摘要：以研究豆蔻精油納米脂質(zhì)體的制備及其在不同肉制品中的應(yīng)用為目的，試驗中將精油包裹在納米脂質(zhì)體里面，可以顯著提高精油的穩(wěn)定性與在肉制品中的抗菌保鮮效果。通過薄膜-超聲分散法制備得到的豆蔻精油納米脂質(zhì)體，當(dāng)豆蔻精油濃度為4 mg/mL 時，納米脂質(zhì)體的穩(wěn)定性最佳，具有良好的分散性及包裹率，平均粒徑為145.6 nm，PDI為0.198，Zeta 電位為-49.2 mV，包封率為28.5%。此外，通過平板菌落計數(shù)法分別測定了豆蔻精油和豆蔻精油納米脂質(zhì)體在豬肉、雞肉、牛肉、羊肉中對大腸桿菌及單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長抑制作用，最終發(fā)現(xiàn)豆蔻精油易揮發(fā)，抑菌效果短暫，第5d 后，細(xì)菌數(shù)又重新達(dá)到8.3 Log CFU/mL，而豆蔻精油納米脂質(zhì)體對細(xì)菌具有長效抑菌效果，到第7d仍然維持在5.0 Log CFU/mL 左右，殺菌率可達(dá)99.9%。

　　關(guān)鍵詞：肉豆蔻精油納米脂質(zhì)體；抗菌活性；肉制品；大腸桿菌；單核細(xì)胞增生李斯特菌

　　近年來，科學(xué)家對植物精油的抑菌殺菌活性做了廣泛的研究。許多植物精油具有廣譜殺菌性，對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、霉菌等均有一定的殺菌效果。謝小梅等發(fā)現(xiàn)豆蔻精油成

　　分有明顯的抗菌作用。但其在常溫下易揮發(fā)，有濃烈香味，低溫下可能會有結(jié)晶析出。這些特性都會成為豆蔻精油的殺菌性能應(yīng)用于實際生產(chǎn)時的問題。因此，為克服精油的這種缺陷，可以使用脂質(zhì)體對精油進(jìn)行包埋。近年來，對脂質(zhì)體的研究取得很大進(jìn)展，脂質(zhì)體作為各種藥物載體應(yīng)用在化妝品、醫(yī)藥、食品等許多領(lǐng)域。

　　而肉制品中含有豐富的脂肪，蛋白質(zhì)等，是微生物得以生長繁殖的天然媒介，易被微生物污染。大腸桿菌廣泛存在于人和溫血動物中，受到大腸桿菌污染的食品被食用進(jìn)入人體后，可以引發(fā)腸道疾病甚至是嚴(yán)重的敗血癥。此外目前我國市場上大多是冷鮮肉，在4℃貯藏環(huán)境下單核細(xì)胞增生李斯特菌仍可生長繁殖，很容易引發(fā)食源性疾病。因此，本文通過研究豆蔻精油納米脂質(zhì)體對大腸桿菌及單核細(xì)胞增生李斯特菌的抗菌效果及其在肉制品中的應(yīng)用，擬探尋豆蔻精油納米脂質(zhì)體的應(yīng)用前景，為以后豆蔻精油在肉制品中更好的應(yīng)用打下基礎(chǔ)。

　　大腸桿菌，單核細(xì)胞增生李斯特菌，由江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院提供，并儲存于-80℃的液體培養(yǎng)基（NB）中，所有菌株培養(yǎng)在 37℃和150轉(zhuǎn)的液體培養(yǎng)基中。

　　營養(yǎng)肉湯和瓊脂培養(yǎng)基，大豆卵磷脂，膽固醇， 三氯甲烷， 聚乙烯吡咯烷酮，生理鹽水；磷酸緩沖液 PBS（無水磷酸二氫鈉∶磷酸氫二鉀=2∶1）；豆蔻精油由。

　　旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-2000B）；全溫空氣搖床（QYC 200）；高壓蒸汽滅菌鍋（YXQLS-50A）：；生物安全柜（HFsate-1200LC）；超聲波細(xì)胞破碎儀（JY98- Ⅲ）；激光粒度儀（Nano ZS90）；冷凍離心機(jī)（Avanti J-25）；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（6890GC/5973NMSD）。

　　采用薄膜- 超聲分散法制備豆蔻精油納米脂質(zhì)體。將大豆卵磷脂與膽固醇、豆蔻精油等加入圓底燒瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)有機(jī)溶劑得到脂質(zhì)薄膜，真空干燥，加入PVP 表面活性劑、磷酸緩沖液混合均勻，超微粉碎、離心，經(jīng)微孔膜過濾后，可獲得實驗所需的納米脂質(zhì)體。再使用激光粒度儀，馬爾文Zeta 電位儀以及GC-MS分析測定豆蔻精油納米脂質(zhì)體的粒徑、PDI、Zeta 電位和包封率。

　　采用平板菌落計數(shù)法研究豆蔻精油納米脂質(zhì)體在豬肉、雞肉、牛肉、羊肉中的應(yīng)用。將生長至對數(shù)期的大腸桿菌及單核細(xì)胞增生李斯特菌分別添加到不同肉制品中模擬培養(yǎng)基中，使菌液濃度為105～106 CFU/mL。然后向不同肉制品模擬培養(yǎng)基中分別添加豆蔻精油脂質(zhì)體，使其濃度均為4mg/ mL。只添加菌液的試樣做空白陰性對照，添加豆蔻精油的試樣做陽性對照。將各試樣放置在37℃空氣搖床中，振蕩（150 r/min）培養(yǎng)，分別測定培養(yǎng)了0 d，1 d，2 d，3 d，4 d，5 d，6 d和7 d 的殘存菌數(shù)。

　　PDI 是指脂質(zhì)體直徑的多分散性。PDI 越小，脂質(zhì)體直徑分布越集中、均勻，PDI 數(shù)值在

　　0～0.3 之間表明體系具有均勻的分散性。見表1，精油濃度為4 mg/mL 時納米脂質(zhì)體的粒徑為145.6 nm，PDI 為0.198，表明該脂質(zhì)體分布較為集中、均勻。Zeta 電位又叫電動電位或電動電勢（ζ-電位或ζ-電勢），是表征膠體分散系穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。分散粒子越小，Zeta 電位（正或負(fù)）越高，體系越穩(wěn)定。一般Zeta 電位在±40到±60mV之間表示膠體分散體系具有較好的穩(wěn)定性，而表1中 Zeta 電位為-49.2mV，在該穩(wěn)定范圍內(nèi)。表明所制脂質(zhì)體具有良好的穩(wěn)定性。最后，表1 中包封率為28.5%，直接反映脂質(zhì)體對豆蔻精油的包埋效果較好。

　　表1 豆蔻精油納米脂質(zhì)體的參數(shù)指標(biāo)

　　由圖1a 可以看出，在豬肉中，豆蔻精油對大腸桿菌具有良好的抑菌作用，但在5d 后，由

　　于精油揮發(fā)，細(xì)菌數(shù)又達(dá)到8.3 Log CFU/mL。到第7d，細(xì)菌數(shù)達(dá)到8.5 Log CFU/mL。而豆蔻精油納米脂質(zhì)體對大腸桿菌具有長效抑菌效果，第4d天細(xì)菌數(shù)抑制在5.5 Log CFU/mL，到第7d 仍然維持在5.0 Log CFU/mL，殺菌率為99.97%。圖1b 是豆蔻精油和豆蔻精油納米脂質(zhì)體對豬肉中單核細(xì)胞增生李斯特菌的殺菌效果，豆蔻精油對單核細(xì)胞增生李斯特菌具有良好的抑菌作用，但是也不具長效殺菌效果。而豆蔻精油納米脂質(zhì)體對單核細(xì)胞增生李斯特菌具有長效抑菌效果，到第7d 仍然維持在5.2 Log CFU/mL， 殺菌率為99.97%。圖2是豆蔻精油和豆蔻精油納米脂質(zhì)體在雞肉中對大腸桿菌及單核細(xì)胞增生李斯特菌的殺菌作用，同樣的，到第5d 精油揮發(fā)抗菌效果減弱，而豆蔻精油納米脂質(zhì)體的抗菌效果仍然顯著，對于大腸桿菌到第7d 仍然維持在5.4 LogCFU/mL，殺菌率為99.84%。對于單核細(xì)胞增生李斯特菌到第7d 仍維持在5.3 Log CFU/mL，殺菌率為99.84%。圖3 是在牛肉中的殺菌作用，也是到第5d 精油揮發(fā)抗菌效果減弱，而豆蔻精油納米脂質(zhì)體對于大腸桿菌到第7d 仍然維持在5.1Log CFU/mL，殺菌率為99.95%。對于單核細(xì)胞增生李斯特菌到第7d 仍維持在4.9 Log CFU/mL，殺菌率為99.95%。圖4是在羊肉中的殺菌作用，豆蔻精油納米脂質(zhì)體對于大腸桿菌到第7d 仍然維持在5.1 Log CFU/mL，殺菌率為99.95%。對于單核細(xì)胞增生李斯特菌到第7d 仍維持在4.7Log CFU/mL，殺菌率為99.95%。未包埋精油的脂質(zhì)體不具備殺菌效果，而包埋豆蔻精油的納米脂質(zhì)體能夠降低精油的不穩(wěn)定性，起到長效殺菌作用，延長不同肉制品的保質(zhì)期。

　　圖1 豆蔻精油和豆蔻精油納米脂質(zhì)體在豬肉中對大腸桿菌（a）及單核細(xì)胞增生李斯特菌（b）的殺菌作用

　　3 小結(jié)與討論

　　納米脂質(zhì)體作為一種人工細(xì)胞膜，不僅可以包埋親水性或疏水性的物質(zhì)，其分散性好，安

　　全、無毒副作用，且具有生物相容性。本實驗制備的豆蔻精油納米脂質(zhì)體可以保護(hù)被包埋的豆蔻精油，提高它的穩(wěn)定性，減少精油的揮發(fā)，延長殺菌的作用時效。

　　此外，豆蔻精油納米脂質(zhì)體降低了精油的不穩(wěn)定性，對不同肉制品中的大腸桿菌及單核細(xì)胞增生李斯特均有顯著的長效殺菌效果。作用7d后細(xì)菌幾乎均減少了99.9%，能夠有效延長食品的保質(zhì)期。這為以后豆蔻精油在肉制品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用打下了良好的實驗基礎(chǔ)，為肉制品保鮮保藏提供了新途徑。