腌制
自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始用食鹽保藏肉類和魚類，至今肉類腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。
腌制的目的可歸納為：
(1)防腐保存
(2)穩(wěn)定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的風(fēng)味
(5)促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性
腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。
一、干腌法(Dry Cure)
干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，腌制時間較長，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。干腌法腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營養(yǎng)物質(zhì)(15%~20%).損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時間長，特別對帶骨火腿，表面污染的微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉，而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。采用干腌方法的優(yōu)點是簡單易行，耐貯藏。缺點是咸度不均勻，費工，制品的重量和養(yǎng)分減少的很多。
二、濕腌法 (Pickle Cure)
將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時鹽的濃度很高，肉類腌制時，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴(kuò)散率大于低濃度冷鹽液。硝酸鹽也向肉內(nèi)擴(kuò)散，但速度比食鹽要慢。瘦肉中可溶性物質(zhì)則逐漸向鹽液中擴(kuò)散，這些物質(zhì)包括可溶性蛋白質(zhì)和各種無機(jī)鹽類。為減少營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽和硝酸鹽，調(diào)整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴(kuò)散出來，最后老鹵水內(nèi)的濃度增加，因此再次重復(fù)應(yīng)用時，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會出現(xiàn)各種變化，并有微生物生長，糖液和水給酵母的生長提供了適宜的環(huán)境，可導(dǎo)致鹵水變稠并使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質(zhì)流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。
三、鹽水注射法 (Cure Injection)
為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因為通過機(jī)械注射，不但增加了出品率，同時鹽水分散均勻，再經(jīng)過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點在于：可以預(yù)先計算出各種添加劑的添加量;可以制造出添加劑更加均勻分布的制品;可以利用多種添加劑;可以提高制品的出品率;還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射是通過數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注射針完成的，注射機(jī)有低壓注射(注射壓力3～5BAR)和高壓注射(10～12BAR)兩種，低出品率高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產(chǎn)品則采用高壓注射。使用低壓注射機(jī)無法成功的注射高壓注射機(jī)制作的產(chǎn)品，同樣高壓注射機(jī)也無法制作出低壓注射的產(chǎn)品。
四、混合腌制
這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽水腌制。
注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。
干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度;同時腌制時不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。
無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時間，為此，第一，要求有干凈衛(wèi)生的環(huán)境。第二，需保持低溫(2~4℃),環(huán)境溫度不宜低于2℃，因為這將顯著延緩腌制速度。這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時一般采用不銹鋼容器，最近使用合成樹脂作鹽腌容器的較多。
肉腌制時，肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放最低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但最上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補(bǔ)充。
另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后處理過程，一般用于干腌或較高濃度的濕腌工序之后，為防止鹽分過量附著以及污物附著，需將大塊的原料肉再放入水中浸泡，通過浸泡，不僅除掉過量的鹽份，還可起到調(diào)節(jié)肉內(nèi)吸收的鹽份。浸泡時應(yīng)使用衛(wèi)生、低溫的水，一般浸泡在約等于肉塊十倍量的靜水或流動水中，所需時間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法而異。
滾揉：(Tumbling,Massaging)
(1)、滾揉的作用和目的
1、加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。
2、提取蛋白質(zhì)：滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果。
斬拌(Cutting)
在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機(jī)的斬拌，可以達(dá)到以下的(1)、斬拌作用：
1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
(2)、斬拌原理：
整個肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始用食鹽保藏肉類和魚類，至今肉類腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。
腌制的目的可歸納為：
(1)防腐保存
(2)穩(wěn)定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的風(fēng)味
(5)促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性
腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。
一、干腌法(Dry Cure)
干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，腌制時間較長，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。干腌法腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營養(yǎng)物質(zhì)(15%~20%).損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時間長，特別對帶骨火腿，表面污染的微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉，而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。采用干腌方法的優(yōu)點是簡單易行，耐貯藏。缺點是咸度不均勻，費工，制品的重量和養(yǎng)分減少的很多。
二、濕腌法 (Pickle Cure)
將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時鹽的濃度很高，肉類腌制時，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴(kuò)散率大于低濃度冷鹽液。硝酸鹽也向肉內(nèi)擴(kuò)散，但速度比食鹽要慢。瘦肉中可溶性物質(zhì)則逐漸向鹽液中擴(kuò)散，這些物質(zhì)包括可溶性蛋白質(zhì)和各種無機(jī)鹽類。為減少營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽和硝酸鹽，調(diào)整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴(kuò)散出來，最后老鹵水內(nèi)的濃度增加，因此再次重復(fù)應(yīng)用時，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會出現(xiàn)各種變化，并有微生物生長，糖液和水給酵母的生長提供了適宜的環(huán)境，可導(dǎo)致鹵水變稠并使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質(zhì)流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。
三、鹽水注射法 (Cure Injection)
為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因為通過機(jī)械注射，不但增加了出品率，同時鹽水分散均勻，再經(jīng)過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點在于：可以預(yù)先計算出各種添加劑的添加量;可以制造出添加劑更加均勻分布的制品;可以利用多種添加劑;可以提高制品的出品率;還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射是通過數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注射針完成的，注射機(jī)有低壓注射(注射壓力3～5BAR)和高壓注射(10～12BAR)兩種，低出品率高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產(chǎn)品則采用高壓注射。使用低壓注射機(jī)無法成功的注射高壓注射機(jī)制作的產(chǎn)品，同樣高壓注射機(jī)也無法制作出低壓注射的產(chǎn)品。
四、混合腌制
這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽水腌制。
注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。
干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度;同時腌制時不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。
無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時間，為此，第一，要求有干凈衛(wèi)生的環(huán)境。第二，需保持低溫(2~4℃),環(huán)境溫度不宜低于2℃，因為這將顯著延緩腌制速度。這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時一般采用不銹鋼容器，最近使用合成樹脂作鹽腌容器的較多。
肉腌制時，肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放最低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但最上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補(bǔ)充。
另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后處理過程，一般用于干腌或較高濃度的濕腌工序之后，為防止鹽分過量附著以及污物附著，需將大塊的原料肉再放入水中浸泡，通過浸泡，不僅除掉過量的鹽份，還可起到調(diào)節(jié)肉內(nèi)吸收的鹽份。浸泡時應(yīng)使用衛(wèi)生、低溫的水，一般浸泡在約等于肉塊十倍量的靜水或流動水中，所需時間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法而異。
滾揉：(Tumbling,Massaging)
(1)、滾揉的作用和目的
1、加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。
2、提取蛋白質(zhì)：滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果。
斬拌(Cutting)
在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機(jī)的斬拌，可以達(dá)到以下的(1)、斬拌作用：
1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高
(2)、斬拌原理：
整個肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
