牛肉脯以牛肉作為原料，其制作考究，質(zhì)量上乘，全國(guó)各地均有制作，但輔料和加工方法略有不同。
1.工藝流程  原料選擇與整理→冷凍→切片、解凍→調(diào)味→鋪盤(pán)→烘干→切形→焙烤→成品
2.原料輔料  牛肉20kg，食鹽100g，醬油400g，白糖1.2kg，味精200g，八角20g，姜末10g，辣椒粉80g，山梨酸10g，抗壞血酸的鈉鹽10g。
3.加工工藝
① 原料選擇與整理  挑選不帶脂肪、筋膜的合格牛肉，以后腿肌肉為好。把牛肉切成約25cm見(jiàn)方的肉塊。
② 冷凍  將整理后的腿肉放入冷凍室或冷凍柜中冷凍，冷凍溫度在－10℃左右，冷凍時(shí)間24h，肉的中心溫度達(dá)到－5℃時(shí)為最佳。
③ 切片、解凍  將冷凍的牛肉放入切片機(jī)或進(jìn)行人工切片，厚度一般控制在1～1.5mm，切片時(shí)必須順著牛肉的纖維切。然后把凍肉片放入解凍間解凍，注意不能用水沖洗肉片。
④ 調(diào)味  將輔料與解凍后的肉片混合并攪拌均勻，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
⑤ 鋪盤(pán)  一般為手工操作。先用食用油將竹盤(pán)刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤(pán)上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片之間不要重疊。
⑥ 烘干  將鋪平在竹盤(pán)上的已連成一大張的肉片放入55℃～60℃的烘房?jī)?nèi)烘干，時(shí)間需2～3h左右。烘干至含水量為25％為佳。
⑦ 切形  烘干后的牛肉片是一大張，把大張牛肉片從竹盤(pán)上揭起，切成6～8cm的正方形或其他形狀。
⑧ 焙烤  把切形后的牛肉片送入200℃～250℃的烤爐中烤制6～8min，烤熟即為成品，不得烤焦。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  成品為紅褐色，有光澤，呈片狀，形狀整齊，厚薄均勻；甜咸適中，無(wú)異味，肉質(zhì)松脆，味道清香。