中國(guó)是世界豬肉消費(fèi)第一大國(guó)，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對(duì)生活品質(zhì)的愈發(fā)重視，和生活息息相關(guān)的肉類消費(fèi)升級(jí)也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。
與之對(duì)應(yīng)的，中國(guó)的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化：過去，受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費(fèi)的大部分。但因消費(fèi)者對(duì)安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長(zhǎng)。
根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院此前公布的《2016-2021年中國(guó)豬肉行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研與投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》，到2020年，冷鮮肉的消費(fèi)量有望達(dá)到豬肉總消費(fèi)量的30%?；诖耍诂F(xiàn)代保鮮及冷鏈技術(shù)的支撐下，不少企業(yè)也在紛紛發(fā)力冷鮮肉類市場(chǎng)。業(yè)界指出，未來，那些始終把食品安全放在企業(yè)管理的第一位，從消費(fèi)者需求出發(fā)抓品質(zhì)、樹品牌的企業(yè)將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)先機(jī)。
冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求
根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn)，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于凍結(jié)過程中冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞，解凍過程導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，口感風(fēng)味差，因而其市場(chǎng)占有情況一般。
受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占中國(guó)豬肉消費(fèi)的大部分。盡管有機(jī)構(gòu)的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費(fèi)量占豬肉總消費(fèi)量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大幅超過冷鮮肉。
不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，而這則為細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖提供了良好條件。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量驚人的細(xì)菌，其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感粗糙。
區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個(gè)過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。
無(wú)疑，冷鮮肉的前述優(yōu)點(diǎn)恰好同目前的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)吻合：從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習(xí)慣和安全意識(shí)正不斷改善。在雙匯董事長(zhǎng)看來，冷鮮肉的問世對(duì)提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。
事實(shí)上，歐美國(guó)家食用冷鮮肉已經(jīng)有上百年的歷史，在歐洲、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，冷鮮肉占到豬肉消費(fèi)量的90%左右。盡管目前冷鮮肉在中國(guó)市場(chǎng)的占比還不是很高，但這一數(shù)據(jù)正處在持續(xù)快速增長(zhǎng)中。
來自中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，2015年，冷鮮肉消費(fèi)達(dá)到了近1100萬(wàn)公噸，占豬肉總消費(fèi)量的比例由2005年的2%增至2015年的20%。其預(yù)計(jì)，未來會(huì)延續(xù)類似趨勢(shì)，冷鮮肉占整體豬肉消費(fèi)量的比例將不斷增加?；诶漉r肉被消費(fèi)者視為更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，業(yè)界人士認(rèn)為，未來冷鮮肉將成為主流產(chǎn)品類別。
品牌助力企業(yè)搶占市場(chǎng)
盡管冷鮮肉的概念是舶來品，但從20世紀(jì)90年代開始，包括雙匯等在內(nèi)的一眾企業(yè)已經(jīng)開始于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣冷鮮肉。
以雙匯為例，其率先把冷鮮肉的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營(yíng)”模式引入國(guó)內(nèi)，大力推廣冷鮮肉的品牌化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉(zhuǎn)變。目前，雙匯在全國(guó)有18個(gè)冷鮮肉生產(chǎn)基地，工廠現(xiàn)代化、設(shè)備自動(dòng)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)品牌化，擁有完善的檢測(cè)系統(tǒng)和先進(jìn)的儀器設(shè)備，并配套建設(shè)有18個(gè)專業(yè)的物流冷鏈配送中心，除新疆、西藏外雙匯的產(chǎn)品都可以做到朝發(fā)夕至。
眼下，在上海，雙匯、愛森等品牌冷鮮肉的市場(chǎng)占有率達(dá)到近60%左右，不過全國(guó)綜合來看，冷鮮肉的綜合普及率僅為20%～30%。有企業(yè)就表示，希望后續(xù)能夠在國(guó)家層面出臺(tái)具體政策和措施支持和鼓勵(lì)冷鮮肉實(shí)行冷鏈銷售，同時(shí)能夠從國(guó)家層面做好對(duì)冷鮮肉的正面宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)安全放心的肉類產(chǎn)品。
對(duì)于企業(yè)來說，這無(wú)疑是一次機(jī)會(huì)，因而在生豬進(jìn)廠的把關(guān)、檢驗(yàn)檢疫制度、衛(wèi)生清潔系統(tǒng)、管理理念和方法等諸多方面，企業(yè)均在發(fā)力。雙匯方面就表示，為進(jìn)一步提高冷鮮肉衛(wèi)生質(zhì)量，其加工車間配套了泡沫發(fā)生器、高壓清洗站等衛(wèi)生清洗、消毒專用工具。生產(chǎn)結(jié)束后，更是會(huì)對(duì)設(shè)施和空間進(jìn)行徹底清洗消毒。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著國(guó)家對(duì)食品安全的要求和管理越來越嚴(yán)格，會(huì)有越來越多重視質(zhì)量和安全的餐飲企業(yè)看重冷鮮肉的安全保障。同時(shí)，因消費(fèi)者普遍認(rèn)為品牌形象即代表食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量，在各企業(yè)分羹這是具備發(fā)展前景的市場(chǎng)時(shí)，其全國(guó)性品牌的塑造將格外重要。而隨著企業(yè)加速發(fā)展自有品牌店及增強(qiáng)冷鮮肉的分銷鏈，將有助其實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)豬肉銷售，達(dá)到更高利潤(rùn)。
