西式培根是歐美國家消費(fèi)者比較喜愛的一種低溫肉制品，適宜居家配菜、佐餐，與西式甜點(diǎn)共食，營養(yǎng)豐富。下面介紹一下具體的加工方法。
一、培根的加工工藝
所需設(shè)備：工作臺、注射機(jī)、滾揉機(jī)、網(wǎng)板模具(長×寬×高=40×20×6厘米)、玻璃紙腸衣、熏煮車、熏煮爐、凍庫、切片機(jī)、真空包裝機(jī)或拉伸包裝機(jī)。
工藝流程：豬中方肉和豬腱子肉——修割——注射——滾揉——填模——吊掛——干燥——煙熏——蒸煮——烘烤——冷凍——切片——包裝。
產(chǎn)品配方：豬中方肉(肋板)100公斤、豬腱子肉10公斤、復(fù)合磷酸鹽0.3公斤、異—VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、食鹽2.2公斤、白糖2公斤、味精0.4公斤、注射型大豆蛋白3公斤、天博豬肉香精(L1039)0.5公斤、白胡椒粉0.1公斤、香葉水27公斤、合計(jì)145公斤。
加工工藝:豬中方肉解凍，將脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等雜質(zhì)。豬腱子肉剔除筋膜及淤血，肉溫不超過10℃。燒100公斤開水，將500克香葉(桂樹葉)沏開，放至冷卻，待用。
1.將所有輔料同香葉水配制成注射液，將中方肉和豬腱子肉均勻注射，達(dá)到要求的注射量。
2.在0℃-4℃冷庫中，真空滾揉6-8小時(shí)。滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘，腌制至少12小時(shí)。
3.將玻璃紙墊在網(wǎng)板模具內(nèi)側(cè)，豬中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹處用豬腱子肉充填。上面在蓋一片豬中方肉，此時(shí)脂肪一面應(yīng)向上。覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣。用細(xì)針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿，飽滿度各處一致。
4.將充填后，吊掛在熏煮車上，注意距離。
5.烘干：85℃烘烤40分鐘;煙熏：85℃蒸煮15分鐘;蒸煮：83℃以99%蒸汽蒸40分鐘。
6.趁熱脫模，冷卻后移入冷凍庫，低溫冷凍儲藏。
7.用切片機(jī)將產(chǎn)品切片，真空包裝后銷售。
二、 西式培根的風(fēng)味特征
西式培根以清香味為基調(diào)，稍具煙熏風(fēng)味。雖然該產(chǎn)品含有大量脂肪，但不能有脂肪的蠔敗味。產(chǎn)品整體清新淡雅，芳香宜人。因西式培根要經(jīng)過再次煎炸后食用，因此要求產(chǎn)品風(fēng)味要留香持久，恬淡自然。
三、天博香精在西式培根中的應(yīng)用
西式培根屬于純?nèi)忸愔破?，口感要求肥而不膩，風(fēng)味要求清新自然。香料通常使用能去除豬肉膻腥味的白胡椒粉和能賦予產(chǎn)品清香味的香葉(桂樹葉)。香精建議使用具有純正肉感的香精類型,如天博豬肉香精L1039，或者使用具有特征風(fēng)味的豬肉精油，如天博豬肉香精O1006、豬肉香精O1019等。選擇添加何種香精視產(chǎn)品的具體要求而定，總之，香精的作用是補(bǔ)充產(chǎn)品的肉味不足和賦予產(chǎn)品特征風(fēng)味，對于西式培根的主體風(fēng)味，我們不要改變，要堅(jiān)持這種淡雅清香的香氣本質(zhì)。
西式培根是一種純正風(fēng)味的西式產(chǎn)品，是制作各種西式點(diǎn)心的常用配料。西式培根肥瘦相間，口味清淡，營養(yǎng)豐富，是一種老幼皆宜的美味食品。