國(guó)內(nèi)高溫火腿腸大多是通過(guò)KAP或ADP結(jié)扎機(jī)成形，同時(shí)用PVDC片膜包裝，成本較高。本文旨在探討用國(guó)產(chǎn)收縮膜包裝及定量灌腸機(jī)生產(chǎn)加工火腿腸可能性，以期降低設(shè)備投入費(fèi)用及包裝成本，節(jié)省成本用于提高產(chǎn)品檔次。產(chǎn)品切片及口感良好，有火腿腸特有香味，無(wú)高溫蒸煮味。
一、設(shè)備
斬拌機(jī)(一臺(tái)4500轉(zhuǎn)以上)、國(guó)產(chǎn)定量灌裝自動(dòng)打卡機(jī)(一臺(tái))、雙層殺菌罐(配套殺菌盤若干)、方車若干
二、原輔材料
1.原料:豬肉(Ⅱ、Ⅳ)、雞胸肉、肥膘、豬皮。
2.輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、姜粉、白胡椒粉、紅曲紅、誘惑紅、焦糖色素、味精、分離蛋白、脫腥蛋白粉、卡拉膠、玉米淀粉、天博豬肉香精21027、天博豬肉香精21109、山梨酸鉀、乳酸鈉、專用磷酸鹽。
3.包裝材料：國(guó)產(chǎn)五層收縮膜(折徑65mm能耐110℃60分鐘)
三、配方(單位：kg)
豬肉12、雞胸肉10、乳化豬皮12、肥膘14、食鹽1.8、白砂糖1.3、亞硝0.005、復(fù)合磷酸鹽0.3、白胡椒粉0.2、姜粉0.3、紅曲紅0.01、誘惑紅0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、分離蛋白4、脫腥蛋白粉6、卡拉膠0.6、玉米淀粉11、天博21027豬肉香精0.3、天博21109豬肉香精0.3、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水29
四、工藝流程
(乳化料及乳化豬皮)絞碎→斬拌→灌腸→擺盤→殺菌→成品
1.絞碎。先用清水沖冼凈斬拌機(jī)，用0.4%過(guò)氧乙酸消毒5分鐘，再用清水沖冼干凈，以減少工器具對(duì)餡料的二次污染，減少餡料中初始菌含量，為良好的貨架期創(chuàng)造條件。在肉制品加工所有工藝環(huán)節(jié)中，接觸肉餡的工器具都應(yīng)進(jìn)行消毒處理。先斬乳化豬皮，將豬皮表面毛處理干凈，用5%的食用碳酸鈉浸泡4小時(shí)以上，取出用清水漂洗，然后用專用磷酸鹽0.2%、食鹽1%配成的溶液浸泡18小時(shí)以上后取出。加入斬拌機(jī)中，加入3倍冰水快速斬拌，如果刀速不夠，可以先將處理完的豬皮絞碎，過(guò)膠體磨磨后使用。乳化料可以按分離蛋白：肥膘：冰水為1：5：5比例斬拌。注意控制乳化料溫度。乳化豬皮及乳化料都應(yīng)放入腌制間，存放16小時(shí)以上備用。
2.斬拌。將料配好后，將雞肉、豬肉稍帶凍絞碎，可以減少冰片用量。絞碎肉加入斬拌機(jī)中，同時(shí)加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉等及部分冰水，快速斬拌3-5分鐘，加入乳化料及乳化豬皮，斬2-3分鐘，最后加入玉米淀粉、卡拉膠、香精等，再斬1-2分鐘出料灌裝。
3.灌裝。按所需要求進(jìn)行灌裝，灌完后迅速進(jìn)入下道殺菌工序進(jìn)行殺菌。
4.殺菌。按殺菌罐工藝操作規(guī)程進(jìn)行殺菌，殺菌公式為15′-50′-15′/110℃。
五、微生物檢驗(yàn)
檢驗(yàn)證明在良好工藝控制條件下，殺菌前肉餡初始菌總數(shù)控制在30萬(wàn)以下，成品可達(dá)商業(yè)無(wú)菌。
六、討論
1.本配方在同樣條件下可節(jié)約成本約1000元/T，相對(duì)121℃殺菌產(chǎn)品有較好的口感及營(yíng)養(yǎng)，而且常溫下保質(zhì)期能達(dá)3個(gè)月，可在常溫環(huán)節(jié)進(jìn)行流通。
2.本配方中所用天博香精21027、21109為豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成，耐121℃高溫，且風(fēng)味獨(dú)特，多應(yīng)用于高溫產(chǎn)品中。