摘要：以新鮮豬肉為原料生產(chǎn)冷凍調(diào)理豬排, 為探究最佳真空滾揉工藝參數(shù), 分別以質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分、蒸煮損失、吸收率和蛋白含量為指標(biāo)研究了滾揉時(shí)間、液肉比和磷酸鹽添加量三個(gè)因素對(duì)豬排品質(zhì)的影響, 并以吸收率和感官評(píng)分的綜合指標(biāo)為目標(biāo)值設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)。結(jié)果表明, 滾揉時(shí)間2.5h, 液肉比35%, 磷酸鹽添加量0.5%時(shí), 冷凍調(diào)理豬排的滾揉效果最佳。
關(guān)鍵詞：豬排；滾揉；質(zhì)構(gòu)； 蛋白
豬肉產(chǎn)品是城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)的主要來(lái)源，2014年豬肉產(chǎn)量占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的比重達(dá)65%。我國(guó)是世界上第一大豬肉生產(chǎn)國(guó)，但是肉類加工比例小，目前肉類的消費(fèi)結(jié)構(gòu)正發(fā)生轉(zhuǎn)變，冷卻肉是生鮮肉的發(fā)展方向。冷凍預(yù)調(diào)理肉制品具有較長(zhǎng)保質(zhì)期、食用方便，是當(dāng)今發(fā)展最快的食品類別之一，冷凍調(diào)理豬排就是典型代表產(chǎn)品。
當(dāng)前生活節(jié)奏加快，年輕人青睞方便食品，而冷凍調(diào)理豬排只需簡(jiǎn)單的解凍、煎炸就可食用，正迎合社會(huì)時(shí)代需求。將豬外脊肉切塊，配以腌制液經(jīng)真空滾揉腌制即可制成冷凍調(diào)理豬排。但市場(chǎng)上豬排存在口感不佳，蒸煮損失較大等問(wèn)題。由于滾揉對(duì)現(xiàn)代肉制品的品質(zhì)有著重要影響，因此，試驗(yàn)主要以滾揉時(shí)間、液肉比和磷酸鹽添加量為因素變量，考察它們對(duì)豬排品質(zhì)及相關(guān)指標(biāo)的影響，以其為改善產(chǎn)品品質(zhì)的實(shí)際操作提供試驗(yàn)依據(jù)和理論指導(dǎo)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
新鮮豬外脊肉，當(dāng)?shù)厥惺?；碘化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等：均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)。
1.2 儀器與設(shè)備
小型真空封口機(jī)；小型真空滾揉；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀；冷凍離心機(jī)；高速分散機(jī)；UV-1000紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料清洗→切片→精修→真空滾揉（易溶性腌料）→靜腌（黏稠腌料）→微凍→精加工、定量包裝→貼標(biāo)、入庫(kù)。
1.3.2 原料處理
選新鮮豬外脊，除去結(jié)締組織，用半自動(dòng)切肉機(jī)切成厚度為1 cm的肉塊，修剪肉塊至質(zhì)量為120±5g。置于4℃冰箱中備用。
1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
取一定數(shù)量豬外脊肉（每組大約10 kg），與腌制液混勻投入真空滾揉機(jī)內(nèi)。腌制液的組成為易溶性腌料，每1 000g腌制液的具體組成為水750g、雞精20g、醬油75g、黃酒150g、小蘇打2.5g、異抗壞血酸鈉2.5g，復(fù)合磷酸鹽。研究一個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響時(shí)，固定其它兩個(gè)因素的值。
1.3.3.1 滾揉時(shí)間對(duì)豬排品質(zhì)的影響
比較不同滾揉時(shí)間（0，0.5，1，1.5，2，2.5和3h）對(duì)豬排質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、蒸煮損失、吸收率、肌原纖維小片化指數(shù)及蛋白含量的影響。固定腌制液添加量30%（以豬肉原料質(zhì)量為基準(zhǔn)），磷酸鹽添加量0.5%（以豬肉原料質(zhì)量為基準(zhǔn)）。
1.3.3.2 腌制液添加量對(duì)豬排品質(zhì)的影響
比較不同液肉比（15%，20%，25%，30%，35%和40%）對(duì)質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、蒸煮損失、吸收率及蛋白含量的影響。固定滾揉時(shí)間2 h，磷酸鹽添加量0.5%。
1.3.3.3 磷酸鹽添加量對(duì)豬排品質(zhì)的影響
比較不同磷酸鹽添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%）對(duì)質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、蒸煮損失、吸收率及蛋白含量的影響。固定滾揉時(shí)間2 h，液肉比30%。
1.3.4 滾揉優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
基于單因素試驗(yàn)，對(duì)滾揉時(shí)間、液肉比和復(fù)合磷酸鹽添加量三個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。
1.3.5 蒸煮損失、吸收率測(cè)定方法
原料肉經(jīng)修整后稱重（w1），滾揉完成后取出，在空氣中靜置15 min，瀝干表面腌制液，稱重（w2），將瀝干豬肉密封在蒸煮袋中，置于80℃水浴鍋內(nèi)保持20min，用流動(dòng)水降溫，并用濾紙吸干表面水分，稱重（w3）。
吸收率=（w2-w1）/w1 （1）
蒸煮損失=（w2-w3）/w2×100% （2）
1.3.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法
將豬肉切成2cm×2cm×1cm的小塊。參數(shù)設(shè)定：圓柱形探頭P/36R。觸發(fā)力5g。下壓樣品形變量為50%。探頭下降速度2.0mm/s，測(cè)試速度1.0mm/s，回程速度2.0mm/s。每個(gè)樣品平行測(cè)定8次。
1.3.7 感官評(píng)定
參照表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。
表1 感官評(píng)定參照表
| 評(píng)分 | 色澤 | 氣味 | 組織狀態(tài) | 口味 |
| 5 | 鮮紅、有光澤 | 有冷凍調(diào)理豬排特有的風(fēng)味, 無(wú)異味 | 彈性好, 指壓后凹陷立即恢復(fù) | 鮮嫩, 口感極佳 |
| 4 | 較鮮紅、有光澤 | 有冷凍調(diào)理豬排風(fēng)味、無(wú)異味 | 彈性較好, 指壓后凹陷可以恢復(fù) | 口感尚佳 |
| 3 | 暗紅、無(wú)光澤 | 冷凍調(diào)理豬排氣味較淡 | 彈性一般, 指壓后凹陷恢復(fù)緩慢 | 口感一般 |
| 2 | 灰暗蒼白、無(wú)光澤 | 稍有異味 | 無(wú)彈性, 指壓后彈性不能恢復(fù) | 口感較差 |
| 1 | 暗褐色, 不能接受 | 有異味, 不能接受 | 彈性喪失, 指壓后凹陷明顯存在 | 口感極差 |
1.3.8 肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）測(cè)定
參考Culle等的方法測(cè)定MFI。
1.3.9 蛋白質(zhì)含量測(cè)定
參考Joo等的方法測(cè)定全可溶性蛋白、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白含量。
2 結(jié)果與分析
2.1 滾揉時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響
2.1.1 滾揉時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響
滾揉時(shí)間對(duì)豬排質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響如表2所示。由表可見(jiàn)，隨滾揉時(shí)間從0h增加到3 h，豬排的硬度、咀嚼性和膠著性均顯著降低，分別由4896，2409，2612g降低至1111，820及1471g，而彈性和凝聚性均有顯著提高，分別從0.69和0.35提高到0.94和0.64。但豬排的感官評(píng)分在從0h到3h的滾揉時(shí)間內(nèi)，2.5 h處出現(xiàn)了最大值4.6。顯然，滾揉時(shí)間對(duì)豬排質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)分有很大影響。
真空滾揉過(guò)程雖然可以在避免氧化反應(yīng)的條件下加速磷酸鹽液向肉塊內(nèi)部的滲透，但即便如此，腌制液中的鹽分向肉塊內(nèi)部滲透，并均勻分布仍然需要時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，磷酸鹽液分布越均勻，也越有利于蛋白質(zhì)溶出，降低硬度，提高彈性和嫩度。但滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉塊過(guò)于軟化，既影響了產(chǎn)品的感官評(píng)分，也不利于后續(xù)加工。因此，綜合質(zhì)構(gòu)變化和感官評(píng)分，認(rèn)為滾揉時(shí)間選取2～3h之間為宜。
表2 滾揉時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響
| 滾揉時(shí)間/h | 硬度/g | 彈性 | 咀嚼性/g | 凝聚性 | 膠著性 | 感官評(píng)分 |
| 0 | 4896±514d | 0.69±0.03a | 2409±311c | 0.35±0.01a | 2612±697b | 2.3±0.2 |
| 0.5 | 4565±680d | 0.74±0.03ab | 2263±201bc | 0.55±0.02bc | 2365±316b | 3.2±0.3 |
| 1 | 4442±53d | 0.78±0.02c | 2347±205bc | 0.53±0.02b | 2965±136b | 3.5±0.2 |
| 1.5 | 3440±463c | 0.81±0.06cd | 2269±85bc | 0.57±0.03d | 3035±59b | 3.8±0.1 |
| 2 | 2864±274bc | 0.88±0.02de | 2262±3bc | 0.57±0.02cd | 2528±144b | 4.5±0.2 |
| 2.5 | 2705±183b | 0.91±0.03e | 1915±325b | 0.59±0.04d | 2492±364b | 4.6±0.2 |
| 3 | 1111±6a | 0.94±0.02e | 820±232a | 0.64±0.06e | 1471±85a | 4.2±0.1 |
| 注: 相同列上標(biāo)所標(biāo)注的不同字母表示差異顯著 ( p＜0.05)。表3～表4同 | ||||||
2.1.2 滾揉時(shí)間對(duì)吸收率和蒸煮損失的影響
圖1為滾揉時(shí)間對(duì)豬排吸收率的影響情形。由圖可見(jiàn)，吸收率先隨滾揉時(shí)間呈增加趨勢(shì)，當(dāng)滾揉到2 h時(shí)達(dá)最大值1.12，隨后出現(xiàn)下降趨勢(shì)。這種先升后降的過(guò)程可以認(rèn)為，吸收率最大值前，滲入豬肉的磷酸鹽作用使豬排質(zhì)量增加，而過(guò)了此值后，繼續(xù)滾揉則導(dǎo)致肌原纖維破壞過(guò)度，從而使吸收率出現(xiàn)下降。
圖1 滾揉時(shí)間對(duì)吸收率的影響
圖2 滾揉時(shí)間對(duì)蒸煮損失的影響
蒸煮損失率與滾揉時(shí)間的對(duì)應(yīng)關(guān)系如圖2所示，蒸煮損失率隨滾揉時(shí)間變化的情形基本上先下降，當(dāng)滾揉到2 h時(shí)，達(dá)到最小值，而后又出現(xiàn)上升趨勢(shì)。未滾揉產(chǎn)品蒸煮損失低于0.5 h滾揉產(chǎn)品損失率的可能原因是，滾揉之初時(shí)吸收的磷酸鹽液尚只停留在豬肉的外層，或者還未因鹽溶性蛋白的溶出，而得很好束縛，從而更容易因蒸煮使肌肉收縮而失去。據(jù)Krause等和楊勇勝等的研究結(jié)果，滾揉過(guò)程中，肌原纖維蛋白吸水后處于膨潤(rùn)狀態(tài)，其降解產(chǎn)生的黏性物質(zhì)形成了空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并固定了自由水，同時(shí)滾揉也加劇了鹽溶性蛋白的滲出，從而提高了保水性能。
2.1.3 滾揉時(shí)間對(duì)蛋白含量的影響
由圖3可以看出，隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，全蛋白和肌原纖維蛋白的含量逐漸降低，分別從215.60，149mg/g下降至153.53，92.4 mg/g，這說(shuō)明滾揉過(guò)程中各蛋白不斷溶出，然而肌漿蛋白含量幾乎沒(méi)有變化。
夏楊毅在其研究中指出，蛋白質(zhì)的鹽溶性是反應(yīng)蛋白變質(zhì)的重要指標(biāo)。鹽溶性蛋白的變性程度與滾揉時(shí)間有一定的關(guān)系，期間氫鍵、疏水鍵、二硫鍵和鹽鍵等化學(xué)鍵的形成會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白含量的下降。故從蛋白質(zhì)含量角度考慮，適宜滾揉時(shí)間應(yīng)設(shè)置為2～3h。
圖3 滾揉時(shí)間對(duì)蛋白含量的影響
2.1.4 滾揉時(shí)間對(duì)肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）的影響
圖4 滾揉時(shí)間對(duì)MFI值的影響
如圖4所示，MFI隨滾揉時(shí)間增加呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。肌原纖維小片化是衡量肌原纖維分解成小片化肌節(jié)程度的一個(gè)指標(biāo)。圖4表明，豬排在滾揉過(guò)程中受到機(jī)械外力作用，肌原纖維不斷斷裂。這與硬度的降低有直接關(guān)系。
圖4與表1表明，豬肉肌原纖維小片化指數(shù)與硬度、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，可作為評(píng)價(jià)豬排嫩度的指標(biāo)。
2.2 液肉比對(duì)品質(zhì)的影響
2.2.1 液肉比對(duì)質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響
液肉比對(duì)豬排質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響如表3所示?？梢?jiàn)，豬排的硬度、咀嚼性和膠著性隨液肉比0增至40%，分別由4849，2961和2470g相應(yīng)下降到了1512，1168和768g。而彈性、凝聚性變化不顯著。液肉比對(duì)豬排感官評(píng)分的影響，與滾揉時(shí)間對(duì)其影響的趨勢(shì)類似，也是先隨液肉比增加而升高，經(jīng)過(guò)最大值后，則隨液肉比增加而下降，最大感官評(píng)分出現(xiàn)在液肉比30%處。
液肉比過(guò)小，豬排吸收的腌制液不足，口感不佳。而液肉比高于35%時(shí)，此時(shí)豬排對(duì)腌制液的吸收可能已經(jīng)達(dá)到飽和狀態(tài)。繼而增大液肉比，滲入肌纖維間的自由水過(guò)多，水分含量過(guò)高，導(dǎo)致豬排肉質(zhì)過(guò)于軟爛。當(dāng)液肉比為25%～35%時(shí)，豬排品質(zhì)達(dá)到一個(gè)相對(duì)較好的水準(zhǔn)。
表3 液肉比對(duì)質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響
| 肉液比/% | 硬度/g | 彈性 | 咀嚼性/g | 凝聚性 | 膠著性 | 感官評(píng)分 |
| 0 | 4 849±181f | 0.78±0.02a | 2961±211f | 0.52±0.03a | 470±286d | 2.5±0.3 |
| 15 | 4386±438e | 0.95±0.01bc | 2522±107e | 0.70±0.02cd | 3061±219e | 3.8±0.2 |
| 20 | 3587±107d | 0.95±0.02b | 2126±125d | 0.69±0.01cd | 2493±62d | 4.2±0.2 |
| 25 | 2714±40c | 0.96±0.01cd | 2017±51d | 0.69±0.02cd | 2054±35c | 4.3±0.1 |
| 30 | 2513±115cd | 0.94±0.01b | 1720±44c | 0.72±0.04d | 1681±187b | 4.6±0.1 |
| 35 | 2172±57b | 0.98±0.01d | 1479±86b | 0.70±0.02cd | 1745±109b | 4.4±0.2 |
| 40 | 1512±148a | 0.97±0.01cd | 1 168±47a | 0.66±0.01b | 768±33a | 4.2±0.2 |
2.2.2 液肉比對(duì)吸收率和蒸煮損失的影響
圖5 液肉比對(duì)吸收率的影響
圖6 液肉比對(duì)蒸煮損失的影響
由圖5可知，液肉比由15%增加到40%，腌制吸收率升高顯著。在液肉比達(dá)到30%時(shí)，吸收率達(dá)到最大值1.13，繼續(xù)添加腌制液，吸收率升高不顯著。如圖6所示，蒸煮損失隨液肉比呈先上升后下降，繼而又上升的趨勢(shì)。當(dāng)液肉比為30%時(shí)，蒸煮損失達(dá)到最小值29.01%。因此，適宜液肉比為25%～35%。
液肉比升高，肉塊與腌制液的接觸面積增加，有利于腌制液滲入肉塊內(nèi)部，所以腌制吸收率有所上升，但是過(guò)多的水分會(huì)以自由水的形式存在于肌纖維之間的縫隙中。在加熱時(shí)，肌纖維收縮，孔隙變小，自由水容易滲出，加劇了蒸煮損失，同時(shí)造成了腌制液的浪費(fèi)。
2.2.3 液肉比對(duì)蛋白含量的影響
由圖7可以看出，隨著腌制液添加量的增加，全蛋白含量和肌原纖維蛋白含量逐漸降低，而肌漿蛋白含量幾乎沒(méi)有變化。液肉比增加到40%時(shí)，與對(duì)照組相比，全可溶性蛋白含量降低了近33%，而肌原纖維蛋白含量降低了40%。
圖7 液肉比對(duì)蛋白含量的影響
全可溶性蛋白含量與液肉比呈負(fù)相關(guān)，這說(shuō)明在滾揉時(shí)間、磷酸鹽添加量一定的情況下，腌制液添加量對(duì)蛋白含量有一定的影響。滾揉有利于肌肉組織中水分和溶質(zhì)的均勻快速分布，當(dāng)腌制液添加量增加時(shí)，更多的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)被水化，因此，全可溶性蛋白和肌原纖維蛋白含量有所下降。
2.3 磷酸鹽添加量對(duì)品質(zhì)的影響
2.3.1 磷酸鹽添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響
磷酸鹽添加量對(duì)豬排質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響如表4所示。由表可知，隨著磷酸鹽添加量的增加，豬肉硬度顯著降低，由2867g下降至2094g。而彈性和咀嚼性升高顯著，分別由0.73，1950g上升至0.93，2545g，凝聚性和膠著性變化則不明顯。磷酸鹽添加量對(duì)豬排感官評(píng)分的影響呈先上升后下降情形，磷酸鹽添加量為0.4%～0.6%時(shí)，感官評(píng)分較好且差距不大。
將磷酸鹽添加至肉制品中，可改善其質(zhì)構(gòu)。磷酸鹽在肉制品中起以下作用：提高肉的離子強(qiáng)度，改變pH，螯合肉中的金屬離子，解離肉的肌動(dòng)球蛋白。當(dāng)磷酸鹽添加量超過(guò)一定值時(shí)，會(huì)影響豬排原有風(fēng)味，其感官品質(zhì)反而有所下降。
表4 磷酸鹽添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響
| 磷酸鹽/% | 硬度/g | 彈性 | 咀嚼性/g | 凝聚性 | 膠著性 | 感官評(píng)分 |
| 0 | 2867±91d | 0.73±0.01a | 1950±45a | 0.64±0.02b | 2343±54a | 2.2±0.1 |
| 0.2 | 2670±109c | 0.76±0.02b | 2062±46b | 0.67±0.01b | 2284±71a | 3.0±0.2 |
| 0.3 | 2611±76c | 0.84±0.03c | 2280±58c | 0.64±0.02b | 2340±39a | 3.7±0.1 |
| 0.4 | 2423±41b | 0.84±0.02c | 2306±39cd | 0.65±0.01b | 2270±50a | 4.5±0.1 |
| 0.5 | 2160±55a | 0.87±0.01d | 2388±34d | 0.65±0.02b | 2293±46a | 4.6±0.2 |
| 0.6 | 2094±42a | 0.93±0.01e | 2545±55e | 0.60±0.02a | 2295±77a | 4.5±0.2 |
2.3.2 磷酸鹽添加量對(duì)吸收率和蒸煮損失的影響
磷酸鹽添加量對(duì)吸收率和蒸煮損失的影響如圖8和圖9所示，隨磷酸鹽添加量的增加，吸收率不斷緩慢增加，而蒸煮損失逐漸降低。磷酸鹽含量為0.6%時(shí)，蒸煮損失達(dá)到最小值19.37%。磷酸鹽可加快肉中肌動(dòng)球蛋白的解離，降解產(chǎn)生的肌球蛋白保水能力較強(qiáng)，從而提高了肉制品保水性。磷酸鹽添加量為0.4%～0.6%，吸收率和蒸煮損失達(dá)到較好水準(zhǔn)。
圖8 磷酸鹽添加量對(duì)吸收率的影響
圖9 磷酸鹽添加量對(duì)蒸煮損失的影響
當(dāng)磷酸鹽添加量達(dá)到一定程度時(shí)，大量蛋白質(zhì)由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，肌球蛋白大量被提取出來(lái)，起黏著作用。受熱時(shí)，處于溶膠狀態(tài)的蛋白會(huì)形成巨大的凝膠體，將水分包裹在其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而降低蒸煮損失。鹽溶性蛋白溶出量與磷酸鹽添加量呈正相關(guān)，可促進(jìn)肌原纖維吸水膨脹。也有研究顯示，肌原纖維受熱和與肌原纖維膠原形成的交互作用提升了保水性。
2.3.3 磷酸鹽添加量對(duì)蛋白含量的影響
由圖10可知，相比于圖3及圖7所示的滾揉時(shí)間和液肉比對(duì)蛋白含量的影響，磷酸鹽添加量造成的影響較小。滾揉液中磷酸鹽添加量為0.5%時(shí)，全蛋白含量達(dá)到最大值188.2 mg/g，肌原纖維蛋白含量115.33mg/g，而肌漿蛋白含量始終無(wú)較大變化。
圖10 磷酸鹽添加量對(duì)蛋白含量的影響
有研究表明，肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和原肌球蛋白均能影響肉制品的保水性。當(dāng)磷酸鹽添加量為0.5%時(shí)，全蛋白和肌原纖維蛋白含量達(dá)到最高值，蒸煮損失最小，這可能是因?yàn)檩^高的磷酸鹽含量提高了體系的離子強(qiáng)度，使蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，電荷之間的排斥作用增大了蛋白質(zhì)之間的空間，使組織可以容納更多的水分，提高了保水性。
2.4 滾揉工藝的優(yōu)化
由單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)滾揉時(shí)間2～3h，液肉比25%～35%及磷酸鹽添加量0.4%～0.6%時(shí)，從豬排品質(zhì)及吸收率等考察，滾揉的綜合效果較好?？紤]到此三因素之間的相互作用，選取具有代表性的因素水平影響不同的吸收率和感官評(píng)分作為試驗(yàn)考察指標(biāo)，并以其綜合指標(biāo)為目標(biāo)值進(jìn)行正交試驗(yàn)。
綜合指標(biāo)=0.5（吸收率/吸收率最大值）+0.5（感官評(píng)分/感官評(píng)分最大值）?。?）
正交試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表5。
表5 正交試驗(yàn)因素和水平
| 水平 | 因素 | ||
| A滾揉時(shí)間/h | B液肉比/% | C磷酸鹽添加量/% | |
| 1 | 2 | 25 | 0.4 |
| 2 | 2.5 | 30 | 0.5 |
| 3 | 3 | 35 | 0.6 |
正交試驗(yàn)的結(jié)果如表6所示。由表可見(jiàn)，A（滾揉時(shí)間）、B（滾肉比）和C（磷酸鹽添加量）三個(gè)因素對(duì)豬排綜合指標(biāo)有不同程度的影響，其影響大小依次為：B＞A＞C，即液肉比＞滾揉時(shí)間＞磷酸鹽添加量。以綜合指標(biāo)為目標(biāo)得到的冷凍調(diào)理豬排最佳滾揉工藝條件為A2B3C2，即滾揉時(shí)間2.5 h，液肉比35%，磷酸鹽添加量0.5%。
表6 滾揉優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
| 試驗(yàn)號(hào) | A滾揉時(shí)間/h | B液肉比/% | C磷酸鹽添加量/% | 吸收率/% | 感官評(píng)分 | 綜合指標(biāo) |
| 1 | 1(2) | 1(25) | 1(0.4) | 1.08±0.02 | 4.17±0.12 | 0.912 |
| 2 | 1 | 2(30) | 2(0.5) | 1.12±0.03 | 4.53±0.23 | 0.968 |
| 3 | 1 | 3(35) | 3(0.6) | 1.13±0.02 | 4.63±0.12 | 0.983 |
| 4 | 2(2.5) | 1 | 2 | 1.14±0.01 | 4.28±0.54 | 0.951 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1.13±0.02 | 4.75±0.18 | 0.996 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 1.09±0.01 | 4.33±0.33 | 0.934 |
| 7 | 3(3) | 1 | 3 | 1.12±0.03 | 4.68±0.54 | 0.984 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 1.10±0.02 | 4.25±0.01 | 0.930 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1.09±0.02 | 4.32±0.67 | 0.933 |
| K1 | 0.949 | 0.925 | 0.947 |
|
||
| K2 | 0.965 | 0.951 | 0.962 | |||
| K3 | 0.950 | 0.988 | 0.955 | |||
| R | 0.016 | 0.063 | 0.015 | |||
3 結(jié)論
1) 隨著滾揉時(shí)間從0h增加至3h，豬排硬度、咀嚼性和膠著性有了顯著的降低，而彈性和凝聚提高顯著。當(dāng)滾揉時(shí)間為2～3 h時(shí)，感官評(píng)分、蒸煮損失、吸收率及蛋白質(zhì)含量均能獲得較好評(píng)價(jià)。
2) 隨著液肉比由15%增加至35%，豬排硬度、咀嚼性和膠著性降低顯著，而彈性、凝聚性 變化不顯著。當(dāng)液肉比為25%～35%時(shí)，感官評(píng)分、蒸煮損失、吸收率及蛋白質(zhì)含量均達(dá)到較佳水平。
3) 隨著磷酸鹽添加量由0.2%增加至0.6%，豬排硬度降低顯著，彈性和咀嚼性顯著升高，而凝聚性和膠著性變化則不明顯。當(dāng)磷酸鹽添加量為0.4%～0.6%時(shí)，感官評(píng)分，蒸煮損失，吸收率和蛋白質(zhì)含量達(dá)到相對(duì)較好的水準(zhǔn)。
4) 由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，滾揉時(shí)間2.5h，腌制液添加量35%，磷酸鹽添加量0.5%時(shí)，冷凍調(diào)理豬排的滾揉效果最佳。
