摘要：肉脯是中國特色傳統(tǒng)小吃，在我國有著悠久的食用歷史及豐富的營養(yǎng)價值，也是肉制品精深加工中不可或缺的品類。肉脯風味獨特，便于保存攜帶，近年來深受市場的喜愛，圍繞肉脯展開的創(chuàng)新工藝研究發(fā)展迅速，針對傳統(tǒng)肉脯的品質(zhì)改善與保藏研究也成為近年來的熱點。該文綜述了近年來國內(nèi)外肉脯相關的文獻，根據(jù)原料對肉脯進行分類，并總結了具有代表性的肉脯創(chuàng)新工藝、品質(zhì)改善及保藏等方向的研究情況，為后續(xù)肉脯產(chǎn)品加工方向提供參考，尤其為延緩肉脯氧化研究方向提供理論依據(jù)。

　　關鍵詞：肉脯；原料創(chuàng)新；品質(zhì)；保藏；抗氧化

　　肉脯作為中國傳統(tǒng)食品，受到廣大消費者的喜愛；作為肉制品中獨特的加工形式，以其水分含量低，便于保存，食用方便，風味獨特的優(yōu)勢一直是市場熱銷產(chǎn)品。人們對肉制品需求越來越高，對品種及口感的要求也越來越挑剔，早期市場上肉脯品種單一，工藝也沿襲傳統(tǒng)小吃的制作方法，最出名的有靖江豬肉脯。隨著食品產(chǎn)業(yè)技術的發(fā)展，市場上肉脯種類從單一的豬肉脯逐漸演變?yōu)榉N類豐富的食品類別，如豬肉脯，牛羊肉脯，雞鴨魚脯等，豐富了肉脯種類。不僅如此，許多創(chuàng)新風味的肉脯被研發(fā)，其中還不乏口味的創(chuàng)新，如添加堅果、果蔬等輔料對肉脯風味進行改良，滿足市場多變的口味需求。面對龐大的市場需求，對于肉脯產(chǎn)品的創(chuàng)新研究必要的，同樣不可或缺的也是對已有肉脯的在口感及加工工藝上的改善，或對其營養(yǎng)結構的補充調(diào)整。由于不同種類動物肉脯的口感及營養(yǎng)不同，針對不同肉脯的研究也不盡相同，如羊肉原料帶有膻味，鴨肉的腥味等客觀因素的影響會對研究側重點有較大影響。而針對不同原料肉的肉脯制作工藝要求也有一定區(qū)別，所需改善的品質(zhì)也有大相徑庭，如雞肉脯側重色澤的改善等。
 

　　目前肉脯產(chǎn)品在市面上不少見，銷售量也較為可觀，尤其是知名的幾個食品企業(yè)均開發(fā)研制了不同風味的肉脯產(chǎn)品，如品牌美珍香、百草味等拓展了肉脯的多種口味，黑胡椒、麻辣、蜜汁等口味，增加了消費者的可選擇性。良品鋪子及三只松鼠不僅在口味上有多種改變，還推出高蛋白肉脯產(chǎn)品，提高了肉脯營養(yǎng)價值。除了傳統(tǒng)肉脯的形態(tài)，有工藝對肉脯進行夾心處理，制作口感更豐富的夾心肉脯，如茶香夾心肉脯，芝士夾心肉脯等產(chǎn)品。不同于傳統(tǒng)厚度的肉脯，良品鋪子及三只松鼠等品牌相繼推出水分含量更低的薄肉脯，紙片肉脯等產(chǎn)品，品牌王福記還在紙肉脯中添加堅果、海苔豐富口味，紙肉脯酥脆的口感受到消費者的喜愛，在市場上具有一定的競爭力。肉脯產(chǎn)品從風味到工藝再到形態(tài)的創(chuàng)新，促進了肉脯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，賦予單一的原材料無限的可能。
 

　　傳統(tǒng)的肉脯的加工工藝通常按照以下流程：原料預處理（剔除筋膜）、切片、（斬拌）、腌制、攤篩、烤制、壓平切片、包裝。肉脯不同的成片工藝也帶給肉脯不一樣的口感，從成片工藝上來看，肉脯大致分為原切肉片脯和肉糜脯，二者在外觀上有明顯不同。原切肉片脯會保留了肉的原始紋理，肉脯結構更為緊致完整，是目前市面上的主要產(chǎn)品類型，肉糜脯不同于原切肉片脯，在加工過程中多了一道斬拌的工序，因此不少研究在斬拌工序中添加果蔬以及其他肉類復合制脯，達到提高風味或改善營養(yǎng)的效果。通常，肉脯在斬拌、腌制過程中添加具有提高肉品品質(zhì)的物質(zhì)，可以達到改善風味、口感、貯藏性等目的。本文圍繞肉脯研究中原輔料創(chuàng)新、風味色澤品質(zhì)改善、殺菌及抗氧化方式等關鍵影響因素進行論述（圖1），以期明確肉脯加工方向目前的研究進展。

圖1 肉脯加工研究脈絡圖
 

　　1 肉脯原料的分類
 

　　1.1 植食性動物肉脯

　　植食性動物以牛羊兔為代表的肉制品在市場上較為常見，經(jīng)濟價值較其他品種肉類更高，但多是以地域特產(chǎn)的方式在市場進行售賣，且多以生鮮肉或醬鹵制品進行售賣，少見牛羊兔以肉脯的形式進行加工。原琦利用牛肉為主要原料,添加牛骨粉發(fā)酵物,研發(fā)了一款高鈣肉脯，產(chǎn)品在口感鮮美的同時，大大提高鈣含量至1 552.81mg/100g，達到高鈣食品的規(guī)定。周悅將牛肉碎肉加以利用制成肉脯，提高肉牛經(jīng)濟價值。

　　目前國內(nèi)羊肉脯的研究較少，市場潛力巨大，研究方向主要解決羊肉膻味，提高消費者接受度。嚴丹敏在羊肉中混合適量的胡蘿卜和芹菜汁以提高羊肉脯的風味及營養(yǎng)價值，去除羊肉膻味。同樣，在解決羊肉脯膻味的問題上，彭健斌利用植物乳桿菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌（1:1:1）混合發(fā)酵制脯，不僅極大程度地降低了羊肉膻味，還延長肉脯保質(zhì)期至233天。梅譚對比了四種羊肉的營養(yǎng)及風味品質(zhì)，并加入白蘿卜以增加肉脯膳食纖維含量，改善肉脯營養(yǎng)結構。

　　兔肉作為高經(jīng)濟效益型產(chǎn)品，除皮毛有很高的價值外，兔肉的加工也具有極大的加工前景。蔣麗在兔肉脯中添加適量花生粉，賦予兔肉脯獨特的堅果香，同時復合花生兔肉脯烘烤后色澤明顯優(yōu)于單一成分的兔肉脯。詹春蓉采用重組肉加工技術制備帶骨重組兔肉脯，并佐以百香果汁，研發(fā)出具有百香果獨特香味的重組兔肉脯，既可提高兔的非肉部分利用率又能豐富其營養(yǎng)成分。
 

　　1.2 禽類動物肉脯

　　禽類以其低廉的銷售價格和快速的生長周期成為中國主要消費肉制品之一，以禽類動物為原料深加工制作的肉制品種類繁多。近年來，鴨肉脯的工藝及風味研究受到重視，不僅在工藝優(yōu)化上進行研究，同時著手改善其揮發(fā)性物質(zhì)對風味的影響。丁家琪在鴨肉脯中添加4%的抹茶粉，解決了鴨肉脯腥味重的問題，同時降低了肉脯中自由水含量，提高了鴨肉脯的硬度與咀嚼性。雞肉脯的研究主要在于其色澤的改善，如吳斌使用番茄紅素作為雞肉脯的色澤改良劑，并提高了雞肉脯的抗氧化能力。除了色澤，風味的改善也是研究必不可少的一部分，楊芳添加復合果蔬及燕麥片改善雞肉脯風味，以及劉曉連巧妙的利用胡蘿卜同時兼顧雞肉脯色澤與風味的改善。
 

　　1.3 豬肉脯

　　我國作為中國豬肉生產(chǎn)及消費第一大國，豬肉產(chǎn)品的種類囊括豐富，豬肉產(chǎn)品的形式繁博。豬肉脯有著無可比擬優(yōu)勢，色澤明亮，口感軟硬適中，無不良氣味，可塑性強等。鑒于此，豬肉脯在所有肉脯品種中占比極高，也更受消費者青睞。盡管如此，豬肉脯的研究依舊如火如荼，市場需求促進著對豬肉脯感官及質(zhì)構的改善研究。崔萃利用祁門紅茶提升豬肉脯的焙烤香氣，降低肉脯油膩口感；楊艷通過添加9%豬骨泥彌補肉脯中的鈣含量不足的問題，使肉脯含鈣量高于400mg/100g；樊金山將姬松茸粉與豬肉糜結合，研制出一種具有保健功能的豬肉脯。以上途徑均在一定程度上提高了豬肉脯的營養(yǎng)價值，有別于傳統(tǒng)豬肉脯單一的營養(yǎng)構成。周鳳超制作出一款風味獨特、色澤鮮亮的枇杷風味豬肉脯，豐富了豬肉脯產(chǎn)品種類；姚芳開發(fā)納豆豬肉脯，制得豬肉脯的色澤清亮紅色，具有納豆特有的香氣和滋味，且嫩度提高口感好，蛋白含量高達38.6mg/100g；陳智光使用植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌共同混合接種對傳統(tǒng)豬肉脯進行發(fā)酵處理，降解肌肉蛋白，有效降低肉脯剪切力，對口感改善效果極佳。不論是在風味或是營養(yǎng)方面，豬肉脯均對其他輔料有著良好的兼容性，這也是豬肉脯成為研究占比最高的重要因素。
 

　　1.4 水產(chǎn)品肉脯

　　因其地域性、風味等客觀條件的制約，水產(chǎn)品不像禽畜產(chǎn)品有多種利用形式，目前的水產(chǎn)品主要以鮮食為主，精深加工產(chǎn)品較少，尤其是水產(chǎn)品為原料制作的肉脯目前研究極少。瞿桂香等人利用TG酶催化蛋白質(zhì)發(fā)生轉酰胺反應，形成凝膠網(wǎng)絡結構，使龍蝦組合在一起形成結構致密的龍蝦肉脯，為小龍蝦深加工產(chǎn)業(yè)提供新方向。而其他水產(chǎn)品的肉脯也亟待被研發(fā)。
 

　　1.5 復合肉脯

　　不同于傳統(tǒng)肉脯原料的單一型，復合肉脯有著更高的營養(yǎng)價值和更復雜的工藝程序，研究人員嘗試使用多種肉類復合制作肉脯，通過添加其他種類肉提升主料肉的感官品質(zhì)或降低經(jīng)濟成本。李霞通過大量雞肉降低傳統(tǒng)兔肉脯硬度及咀嚼度，開發(fā)出一種老少皆宜的風味復合兔肉脯。除了添加不同種類原料肉復合制脯外，利用動物副產(chǎn)物復合制脯極大程度降低了經(jīng)濟成本。如江月利用牛副產(chǎn)物如心臟、肝臟、牛皮作為原料，研發(fā)出復合牛雜肉脯產(chǎn)品，拓展了牛副產(chǎn)品加工前景。

　　由于肉脯研究前景廣闊，創(chuàng)新形式層出不窮，肉脯加工相關文獻也較多。為了便于學者更清晰地把握目前肉脯加工領域的發(fā)展進程，本論文綜述了關于肉脯加工方向的常見報道（表1）。

　　2 肉脯的感官品質(zhì)改善研究
 

　　肉脯的感官改善是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，曹葉萍發(fā)現(xiàn)，通過糖醇代替蔗糖可以在不影響水分活度的前提下提高肉脯含水量的15%以上，使肉脯剪切力降低了近27%，咀嚼度降低近50%。不僅如此，其研究還圍繞豬肉脯烤制過程中的水分分布和蛋白質(zhì)變性作用來判斷其與產(chǎn)品質(zhì)構之間的關聯(lián)，研究表明在豬肉脯嫩度的關鍵熱處理溫度65℃條件下，不易流動水含量越低、蛋白質(zhì)變性程度越高，豬肉脯硬度、咀嚼度越大，該研究開啟了傳統(tǒng)豬肉脯生產(chǎn)工藝的完善與質(zhì)構改良的新途徑。趙巖探討了真空干燥方式對發(fā)酵鹿肉脯干燥特性、感官品質(zhì)及質(zhì)構的影響，最終綜合考量認定通過真空干燥處理的肉脯色澤氧化程度更低，干燥過程溫度低，水分蒸發(fā)均勻，品質(zhì)最佳。而趙謀明選擇使用添加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾豆膠的豬肉脯與對照組相比水分活度降低了4.49%，pH也有顯著性提高，對豬肉脯的感官品質(zhì)、質(zhì)構特性及耐貯藏性均有改善,使豬肉脯綜合品質(zhì)的大幅提升。除了廣義上的改善肉脯綜合感官品質(zhì)，還有學者專注于某些特點的質(zhì)構品質(zhì)進行改良優(yōu)化研究，如對綜合品質(zhì)影響最大的嫩度、風味、色澤等（表2）。

　　2.1 肉脯嫩度的改善

　　由于肉脯的制作工藝需要經(jīng)過烘干烤制等過程，在此過程中水分流失較大，肉脯容易出現(xiàn)干硬難咀嚼等問題。因此，通過科學的手段降低肉脯硬度會使肉脯更易消費者接受。目前常見的嫩化方式主要有機械滾揉嫩化法、電刺激、拉伸嫩化法、肉制品成化法及化學嫩化劑法等。在實際的生產(chǎn)加工中，由于嫩化劑法的操作簡單且效果優(yōu)勢突出而受到青睞。常見的嫩化劑包括蛋白酶類、磷酸鹽類及鈣鹽等，其中蛋白酶類嫩化劑包括植物型（如木瓜蛋白酶）、動物型（胰蛋白酶）、微生物蛋白酶（如枯草桿菌蛋白酶）等，此類蛋白酶嫩化劑通過降解膠原纖維和結締組織中的蛋白質(zhì)，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞其分子結構，從而提高肉的嫩度?；诖?，叢懿潔對多種蛋白酶，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶進行對比，探究不同蛋白酶對肉糜品質(zhì)的影響及相應機理，最終選取木瓜蛋白酶和谷酰轉氨酶復合作用于肉脯，在不改變水分活度的情況下改善肉脯嫩度。有別于蛋白酶，磷酸鹽不會對肉的結構產(chǎn)生影響，而是通過增加肉的持水性達到降低硬度的目的。CaCl2的作用機理是Ca2+增加內(nèi)源性鈣激活蛋白酶Calpain的活性，在動物宰后成熟過程中發(fā)揮作用，降解肌原纖維蛋白使其結構變得不穩(wěn)定，加速宰后肌肉的成熟，從而促進肉的嫩化作用。除此之外，近期有不少研究人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵對肉脯制品的品質(zhì)也有著極大的提升作用。柴利對比四種商業(yè)發(fā)酵劑LHP DRY（戊糖片球菌、乳酸片球菌）、B-LC-78（乳酸片球菌、肉葡萄球菌）、CS-300（肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亞種）和EasyCure LC（漢斯德巴氏酵母菌、彎曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌）發(fā)酵制成的兔肉脯對食用品質(zhì)的改善，解決了傳統(tǒng)肉脯質(zhì)地干硬、不易咀嚼等缺點，豐富了肉脯產(chǎn)品的嫩化方式。劉靖比較研究了木瓜蛋白酶、復合多聚磷酸鹽、氯化鈣和糖類保濕劑對肉脯嫩度的影響并確定了最佳配比為0.4‰木瓜蛋白酶、0.4%復合多聚磷酸鹽、0.1%氯化鈣、1.5%山梨糖醇共同作用于肉脯起到降低肉脯剪切力、提高嫩度的作用。因操作簡單價格低廉，目前絕大多數(shù)的研究中都選擇使用化學嫩化劑，尤其青睞使用蛋白酶和磷酸鹽提高肉脯嫩度。相比化學嫩化法的簡便，生物發(fā)酵嫩化法需要專業(yè)的技術和嚴苛的操作環(huán)境，成本相對較高，但生物發(fā)酵不僅可以在肉脯嫩度方面起到改善作用，同時兼具改善風味的作用。目前生物發(fā)酵的方式提高肉脯嫩度的相關研究較少，但就意義來說，生物發(fā)酵技術在肉制品精深加工的應用是一個更有研究意義的方向。
 

　　2.2 肉脯風味的改善

　　風味是肉脯產(chǎn)品最直觀的評價指標，改善肉脯風味的手段有很多，通常采用添加有特殊香氣的物質(zhì)作為改良劑，如上文提到的堅果、水果、蔬菜等，均可以在保留肉脯原味的基礎上增加復合香氣。除了簡單的添加風味物質(zhì)開發(fā)新口味外，還可以通過呈味肽對原味肉脯的香氣進行增強。陳政采用風味蛋白酶和Novozym37071酶對柞蠶蛹蛋白進行酶解，制備出蠶蛹呈味肽用于肉脯中增加醛類和吡嗪類化合物含量，對豬肉脯香氣有促進作用。不僅如此，研究人員還發(fā)現(xiàn)添加15%的蠶蛹呈味肽能有效的抑制脂肪氧化，對肉脯的抗氧化與保藏起到了積極作用。
 

　　肉脯在加工過程中的色澤會隨加工方式的改變產(chǎn)生差異，后期貯存時間也會使產(chǎn)品色澤逐漸降低。因此，添加改善傳統(tǒng)肉脯色澤的物質(zhì)不僅會使產(chǎn)品更美觀，提高感官評分之外，也會避免產(chǎn)品因貯存期色澤褐變產(chǎn)生的經(jīng)濟浪費。傳統(tǒng)的熟肉制品多通過人工合成的添加劑如亞硝酸鹽發(fā)色、紅曲色素對產(chǎn)品色澤進行調(diào)整，而添加天然植物色素改善肉脯色澤已然成為近年來的流行方式。吳斌將番茄紅素作為雞肉脯色澤改良劑，以期作為一種色素用于肉脯產(chǎn)品的開發(fā)。李君珂研究了蔬菜提取物對豬肉肉片、豬肉勻漿物腌制后的發(fā)色效果，以期代替亞硝酸鹽的作用，減少肉脯加工過程中亞硝酸鹽的使用量。姚芳的研究發(fā)現(xiàn)蔗糖水解液會與肉脯中蛋白質(zhì)在烤制過程中發(fā)生美拉德反應，其反應產(chǎn)物可替代亞硝酸鈉在肉脯中發(fā)色作用。不論是通過添加有色果蔬粉還是替代亞硝酸鹽發(fā)色的方式，都是對肉制品加工行業(yè)的里程的一大步，符合國家提倡的綠色健康的原則，降低了對人體有危害風險的因素引入，也是未來肉脯加工改良的主流方向。
 

　　3 肉脯的保藏研究
 

　　3.1 抑菌方式

　　肉制品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長繁殖的理想樂土。有效的殺菌方式是肉制品加工過程中最重要的環(huán)節(jié)，目前主流的殺菌技術有高溫殺菌、巴氏殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌等。這些殺菌方式幾乎涵蓋所有肉制品。但由于肉脯的水分含量小于20%，不易于微生物的繁殖，其保藏原理主要通過干藏的方式，因此殺菌工藝并非肉脯加工工藝中必須環(huán)節(jié)，多數(shù)的生產(chǎn)廠家有著高凈度的生產(chǎn)車間，避免了生產(chǎn)過程中雜菌的引入，因此在工廠加工過程中往往焙烤結束省去了殺菌步驟。但在不少實驗室條件下生產(chǎn)的用于研究貯藏性的肉脯多數(shù)通過常見的高溫高壓蒸煮殺菌方式進行滅菌，基于此，楊欽滟對比研究了不同殺菌方式及貯藏條件下，山雞椒油在肉脯中的抗氧化效果，結果表明在無光、真空包裝、高壓殺菌處理方式下貯藏效果明顯優(yōu)于有光、普通包裝、巴氏殺菌條件。除了物理方式殺菌，通過添加防腐劑也對延長肉脯保質(zhì)期有重要作用，如山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等防腐劑均有抑菌作用，能夠有效抑制微生物生長。更值得一提的是，目前有相關研究表明，通過添加天然植物提取物也可以起到抑菌作用，如雷娟的研究表明，苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果，將其加入到豬肉脯中，能有效發(fā)揮發(fā)揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。
 

　　3.2 抗氧化方法

　　除了細菌的作用，肉脯本身含的有水分、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素，在光照溫度的影響下，也會隨貯藏時間的延長而發(fā)生氧化酸敗，尤其是工藝中添加脂肪含量較高的肉脯更易發(fā)生脂肪氧化反應，嚴重影響到貯存后期是食用感官品質(zhì)，降低肉脯的保質(zhì)期，帶來了不可低估的經(jīng)濟損失。目前抗氧化劑的應用主要參考《GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，部分肉脯的生產(chǎn)加工過程中選擇D-異抗壞血酸鈉作為延緩肉脯氧化助劑使用并起到了明顯的效果。相比人工合成抗氧化劑，天然植物中提取具有抗氧化作用物質(zhì)更符合消費者的健康需求，大量學者將目光轉向天然抗氧化物研究。因此，天然抗氧化物質(zhì)在肉脯的應用也是目前的研究重點（表3）。

　　3.2.1 天然抗氧化物質(zhì)

　　天然抗氧化劑是食品中固有的,在生物體中自行合成,且在低濃度下具有延遲氧化過程或抑制活性氧（ROS）形成的物質(zhì)，因其良好的作用效果和對人體無任何毒副作用的優(yōu)勢而受食品加工行業(yè)的熱捧。自然界中許多植物都具有天然抗氧化作用，被開發(fā)利用的天然抗氧化物僅僅是冰山一角。熊雙麗將菊粉與高鈣菜粉添加入豬肉脯，提高了肉脯的自由基清除活性和總抗氧化能力，進而提高了肉脯貯藏品質(zhì)；李玉邯研究了洋蔥皮對豬肉脯品質(zhì)、抗氧化能力及貯存穩(wěn)定性的影響，洋蔥皮中的黃酮類物質(zhì)有很好的清除自由基能力，延緩肉脯的脂肪氧化速度；李登龍發(fā)現(xiàn)金針菇多糖對雞肉脯抗氧化有積極作用，同時，添加了金針菇多糖的肉脯在營養(yǎng)價值方面更有優(yōu)勢；李艷添加黑蒜作為提高豬肉脯抗氧化能力的輔料、曹媛媛添加仙草提取物達到增強肉糜凝膠強度及肉脯抗氧化能力、李玉邯添加鼠尾草改善豬肉脯的感官品質(zhì)和抗氧化性能，以及Lu通過使用發(fā)酵劑嗜酸乳桿菌和戊糖小球菌（2：1）混合接種于鴨肉脯，使鴨肉脯組胺含量降低，亞硝酸鹽含量降低了近60％，脂質(zhì)氧化和微生物生長也收到了有效抑制發(fā)酵抑制。天然抗氧化劑簡單易得，安全性更高，是目前研究的重中之重。
 

　　3.2.2 其他抗氧化物質(zhì)

　　除了天然抗氧化劑，還有一些需要進行簡單的合成的抗氧化劑同樣具有良好的功能效果。其中，通過美拉德反應產(chǎn)物的還原性延緩肉脯氧化進程是一個研究亮點。王軍利用殼聚糖發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生類黑精達到提高豬肉脯貯藏過程中的色澤和氧化穩(wěn)定性的作用。阮雁春利用花生蛋白水解物與半乳糖進行美拉德反應，提升豬肉脯的pH值、降低羰基含量，并顯著抑制蛋白氧化和脂質(zhì)氧化，對豬肉脯產(chǎn)生一定的保色作用和抗氧化作用。另外，添加某些具有抗氧化性的元素也能起很好的效果。葛鑫禹發(fā)現(xiàn)將硒化卡拉膠應用到豬肉脯中，能夠改善肉脯食用品質(zhì)并提高抗氧化能力。沈雙偉將桑葚多酚包埋進β-環(huán)糊精中制備β-環(huán)糊精微膠囊，提高了桑葚多酚在豬肉脯加工過程中的熱穩(wěn)定性，提高肉脯抗氧化能力。
 

　　4 總結與展望
 

　　盡管肉脯的工藝與品質(zhì)改善已有許多相關研究，但依然是一個熱點方向，積極研發(fā)不同風味的創(chuàng)新肉脯，將更具特色的果蔬引入加工工藝中，豐富肉脯的口味，提高果蔬利用率，同時積極推進營養(yǎng)型肉脯的開發(fā)研究，改善肉脯營養(yǎng)結構，提高營養(yǎng)元素含量。另外，發(fā)掘天然抗氧化物以延長肉脯保質(zhì)期，增加肉脯抗氧化能力是目前的研究重點，不少研究均驗證了果蔬中提取的天然活性物質(zhì)在肉制品中的抗氧化作用。因此，未來的肉脯研究方向不僅要專注于感官品質(zhì)的改善，更要善于利用具有抗氧化作用的天然植物提取物延長肉脯保質(zhì)期。