向任何商品豬品系中引入杜洛克基因都將增加豬肉中大理石樣花紋量，但這必須通過(guò)降低活豬的生產(chǎn)性能來(lái)實(shí)現(xiàn)。
豬肉市場(chǎng)上，消費(fèi)者對(duì)某些方面口味的要求越來(lái)越挑剔。一方面，經(jīng)濟(jì)因素可能是其中的一個(gè)原因，另一方面，由于動(dòng)物蛋白成本增加，消費(fèi)者在支付高價(jià)的同時(shí)也希望獲得優(yōu)質(zhì)的豬肉。在談到一些稀有豬品種時(shí)，英國(guó)電視節(jié)目中的廚師就變得非常興奮，并對(duì)這種豬肉的肉質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)贊美不已。但這與豬肉銷(xiāo)售有多大關(guān)系呢?在我們之中，幾乎所有人都喜歡看到一群塔姆沃思豬在果園內(nèi)快樂(lè)地拱土的場(chǎng)景，但是，你會(huì)將這種豬肉制成的培根放入我們的三明治嗎?
市場(chǎng)壓力已迫使北歐的零售商將稀有豬種品系加入溢價(jià)銷(xiāo)售范圍，但其肉品的食用品質(zhì)往往還不如商品大白豬品系。高級(jí)餐廳和美食酒吧也利用原產(chǎn)地豬肉來(lái)提高其肉品品質(zhì)并借此抬高費(fèi)用。消費(fèi)者迫切想知道更多關(guān)于他們所購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的來(lái)源和生產(chǎn)方面的信息。只有了解其質(zhì)量和價(jià)值，消費(fèi)者才能成為忠實(shí)客戶。
圖1 杜洛克公豬 （把“豬”單獨(dú)摳圖）
基因選擇的目標(biāo)
最初，培育杜洛克豬是為了利用它們的生產(chǎn)性能，因?yàn)槠浜蟠胸i生長(zhǎng)非?？?，而且非常健壯。杜洛克豬肉食用品質(zhì)較高，而且肥美多汁。許多養(yǎng)豬場(chǎng)都在尋求能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉且生產(chǎn)性能好的品系。值得關(guān)注的是，純種杜洛克豬的生產(chǎn)成本明顯高于商品大白豬品系。另一方面，杜洛克豬的繁殖性能也比較差，窩產(chǎn)仔豬數(shù)較少。
標(biāo)準(zhǔn)的選育方法將重點(diǎn)集中在增加生長(zhǎng)效率上，豬只過(guò)瘦會(huì)降低肉品食用品質(zhì)，因此，必須采取積極的選育策略以扭轉(zhuǎn)這一趨勢(shì)。目前，許多育種公司正積極利用杜洛克基因來(lái)改善肉質(zhì)。
肉質(zhì)意味著科學(xué)
長(zhǎng)期以來(lái)，日本和其他亞洲市場(chǎng)都對(duì)杜洛克豬的肉品食用品質(zhì)贊賞有加。那么，杜洛克豬給我們的餐桌帶來(lái)了什么?杜洛克豬的肌間脂肪含量較高，這使得杜洛克豬肉呈大理石花紋樣。這種豬肉顏色較暗，汁液失水率較低，而pH值又略高。杜洛克豬的背膘較厚，據(jù)報(bào)道稱(chēng)，其肉質(zhì)非常鮮美而且柔嫩易嚼。
圖2 白色雜交豬(左)與杜洛克豬(右)比較
由于消費(fèi)者口味越來(lái)越挑剔，他們對(duì)肉質(zhì)的要求已經(jīng)變化。因此，對(duì)于養(yǎng)豬場(chǎng)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者不斷變化的口味已成為一大挑戰(zhàn)，這迫使養(yǎng)豬場(chǎng)不斷擴(kuò)大生產(chǎn)范圍，并定期開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。豬肉并非總是以肉塊的形式被直接食用，這使得評(píng)估不同品種的豬肉制品變得非常復(fù)雜。這種問(wèn)題通常存在于深加工制品方面，如培根、香腸、火腿等。
在口感檢測(cè)方面，杜洛克豬肉比大白豬品系更加多汁和柔嫩，這主要?dú)w因于杜洛克豬肉的大理石樣花紋，也有可能是由于其紅色有氧肌纖維含量較高，紅色有氧肌纖維中含有較多的脂肪。豬肉的保水力、肌間脂肪、柔嫩度、肉色和pH值均是相關(guān)的可遺傳性狀，這些約占大多數(shù)豬肉品質(zhì)性狀差異的30%。
隨著杜洛克基因比例的增加，胴體瘦肉率會(huì)下降，背膘厚度也會(huì)增加。研究者們對(duì)攜帶0%、25%和50%杜洛克基因的豬只的肉質(zhì)進(jìn)行了比較，結(jié)果表明僅攜帶25%杜洛克基因的豬所產(chǎn)的豬肉并不比大白品系豬只的肉質(zhì)好?？茖W(xué)研究及其之后的實(shí)踐已經(jīng)清楚地表明，如果想要獲得較好的肉品食用品質(zhì)，商品代豬只至少需要攜帶50%的杜洛克基因。
終端父本的選項(xiàng)
通常，純種杜洛克公豬已被用作終端父本與大白豬品系進(jìn)行雜交。正如所討論的那樣，杜洛克基因在育種方案中應(yīng)占多少比例令人難以選擇。因此，遺傳學(xué)家一直在努力保持杜洛克豬肉的食用品質(zhì)，并同時(shí)提高其生產(chǎn)性能。近年來(lái)，他們將重點(diǎn)放在提高杜洛克純種品系的養(yǎng)殖效率和繁殖性狀方面。而且針對(duì)改善飼料轉(zhuǎn)化率和降低背膘厚進(jìn)行杜洛克豬的選育。正是由于杜洛克公豬飼料轉(zhuǎn)化率高，所以它獲得了極高的評(píng)價(jià)。但同時(shí)還要注意，研究表明，在純種品系中針對(duì)飼料轉(zhuǎn)化率進(jìn)行密集選育實(shí)際上會(huì)降低肉品的食用品質(zhì)。
目前，多家不同育種公司都提供杜洛克種豬，杜洛克基因已用于多種商品豬品系中，這些商品豬被用于不同的目的和不同的市場(chǎng)。高效的杜洛克品系的培育主要是為了滿足那些想提高肉質(zhì)的豬肉生產(chǎn)國(guó)需求。對(duì)于正在尋找珍貴的可產(chǎn)出大量大理石樣花紋豬肉(可以溢價(jià)銷(xiāo)售)的養(yǎng)豬場(chǎng)，可選用一種特別的純種杜洛克品系用作終端父本。許多亞洲養(yǎng)豬場(chǎng)都采用這種育種策略，其他向亞洲國(guó)家出口豬肉的養(yǎng)豬場(chǎng)(例如加拿大)也都采用了這一策略。
圖3 杜洛克豬的肌間脂肪含量較高，肉質(zhì)可產(chǎn)生大理石樣花紋效果
杜洛克毛色區(qū)別
純種杜洛克豬也可稱(chēng)為紅毛杜洛克豬，紅色是指它們身上覆蓋的暗紅色的皮毛。紅毛杜洛克豬的飼養(yǎng)仍是用于商品豬生產(chǎn)以及展示目的。在美國(guó)和其他向小眾市場(chǎng)供應(yīng)豬肉的國(guó)家，它們?nèi)苑浅３Ｒ?jiàn)。養(yǎng)殖者可保留一只杜洛克公豬用于自然交配，遺傳育種公司可將飼養(yǎng)純種豬群用于其遺傳育種方案中。
人們經(jīng)常談到白毛杜洛克豬這個(gè)品系，但這是一種誤稱(chēng)，因?yàn)樗械募兎N杜洛克豬都是紅毛的。白毛杜洛克豬是一種已經(jīng)與白色豬品系雜交的豬。通常情況下指的是大白豬或長(zhǎng)白豬。這些雜交品系可由養(yǎng)殖者選擇用作終端父系和母系或用于雜交。攜帶杜洛克基因的雜交品種豬可從北美和歐洲的主要遺傳育種公司獲得。攜帶杜洛克基因的比例因豬的品種而異，而且還包括大白、長(zhǎng)白和其他品種基因，如皮特蘭豬。
較高的生產(chǎn)率
肉質(zhì)并非遺傳育種方案選擇杜洛克品系的唯一原因。對(duì)于高動(dòng)物福利的半集約化飼養(yǎng)系統(tǒng)而言，該品系是理想的豬種。杜洛克母系通常被用于培育飼養(yǎng)在戶外生產(chǎn)系統(tǒng)的豬只。其體格穩(wěn)健性和良好的撫幼能力使得它們非常適宜被飼養(yǎng)在粗放的環(huán)境中。為了最大程度體現(xiàn)父母代母豬的雜交優(yōu)勢(shì)，一家育種公司使用了攜帶50%杜洛克基因的母豬。這意味著商品代豬僅攜帶有25%的杜洛克基因，這尚不足以顯示出杜洛克豬肉品食用品質(zhì)所帶來(lái)的效益，但足以生產(chǎn)出健壯的仔豬。
通常，西班牙的養(yǎng)豬場(chǎng)都會(huì)飼養(yǎng)杜洛克豬，并使之與傳統(tǒng)的伊比利亞豬雜交，產(chǎn)出的豬肉用于生產(chǎn)干腌火腿。同樣，雜交產(chǎn)生的肌間脂肪含量的增加也有利于這種專(zhuān)門(mén)的豬肉制品口感。這種豬肉不僅僅有助于干腌過(guò)程，而且還可有助于提高這種火腿產(chǎn)品的表面顏色。而且，使用杜洛克/伊比利亞雜交豬還可以提高生產(chǎn)效率。
新品系的穩(wěn)定性
以杜洛克為例，數(shù)量和質(zhì)量這兩方面都非常關(guān)鍵。商品代豬需要50%的杜洛克基因才能顯著提高肉品食用品質(zhì)。犧牲部分生產(chǎn)效率也是不可避免的，因此，是否要采取這一育種策略取決于市場(chǎng)需求。如果是向亞洲市場(chǎng)出口的豬肉，那么毫無(wú)疑問(wèn)，杜洛克品系是必需的。但是，美國(guó)和歐洲等其他高端市場(chǎng)需求則正在開(kāi)拓之中。例如，在英國(guó)，杜洛克雜交豬養(yǎng)豬場(chǎng)已經(jīng)和高端超市達(dá)成了供應(yīng)鏈協(xié)議，并為高檔餐廳提供豬肉產(chǎn)品。
我們知道，傳統(tǒng)的高瘦肉率、高生產(chǎn)效率公豬的選育方法會(huì)導(dǎo)致肉品食用品質(zhì)下降，但市場(chǎng)存在對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求。稀有品種豬肉在小眾市場(chǎng)占有一席之地，但是作為一種新品種，其價(jià)值可能不具有持續(xù)性。由于稀有品種的飼養(yǎng)成本較高且具有不穩(wěn)定性，其經(jīng)濟(jì)效益不容樂(lè)觀。如果對(duì)肉質(zhì)的需求具有持續(xù)性和高效性，那么就需要一套以科學(xué)為基礎(chǔ)的解決方案。綜上所述，作為一種穩(wěn)定的可行的優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)方式，利用杜洛克基因改良豬只是具有重要意義的。
作者：英國(guó) Zoe Kay（佐伊凱）
編譯：《肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)資訊》編輯部
