肉品品質(zhì)檢驗是企業(yè)行為，由企業(yè)根據(jù)國家或地方標準自行實施肉品質(zhì)量、衛(wèi)生標準的一種企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范。肉品檢驗人員由屠宰企業(yè)自行配備，依據(jù)國家技術(shù)標準、衛(wèi)生標準進行實施。肉品品質(zhì)檢驗對企業(yè)自身的信譽效益負責，為市場提供合格的產(chǎn)品。屠宰企業(yè)在實際屠宰加工中，需按著質(zhì)量、食品安全管等理體系要求，建立嚴格的肉品檢驗制度和關(guān)鍵控制點（CCP），以確保肉品質(zhì)量安全。
1 活牛入場前的品質(zhì)控制
屠宰企業(yè)與育肥牛場簽訂合作協(xié)議，育肥牛場必須是具備無公害畜產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書的，按著無公害飼養(yǎng)規(guī)程育肥肉牛，肉牛出欄前執(zhí)行農(nóng)業(yè)部的停藥期規(guī)定。屠宰企業(yè)按著HACCP計劃的要求，每年抽檢牛肉樣品，送檢至有相關(guān)資質(zhì)的食品監(jiān)督檢驗實驗室檢測，檢測項目主要為農(nóng)、獸藥殘留，禁用藥檢測，出具檢測報告。
2 活牛進廠檢驗（CCP-1）
2.1 驗收檢驗，每批肉牛進場卸車前索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的檢疫合格證明（三證：產(chǎn)品合格證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明），臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。
2.2 卸車后觀察肉牛健康狀況，按檢查結(jié)果進行分圈管理：
①健康合格的送待宰圈。
②可疑的病畜送入隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復正常的，并入待宰圈。
③確認病畜、運輸傷殘的，由公司肉品檢驗員開具相關(guān)證明，送入急宰間處理。
2.3 待宰檢驗
①檢驗人員定時觀察，發(fā)現(xiàn)病畜及時送急宰間處理。
②待宰活牛送宰前12小時停飼，宰前3小時前停水。
2.4 送宰檢驗
①待宰活牛送宰前進行群檢，憑證明，及時送至急宰間處理。
②經(jīng)檢驗合格的牛，由肉品檢驗人員簽發(fā)《準宰通知單》，屠宰車間憑證屠宰。
③由肉品檢驗員填寫《宰前檢驗記錄-CCP1》。
3 宰后檢驗（CCP-2）
宰后檢驗包括頭部檢驗（CCP-2-1）、內(nèi)臟檢驗（CCP-2-1）、胴體檢驗復檢蓋章（CCP-2-3）。檢驗采用視、觸、嗅等感官檢驗方法。
3.1 頭部檢驗
①全面觀察牛頭，依次檢驗兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌。
②檢驗咽背內(nèi)外淋巴結(jié)，觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體。
③將甲狀腺摘除干凈。
④對患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理。
⑤對檢驗有問題的扣留牛頭，按號通知胴體檢驗員，將該胴體推入病肉岔道進行對照檢驗和處理。
⑥由肉品檢驗員填寫《頭部檢驗記錄CCP-2-1》。
3.2 內(nèi)臟檢驗
當發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時，將該胴體連同內(nèi)臟等推入病肉岔道，由專人進行對照檢驗和處理。
3.2.1 胃腸檢驗
先進行全面觀察，注意漿膜面上有無褐淡色絨毛狀或結(jié)節(jié)狀增生物、有無創(chuàng)傷性胃炎、脾臟是否正常；檢查腸系膜淋巴結(jié)有無腫大、出血和干酪變性等變化，食管有無異常；胃腸粘膜面有無異常。
3.2.2 心臟檢驗
檢查心包和心臟，有無創(chuàng)傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要時切開檢查右心室，檢驗有無心內(nèi)膜炎、心內(nèi)膜出血、心肌膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.3 肝臟檢驗
檢驗有無肝瘀血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、肝壞死、寄生蟲等病變。
3.2.4 肺臟檢驗
檢驗縱膈淋巴結(jié)，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶；檢驗有無嗆血、肺淤血、肺氣腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.5 由肉品檢驗員填寫《內(nèi)臟檢驗記錄CCP-2-2》。
3.3 胴體檢驗
①觀察整體和四肢有無異常，有無瘀血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生蟲病變；臀部有無注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深部組織和殘留物剔除干凈。
②檢驗兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)是否正常，有無腫大、出血、瘀血、化膿、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。
③檢驗股部內(nèi)側(cè)肌、內(nèi)腰肌和肩胛外側(cè)肌有無瘀血、水腫、出血、變性等病變，有無囊泡狀或細小的寄生蟲病變。
④檢驗腎臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。并將腎上腺摘除。
⑤檢驗腹腔中有無腹膜炎、脂肪壞死和黃染；
⑥檢驗胸腔中有無肋膜炎和結(jié)節(jié)狀增生物，胸腺有無變化，最后觀察頸部有無血污和其他污染。
⑦檢查毛血糞污，外傷是否修割干凈，合格胴體蓋章。
⑧由肉品檢驗員填寫《胴體檢驗記錄CCP-2-3》。
3.4 通過以上檢驗，不合格肉品依據(jù)《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》進行處理。非食用或銷毀的依據(jù)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》進行處理。
4 排酸（CCP-3）
排酸是指將檢驗合格的二分體牛肉吊掛在排酸庫內(nèi)，要求庫內(nèi)具備如下條件：庫溫為0-4oC、相對濕度為85-95%、風速為0.5-2米/秒，放置72小時，牛肉變得又鮮又嫩，也叫牛肉的后熟過程。由制冷工按著《HACCP計劃書》控制上述參數(shù)，認真填寫《排酸記錄CCP3》。
5 分割檢驗
排酸結(jié)束后，牛肉在分割車間內(nèi)剔骨，車間溫度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品檢驗員在這一工序，檢驗毛血糞污，寄生蟲。檢驗監(jiān)督加工質(zhì)量，按著產(chǎn)品標準剔骨、分割、制作、包裝。
6 速凍、包裝、冷藏、銷售檢驗
在車間包裝好的肉品及時入速凍庫，庫溫為-33oC以下，凍結(jié)時間為16-24小時，肉中心溫度達到-18oC方可出庫。按著包裝標準紙箱包裝。按著冷庫管理規(guī)定碼放貨品，儲藏庫庫溫達到-18oC以下，先進先出。
7 實驗室檢驗
屠宰廠生產(chǎn)的每批牛肉都需進行實驗室檢驗，并要達到國家標準（GB/T17238-2008）方可銷售。實驗室檢驗項目分為兩部分。
7.1 按著國標進行產(chǎn)品出廠檢驗，檢驗項目有感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮、水分、凈含量。
①菌落總數(shù)cfu/g≤1×106，檢驗方法執(zhí)行GB4789.2-2010。
②大腸菌群MPN/100g≤1×104，檢驗方法執(zhí)行GB4789.3-2010。
③揮發(fā)性鹽基氮㎎/100g≤15，執(zhí)行GB/T5009.44-2003。
④水分，凍失水率要求≤8，檢測方法執(zhí)行NY5029-2001附錄A。
⑤凈含量檢測依據(jù)JJF1070-2005。
7.2 生產(chǎn)過程微生物檢驗，主要是檢驗分割車間環(huán)境微生物指標和員工手臂消毒效果。車間環(huán)境微生物檢測用曝菌實驗。員工手臂用涂抹試驗檢測。
8 清洗消毒
屠宰企業(yè)的屠宰車間、分割車間、排酸間、車間通道內(nèi)應安裝必要的臭氧發(fā)生器。建立從活牛入場、待宰圈、屠宰車間、分割車間在內(nèi)的一系列清洗、消毒制度，編制《消毒作業(yè)指導書》指導消毒，清洗消毒由車間檢驗員填寫。預防牛肉加工過程中的交叉污染。
9 結(jié)論
?、僦匾暸c育肥場的協(xié)作，支持利用育肥場無公害飼養(yǎng)技術(shù)。建立健全育肥場各項記錄，使之規(guī)范，無漏項，診療記錄，用藥記錄翔實準確，便于對進場屠宰的肉牛及其牛肉進行農(nóng)獸藥殘留進行追溯。
②加強化驗室檢驗。添置新設(shè)備，進行專項檢驗，如使用試劑盒快速檢驗瘦肉精。更新設(shè)備，利用新技術(shù)，做好微生物監(jiān)測，進一步抓好肉品衛(wèi)生質(zhì)量。
③抓好清洗消毒的驗證工作，始終按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理體系要求操作，做好加工過程的質(zhì)量衛(wèi)生安全工作，為生產(chǎn)出顧客滿意的優(yōu)質(zhì)牛肉奠定堅實基礎(chǔ)。
1 活牛入場前的品質(zhì)控制
屠宰企業(yè)與育肥牛場簽訂合作協(xié)議，育肥牛場必須是具備無公害畜產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書的，按著無公害飼養(yǎng)規(guī)程育肥肉牛，肉牛出欄前執(zhí)行農(nóng)業(yè)部的停藥期規(guī)定。屠宰企業(yè)按著HACCP計劃的要求，每年抽檢牛肉樣品，送檢至有相關(guān)資質(zhì)的食品監(jiān)督檢驗實驗室檢測，檢測項目主要為農(nóng)、獸藥殘留，禁用藥檢測，出具檢測報告。
2 活牛進廠檢驗（CCP-1）
2.1 驗收檢驗，每批肉牛進場卸車前索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的檢疫合格證明（三證：產(chǎn)品合格證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明），臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。
2.2 卸車后觀察肉牛健康狀況，按檢查結(jié)果進行分圈管理：
①健康合格的送待宰圈。
②可疑的病畜送入隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復正常的，并入待宰圈。
③確認病畜、運輸傷殘的，由公司肉品檢驗員開具相關(guān)證明，送入急宰間處理。
2.3 待宰檢驗
①檢驗人員定時觀察，發(fā)現(xiàn)病畜及時送急宰間處理。
②待宰活牛送宰前12小時停飼，宰前3小時前停水。
2.4 送宰檢驗
①待宰活牛送宰前進行群檢，憑證明，及時送至急宰間處理。
②經(jīng)檢驗合格的牛，由肉品檢驗人員簽發(fā)《準宰通知單》，屠宰車間憑證屠宰。
③由肉品檢驗員填寫《宰前檢驗記錄-CCP1》。
3 宰后檢驗（CCP-2）
宰后檢驗包括頭部檢驗（CCP-2-1）、內(nèi)臟檢驗（CCP-2-1）、胴體檢驗復檢蓋章（CCP-2-3）。檢驗采用視、觸、嗅等感官檢驗方法。
3.1 頭部檢驗
①全面觀察牛頭，依次檢驗兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌。
②檢驗咽背內(nèi)外淋巴結(jié)，觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體。
③將甲狀腺摘除干凈。
④對患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理。
⑤對檢驗有問題的扣留牛頭，按號通知胴體檢驗員，將該胴體推入病肉岔道進行對照檢驗和處理。
⑥由肉品檢驗員填寫《頭部檢驗記錄CCP-2-1》。
3.2 內(nèi)臟檢驗
當發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時，將該胴體連同內(nèi)臟等推入病肉岔道，由專人進行對照檢驗和處理。
3.2.1 胃腸檢驗
先進行全面觀察，注意漿膜面上有無褐淡色絨毛狀或結(jié)節(jié)狀增生物、有無創(chuàng)傷性胃炎、脾臟是否正常；檢查腸系膜淋巴結(jié)有無腫大、出血和干酪變性等變化，食管有無異常；胃腸粘膜面有無異常。
3.2.2 心臟檢驗
檢查心包和心臟，有無創(chuàng)傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要時切開檢查右心室，檢驗有無心內(nèi)膜炎、心內(nèi)膜出血、心肌膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.3 肝臟檢驗
檢驗有無肝瘀血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、肝壞死、寄生蟲等病變。
3.2.4 肺臟檢驗
檢驗縱膈淋巴結(jié)，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶；檢驗有無嗆血、肺淤血、肺氣腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲病變。
3.2.5 由肉品檢驗員填寫《內(nèi)臟檢驗記錄CCP-2-2》。
3.3 胴體檢驗
①觀察整體和四肢有無異常，有無瘀血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生蟲病變；臀部有無注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深部組織和殘留物剔除干凈。
②檢驗兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)是否正常，有無腫大、出血、瘀血、化膿、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。
③檢驗股部內(nèi)側(cè)肌、內(nèi)腰肌和肩胛外側(cè)肌有無瘀血、水腫、出血、變性等病變，有無囊泡狀或細小的寄生蟲病變。
④檢驗腎臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。并將腎上腺摘除。
⑤檢驗腹腔中有無腹膜炎、脂肪壞死和黃染；
⑥檢驗胸腔中有無肋膜炎和結(jié)節(jié)狀增生物，胸腺有無變化，最后觀察頸部有無血污和其他污染。
⑦檢查毛血糞污，外傷是否修割干凈，合格胴體蓋章。
⑧由肉品檢驗員填寫《胴體檢驗記錄CCP-2-3》。
3.4 通過以上檢驗，不合格肉品依據(jù)《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》進行處理。非食用或銷毀的依據(jù)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》進行處理。
4 排酸（CCP-3）
排酸是指將檢驗合格的二分體牛肉吊掛在排酸庫內(nèi)，要求庫內(nèi)具備如下條件：庫溫為0-4oC、相對濕度為85-95%、風速為0.5-2米/秒，放置72小時，牛肉變得又鮮又嫩，也叫牛肉的后熟過程。由制冷工按著《HACCP計劃書》控制上述參數(shù)，認真填寫《排酸記錄CCP3》。
5 分割檢驗
排酸結(jié)束后，牛肉在分割車間內(nèi)剔骨，車間溫度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品檢驗員在這一工序，檢驗毛血糞污，寄生蟲。檢驗監(jiān)督加工質(zhì)量，按著產(chǎn)品標準剔骨、分割、制作、包裝。
6 速凍、包裝、冷藏、銷售檢驗
在車間包裝好的肉品及時入速凍庫，庫溫為-33oC以下，凍結(jié)時間為16-24小時，肉中心溫度達到-18oC方可出庫。按著包裝標準紙箱包裝。按著冷庫管理規(guī)定碼放貨品，儲藏庫庫溫達到-18oC以下，先進先出。
7 實驗室檢驗
屠宰廠生產(chǎn)的每批牛肉都需進行實驗室檢驗，并要達到國家標準（GB/T17238-2008）方可銷售。實驗室檢驗項目分為兩部分。
7.1 按著國標進行產(chǎn)品出廠檢驗，檢驗項目有感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮、水分、凈含量。
①菌落總數(shù)cfu/g≤1×106，檢驗方法執(zhí)行GB4789.2-2010。
②大腸菌群MPN/100g≤1×104，檢驗方法執(zhí)行GB4789.3-2010。
③揮發(fā)性鹽基氮㎎/100g≤15，執(zhí)行GB/T5009.44-2003。
④水分，凍失水率要求≤8，檢測方法執(zhí)行NY5029-2001附錄A。
⑤凈含量檢測依據(jù)JJF1070-2005。
7.2 生產(chǎn)過程微生物檢驗，主要是檢驗分割車間環(huán)境微生物指標和員工手臂消毒效果。車間環(huán)境微生物檢測用曝菌實驗。員工手臂用涂抹試驗檢測。
8 清洗消毒
屠宰企業(yè)的屠宰車間、分割車間、排酸間、車間通道內(nèi)應安裝必要的臭氧發(fā)生器。建立從活牛入場、待宰圈、屠宰車間、分割車間在內(nèi)的一系列清洗、消毒制度，編制《消毒作業(yè)指導書》指導消毒，清洗消毒由車間檢驗員填寫。預防牛肉加工過程中的交叉污染。
9 結(jié)論
?、僦匾暸c育肥場的協(xié)作，支持利用育肥場無公害飼養(yǎng)技術(shù)。建立健全育肥場各項記錄，使之規(guī)范，無漏項，診療記錄，用藥記錄翔實準確，便于對進場屠宰的肉牛及其牛肉進行農(nóng)獸藥殘留進行追溯。
②加強化驗室檢驗。添置新設(shè)備，進行專項檢驗，如使用試劑盒快速檢驗瘦肉精。更新設(shè)備，利用新技術(shù)，做好微生物監(jiān)測，進一步抓好肉品衛(wèi)生質(zhì)量。
③抓好清洗消毒的驗證工作，始終按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理體系要求操作，做好加工過程的質(zhì)量衛(wèi)生安全工作，為生產(chǎn)出顧客滿意的優(yōu)質(zhì)牛肉奠定堅實基礎(chǔ)。
