摘要：牛的心、肝、肺、腎等均屬于牛的紅臟，是牛主要的副產(chǎn)物之一。牛紅臟具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含人體所需的各種營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素等。牛紅臟中所提取的活性物質(zhì)具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增強(qiáng)免疫力等保健作用。然而，牛紅臟在藥用和保健食品上仍未完全開發(fā)，整體加工利用率較低。由于牛紅臟自身含有的腥味物質(zhì)影響其加工利用，化學(xué)去腥、物理去腥及生物去腥等方法成為牛紅臟加工產(chǎn)品的重要手段。該文對牛紅臟結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、活性成分及去腥方法以及產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行概述，并對牛紅臟新型產(chǎn)品開發(fā)及研究方向進(jìn)行展望，以期為牛紅臟在深入的開發(fā)提供理論依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：牛；紅臟；活性物質(zhì)；加工特性；去腥；產(chǎn)品開發(fā)
 

　　我國牛肉產(chǎn)量居世界前列。2018-2022年全國肉牛屠宰量由2600萬頭增至3010萬頭，年均增幅約2.7%。宰后的牛主要由胴體和副產(chǎn)物構(gòu)成，其中胴體占52%，副產(chǎn)物占48%，在副產(chǎn)物中，紅臟器是牛主要的副產(chǎn)物之一，占活體比重的3.37%。以2022年的屠宰量計(jì)算，牛宰后大約產(chǎn)生26萬噸紅臟，為紅臟的精深加工提供了良好的原料基礎(chǔ)。

　　牛紅臟具有高蛋白、低脂肪的特性，主要用于灌腸類、臘制品和醬制品的加工。其中江月采用牛心、牛肝和大豆拉絲蛋白混合物代替畜禽精肉生產(chǎn)的牛肉脯，其產(chǎn)品脂肪含量顯著降低，風(fēng)味和整體接受性最佳；徐歡等用牛肝為主要原料通過干腌法制得臘牛肝，制得的臘牛肝產(chǎn)品腥味和不愉快氣味物質(zhì)含量顯著減少，清香、油香和脂香味的酯類和醛類物質(zhì)含量顯著增加；米曉丹以牛心、牛肝及牛肺為主要原料制作牛雜灌腸，此產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)緊實(shí)有彈性，是一款高蛋白低脂肪的營養(yǎng)產(chǎn)品。其中，嬰幼兒輔食對于牛紅臟是一種新的思路，楊大維等以牛肝為主要原料，制得符合嬰幼兒食用的輔食牛肝醬，此產(chǎn)品口感細(xì)膩，無顆粒感，綜合品質(zhì)較好。此外，牛紅臟中還含有多種活性成分，用于?；撬?、肝素鈉、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物質(zhì)的提取。孫娜利用超聲波輔助傳統(tǒng)水煮法提取純化牛肝中的?；撬?，?；撬崽崛〉寐士蛇_(dá)6.12 mg/g；Liu等發(fā)現(xiàn)由牛肺提取的低分子量肝素，與豬和羊腸肝素相比，牛肺肝素具有更高水平的硫酸化和更低的生物活性效力，低分子量肝素在血栓性疾病的預(yù)防和治療中占主導(dǎo)地位。此外，有學(xué)者還將牛紅臟中食用性價(jià)值比較低的物質(zhì)加工成為飼料或肥料。綜合來看，牛紅臟主要加工成灌腸類、臘制品和醬制品，同時(shí)，還用于?；撬?、肝素鈉、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物質(zhì)的提取，但整體利用率較低。為此，本文對牛紅臟的營養(yǎng)、活性成分及去腥方法以及產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行闡述，以期為牛紅臟的加工利用提供參考。
 

　　1 牛紅臟概述

　　1.1 牛紅臟結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及收集程序

　　根據(jù)我國牛屠宰操作標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19477，紅臟是指畜禽的心、肝、肺、腎等臟器。心肝肺腎是動(dòng)物體內(nèi)重要器官，對其組織器官的形態(tài)學(xué)研究均有報(bào)道。牛心、牛肝、牛肺和牛腎在內(nèi)臟學(xué)中均屬于實(shí)質(zhì)性器官，屬于沒有內(nèi)部空間的一類器官。如表1所示牛紅臟具有良好的加工特性，是良好的食材來源。

　　1.2 牛紅臟產(chǎn)量

　　隨著國內(nèi)畜牧業(yè)的迅速發(fā)展，我國牛副產(chǎn)品產(chǎn)量不斷上升。根據(jù)宰后各臟器占活體比重測算，2018-2019年全國牛紅臟器產(chǎn)量穩(wěn)步上升，2019年牛紅臟器產(chǎn)量達(dá)到26.37萬噸，受“新冠疫情”及“牛源緊缺”等的影響，2020年產(chǎn)量較2019年下降2.6%左右，2021年產(chǎn)量有所回升，達(dá)到26.15萬噸，2022年全國牛紅臟器產(chǎn)量達(dá)到26.44萬噸（圖1），為牛紅臟的精深加工提供了良好的原料基礎(chǔ)。

　　2 牛紅臟營養(yǎng)成分和生物活性成分
 

　　2.1 營養(yǎng)成分

　　紅臟具有高蛋白、低脂肪的典型營養(yǎng)組成特性，富含維生素及微量元素等營養(yǎng)成分。其營養(yǎng)成分及含量主要包括蛋白質(zhì)為12.8%~20.4%，脂肪為3.5%~9.4%，灰分為0.9%~2.81%。牛紅臟中維生素含量豐富，其中維生素A作為一種天然的抗氧化營養(yǎng)素，含量高達(dá)44880 mg/100 g。同時(shí)牛紅臟也是優(yōu)質(zhì)的礦物質(zhì)來源，礦物質(zhì)中含量最高的是鉀（230~320mg/100 g），其次是磷（182~360 mg/100 g），相比之下，鈣、鐵、鈉含量較低，分別為5.0~11.0mg/100 g、2.1~7.0 mg/100 g、73~180 mg/100 g。從營養(yǎng)成分來看，牛紅臟屬實(shí)為優(yōu)質(zhì)的食物資源。
 

　　2.2 生物活性成分

　　牛紅臟中已知的活性物質(zhì)包括L-肉堿、?；撬?、肝素鈉、谷胱甘肽、細(xì)胞色素C、輔酶Q10、過氧化氫酶和抑肽酶等多種功能成分，具有抗凝血、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、增強(qiáng)消化、清除自由基等多種藥理和生理活性。表2歸納了牛紅臟主要代表生物活性物質(zhì)功能特性、含量及提取方法，其中L-肉堿和?；撬嵩谂８沃械奶崛×糠謩e可達(dá)38.37（mg/kg）和7.02（mg/g），具有促進(jìn)消化和吸收、調(diào)節(jié)免疫等重要生物活性。此外，谷胱甘肽也是牛紅臟中一種重要的活性成分，在醫(yī)學(xué)臨床領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。因此，牛紅臟中多種活性物質(zhì)在食品和醫(yī)藥方面具有很大開發(fā)價(jià)值。

　　3 牛紅臟去腥
 

　　牛紅臟具有營養(yǎng)物質(zhì)豐富，易被人體吸收利用等優(yōu)點(diǎn)。然而，牛紅臟中產(chǎn)生的腥味（不良風(fēng)味）會(huì)影響其加工利用。據(jù)報(bào)道，E-2-戊烯醛二聚體、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚體以及甲硫醇可能是引起牛肝不良風(fēng)味的主要物質(zhì)，而已醛和已醛二聚體被認(rèn)為是牛肝風(fēng)味改善密切相關(guān)的關(guān)鍵因素。因此，為提高牛紅臟產(chǎn)品的市場可接受度，脫腥是一個(gè)關(guān)鍵問題。目前對于牛紅臟脫腥的方法主要包括化學(xué)脫腥法、生物脫腥法和物理脫腥法，如表3所示?；瘜W(xué)脫腥法主要包括酸堿法、有機(jī)溶劑萃取法、抗氧化劑法及臭氧法等。物理脫腥法主要分為：β-環(huán)糊精包埋法、食鹽浸泡法、掩蓋法、微膠囊法等，其中，掩蓋法最為常見。經(jīng)長期實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，中華傳統(tǒng)菜肴多采用黃酒、蔥姜蒜、香辛料等進(jìn)行烹制去腥，制得的菜肴香味醇厚，與食材本身的香味相得益彰。復(fù)合脫腥法是利用兩種或兩種以上的脫腥方法，利用各方法之間的協(xié)同互補(bǔ)作用，以達(dá)到更好的脫腥效果。

　　4 牛紅臟產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀
 

　　當(dāng)前牛紅臟的加工主要是將原料破碎后加工，產(chǎn)品主要有牛雜湯、鹵牛心、牛肉餅、牛副產(chǎn)物灌腸、臘牛肝、牛肝醬及牛紅臟菜肴制品。
 

　　4.1 牛心臟的食用

　　近年來，牛心臟在食品加工中的應(yīng)用較為廣泛，牛心蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，含有豐富的礦物質(zhì)，可直接蒸煮食用，也可加工成各種營養(yǎng)豐富的美食。

　　4.1.1 牛心牛雜湯

　　牛雜湯是我國傳統(tǒng)小吃，在全國各地都非常流行。一定比例的牛肉、牛肚、牛心、牛百葉、牛骨為湯底，加入一定比例的香料熬煮而成，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。何志勇等采用牛心自制牛雜湯，研究發(fā)現(xiàn)，煮制3 h內(nèi)牛雜湯中揮發(fā)性成分得到充分釋放，當(dāng)超過3 h湯中風(fēng)味物質(zhì)含量顯著降低，在常規(guī)熬煮和高壓熬煮中，高壓熬煮的牛雜湯香味顯著弱于常規(guī)熬煮。

　　4.1.2 牛心鹵制品

　　鹵肉制品是現(xiàn)代人最喜歡的熟肉制品之一，在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料煮制而成，是中國特有的肉制品，歷史悠久。溫莉娟探討了牛心的最佳鹵制工藝條件：烤制25 min，烤制溫度100℃，蒸煮時(shí)間25 min，蒸煮溫度100℃，通過添加香辛料矯正鹵牛心風(fēng)味，使產(chǎn)品鮮嫩多汁，色澤明亮、香味濃郁。另有學(xué)者研究表明，水開后加入豬骨（敲開）熬煮1 h撈出，加入牛心，再添加香料包熬煮1 h，此產(chǎn)品無腥味，香味濃郁，適合大眾口味。

　　4.1.3 牛心牛肉餅

　　由于生活方式的改變以及能量攝入和消耗之間缺乏平衡，肥胖在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢，已有研究表明，高脂飲食會(huì)對血腦屏障造成損傷，進(jìn)而導(dǎo)致認(rèn)知障礙的發(fā)生。由此可見，高脂飲食對人體的負(fù)面影響不可忽視，因此低脂食品的研發(fā)迫在眉睫。以牛肉、牛心等為主要原料，運(yùn)用淀粉、卡拉膠，大豆分離蛋白等作為脂肪替代物，不僅可以降低脂肪含量，還提高了牛肉餅的持水性、出品率以及嫩度等，與傳統(tǒng)牛肉餅相比，低脂復(fù)合牛肉餅，營養(yǎng)價(jià)值更高，是一種有利于人體健康的牛副產(chǎn)物新產(chǎn)品。

　　4.1.4 牛心菜肴制品

　　牛心除了被應(yīng)用于鹵湯類食品和低脂產(chǎn)品外，還可制作成夫妻肺片、紅燴牛心及熘牛心花等地方特色燴菜。在成都美食榜中，夫妻肺片名列前茅，主要原料由牛心、牛肚、牛舌等構(gòu)成，主要加工過程為三部，第一步熬煮紅油，第二部熬煮醬油，第三步將所有原料加入鍋中，水開后文火熬煮30 min，夫妻肺片即可出鍋。紅燴牛心是一道私家菜，主要原料為牛心，主要制作過程為：將牛心切成小塊，用煎盤熱油，將牛心煎上色，加以適量配菜，移至微火燜熟，最后放入鍋中，加入胡蘿卜、西紅柿、芹菜段等配料煮制而成，該菜肴口味酸辣，味道濃香，肉質(zhì)細(xì)膩。牛心去掉心蒂，切成小片，炒鍋中放入清油，上火燒至七成熱，下心花散片，配以香辛料等爆炒加工，一道四川美食熘牛心花便制作完成，該產(chǎn)品鮮香脆嫩，還具有健脾開胃，調(diào)理營養(yǎng)不良之功效。

　　目前牛心臟產(chǎn)品并不多見，可能是牛心臟獨(dú)特的風(fēng)味不適合單獨(dú)制作產(chǎn)品。因此，高蛋白源的牛心臟經(jīng)去腥等工藝改良風(fēng)味，進(jìn)一步擴(kuò)展其在牛肉脯、牛肉餅及其它食品加工中作為輔料的應(yīng)用研究。
 

　　4.2 牛肺臟的食用

　　肺臟是牛、羊等家畜屠宰的主要副產(chǎn)物之一，常被用作含有民族特色的食品原料進(jìn)行加工。

　　4.2.1 牛肺灌腸

　　灌腸是主要的副產(chǎn)物產(chǎn)品之一，一定比例的畜禽肉混合，通過腌制或不腌制工藝，將原料攪碎，加入調(diào)味料改善風(fēng)味，最后混合裝入動(dòng)物腸衣，通過自然發(fā)酵或熟制可直接食用。為提高牛肺臟的加工利用，馬國源等以牛肺及其它內(nèi)臟為原料，研究了牛副產(chǎn)物灌腸的最佳工藝條件：牛肉、牛心、牛肝、牛肺質(zhì)量比 2:3:1:2，香辛料1.76% 、味精0.11%、雞肉香精0.32%，該工藝條件下得到的灌腸制品品質(zhì)最佳。

　　4.2.2 牛肺菜肴制品

　　牛肺用水灌洗干凈，白菜洗凈切成小塊，將牛肺、白菜、蜜棗等配菜放入瓦煲，加入開水，先用大火煮開，后用中火慢煮，撈起后將白菜放在碟中，牛肺切成片，放在白菜上面，淋上醬料，一道家常美食白菜煲牛肺便制作完成。另有一道美食蘿卜杏仁煮牛肺，是將牛肺用開水燙過，放入瓦煲，再以姜汁料酒燒透，瓦煲中加適量水，放入胡羅卜、杏仁，煮熟即可，此產(chǎn)品可以補(bǔ)肺、清肺，除痰，尤宜冬、春季節(jié)選用。

　　在國外，家畜肺臟也被當(dāng)作制作菜肴和傳統(tǒng)美食的原料。在埃及和敘利亞很受歡迎的一款Membar菜肴，是由牛和羊的肺、脾臟、大腸和大米制成。在巴西，家畜臟器也深受歡迎，例如Haggis是由牛和羊的心臟、肺和肝臟按一定比例混合，添加燕麥片和大量調(diào)味品，最終在羊肚中烹制而成。在利比亞，有一種傳統(tǒng)的肉制品Ban-chems，是由牛肺和其它內(nèi)臟混合裝入牛胃中烹制而成。在巴西東北部地區(qū)，為改善貧困地區(qū)兒童的缺鐵性貧血癥狀，Moreira等開發(fā)出一款富含蛋白質(zhì)的強(qiáng)化食品，是由牛肺、鷹嘴豆和玉米制成，結(jié)果表明，強(qiáng)化食品的接受度非常好，沒有觀察到不良現(xiàn)象。

　　牛肺臟柔軟而富有彈性，水分含量高咀嚼性好，可作為良好的燉制食材。在國內(nèi)，牛肺臟可直接通過煮制后食用，也可作為輔料制作牛副產(chǎn)物灌腸。在國外，牛肺臟可作為民族特色食品的良好食材來源，深受人們青睞。
 

　　4.3 牛肝臟的食用

　　素來食用牛肝是中國人的傳統(tǒng)習(xí)慣，牛肝常被作為一種補(bǔ)血佳品被食用，中醫(yī)上也有食用肝臟起到養(yǎng)肝、明目的說法。但作為食品原料，牛肝本身含有較重的腥味，造成其產(chǎn)品市場接受度較低的現(xiàn)狀。

　　4.3.1 牛肝腌臘制品

　　牛肝因其本身含有較重的腥味，一般多制作為腌臘類產(chǎn)品。牛肝腌臘類產(chǎn)品是將新鮮牛肝加入鹽及其他香料進(jìn)行腌制，然后在通風(fēng)處經(jīng)過長期的自然發(fā)酵風(fēng)干從而形成的具有特殊風(fēng)味的牛肝產(chǎn)品，據(jù)報(bào)道，臘牛肝中共檢出71種揮發(fā)性物質(zhì)，其中主要包括醇類、醛類和酯類等。為提高牛肝利用率，增加臘制品種類，將牛肝腌料配比食鹽、紅曲紅、脂肪及異抗壞血酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3. 0%、0. 030%、6%和0.04%，去腥劑1 : 2，陳皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%，腌制3 h金銀臘牛肝的口感風(fēng)味達(dá)到最佳。

　　4.3.2 牛肝醬制品

　　牛肝醬可以增加牛肝的風(fēng)味和口感，將新鮮牛肝在清水中煮制30 min，將牛肝撈起，放入香辛料包煮制30 min，放入牛肝，繼續(xù)煮制1 h左右，即可出鍋。李儒仁等對牦牛肝醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，當(dāng)牦牛肝醬鹵制品的配方食鹽、花椒及姜的添加量分別為2.79%、0.11%及1.17%時(shí)，牦牛肝醬品質(zhì)最好。

　　4.3.3 牛肝菜肴制品

　　牛肝不僅可以單獨(dú)制作，也可與其它食品一起制作，牛肝和杞子經(jīng)過加工后，起油鍋下蔥、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉湯，滾至牛肝熟透，調(diào)入適量食鹽和少許生抽便可。中藥杞子滾牛湯，具有補(bǔ)肝、明目、健美、益壽的功效，在涼秋時(shí)節(jié)食用，還可以增強(qiáng)自身免疫力，是一款老少皆宜的菜肴制品。牛肝還可與泡菜一起煸炒，在炒制過程中加入炮姜、泡蒜、泡辣椒等配菜，一款酸辣可口的泡菜炒牛肝即可出鍋。

　　牛肝營養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感細(xì)膩，其自身較重的腥味物質(zhì)，可通過微生物發(fā)酵等工藝去除，后續(xù)可將牛肝應(yīng)用于低脂產(chǎn)品開發(fā)中，有助于開闊牛肝市場，避免資源浪費(fèi)。
 

　　4.4 牛腎臟的食用

　　牛腎，又叫牛腰子。牛腰中單不飽和脂肪酸含量較低，多不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，因此可被加工成各種特色食品。如，廣西地區(qū)的一種特色美食牛癟湯，四川的腰肝合炒和椒麻腰片，還有山東的爆炒腰花及沈陽的溜腰花。在國外，牛腰主要通過，烤、煮、燜、湯、燉后直接食用。

　　牛腰本身含有較重的腥味，在市場上的接受程度較低。牛腰中的不良風(fēng)味會(huì)因不同烹飪方式被去除，因此常以烤制或爆炒的方式達(dá)到增香去腥的目的。
 

　　5 結(jié)論與展望
 

　　牛紅臟營養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易被人體吸收利用。然而，當(dāng)前牛紅臟的加工利用程度不高。本文在概述紅臟及其營養(yǎng)價(jià)值和活性成分基礎(chǔ)上，對紅臟研究利用現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，以期為牛加工副產(chǎn)物的綜合利用提供參考和依據(jù)，同時(shí)，認(rèn)為牛紅臟應(yīng)從以下幾個(gè)方面開展研究以提高其利用率和附加值：牛紅臟自身含有的特殊風(fēng)味，是影響其被直接食用的主要因素，應(yīng)開展牛紅臟自身含有的典型風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理和去除不良風(fēng)味的研究，以提升牛紅臟食用價(jià)值。牛紅臟具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)組成特性，且富含多種活性成分，針對牛紅臟這種特性，應(yīng)擴(kuò)展牛紅臟產(chǎn)品開發(fā)思路，開發(fā)更多牛紅臟功能型、保健型產(chǎn)品，以增強(qiáng)市場競爭力。此外，紅臟中的活性物質(zhì)，在加工過程中通常會(huì)導(dǎo)致不同程度活性成分的流失，應(yīng)加強(qiáng)在加工中牛紅臟中活性物質(zhì)保持的研究，提升紅臟副產(chǎn)物的保健價(jià)值。我國對于牛紅臟加工適宜性的研究鮮見報(bào)道，為避免原料肉的浪費(fèi)與加工不當(dāng)所造成的產(chǎn)品品質(zhì)的影響，應(yīng)加強(qiáng)對牛紅臟加工適宜性的的研究，達(dá)到真正的“肉盡其用”與“肉適其用”。最后，牛心臟、肝臟和肺臟含有較高的膽固醇，且肝臟作為動(dòng)物的排毒系統(tǒng)，可能有大量毒素的殘留，因此，需加強(qiáng)食品安全隊(duì)伍的建設(shè)，完善牛紅臟食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。