腐敗菌的生長繁殖是造成生鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因，明確貯藏過程中菌群消長規(guī)律、篩選腐敗標(biāo)志物對(duì)表征生鮮肉新鮮度具有重要意義。目前，關(guān)于羊肉中揮發(fā)性腐敗標(biāo)志物（volatile spoilage markers，VSMs）及其與腐敗菌的關(guān)系尚不明確。

　　本研究采用16S rRNA高通量測(cè)序和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法研究了托盤包裝和真空包裝羊肉貯藏過程中菌群組成和揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）的變化。結(jié)果表明，4℃貯藏時(shí)，托盤包裝羊肉貨架期不足10天，真空羊肉貨架期不足28 d。假單胞菌（Pseudomonas）是托盤包裝羊肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，乳桿菌（Latilactobacillus）和乳球菌（Lactococcus）是真空包裝羊肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌；Pseudomonas和Latilactobacillus分別在托盤和真空包裝羊肉貯藏末期的VOCs圖譜形成中起著重要作用。1-辛烯-3-醇、1-己醇、壬醛、甲氧基苯肟、2,3-辛二酮、乙偶姻和1-戊醇可作為托盤包裝羊肉的VSMs，乙偶姻、1-己醇、2,3-辛二酮、己酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二醇可作為真空包裝羊肉的VSMs。本研究可為表征和預(yù)測(cè)羊肉新鮮度提供數(shù)據(jù)支持。

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Microbiology》（IF：5.515）上，得到國家肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-38）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的資助。

　　腐敗菌與揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）圖譜的RDA二維排序及菌-VOCs和菌-代謝途徑豐度的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖
 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.103996