這是一款開(kāi)罐即食的鮑魚罐頭。
制作方法：
1、原料處理： 采用鮮活的鮑魚， 用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進(jìn)10波美度的鹽液中浸泡 20 min，清洗干凈，放入添加0.3%富麗磷2#、2%食鹽的溶液浸泡2小時(shí)，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。 經(jīng)過(guò)腌漬的鮑肉用清水逐個(gè)洗刷干凈，脫掉一些鹽分。期間水溫均控制10度以下。
2、預(yù)煮：瀝水10 min后，放入1%鹽、3‰檸檬酸溶液， 75度煮8-12分鐘，冷水及時(shí)冷卻，稱重裝罐。
| 原料名稱 | 重量（公斤） |
| 雞肉精膏XD00006T | 0.6 |
| 蟹肉香精 | 3 |
| 珍味霖 | 0.4 |
| 特級(jí)鮑魚素 | 0.5 |
| 黃原膠 | 0.1 |
| 蠔油 | 1 |
| 佳鮑香精 | 0.15 |
| 特濃乙基麥芽酚 | 0.03 |
| 干貝素 | 0.03 |
| 牛肉精粉XD00014T | 0.15 |
| 海鮮香精S40265 | 0.1 |
| 水 | 100 |
3、加入料液： 經(jīng)過(guò)腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi)，然后加入定量的料液，料液配方為：料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐后進(jìn)行假封。
4、排氣封罐： 在排氣箱中用蒸氣加熱排氣， 排氣溫度 105 ℃， 排氣時(shí)間 30 min， 排氣后立即將罐蓋密封。
5、殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度 113℃，升溫時(shí)間 15 min，殺菌時(shí)間 60 min，降溫時(shí)間 15 min(15′ - 60′ -15′ /113℃)，降溫時(shí)用冷水冷卻，當(dāng)罐頭的溫度降至45 ℃左右時(shí)，即出殺菌釜進(jìn)行擦罐。
6、檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后，合格者入保溫庫(kù)中保溫 (溫度 40℃左右)7 d 左右，出保溫庫(kù)進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格者進(jìn)行包裝。
7、包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開(kāi)，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。
添加劑應(yīng)用：
富麗磷2#：：能增強(qiáng)蒸煮后鮑魚的彈脆度，改善入口時(shí)的切割性能，能改善制品因蒸煮或加工過(guò)程中導(dǎo)致水分的流失，有利于保持其外觀的飽滿度，不易縮小。
雞肉精膏XD00006T：增添鮮美、略帶醬鹵風(fēng)味的雞肉口感
牛肉精粉XD00014T：增添豐富、自然的熟牛肉味風(fēng)味。
蟹肉香精：具有鮮美、醇厚的蟹肉風(fēng)味和滋味。
雞肉精膏XD00006T、牛肉精粉XD00014T、蟹肉香精：均以天然肉源進(jìn)行酶解，因此都具有風(fēng)味逼真、自然柔和，口感圓潤(rùn)飽滿、肉質(zhì)感強(qiáng)，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，三個(gè)協(xié)調(diào)搭配形成鮑魚汁豐富、飽滿、醇厚的良好底湯效果。
特級(jí)鮑魚素、干貝素：賦予鮑魚汁以海鮮貝類甜鮮回甘的滋味效果。
海鮮香精S40265：在口感上將各種風(fēng)味協(xié)調(diào)的融合在一起，形成鮑魚汁獨(dú)特的鮮而不腥，豐富卻不繁雜的風(fēng)味和滋味效果。
