ內(nèi)立即將牛肉帶回實(shí)驗(yàn)室分割成約為長(zhǎng)×寬×高＝15.0×10.0×5.0（cm）的肉塊，每塊牛肉約500g，在冷庫(kù)（0±0.5）℃內(nèi)預(yù)冷5h，預(yù)冷后的牛肉隨機(jī)分成三組，分別吊掛在（0±0.5）℃、（4±0.5）℃和（-1.5±0.5）℃經(jīng)充分消毒滅菌的冷庫(kù)中貯藏。
1.2 主要儀器設(shè)備
冷庫(kù)：福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)基地；
TP－214型電子分析天平，（d＝0.1mg）；
ATAGO DPH-2 數(shù)字式PH計(jì)；
LRH系列生化培養(yǎng)箱；
SW－CJ-2FD型超凈工作臺(tái)；
XH-B型旋渦混合器；
DHG-9123A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱
WSC-S型測(cè)色色差計(jì)；
hanon k9840型自動(dòng)凱氏定氮儀；
TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀
UV-1800PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；
HWS26型電熱恒溫水浴鍋。
1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法
1.3.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)
按照一級(jí)鮮肉、二級(jí)鮮肉、腐敗肉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，由5人組成感官評(píng)定小組，對(duì)牛肉的色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，四項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重分別為0.4 ,0.2 ，0.2 ,0.2 ，加權(quán)平均分為最終感官評(píng)定結(jié)果。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.滿分為10分，其中8～10分為一級(jí)鮮肉，6～8分為二級(jí)鮮肉，6分以下為腐敗肉。
表1 牛肉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（滿分10分）
| 感官指標(biāo) | ||||
| 評(píng)分 | 色澤 | 氣味 | 彈性 | 組織狀態(tài) |
| 10 | 肌肉色澤鮮紅，有光澤 | 具有鮮牛肉特有的氣味，無(wú)任何異味 | 彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù) | 沒(méi)有出水，表面不發(fā)黏 |
| 8 | 色澤較鮮紅，有光澤 | 具有牛肉氣味，無(wú)異味 | 彈性較好，指壓后凹陷可恢復(fù) | 稍有出水，肉湯透明，牛肉表面不發(fā)黏 |
| 6 | 色澤暗紅，無(wú)光澤 | 稍有異味，但不明顯 | 彈性一般，指壓后凹陷緩慢恢復(fù) | 出水較多，肉湯較透明，牛肉表面不發(fā)黏 |
| 4 | 色澤較暗紅，無(wú)光澤 | 有異味，比較不明顯 | 無(wú)彈性，指壓后凹陷不能恢復(fù) | 出水較多，肉湯稍渾濁，牛肉表面發(fā)黏 |
| 2 | 色澤暗褐色，無(wú)光澤 | 有異味，不可接受 | 彈性完全喪失，指壓后凹陷明顯存在 | 出水多，肉湯很渾濁，牛肉表面發(fā)黏嚴(yán)重 |
1.3.2 pH值的測(cè)定
按照GB/T 9695.5－2008《肉與肉制品ph測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。用絞肉機(jī)將肉樣絞碎均質(zhì)化，稱取10g均質(zhì)化的肉樣，加入100ｇ 氯化鉀溶液，用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)。將ph計(jì)插入均質(zhì)化的試樣中，讀取ph數(shù)值，每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：ph5.8～6.2為一級(jí)鮮肉，ph6.3～6.6 為二級(jí)鮮肉，ph＞6.7 為變質(zhì)肉。
1.3.3 色差測(cè)定
將牛肉切成長(zhǎng)×寬×高＝3.0×3.0×1.0（cm）的肉塊，采用WSC－C型色差測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定， 記錄L＊（亮度），ａ＊（紅度)，ｂ＊（黃度），并計(jì)算出DE［（ａ＊2＋ｂ＊2）1/2］值。ａ＊值和DE值能較全面客觀地反映肉表面的色澤和色差。
1.3.4 TVB－N的測(cè)定
按照GB/T 5009.44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。取絞碎的牛肉樣品10.0g至錐形瓶中，加入100ml純凈水，浸漬30min，不時(shí)搖蕩，之后過(guò)濾，取濾液5ml進(jìn)行TVB－N的測(cè)定。
1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定
將肉樣切成2.0 × 2.0 × 2.0（cm）左右的肉塊，放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上垂直肌纖維方向進(jìn)行測(cè)定，采用P/50探頭進(jìn)行測(cè)試，主要測(cè)試參數(shù)為Strain：35%，Pre－Test Speed：5mm/s，Test Speed：1mm/s，Post—Test Speed：5mm/s，得出牛肉的硬度，彈性等指標(biāo)數(shù)據(jù)。
1.3.6 持水力測(cè)定
（1） 於藏?fù)p失測(cè)定
失水率（%）＝（肉樣貯藏前質(zhì)量－肉樣貯藏后質(zhì)量）／肉樣貯藏前質(zhì)量×100%試樣中出水率的計(jì)算公式如下：
W%＝（M1－M2）/M1×100%
W：為失水率；M1：為貯藏前肉的質(zhì)量，單位為g；M2：為貯藏后肉的質(zhì)量，單位為g。將吊掛牛肉從冷庫(kù)中取出，用濾紙擦干肉樣表面的汁液，稱量記錄其數(shù)值為M2 ，與初值沁相比較， 計(jì)算其失水率。
?。?） 蒸煮損失
將肉樣切割成10.0 × 10.0 × 5.0 （cm）大小，約100g的肉塊，在電子天平上稱重m1。蒸煮袋密封肉樣后在75℃下水浴30min，再在流水下冷卻30min，吸干表面水分，在天平上稱重%。樣品蒸煮前后的質(zhì)量差與蒸煮前質(zhì)量的比值，即為牛肉樣品的蒸煮損失。
公式：蒸煮損失．（%）＝（m1—m2）/m1×100
1.3.7 菌落總數(shù)的測(cè)定
按照GB 4789.2－2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》檢測(cè)。菌落總數(shù)＜5.0×104
cfu/g為一級(jí)鮮肉，菌落總數(shù)在5.0×104～5.0×106cfu/g之間的為二級(jí)鮮肉， 菌落總數(shù)≥5.0 ×106cfu/g為變質(zhì)肉。
1.3.8 統(tǒng)計(jì)分析
采用DPS,SPSS（19.0）軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 貯藏溫度對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響
圖1 不同貯藏溫度下牛肉感官品質(zhì)的變化
牛肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果（ 圖1 ） 顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官品質(zhì)逐漸下降，顏色從鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變成暗紅色直至褐色； 彈性由指壓后立即恢復(fù)逐漸變差，直至指壓后凹陷不能恢復(fù)；氣味也隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)產(chǎn)生酸敗味最終發(fā)出惡臭味。對(duì)比不同貯藏溫度下感官品質(zhì)的變化可知，－1.5℃ 冷庫(kù)中的牛肉感官品質(zhì)下降速度最慢，改變程度最小，在第24d感官品質(zhì)仍較好。而4℃貯藏的牛肉，在貯藏至第8d時(shí)，腐敗已經(jīng)比較嚴(yán)重，基本失去商品價(jià)值。在0℃下貯藏至第17d時(shí)，腐敗狀況明顯。因此認(rèn)為牛肉在-1.5℃ 、0℃ 、4℃冷庫(kù)中貯藏時(shí)間分別為小于8d、17d、24d。經(jīng)過(guò)SPSS軟件進(jìn)行多重比較分析，三種不同貯藏溫度下對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響差異性均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。
2.2 藏溫度對(duì)牛肉pH的影響
pH值是衡量牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶將肉中的蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并產(chǎn)生大量含氮物質(zhì)，pH值逐漸升高，新鮮度也逐漸降低。
在相同貯藏時(shí)間內(nèi)，4℃牛肉pH值最大，且pH增加速度最快，-1.5℃牛肉的pH值變化最小，在第24d時(shí)pH為6.14，仍符合一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（pH為5.8～6.2），經(jīng)過(guò)SPSS軟件進(jìn)行多重比較分析，藏溫度對(duì)牛肉pH值的影響差異性顯著（P＜0.05）.因此-1.5℃有利于牛肉的貯藏保鮮。
圖2 不同貯藏溫度下牛肉pH的變化
2.3 於藏溫度對(duì)牛肉色澤的影響
色澤是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品好壞的重要依據(jù)，其中ａ＊值和DE值則能夠全面客觀地反映牛肉的顏色變化和整體品質(zhì)變化。ａ＊值越大，說(shuō)明肉的紅度越高。由圖3可知，同貯藏溫度下牛肉的ａ＊值在貯藏期間均有先上升后下降的趨勢(shì)， 這是因?yàn)殚_(kāi)始貯藏前新鮮牛肉表面己經(jīng)滲透了部分O2結(jié)合生成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，使肉逐漸呈暗褐色。
圖3 不同貯藏溫度下牛肉ａ＊值的變化
如圖3所示， 在貯藏到第18d時(shí)，-1.5℃牛肉的ａ＊值最大為27.35，高鐵肌紅蛋白含量最少，色澤鮮紅，而0℃，4℃的牛肉ａ＊值分別為21.54和15.09 。第24d時(shí)，-1.5℃，0℃牛肉的a值分別為25.06、21.16,前者為后者的1.18倍，說(shuō)明－1.5℃保鮮效果最好。經(jīng)過(guò)SPSS軟件進(jìn)行分析， 牛肉的色澤受貯藏溫度影響差異性顯著（＜0.05）。
DE值則表示色彩的飽和度或者亮度，其變化趨勢(shì)與ａ＊值類似，見(jiàn)圖4。
圖4 不同貯藏溫度下牛肉DE值的變化
2.4 於藏溫度對(duì)TVB－N的影響
揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）是檢測(cè)牛肉新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在肉品腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨（NH3）和胺類（R－NH2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)肉毒胺，肉毒胺與肉腐敗過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合就會(huì)形成揮發(fā)性的鹽基態(tài)氮（NH4＋R-)存在于肉中。簡(jiǎn)單的說(shuō)，TVB－N的含量越高，則表明食品的新鮮度越低，貯藏品質(zhì)越差。
圖5 不同貯藏溫度下牛肉TVB-N值的變化
從圖5中可以看出，取自同一胴體牛肉背脊肉在不同溫度條件下貯藏，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值差異明顯。在4℃下貯藏到第6d TVB－N值開(kāi)始上升迅速，說(shuō)明溫度較高會(huì)加速牛肉中蛋白質(zhì)的分解，酶的活性較高，使牛肉的腐敗速率及快。至第12d時(shí)TVB－N值為22.36mg/100g，已達(dá)到腐敗肉(≥20mg/100g）程度；而-1.5℃、0℃條件下藏的牛肉TVB－N值仍在一級(jí)鮮肉（≤15mg/100g） 范圍，分別為為8.18mg/100g、10.25mg/100g。第24d時(shí)-1.5℃下的TVB－N值為14.56mg/100g，仍在一級(jí)鮮肉范圍。說(shuō)明低溫環(huán)境可以控制酶的活性，減緩蛋白質(zhì)分解速率。
2.5 貯藏溫度對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
硬度是使指食品達(dá)到一定變形所需的力，反映食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。
由圖6可見(jiàn)，在貯藏過(guò)程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的硬度變化為先減小后增大的趨勢(shì)。原因可能是由于肉在1Ｃ藏過(guò)程中繼續(xù)成熟，肌肉仍有較高的持水力，嫩度增加，使硬度減小。在0～6d內(nèi)，各貯藏溫度下的牛肉硬度隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸減小，4℃、-1.5℃牛肉的硬度在6～15d內(nèi)呈逐漸上升趨勢(shì)，牛肉的持水性降低，使得牛肉的硬度上升，品質(zhì)降低。
圖6 不同貯藏溫度下牛肉硬度的變化
彈性是反映食品通過(guò)施加外力作用發(fā)生形變，去力后的恢復(fù)程度。圖7顯示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各貯藏溫度下的牛肉彈性也均呈先減小后增大的趨勢(shì)。-1.5℃下貯藏的牛肉彈性從0 .88降低至0.71，下降幅度最大。在第12d以后，0℃和-1.5℃牛肉的彈性由最低值逐漸上升。第18d時(shí)，4℃牛肉的彈性最小，-15℃的次之，0℃的最大。出現(xiàn)此差異的原因可能是4℃下那人腐敗加重，肉彈性降低，而-1.5℃的彈性較0℃低的可能是由于貯藏過(guò)程中冷庫(kù)溫度波動(dòng)或干耗的影響。
圖7 不同貯藏溫度下牛肉彈性的變化
2.6 於藏溫度對(duì)牛肉持水性的影響
2.6.1 貯藏溫度對(duì)牛肉貯藏?fù)p失的影響
圖8 不同貯藏溫度下牛肉貯藏?fù)p失的變化
牛肉在貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的生理生化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致牛肉肌纖維蛋白的持水性降低，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同程度的汁液流失現(xiàn)象，從而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失、損耗。
如圖8所示，在貯藏時(shí)間相同時(shí)，4℃下貯藏的牛肉比0℃和－1.5℃的貯藏?fù)p失高約1.8倍，到第18d時(shí)4℃、0℃、-1.5℃的貯藏?fù)p失率分別為1.51%、0.82%、0.9%。通過(guò)SPSS數(shù)據(jù)分析，彈性在不同貯藏溫度下的變化差異顯著（P＜0.05）。可能原因?yàn)樵谳^高貯藏溫度下微生物繁殖速度較快，酶的活力大，使細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，牛肉的持水力降低，貯藏?fù)p失增加。而最終-1.5℃牛肉的貯藏?fù)p失率最小，說(shuō)明低溫可以降低牛肉的貯藏?fù)p失，較好地保持牛肉的持水力。
2.6.2 藏溫度對(duì)牛肉蒸煮損失的影響
牛肉蒸煮損失的變化與蛋白質(zhì)水解程度不同、貯藏溫度以及pH變化有關(guān)。從圖9可以看出，在貯藏過(guò)程中牛肉的蒸煮損失隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后緩慢下降又上升的趨勢(shì)，0℃、-1.5℃在貯藏前9ｄ，蒸煮損失上升，到第12～18d出現(xiàn)下降趨勢(shì)而后又開(kāi)始持續(xù)上升，但上升速率減緩，4℃牛肉在第9～12d出現(xiàn)下降，而后又逐漸增加。牛肉在-1.5℃條件下貯藏到第18d，蒸煮損失最小為37.08%，4℃蒸煮損失率最大為46.96%。說(shuō)明牛肉在較低溫度下貯藏可以較好地保持持水力。通過(guò)方差分析表明，牛肉的彈性在不同貯藏溫度下變化趨勢(shì)有一定差異但并不顯著（P＞0.05）
圖9 不同貯藏溫度下牛肉蒸煮損失的變化
2.7 於藏溫度對(duì)牛肉菌落總數(shù)的影響
表2 不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化
| 時(shí)間/d 溫度/℃ | 0 | 6 | 12 | 18 | 24 |
| -1.5℃ | 2.90×103±0.29a | 3.50×104±0.29a | 2.85×105±0.15a | 2.60×106±0.29b | |
| 0℃ | 2.8×103 | 3.80×103±0.29ab | 4.70×104±1.34a | 5.70×106±0.36b | 2.40×107±0.29a |
| 4℃ | 4.80×103±1.15b | 5.90×106±0.99b | 2.80×107±0.44c | — |
菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)鮮肉腐敗程度十分重要的指標(biāo)。通過(guò)微生物的數(shù)量可以判定牛肉的新鮮程度。表2所示，在不同貯藏溫度下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，且-1.5℃下的微生物菌落總數(shù)最小。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一級(jí)鮮肉為5.0×104cfu/g以下，二級(jí)鮮肉為5.0×104～5.0×106cfu/g，變質(zhì)肉為5.0×106cfu/g以上。在第12d時(shí)，4℃牛肉的菌落總數(shù)為5.90×106cfu/g， 屬于變質(zhì)肉；-1.5℃，0℃的分別為3.50×104cfu/g，4.70×104cfu/g，均為一級(jí)鮮肉。在第18d時(shí)，0℃牛肉的菌落總數(shù)為5.70 ×106cfu/g，為變質(zhì)肉，而-1.5℃牛肉的為2.67×105cfu/g，屬于二級(jí)鮮肉。在第24d時(shí)，0℃牛肉的微生物菌落總數(shù)為2.10×107cfu/g，屬于腐敗肉，-1.5℃牛肉為2.30×106cfu/g，仍然屬于二級(jí)鮮肉。因此，牛肉在冰溫條件下的保鮮效果最好，保鮮期可長(zhǎng)達(dá)24d。
3 結(jié)論
冷卻牛肉在不同溫度下貯藏，貯藏品質(zhì)的變化有顯著區(qū)別。根據(jù)感官品質(zhì)、pH、TVB－N、持水力、菌落總數(shù)等指標(biāo)綜合評(píng)定，可知在冰溫條件下，能夠有效延長(zhǎng)牛肉的保鮮期至24d， 而4℃、0℃條件下貯藏的牛肉，有效保鮮期分別小于8d、16d。在冰溫條件下，貯藏到24d 時(shí)，牛肉菌落總數(shù)為2.6×106cfu/g，TVB－N含量為14.56mg/100g，均在國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；pH值為6.14 在國(guó)家一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，且牛肉失水率較低，色澤鮮紅，無(wú)腐敗異味現(xiàn)像，符合國(guó)家鮮肉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
