近年來，受非洲豬瘟、禽流感等重大疫情的影響，“調(diào)豬”變“調(diào)肉”、冷鮮肉調(diào)運(yùn)成為產(chǎn)業(yè)必然選擇。冷卻是冷鮮肉加工的必然工序，傳統(tǒng)的冷卻方式時(shí)間長(zhǎng)、不能保持僵直前的品質(zhì)。超快速冷卻作為一種新型的冷卻技術(shù)，可在5 h內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃，但其對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響尚不明確。

　　本研究以羊肉為研究對(duì)象，闡明了超快速冷卻對(duì)宰后僵直、新鮮度與微生物組成的影響。研究表明：（1）與傳統(tǒng)冷卻（冷卻速度1.94 °C/h）相比，超快速冷卻（冷卻速度15.10 ℃/h）抑制了宰后僵直的發(fā)生；發(fā)現(xiàn)超快速冷卻處理促使大量Ca2＋快速釋放到肌漿中，激活肌動(dòng)球蛋白ATP酶，使肌節(jié)攣縮導(dǎo)致肌原纖維小片化指數(shù)迅速升高；同時(shí)，超快速冷卻處理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率，提高了μ-鈣蛋白酶活性，促進(jìn)骨架蛋白降解與肌動(dòng)球蛋白解離，最終抑制宰后僵直的發(fā)生。（2）超快速冷卻可顯著降低羊胴體表面菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值，延長(zhǎng)貨架期；貯藏過程揮發(fā)性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和Turicibacter呈正相關(guān)關(guān)系，超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物。此外，本團(tuán)隊(duì)圍繞超快速冷卻技術(shù)先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進(jìn)行了驗(yàn)證，確證了超快速冷卻控僵直保質(zhì)與抑菌保鮮效果，為超快速冷卻技術(shù)應(yīng)用提供了依據(jù)，為冷鮮肉調(diào)運(yùn)提供技術(shù)支撐。

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（IF：7.510）和《LWT – Food Science and Technology》（IF：4.953）上，得到國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32030086）、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（2018YFE0105700）和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的資助。

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559