關(guān)注：雙匯簽約黎大姐，力推冷鮮肉
5月26日，雙匯冷鮮肉與黎大姐餃子戰(zhàn)略合作簽約儀式在江西舉行。雙匯發(fā)展副總裁宋保國、黎大姐董事長姜素芝、南昌雙匯總經(jīng)理陶永啟等參加了簽約儀式。
宋保國在致辭中說道，雙匯堅持“消費者的安全與健康高于一切，雙匯品牌形象和信譽高于一切”的質(zhì)量方針，確保產(chǎn)品高品質(zhì)和食品安全，保障消費者利益，這方面雙匯和黎大姐有著一致的理念和追求。
30多年來，雙匯專注于肉類的品質(zhì)和安全，從中國走向世界，發(fā)展成為全球最大的豬肉食品企業(yè);同樣是30多年，黎大姐專注于餃子的精細加工和完美的消費者體驗，發(fā)展成為擁有50多家門店的連鎖餐飲企業(yè)。
基于對肉品品質(zhì)和安全的追求，上世紀90年代，雙匯率先從歐洲引進了冷鮮肉。
宋保國介紹，傳統(tǒng)熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，清早上市。熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，不經(jīng)低溫冷卻，直接上市，從屠宰到銷售只有幾個小時，處于肉的僵直期，沒有經(jīng)過充分的成熟變化，肉質(zhì)堅韌，口感相對粗糙。同時，熱鮮肉肉溫高會滋生大量微生物，不但容易導(dǎo)致肉品變質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
而凍肉在解凍時容易造成水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失，加工后口感僵化。
相比而言，冷鮮肉生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下，可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時內(nèi)肉的深層溫度降為0～7℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程，肉的內(nèi)部細微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。
所以說，冷鮮肉克服了熱鮮肉、凍肉存在的缺點和不足，不但使食品安全更有保障，而且加工后口感細膩，鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。
宋保國稱，雙匯冷鮮肉和黎大姐餃子的戰(zhàn)略合作，將實現(xiàn)上下游企業(yè)的優(yōu)勢互補，互惠共贏，共同發(fā)展，有利于更好保障食品安全，保護消費者利益。
分析：冷鮮肉普及率低，餐飲或成增長點
其實，冷鮮肉的概念是舶來品，從20世紀90年代開始，由雙匯等品牌開始在國內(nèi)市場推廣。如今，大城市越來越多的消費者接受冷鮮肉，部分中小城市以及農(nóng)村地區(qū)，仍然是熱鮮肉的天下。
在上海，雙匯、雨潤、金鑼、愛森等大品牌的冷鮮肉接受度高，冷鮮肉的市場占有率達到60%左右，而有些內(nèi)陸地區(qū)是零。
“在我們國內(nèi)的一些地方，有人認為冷鮮肉沒有熱鮮肉好。這是錯誤的認識，是由于傳統(tǒng)消費習(xí)慣導(dǎo)致的一個認識誤區(qū)。”宋保國說。
中國是世界豬肉消費第一大國，每年出欄生豬約7億頭，大多數(shù)是熱鮮肉，冷鮮肉是少數(shù)。全國綜合來看，冷鮮肉的綜合普及率在20%~30%。而在歐美發(fā)達國家，冷鮮肉已經(jīng)有近百年的消費歷史，占到豬肉消費市場份額的90%以上。宋保國表示，中國冷鮮肉還有很大的發(fā)展空間。
冷鮮肉的普及，教育消費者需要循序漸進，與之相比，餐飲渠道醞釀的機會不容忽視。
中國飯店協(xié)會最新發(fā)布的數(shù)據(jù)稱，2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億，已經(jīng)成為消費升級的十大行業(yè)之一。
餐飲行業(yè)是肉類消費的主要場景之一，但是用冷鮮肉還是熱鮮肉，并不是餐飲企業(yè)最關(guān)心的問題，“餐企主要關(guān)注貨量與利潤”，一位食品行業(yè)的人士介紹說。有些餐飲企業(yè)為了控制成本，把不同肉類摻混在一起的動作并不少見。
一些餐飲企業(yè)不愿意用冷鮮肉，主要原因是價格高。冷鮮肉生產(chǎn)需要建設(shè)高標準的倉儲、物流、加工設(shè)備，這些成本需要攤?cè)肴鈨r。比如，新建的雙匯南昌工廠投資達到12億元，生產(chǎn)成本遠高于同樣體量的熱鮮肉生產(chǎn)企業(yè)。
契機：餐飲企業(yè)越來越重視食品安全
冷鮮肉在餐飲渠道的機會，在于國家和餐企對于食品安全的管控。
福喜事件給國內(nèi)餐飲企業(yè)敲響了警鐘。2014年，上海福喜食品公司被曝使用過期劣質(zhì)肉，麥當勞、必勝客、漢堡王等餐飲連鎖企業(yè)受到牽連，業(yè)績大跌。一些餐飲企業(yè)意識到，如果食品安全出事，直接就得關(guān)門，這是生死攸關(guān)的大事，賺多少錢反而是第二位的問題。
因此，餐飲渠道開始注重原材料的安全和品質(zhì)，一些餐飲企業(yè)將成本控制讓位于產(chǎn)品的健康和美味。餐飲渠道的轉(zhuǎn)型和升級，為冷鮮肉提供了一個歷史性的發(fā)展機會。
以黎大姐為例，其有30多年手工制作餃子的經(jīng)驗，餃子因為選料嚴格、皮薄餡飽、風(fēng)味獨特而深受人們的歡迎，成為著名的地方餐飲品牌。黎大姐董事長姜素芝說，黎大姐堅持“做餃子就是做良心”“讓天下人都吃到優(yōu)質(zhì)的餃子”的經(jīng)營理念，為保障產(chǎn)品品質(zhì)和品牌信譽，特別選擇雙匯冷鮮肉制作肉餡。
“雙匯從原材料到生產(chǎn)、到物流整個流程對品質(zhì)安全控制的態(tài)度和標準，讓我們相信雙匯。用雙匯冷鮮肉，我們放心。”姜素芝說，隨著人們對健康的關(guān)注，食品的營養(yǎng)和安全越來越受到重視。
另一方面，業(yè)內(nèi)人士表示，隨著國家對食品安全的要求和管理越來越嚴格，會有越來越多重視質(zhì)量和安全的餐飲企業(yè)看重冷鮮肉的安全保障。
餐飲企業(yè)愿意用雙匯等大品牌的冷鮮肉，一是證照齊全，二是產(chǎn)品質(zhì)量有保證。具體而言，大一點的食品企業(yè)有自己的檢驗機構(gòu)，對豬肉等原料可以進行關(guān)鍵指標的檢測;小一點的餐飲企業(yè)沒有能力檢測，只能通過驗看營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量合格證等證照材料來間接判斷餐飲原料安全。大公司有完善的內(nèi)控體系，產(chǎn)品經(jīng)過嚴格檢疫檢驗，有品牌信譽，更為放心。
上述業(yè)內(nèi)人士說，雖然餐飲渠道暫時還無法和面向消費者的雙匯冷鮮肉特約店渠道分庭抗禮，但是餐飲至少是雙匯冷鮮肉一個很有發(fā)展?jié)摿Φ那馈?br />
未來：肉類營銷步入餐飲競爭新時代
除上述因素之外，現(xiàn)在豬肉、蔬菜等餐飲原材料的價格高，人工成本也高，餐飲企業(yè)如果自己做原材料的粗加工，需要招聘人員，人力成本開支增加，而且粗加工也會產(chǎn)生損耗。
為了占領(lǐng)餐飲市場的份額，雙匯為餐飲企業(yè)提供半成品形態(tài)的原材料，比如紅燒肉、獅子頭，配料都準備好了，下鍋加工就行，方便了餐飲企業(yè)。
事實上，早在2011年“3·15”過后，為了拓寬渠道，擴大銷量，雙匯成立了餐飲渠道部，設(shè)置專業(yè)部長，管理該渠道的發(fā)展，全國15個大區(qū)，分設(shè)15個主管對轄區(qū)內(nèi)辦事處進行指導(dǎo)監(jiān)督和管控。
隨后兩年時間，雙匯總部下發(fā)各種餐飲渠道管理文件12個，各大區(qū)辦事處實施性文件和通報考核不計其數(shù)，按進度設(shè)立專業(yè)聯(lián)盟商，并設(shè)立專業(yè)推廣小組進行全面開發(fā)餐飲渠道，包括火鍋店、酒店、大排檔、工礦、高速服務(wù)區(qū)、車站、學(xué)校食堂、連鎖餐飲等十幾個母渠道和子渠道。
從2015年開始，雙匯已經(jīng)明確了“進廚房、上餐桌”的新產(chǎn)品研發(fā)方向，并已研發(fā)投產(chǎn)了定制化、預(yù)制化、真空包裝和使用方便、品種多樣的生鮮產(chǎn)品，和全國2萬多家餐飲企業(yè)展開了合作。
面對國內(nèi)行業(yè)渠道的變革，2015年1月，雨潤集團也加大在餐飲渠道的投入。據(jù)悉，雨潤從合作企業(yè)升級成指定合作商為其提供產(chǎn)品。當年，跟雨潤有合作的知名客戶已經(jīng)包括：百勝、賽百味、薩莉亞、棒約翰、85℃面包房、克里斯汀、老娘舅、真功夫等。
為了更好地開拓餐飲業(yè)務(wù)，雨潤采取了多種舉措，加強與餐飲企業(yè)的互動。例如，大型連鎖餐飲公司都有自己的研發(fā)部門，每個季度菜單會調(diào)整，雨潤要求研發(fā)人員長期與各個連鎖餐飲研發(fā)部門保持積極的互動，加強與餐飲企業(yè)的交流。
同時，雨潤還重點對供應(yīng)鏈建設(shè)進行了優(yōu)化和調(diào)整，順勢推出“雨潤餐飲渠道專營商”模式，整合企業(yè)優(yōu)勢資源，重點扶持有實力的經(jīng)銷商成為排他性的雨潤品牌專營商，逐步放棄散亂且難以統(tǒng)一管理的分銷模式，形成與專營商“一榮俱榮”的利益聯(lián)結(jié)機制。
雨潤餐飲專營商主要面對酒店飯店、高校食堂和企事業(yè)單位食堂等客戶，有別于以前由肉販子送貨，或從農(nóng)貿(mào)市場購買生鮮肉和肉制品。雨潤將通過餐飲專營商向這些客戶直接供應(yīng)雨潤生鮮肉和深加工產(chǎn)品，并可以按照客戶的合理需求定制相關(guān)產(chǎn)品，滿足客戶的個性化需求。
另有業(yè)內(nèi)人士分析，在國內(nèi)，餐飲渠道是一個發(fā)展空間極大的市場。肉類行業(yè)重新進行洗牌和定位，對自己的銷售渠道進行新一輪的整合，標志著國內(nèi)肉類營銷將步入一個餐飲競爭新時代。
