摘要：雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，味道鮮美，風味獨特，深受廣大運動員等消費者的喜愛。為了適應消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙雞胸肉為主要原料，運用現(xiàn)代化的加工設備與技術，經(jīng)過反復的試驗，加工成具有燒烤風味的平遙雞肉干。通過正交實驗及單因子試驗，得出了風味平遙雞肉干的最佳工藝。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為：添加白糖3％、食用鹽1.5％、燒烤粉2％，此條件下得到的雞肉干色澤金黃，軟硬適中，燒烤風味良好。
關鍵詞：風味；平遙雞肉干；加工工藝
雞肉溫中益氣：中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有食療作用。
保護心血管：雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構中脂肪和磷脂的重要來源之一。而且含有較多的不飽和脂肪酸-亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量，有保護心血管的作用。
強身健體：雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素。
目前平遙雞肉產(chǎn)量很大，但是平遙雞肉干品種很少。為了適應消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙生雞胸肉肉為原料，利用現(xiàn)代化設備加工技術，經(jīng)過反復的試驗，開發(fā)出了風味的平遙雞肉干。
1 原料及工藝
1.1 原料
新鮮的平遙雞胸肉，山西省平遙龍海集團自養(yǎng)自宰；
白糖、食用鹽、燒烤粉，均購自平遙當?shù)爻小?br />
1.2 設備
切條機T1000型，真空滾揉機T200型，風干機102H-E，拉伸膜機S455型。
2 試驗方法
2.1 工藝流程
原材料選擇→原材料預處理→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風干→切割→油炸→包裝→計量→成品。
2.2 工藝操作要點
?。?）原材料選擇。
選擇經(jīng)動檢站檢疫檢驗合格，新鮮的山西省平遙龍海集團有限公司自養(yǎng)自宰的優(yōu)質(zhì)生雞胸肉。
?。?）原材料預處理。
將原料肉用流水清洗，剔除脂肪，然后用清水浸泡0.5h左右，去除血水，污物，瀝干后備用。
（3）切條。
將雞胸肉擺放在切條機的傳送帶上，通過切條機將牛肉切成1.5cm*1.5cm的長條。
（4）拌料及真空滾揉。
在0～4℃的晾肉間內(nèi)，將切好的雞肉均勻拌上適量的白糖、食鹽、燒烤粉，放入真空滾揉機中滾揉，先正轉(zhuǎn)15min，然后間隙10min,再反轉(zhuǎn)15min,總共時間3h。此時，調(diào)料滾揉均勻。
?。?）穿條及風干。
將滾揉過的雞肉，穿在Φ2mm的不銹鋼條上，具體要求為每根雞肉條間隔2cm，掛在雞肉干專用的風干機上，風干時間為18h，具體風干時間可以根據(jù)天氣情況適當調(diào)整，直至將雞肉風干到達標為止。
（6）切割，油炸。
?。?）將已經(jīng)風干的雞肉條，放在不銹鋼工作臺上，按標準長度切割，然后用油炸機炸好，油炸溫度150℃，炸制1min左右，直到油光發(fā)亮，色澤金黃，軟硬適中可口。
?。?）包裝、計量、成品。
將炸制好的雞肉干，擺放在拉伸膜機上，進行單個計量包裝，熱塑機封口，殺菌，保溫檢測，成品入庫。
2.3 風味平遙雞肉干理化指標測定方法
?。?）氯化鈉參照《食品中氯化鈉的測定：GB/T 12457-2008》。
?。?）水分參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定：GB 5009.3-2016》。
?。?）無機砷參照《食品安全國家標準 食品中無機砷的測定：GB 5009.11-2014》。
2.4 風味平遙雞肉干微生物指標測定方法
?。?）大腸桿菌參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸桿菌計數(shù)GB 4789.3-2016 》。
（2）細菌總數(shù)參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB 4789.2-2016 》。
?。?）致病菌參照《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。
2.5 感官評價方法
將風干后的風味雞肉干供評定小組評價。感官評價由10位食品專業(yè)人士組成，分別對其色澤，口感，組織與形態(tài)，滋味與氣味進行評分，總分為10。取10人的評分平均值，具體評價標準如表1。
2.6 正交試驗設計
設計正交水平因素試驗表，見表2。
3 結(jié)果及討論
3.1 平遙雞肉干風味條件的單因子試驗
通過試驗確定，對風味平遙雞肉干影響最大的因子有白糖、食用鹽、燒烤粉。在其他條件一致的情況下，單因素分析白糖、食用鹽、燒烤粉等因子對平遙雞肉干風味的影響。
3.1.1 食鹽添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
食用鹽添加量對平遙雞肉干品質(zhì)的影響見圖1。
圖1食鹽添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
由圖1可知，當食用鹽添加量在0.5％時，咸味不足；隨著食用鹽添加量的增加，雞肉干的感官品質(zhì)越好；當食用鹽添加量達到1.5％時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，咸淡適中，所得感官評分也最高。繼續(xù)增加食用鹽添加量時，口味過咸，產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，感官評分則降低。
3.1.2 白糖添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
白糖添加量對燒烤風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 白添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
由圖2可知，白糖添加量在1％時，產(chǎn)品色澤不明亮，嫩度不好；隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)越好，感官評分越高；當添加量在3％時，產(chǎn)品色澤金黃發(fā)亮，達到最適嫩度，所得感官評分也最高；當白糖添加量逐漸增多時，口味過甜，口感反而下降，品質(zhì)也跟著下降。
3.1.3 燒烤粉添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響燒烤粉添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響見圖3。
圖3燒烤粉添加量對風味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
由圖3可知，燒烤粉添加量在2％時，既能較好地體現(xiàn)燒烤粉的香味，又有雞肉的醇香味，兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的減少，燒烤風味漸漸淡化，風味不明顯。
風味雞肉干正交試驗結(jié)果見表3。
由表3可知，各種因子對風味平遙雞肉干品質(zhì)影響的主次順序為A＞B＞C，三種調(diào)味品的最優(yōu)組合為A3B3C4，即食用鹽添加量1.5％，白糖添加量3％，燒烤粉添加量2％。由于此最優(yōu)組合不在試驗表中必須做驗證試驗。
3.1.4 風味平遙雞肉干驗證試驗
A3B3C4為正交試驗結(jié)果表中最優(yōu)組合，A3B3C4組合感官評分為正交試驗結(jié)果表中最高分9.60。為了科學地得出準確的結(jié)果，重點將這兩種組合配方進行對比試驗。經(jīng)驗證試驗得出結(jié)果，A3B3C4總分為9.60，高于A2B2C1組合配方得分9.50。A3B3C4組合配方即食用鹽添加量1.5％，白糖添加量3％，燒烤粉添加量2％風味更加突出，也更能符合消費者的口味。
4 風味平遙雞肉干各項技術指標
4.1 感官指標
風味平遙雞肉干的感官指標見表4。
4.2 理化指標
風味平遙雞肉干的理化指標見表5。
表5 風味平遙雞肉干的理化指標
4.3 微生物指標
參照GB 4789.26-2013《食品安全國家標準 食品生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗》執(zhí)行。
4.4 結(jié)果及討論
并通過單因子及正交實驗，得出風味平遙雞肉干最佳風味工藝及最佳工藝參數(shù)，從而得到的雞肉干色澤金黃，軟硬適中，燒烤風味良好。
本研究經(jīng)過單因子分析、正交試驗及驗證對比試驗，得出了制作平遙雞肉干的最佳工藝配方為：食用鹽1.5％，白糖3％，燒烤粉2.0％。此配方條件下的平遙雞肉干，具有特有的風味，色澤金黃，咸淡適口，軟硬適中。風味平遙雞肉干的研發(fā)，不僅豐富了雞肉制品的種類，同時也滿足了廣大運動員等消費者的需求，為進一步擴大平遙雞肉干的生產(chǎn)規(guī)模和市場，提供了詳實的工藝技術數(shù)據(jù)。今后，我們將開發(fā)出多種多樣不同風味的平遙雞肉干，努力滿足廣大消費者的需求。
