對(duì)于大多數(shù)肉類企業(yè)來說，肉類成分的分析可以說是日常之事，他們這樣做是要證明產(chǎn)品標(biāo)簽上的成分“確有其實(shí)”，但是話說回來，肉類成分到底如何分析呢？
多年以來，肉類成分檢測(cè)的黃金標(biāo)準(zhǔn)仍然是“斯塔布斯-摩爾”標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)通過分析得出的數(shù)據(jù)來計(jì)算肉類的成分。
時(shí)至今日的歐洲，從規(guī)范肉類成分標(biāo)注的立意出發(fā)，2001/101號(hào)歐盟指令已引入了一種新的肉類定義標(biāo)準(zhǔn)，在肉制品成分列表中若是有“肉”或者“豬肉”成分標(biāo)注出現(xiàn)時(shí)，這些可以看作類似“肉”的“脂肪”或者“結(jié)締組織”的含量，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中得到了限制。
通常來講，肉類檢測(cè)就是檢測(cè)其中的氮成分（蛋白質(zhì)），脂肪，燃灰，水分，碳水化合物，鹽分以及結(jié)締組織。肉制品中的大豆蛋白成分有時(shí)也需要檢測(cè)。在有些的時(shí)候，成分的定性鑒別也會(huì)有要求（例如，確定是腎臟，心臟，谷物，大豆等成分），具體來講，某種肉是哪種牲畜的肉，有時(shí)也會(huì)需要鑒別。這些檢測(cè)大多數(shù)都有各自的ISO標(biāo)準(zhǔn)。
分析工作完成之后，接下來需要進(jìn)行的是“水分含量”（除去其他所有物質(zhì)），“精肉含量（不含結(jié)締組織和脂肪）”，“粗肉含量”（含結(jié)締組織和脂肪）等數(shù)據(jù)計(jì)算。
表一 給出了這些需要計(jì)算的項(xiàng)目
| 添加水分含量 | 刨除含肉量，含鹽量，含糖量以及其他成分含量的剩余成分 |
| 總含氮量 | 產(chǎn)品的氮元素總含量（不論是肉類，非肉類或者新鮮蔬菜中） |
| 非肉類氮含量 | 產(chǎn)品中非肉類成分所含的氮元素 |
| 肉類總含量 | 通過所得數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，肉類含量的計(jì)算 |
| 精肉含量 | 產(chǎn)品中精肉含量（無脂肪肉類）—通過使用無脂肪基礎(chǔ)的氮因素值計(jì)算獲得 |
| 限制肉含量 | 由產(chǎn)品分析結(jié)果對(duì)肉類含量的計(jì)算（產(chǎn)品標(biāo)簽上結(jié)締組織和脂肪含量的限制也納入計(jì)算） |
近一個(gè)世紀(jì)以來，肉類含量計(jì)算方法（斯塔布斯-摩爾計(jì)算法）幾乎沒有發(fā)生變化。它通過確定產(chǎn)品中氮含量，對(duì)精肉含量進(jìn)行測(cè)定，并且確定了標(biāo)準(zhǔn)校正因素。這樣可以通過對(duì)脂肪成分的規(guī)定限制，進(jìn)而轉(zhuǎn)化計(jì)算為肉類總含量。
這種方法同時(shí)適用于成分更加復(fù)雜的含量計(jì)算，例如大豆中氮含量組分，但不適用于產(chǎn)品肉類蛋白的計(jì)算。
然而，有一點(diǎn)值得注意，雖然氮因素值對(duì)于許多肉類的含量計(jì)算適用，但是經(jīng)過烹飪、熏制或者加工的肉類不可都參照該法，由于肉的成分各有不同，所以在此計(jì)算法中，肉含量的計(jì)算應(yīng)該理解為對(duì)“真肉”或者生肉含量的計(jì)算。
如圖表二中，是最被廣泛認(rèn)可的各種肉類的氮因素值。氮因素值是指精肉的平均含氮量，因此，這些數(shù)值是一個(gè)范圍值，而不是一個(gè)精確值。
表二 氮因素值
| 肉的種類 | 氮因素值 |
| 羔羊 | 3.50 |
| 羊肉 | 3.47 |
| 牛肉 | 3.65 |
| 小牛肉 | 3.35 |
| 普通豬肉 | 3.50 |
| 火雞肉 | 3.65 |
| 帶皮幼雞 | 3.50 |
不同種肉有不同的值。比如通常講的豬肉，氮因素值為3.5，然而里脊肉，豬腿肉，豬腰肉還有豬肚肉的值分別為3.38，3.49,3.66，3.50。盡管這通常適用于大部分肉類和肉制品，但對(duì)于一些更加復(fù)雜的肉制品來說，比如漢堡、香腸，則需要加入一些校正因素值，因?yàn)檫@些產(chǎn)品中含有除肉以外的其他氮素成分。
任何對(duì)肉含量的分析的著手點(diǎn)，都涉及對(duì)產(chǎn)品水分、灰分、脂肪和氮含量的分析。有這樣兩個(gè)階段來進(jìn)行肉含量的計(jì)算。首先，氮素水平可以通過運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡蛩刂担ü絘）來計(jì)算精肉含量。為了計(jì)算肉類總含量的脂肪水平可以再進(jìn)行氮因素值（公式b）運(yùn)算。
對(duì)于肉的整體組成來說，基礎(chǔ)組分（脂肪所占百分比，蛋白質(zhì)所占百分比，水分所占百分比，灰分所占百分比）的百分比加起來應(yīng)當(dāng)非常接近百分之百，分析誤差要控制在百分之二范圍。
典型情況下，肉類蛋白質(zhì)含有16%的氮，所以在分析蛋白質(zhì)含量時(shí)，6.25（100/16）就可以作為一個(gè)因素值。然而，某些肉制品的氮元素可能并非由肉類中轉(zhuǎn)化而來，而是被我們稱為非肉類氮元素轉(zhuǎn)化而來。如果我們不考慮這些，那么肉類成分的計(jì)算結(jié)果將會(huì)被高估。
大豆因富含蛋白常用于肉類生產(chǎn)，這也使得非肉類氮素的含量增加。只要我們知道大豆蛋白的含量，那么我們就能計(jì)算非肉類氮元素的含量（公式c）。
在肉類相關(guān)加工品中，比如漢堡和香腸，非肉類填充料，比如面包屑通常會(huì)添加到產(chǎn)品中。在這種情況下，來自非肉類的氮素含量就被認(rèn)作是碳水化合物中固定的比例。碳水化合物含量通常計(jì)算有所不同，并且少于水分、脂肪、蛋白質(zhì)和灰分的比例。面包屑的氮因素值為2.0（公式d）
有了各種確定的非肉類氮含量的值，我們就可以繼續(xù)計(jì)算精肉含量的值。（公式e）
在此方程式中，非肉類氮元素可以是一種或者多種成分，比如大豆蛋白，碳水化合物中的氮元素，但值得注意的是，大豆蛋白會(huì)對(duì)彼此氮含量有影響——前面數(shù)據(jù)實(shí)際的蛋白含量和后面大豆碳水化合物的數(shù)據(jù)值。
在肉類產(chǎn)品中，肉類總含量等于精肉含量加上脂肪含量的和，可是嚴(yán)格意義上來說，算出表觀肉類總含量中全部的脂肪含量是不太可行的。（公式f）
當(dāng)A取值30的時(shí)候，就是豬肉，取值25就是其他哺乳類動(dòng)物肉，取值15時(shí)就是家禽肉類。
在歐盟范圍內(nèi)，瘦肉的含量不再受法律的約束，因此，也就沒有合法的基準(zhǔn)。這是由于瘦肉中的脂肪含量多樣化，因此也就無法斷定精肉的含量。比如說，通常豬肉中含有5%到12%的脂肪，瘦肉中同樣含有脂肪，一般認(rèn)為是10%左右。因此在計(jì)算時(shí)需要把“精肉含量”值乘以0.9。
肉制品中肉類總含量可以達(dá)到很高的比例，由于烹調(diào)或者是一些其他的加工過程，產(chǎn)品中的水分被除去，因而這個(gè)比例會(huì)上升。例如，有一些大陸香腸中的肉類含量是其他類香腸的175%，某些上等烤牛肉是一般牛肉肉類成分比例的120%！
前文提到的歐盟指令（EC）同樣也限制了結(jié)締組織的含量比例，這些是允許存在的。在大多數(shù)哺乳動(dòng)物肉類中，比例達(dá)到25%，但對(duì)于家禽（兔肉）這個(gè)比例僅為15%。這項(xiàng)指令規(guī)定了結(jié)締組織依照膠原蛋白之間的比率，也就是羥脯氨酸含量乘以8和肉蛋白質(zhì)含量的比值。
羥脯氨酸是一種動(dòng)物膠原蛋白中的氨基酸。這也就為我們引入了（公式g），計(jì)算無結(jié)締組織無脂肪肉含量。
這個(gè)公式可以用來計(jì)算肉類中結(jié)締組織的含量。所有的結(jié)締組織都有望可以計(jì)算出來，除非一些散裝產(chǎn)品中聲明了包含肉皮。
結(jié)締組織是否過量也可以通過參照膠原/蛋白質(zhì)比率法計(jì)算出來（公式h）。也就是歐盟指令（EC）規(guī)定了結(jié)締組織允許在特殊產(chǎn)品類型中的限制。
