翻滾機（也稱摔打機Tumbler）和按摩機（Massager）國內(nèi)統(tǒng)稱為滾揉機，其實他們的工作原理是有區(qū)別的。
翻滾和按摩是火腿生產(chǎn)中的重要步驟，根據(jù)產(chǎn)品需要，可選擇翻滾或者按摩，也可能是兩者的結(jié)合。
從功能角度看，高質(zhì)量熟肉制品最重要的特性是肌肉的結(jié)合力和持水能力，兩者都取決于肉中的肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白必須先被提取和溶解，才能像“膠水”一樣把肉塊粘合在一起，并且，肌原纖維蛋白還必須是“膨脹”的，這樣水分子才能滲透到它們之間的空隙中。
通過化學和機械方法可以實現(xiàn)肌原纖維蛋白的溶解和膨潤。在火腿生產(chǎn)中，化學方法是添加影響肉pH值的配料，機械方法是對肉進行翻滾或按摩。
機械作用使肌肉結(jié)構(gòu)變得松散，肌肉細胞破裂，細胞膜滲透性增強，從而更好地吸收鹽水。翻滾或按摩得當?shù)漠a(chǎn)品具有更高的持水能力，更低的蒸煮損失，更好的顏色和嫩度（可能是由于肉的結(jié)締組織被破壞帶來的）。
對肉制品進行機械處理，基本上有兩種方法：
翻滾
在這個過程中，擋板抬起肉塊后，再將它們拋下，撞擊下面的肉塊，在這個過程中產(chǎn)生強烈的機械作用，導致大量細胞破裂，從而達到理想的蛋白質(zhì)溶解和提取。
翻滾適用于高出品率產(chǎn)品，或者只能通過機械作用提高嫩度的低出品率產(chǎn)品。劇烈的翻滾會加快配料和水分進入肌肉中的速度，加快的程度取決于機器內(nèi)部的真空度和配料的分子量。
按摩
按摩時通過擋板的攪動，使肉塊之間、肉塊與機器壁之間產(chǎn)生摩擦作用，擋板的攪動不會影響肌肉的結(jié)構(gòu)。
按摩最適合既要保持完整的肌肉纖維狀結(jié)構(gòu)，又需要足夠的蛋白質(zhì)溶解來粘合肌肉的產(chǎn)品。
達到最佳效果的關(guān)鍵因素
機械作用的過程復雜，達到最佳效果的關(guān)鍵因產(chǎn)品而異。應重點關(guān)注以下幾個因素:
原料肉的質(zhì)量
僵直前的肉需要較短的翻滾或按摩時間就可以達到最佳的蛋白質(zhì)提取和功能性配料的滲透，并且比僵直后的肉吸收鹽水快，蛋白質(zhì)提取也多。
機械作用只能在一定程度上改善肉蛋白的功能性，其他因素如動物的年齡、肉塊的部位也會影響翻滾/按摩的效果。翻滾之前針刺嫩化肉塊可以增加嫩度。
配料
機械作用能顯著促進蛋白質(zhì)的提取和溶解，但其效果隨介質(zhì)的離子強度、食鹽和多聚磷酸鹽的存在與否而異。鹽水的配比、食鹽、香辛料和風味料都可能改變翻滾/按摩產(chǎn)品的性質(zhì)。
作用時間
肉被按摩的時間越長，蛋白質(zhì)溶解和提取程度越高。但機械作用過度會影響最終產(chǎn)品的持水能力和切片美觀。
在翻滾和按摩的過程中適當間歇也能促進配料的吸收，食鹽和其他配料在間歇時會更好地滲透入蛋白質(zhì)中。因此，翻滾/按摩循環(huán)應包括間歇時間，例如10分鐘。
另一個重要概念是，即使我們在實驗室嚴格控制的條件下，加工過程中微小的差異也可能極大地影響最終產(chǎn)品的特性。因此，需要密切監(jiān)測每個產(chǎn)品的加工時間。一般來說，大塊的牛肉或豬肉至少需要二到四個小時的翻滾，小塊肉或碎肉，總翻滾時間相對較短，牛腱子肉或類似高密度的產(chǎn)品需要的時間相對長些。
加工速度
翻滾或按摩的速度越快，蛋白質(zhì)溶解和提取越好。但也可能對肌肉結(jié)構(gòu)的破壞越大。因此，需要找到一個平衡點。
在一項對重組腌牛肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特性的研究中，在不同的翻滾速度（5，10，15和20轉(zhuǎn)/分鐘）下進行了12小時的間歇翻滾（每小時間歇10分鐘）。結(jié)果表明，經(jīng)不同處理的肉塊，出品率、顏色和肉塊間的孔隙率沒有顯著差異。15轉(zhuǎn)/分和20轉(zhuǎn)/分翻滾的肉塊，嫩度（Instron值）比5轉(zhuǎn)/分和10轉(zhuǎn)/分翻滾的肉塊差。20轉(zhuǎn)/分翻滾的肉塊比5轉(zhuǎn)/分的肉塊表面提取了更多的蛋白質(zhì)?？傮w而言，5，10和15轉(zhuǎn)/分的產(chǎn)品令人滿意，15轉(zhuǎn)/分的產(chǎn)品具有更強的結(jié)合力。
批量大小
對翻滾作用來說，機器中的肉塊裝得滿還是空會大大影響最終效果。機器裝得很滿，肉塊翻滾的距離就很短，如果肉塊裝的不到半滿，這個距離就會長很多。這可以幫助我們決定哪些產(chǎn)品適合大批量生產(chǎn)，哪些適合小批量生產(chǎn)。
真空
蛋白質(zhì)的功能特性之一就是起泡性，肉塊在翻滾或按摩過程中摩擦而產(chǎn)生氣泡起沫。如果機器不能抽真空，形成的泡沫會妨礙肌肉的結(jié)合，導致肌肉間甚至是肌肉內(nèi)部出現(xiàn)氣泡。不過現(xiàn)在大多數(shù)機器都附帶抽真空裝置，真空滾揉或按摩也能提高產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性。
溫度和食品安全
蛋白質(zhì)提取的最佳溫度接近于肉的冰點（-2℃到0℃），鹽水注射也是在這個溫度。內(nèi)置的冷卻設(shè)備能將產(chǎn)品控制在所需的溫度,避免發(fā)生污染。
一般來說肉溫升高會帶來食品安全的問題，但堪薩斯州立大學的一項研究將肉塊在0℃和12.8℃下按摩，結(jié)果表明，在稍高溫度（12.8℃）下按摩，肉塊有更好的持水能力，而且更加堅實。后續(xù)的研究結(jié)果表明，采用以上的溫度、時間和加工環(huán)境，病原體的生長不是問題。因此，在良好的操作規(guī)范下，并且產(chǎn)品經(jīng)過適當?shù)臒崽幚?，?2.8℃條件下按摩也是安全的。當然，基于目前國內(nèi)的原料情況和加工車間的衛(wèi)生條件，還是選擇低溫按摩更穩(wěn)妥。
人的因素
設(shè)備是人來操作的，工人的責任心和經(jīng)驗比什么都重要。他們必須全面地知曉設(shè)備的操作和原料的處理方法。配方和加工步驟的任何變化要及時通知他們。□
