摘要：以牛后臀肉為原料，對牛排生產(chǎn)中滾揉腌制這一關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：滾揉里程對牛肉pH值、色度、蒸煮損失率、低場核磁（NMR）的橫向弛豫時間T2、肌原纖維蛋白溶解度、硬度、彈性以及剪切力都影響顯著（P＜0.05），在滾揉里程為3000～5000 m時，有較好的品質(zhì)。再結(jié)合滾揉轉(zhuǎn)速和滾揉方式，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以蒸煮損失、剪切力為考察指標(biāo)，得出牛排滾揉腌制的最佳工藝參數(shù)為：運(yùn)行20min，暫停10min，間歇滾揉3000m，轉(zhuǎn)速10r/min。此工藝可以使蒸煮損失率降低8.44%，剪切力降低18.53%。
關(guān)鍵字：牛排；滾揉里程；工藝優(yōu)化；保水性；嫩度
市售牛排種類繁多，可以滿足不同消費(fèi)者的需求，但由于檢測方法和監(jiān)控體系相對落后，牛排的生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化模式，造成牛排的品質(zhì)參差不齊。原料肉的選擇以及產(chǎn)品加工的工藝決定了消費(fèi)者對產(chǎn)品的喜好和接受程度，因此牛排生產(chǎn)的加工工藝和工藝對產(chǎn)品特性的影響十分重要。
滾揉是牛排生產(chǎn)中一項關(guān)鍵加工工藝，通過對肉施加機(jī)械作用力，達(dá)到改善肉制品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，提高保水性嫩度的目的，是機(jī)械嫩化中最高效、最有效的嫩化技術(shù)。國內(nèi)外學(xué)者對滾揉腌制工藝在肉制品加工中的應(yīng)用做了許多研究。Gaston等認(rèn)為，滾揉時間對煮制火腿的物理特性，如色澤和質(zhì)構(gòu)，影響顯著，而對化學(xué)特性影響較小。Elidiane等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明真空滾揉可以顯著提高腌制液的吸收率。陳金彥等通過注射-滾揉工藝的研究得出，滾揉時間對低注射率的雞腿制品產(chǎn)品出品率影
響顯著，對高注射率的雞腿品質(zhì)影響不顯著。作者擬探討在牛排生產(chǎn)加工過程中，滾揉里程對牛排品質(zhì)的影響及可能的機(jī)制，并通過正交試驗(yàn)對真空滾揉工藝進(jìn)行優(yōu)化，為調(diào)理牛排的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品質(zhì)保證提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
牛后臀肉：產(chǎn)地為烏拉圭；谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TG酶）I型；BCA蛋白濃度測定試劑盒。
1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
VT-20真空滾揉機(jī)；TA.XT.Plus 物性儀；Testo105食品溫度計；CR-400色差計；Seven Easy酸度計；NMRPQ001低場核磁共振分析儀；CR21GⅢ型高速冷凍離心機(jī)；MultiskanMK3型酶標(biāo)儀。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程與操作要點(diǎn) 工藝流程如下：
腌制液配制→牛后臀肉解凍→剔除油脂、肌膜→切片→鹽水注射→滾揉腌制→冷凍→真空包裝→冷凍貯藏
主要操作要點(diǎn)：剔除脂肪和結(jié)締組織，將牛肉修整成約2cm厚，200g重的肉塊備用。
腌制液配制：腌制液中各輔料與總?cè)赓|(zhì)量的比例為：食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為原料肉質(zhì)量的2.5%，碳酸鈉為0.4%，碳酸氫鈉0.6%，檸檬酸鈉0.6%，異抗壞血酸鈉0.12%，白砂糖0.4%。
滾揉前，腌制液注射到牛肉中，注射率為原料肉重的20%。滾揉溫度為0～4℃，真空度＜-0.7bar，根據(jù)試驗(yàn)條件進(jìn)行滾揉。
1.3.2 單因素試驗(yàn) 按照1.3. 操作流程準(zhǔn)備好樣品，倒入滾揉機(jī)內(nèi)。滾揉里程設(shè)計為600、1000、2000、3000、4000、5000、6000m，按照計算公式L=U×N×T計算滾揉所需時間，其中L為滾揉總里程、U為滾揉機(jī)內(nèi)周長、T為滾揉總時間、N為轉(zhuǎn)速。本試驗(yàn)所使用的真空滾揉機(jī)內(nèi)周長為1m，轉(zhuǎn)速設(shè)定為10r/min，滾揉方式設(shè)定為運(yùn)轉(zhuǎn)20min，暫停10min。
1.3.3 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以滾揉里程、轉(zhuǎn)速和滾揉方式為變量因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，對牛排生產(chǎn)的滾揉工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。
表1 正交試驗(yàn)因素水平表設(shè)計
| 試驗(yàn)號 | 滾揉里程 A/m | 轉(zhuǎn)速B/（r/min）） | 滾揉方式C |
| 1 | 3000 | 5 | 連續(xù) |
| 2 | 4000 | 10 | 運(yùn)行20min，暫停5min |
| 3 | 5000 | 20 | 運(yùn)行20min，暫停10min |
1.4 指標(biāo)測定方法
1.4.1 pH 值的測定 按照GB9695.5-2008所描述的方法進(jìn)行測定。
1.4.2 蒸煮損失率的測定 取解凍后的樣品，放入蒸煮袋中，在（85±2）℃水浴中加熱至中心溫度為72℃，準(zhǔn)確稱量蒸煮前后牛排的質(zhì)量，按照下式計算蒸煮損失率。每個處理測3次平行。
式中：W1為蒸煮前牛排質(zhì)量（g）；W2為蒸煮后牛排質(zhì)量（g）。
1.4.3 剪切力值的測定 按照Pivotto描述的方法修改測定。沿著肌肉纖維的方向切1cm×1cm×1cm的小塊，用HDP/BS刀具沿肌纖維縱向切割，用物性儀測定剪切力值。測量參數(shù)為：測前速度1.50 mm/s，測中速度1.50 mm/s，測后速度10.00 mm/s，觸發(fā)力10g，每秒采集數(shù)據(jù)200個，每個樣品測6次平行。
1.4.4 色差的測定 牛肉解凍后用濾紙吸取表面水分，用CR400色差儀測定牛肉表層顏色。儀器測定前用白板校準(zhǔn)，D65光源，8mm測量區(qū)域，測定結(jié)果用CIEL*，a*，b*表示，測6個觀測點(diǎn)的均值，測4次平行。
1.4.5 質(zhì)地剖面分析（TPA） 沿著肌肉纖維的方向切1cm×1cm×1cm 的小塊，以“二次壓縮模式”進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。測量參數(shù)為：壓縮比75%，測量速度1mm/s，測中速和測后速為5mm/s，P/50探頭，觸發(fā)力5g。分析指標(biāo)為硬度和彈性。每個樣品測6次平行。
1.4.6 肌纖維蛋白溶解度測定 按照J(rèn)OO 等的方法，測定肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌肉全蛋白的溶解性，操作步驟如下：
肌漿蛋白質(zhì)含量：稱取1g肉樣，放入50mL離心管中，加入10mL預(yù)先冷卻的磷酸鉀緩沖液（0.025mol/L，pH7.2），低速勻漿30s。在4℃條件下抽提1h，對抽提液進(jìn)行離心分離（4℃，1500g，20min），分離上清液，蛋白質(zhì)試劑盒測定上清液中蛋白質(zhì)含量。
全蛋白質(zhì)含量：稱取0.5g肉樣，放入50mL離心管中，加入10mL預(yù)先冷卻的碘化鉀提取液（1.1mol/L碘化鉀溶于0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH7.2），按照以上步驟重復(fù)進(jìn)行勻漿、抽提、離心上清液，測定蛋白含量。
肌原纖維蛋白溶解度=（全蛋白溶解度-肌漿蛋白溶解度）。以吸光度為縱坐標(biāo)，牛血清蛋白濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線， 得到回歸方程為y＝2.443x＋0.129 7（R2＝0.9913）。
1.4.7 LF-NMR 自旋-自旋弛豫時間（T2） 測定12mm樣品管中稱取肉樣2.0～2.1g， 放入直徑15mm的核磁管，而后放入分析儀中。質(zhì)子共振頻率為22MHz，測量溫度為32℃。自旋-自旋馳豫時間T2用CPMG序列進(jìn)行測量。
1.5 數(shù)據(jù)處理與分析
數(shù)據(jù)處理采用SPSS19.0軟件分析系統(tǒng)，各單因素對實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響采用方差分析（Factorial ANOVA），各處理組間的差異顯著性采用Duncan’s Multiple Comparison（p＜0.05）。
2 結(jié)果與分析
2.1 滾揉里程對牛排色度和pH 值的影響
表2結(jié)果表明，滾揉里程對L*、a*和b*的影響是顯著地（p＜0.05）。L*隨里程的延長有增大的趨勢（p＜0.05）。0到1000m，a*降低，差異顯著（P＜0.05），超過2000m，a*雖有回升，但差異不顯著（P＞0.05）。Pancrazio的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，滾揉9h比滾揉18h的雞肉火腿，L*和a*值顯著降低。由圖1為牛肉pH值隨滾揉里程的變化，統(tǒng)計學(xué)分析可知，滾揉里程對牛肉pH 值影響顯著（P＜0.05），在滾揉里程為3000m時，pH值最低為7.29。
表2 滾揉里程對牛排L*、a*和b*的影響
| 里程/m | 色度 | ||
| L* | a* | b* | |
| 0 | 29.83±1.24a | 18.06±0.26a | 5.73±0.30a |
| 600 | 30.63±1.27b | 16.08±0.24ab | 7.99±1.02c |
| 1000 | 32.42±0.61c | 16.21±0.69bc | 6.65±0.95ab |
| 2000 | 32.49±0.34c | 16.92±0.29bc | 7.48±0.77bc |
| 3000 | 32.46±1.02a | 16.68±0.42c | 5.86±0.76a |
| 4000 | 34.22±0.73b | 16.95±0.61c | 6.50±0.52a |
| 5000 | 35.45±1.50b | 17.55±1.17bc | 7.39±0.79bc |
| 6000 | 32.34±1.25b | 16.65±1.05bc | 6.06±0.72a |
注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同為差異顯著（P＜0.05）
2.2 滾揉里程對肌原纖維蛋白溶解度的影響
肌原纖維蛋白是主要的肌肉蛋白質(zhì)，影響凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性和肉制品的功能特性。Krause等認(rèn)為滾揉有利于鹽溶性蛋白向肉的表面富集，提髙肉表面阻止水分向外擴(kuò)散的能力。
圖2表明，隨著滾揉里程的增大，肌原纖維蛋白質(zhì)溶解度不斷增大，滾揉后，肌原纖維蛋白溶解度顯著增大，在1000～4000m 內(nèi)，較平穩(wěn)，差異不顯著（P＞0.05）。滾揉里程為5000m和6000m，肌原纖維蛋白的溶解度顯著增大。滾揉加速了腌制液在牛肉組織內(nèi)的擴(kuò)散，并分散均勻，在腌制液的作用下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)膨潤，降解并抽提出肌原纖維蛋白，而機(jī)械作用使細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，促進(jìn)了肌原纖維蛋白的溶解抽提，從而對蒸煮損失、色澤、嫩度等產(chǎn)生影響。
2.3 滾揉里程對蒸煮損失率的影響
圖3顯示，與未滾揉相比，滾揉后，牛肉蒸煮損失率顯著降低，隨著滾揉里程的增大，蒸煮損失率先減小后增大，600～2000m和3000～5000m內(nèi)差異不顯著（P＞0.05），由2000m到3000m和5000m到6000m差異顯著（P＜0.05）。在4000m處蒸煮損失最小為9.45%，與未滾揉時的25.06%相比，保水性提高了15.61%。
通過以上數(shù)據(jù)分析可知，一定程度的滾揉能夠降低牛肉的蒸煮損失，提高保水性，但滾揉時間過長，反而會使蒸煮損失率增大。這種現(xiàn)象可能是由于長時間的滾揉后，肌原纖維蛋白溶解和抽提出來后會形成乳油狀且膠黏的滲出液當(dāng)肌原纖維蛋白處于打開的狀態(tài)時，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，吸收大量的水分，肌肉空間網(wǎng)狀機(jī)構(gòu)形成一種大的包埋水分的能力。Müller通過試驗(yàn)證明了較長時間的滾揉后蒸煮損失反而增大，他認(rèn)為長時間的滾揉使肌肉結(jié)構(gòu)過度破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)系水能力下降。
2.4 滾揉里程對剪切力和質(zhì)構(gòu)的影響
剪切力是最常用來衡量嫩度的指標(biāo)，嫩度指肉制品在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)特性決定。滾揉促使肌纖維斷裂和肌細(xì)胞的物理損傷，引起加工、貯藏過程中肌細(xì)胞對外界作用力抵抗的下降和提高蛋白質(zhì)的溶解性從而使?jié)L揉后肉的嫩度得到改善。滾揉里程或時間的增加，需要肌肉細(xì)胞中有足夠的鹽水使鹽溶蛋白溶解和抽提，從而導(dǎo)致出品率的增加，嫩度的提高，這一點(diǎn)在牛肉中尤為重要。
表3 滾揉里程對牛排剪切力和質(zhì)構(gòu)的影響
| 里程/m | 剪切力/（kgf）） | 硬度/（kgf）） | 彈性 |
| 0 | 4.38±021a | 15.35±1.57a | 0.732±0.020a |
| 600 | 4.17±0.26ab | 14.20±1.71a | 0.745±0.011ab |
| 1000 | 4.00±0.25b | 13.73±2.28ab | 0.757±0.020ab |
| 2000 | 3.53±0.21c | 10.39±0.51c | 0.767±0.032ab |
| 3000 | 3.55±0.14c | 10.94±1.18c | 0.775±0.032bc |
| 4000 | 3.59±0.41c | 11.74±1.10c | 0.807±0.026c |
| 5000 | 3.49±0.43c | 12.16±0.83bc | 0.774±0.036bc |
| 6000 | 3.60±0.39c | 12.19±1.97bc | 0.763±0.032ab |
注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同為差異顯著（P＜0.05）
表3表明，隨著滾揉里程的增加，剪切力有先減小后增大的趨勢，這與GaoTian、馬芙俊等研究人員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。在5000m處，剪切力有最小值為3.49 kgf，但在滾揉里程大于2000m后，變化趨勢減小，差異并不顯著（P＞0.05）。硬度與剪切力類似的變化趨勢，滾揉里程在1000m到2000m時，硬度顯著減小，超過2000m后，繼續(xù)增大里程并不能顯著地降低牛肉的硬度（P＞0.05）。滾揉里程在3000～5000m時，牛肉具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和嫩度。
2.5 滾揉里程對橫向弛豫時間T2的影響
橫向弛豫時間可以表明水分的自由度，利用H質(zhì)子的弛豫時間分布變化可以表征肌肉組織中存在的多個水分群以及它們的分布和流動。研究結(jié)果表明,肌肉中有3個與保水性有關(guān)的T2馳豫成分，1～5ms為T2b； 接下來30～100ms為T21；最后100～80ms為T22。T2b反映了和大分子緊密相連的水，T21反映了位于高度組織化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)的水（例如三級和四級結(jié)構(gòu)空間,含肌動蛋白和肌球蛋白纖絲結(jié)構(gòu)），而T22為肌原纖維蛋白外部含肌漿蛋白組織的水。
不同處理組的T2弛豫圖（圖4）所示，滾揉腌制后，T22的峰信號很小。由表4可知，隨著滾揉里程的增加，T21先增大后減小，但差異并不顯著（P＞0.05），這可能是由于不易流動水的含量增加（減小），使水分流動性增大（減?。?。T2b、P2b組間差異不顯著，表明真空滾揉以及滾揉里程對肌肉結(jié)合水的流動性和含量影響不大（P＞0.05）。滾揉與未滾揉相比，P21增大，P22減小，并且差異顯著（P＜0.05），說明真空滾揉會增大不易流動水的含量，降低自由水含量，但滾揉里程的延長并未對不易流動水和自由水產(chǎn)生影響（P＞0.05），即滾揉時間的增加并不能增加水分與肌肉的結(jié)合能力。在4000m時，不易流動水的含量最高，水分流動性也最大。
表4 滾揉里程對橫向T2弛豫時間的影響
| 里程/m | T2/ms | P2/% | ||||
| T2b | T21 | T22 | P2b | P21 | P22 | |
| 0 | 1.27±0.21 | 41.41±3.26a | 278.87±22.97a | 18.95±1.49 | 65.78±1.42a | 15.27±0.07a |
| 600 | 1.01±0.14 | 45.45±3.74abc | 467.18±65.04b | 20.74±1.48 | 78.98±2.16b | 0.27±0.03b |
| 1000 | 1.05±0.09 | 47.61±3.74bc | 464.16±0b | 19.91±1.16 | 78.63±0.94b | 0.26±0.04b |
| 2000 | 1.16±0.16 | 47.61±3.74bc | 411.23±91.67bc | 19.67±1.99 | 80.06±2.00b | 0.28±0.04b |
| 3000 | 1.26±0.10 | 49.77±0c | 357.67±79.73abc | 18.33±0.74 | 81.40±0.78b | 0.27±0.05b |
| 4000 | 1.11±0.19 | 43.29±0ab | 354.54±69.52abc | 19.27±1.06 | 80.50±0.97b | 0.31±0.11b |
| 5000 | 1.10±0.09 | 45.45±3.74abc | 328.25±32.34ac | 20.27±1.19 | 79.51±1.28b | 0.27±0.02b |
| 6000 | 1.26±0.10 | 45.45±3.74abc | 305.39±0ac | 18.63±0.40 | 81.06±0.55b | 0.26±0.08b |
注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同為差異顯著（P＜0.05）
滾揉使肌纖維的機(jī)械強(qiáng)度削弱，甚至發(fā)生斷裂，同時肌纖維之間的結(jié)合也變得松弛并產(chǎn)生間隙，在真空狀態(tài)下，壓力的變化進(jìn)一步促使了肌纖維的結(jié)構(gòu)松弛，這就導(dǎo)致了弛豫時間的延長。
2.6 正交試驗(yàn)與驗(yàn)證結(jié)果
由表5可看出，就蒸煮損失率而言，3個因素影響大小順序依次為：B（轉(zhuǎn)速）＞A（滾揉里程）＞C（滾揉方式），其中滾揉里程對蒸煮損失率的影響顯著（P＜0.05）。最佳參數(shù)組合為A1B1C3。就剪切力方面，3個因素的影響大小順序依次為：C（滾揉方式）＞A（滾揉里程）＞B（轉(zhuǎn)速），最佳參數(shù)組合為A1B2C3。
對表5中以蒸煮損失率和剪切力為指標(biāo)得到的兩個最佳組合和未滾揉的對照組進(jìn)行驗(yàn)證。滾揉后的牛排蒸煮損失率和剪切力顯著降低（P＜0.05），A1B1C3處理后蒸煮損失率最低，A1B2C3處理后的剪切力最低，但兩處理組間差異不顯著（P＞0.05）。按照公式L=U×N×T計算，滾揉里程相同，轉(zhuǎn)速越小，滾揉有效時間越長，故選擇A1B2C3作為最佳滾揉工藝參數(shù)，即滾揉里程3000m，轉(zhuǎn)速10r/min，滾揉方式為運(yùn)行20min，暫停10min的間歇式滾揉。
表5 滾揉工藝正交試驗(yàn)結(jié)果
| 試驗(yàn)號 | A | B | C | 蒸煮損失率Y/% | 剪切力Y/kgf | |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 12.52 | 3.48 | |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 10.58 | 3.20 | |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 15.35 | 2.54 | |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 14.74 | 3.79 | |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 13.70 | 2.81 | |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 12.23 | 3.96 | |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 10.12 | 2.76 | |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 14.62 | 3.38 | |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 15.64 | 3.71 | |
| 蒸煮損失率/% | Ki1 | 38.45 | 40.65 | 40.20 | 因素主次： B＞A＞C 最優(yōu)組合： A1B1C3 |
|
| Ki2 | 40.67 | 38.89 | 40.78 | |||
| Ki3 | 40.20 | 43.04 | 39.17 | |||
| Ki1 | 12.81 | 12.46 | 13.12 | |||
| Ki2 | 13.56 | 12.96 | 13.59 | |||
| Ki3 | 13.40 | 14.35 | 13.06 | |||
| R | 0.74 | 1.89 | 0.53 | |||
| 剪切力/kgf | Kj1 | 9.22 | 10.03 | 10.83 | 因素主次： C＞B＞A 最優(yōu)組合： A1B2C3 |
|
| Kj2 | 10.56 | 9.39 | 10.69 | |||
| Kj3 | 9.85 | 10.21 | 8.11 | |||
| Kj1 | 3.07 | 3.34 | 3.61 | |||
| Kj2 | 3.52 | 3.13 | 3.56 | |||
| Kj3 | 3.28 | 3.40 | 2.70 | |||
| R | 0.45 | 0.27 | 0.86 | |||
3 結(jié)語
滾揉工藝對色度、肌原纖維蛋白溶解度、橫向弛豫時間都有顯著地影響（p＜0.05），表現(xiàn)為保水性增大、嫩度和彈性提高、硬度降低。滾揉里程的延長使不易流動水含量和彈性先增大后減小，蒸煮損失、剪切力和硬度先減小后增大。進(jìn)行正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)后，按照實(shí)際生產(chǎn)要求篩選出牛排的最佳滾揉工藝參數(shù)是：滾揉里程3000m，轉(zhuǎn)速10r/min，運(yùn)行20 min，暫停10min。按照此參數(shù)進(jìn)行滾揉，與未滾揉的對照組相比，蒸煮損失率降低了8.44%，剪切力降低18.53%。
