微生物發(fā)酵技術(shù)在西式灌腸肉制品加工技術(shù)上的應(yīng)用已比較成熟，但在加工整只禽類產(chǎn)品上的應(yīng)用甚少，本技術(shù)通過益生菌群生長促進(jìn)劑和酶元活化劑的應(yīng)用，采用現(xiàn)代化加工工藝，使產(chǎn)品具有口味清香、色澤乳黃、肉質(zhì)鮮嫩、食用方便的特色。
材料與主要設(shè)備
1.1主要原輔料
鮮凍雞：符合GB16869《鮮、凍禽產(chǎn)品》國標(biāo)要求。
輔料：食用鹽：符合GB5461國標(biāo)要求。白砂糖：符合GB317國標(biāo)要求。味精：符合GB/T8967國標(biāo)要求。黃酒：符合GB9863國標(biāo)要求。
香辛料：八角、桂皮、草果、白胡椒、花椒、丁香等符合GB/T15691國標(biāo)要求。
食品添加劑：亞硝酸鈉符合GB1907國標(biāo)要求。
1.2主要設(shè)備
發(fā)酵庫、夾層鍋、真空封口機(jī)、殺菌鍋 、清潔消毒設(shè)備
工藝流程
原料解凍或清洗→接種、發(fā)酵→二次發(fā)酵→三次后熟發(fā)酵→調(diào)味鹵煮→真空內(nèi)包裝→高溫殺菌→保溫檢驗→外包裝→成品
操作要點
解凍：凍雞用流動的水自然解凍，一般春冬季10小時左右；夏秋季2小時左右。以中心溫度≤10℃，膛內(nèi)有少量冰塊為宜。
清洗：清理干凈膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂；體表殘留的各種附著物、污染物，瀝干水分備用。
4． 接種、發(fā)酵
4．1.接種發(fā)酵劑：按配方要求配料后均勻涂擦在清洗干凈的雞胚的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3~4個回合，12℃~16℃發(fā)酵2~4小時。
4．2．二次發(fā)酵：
4.2.1.將按配方要求稱量好香辛料、（原料雞100kg，八角150g、小茴80g、砂仁80g、肉桂100g、白胡椒50g、草果60g、花椒100g、丁香50g）。包好后放入計量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘左右，冷卻到40℃后加入計量好的發(fā)酵劑待用。
4.2.2 二次發(fā)酵：按比例放入接種好的雞胚，料液應(yīng)完全浸沒雞胚，12℃~16℃發(fā)酵4小時后出缸，瀝干發(fā)酵液后備用。
4.2.3 三次后熟發(fā)酵：將瀝干發(fā)酵液后的雞胚掛入專用的發(fā)酵室，溫度8~16℃,6~8小時
5．調(diào)味鹵煮
5．1．用清水沖洗干凈發(fā)酵好的雞胚，投入按配方要求配好鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮。每100kg原料雞胚添加：食鹽2.5kg、白糖1.5kg、味精0.3kg、黃酒1kg、亞硝酸鈉15g、水100kg。
5．2．鹵煮：
鹵煮溫度100℃。
鹵煮時間≥40分鐘。
6．真空內(nèi)包裝
6．1．選用500型真空包裝機(jī)，一臺機(jī)3人為一組。
6．2．冷涼：煮好的的半成品于不銹鋼臺面上瀝干鹵料并冷涼。
6．3．稱重裝袋：從內(nèi)袋緩沖間領(lǐng)出噴好碼的內(nèi)袋，每袋凈含量350g裝袋。
6．4．真空封口：
6．4．1．封口機(jī)開始封口工作前應(yīng)先預(yù)熱并空封口6~8個回合，確認(rèn)正常后開始封口，
真空時間：10~25″，
熱封時間：1~3.5″,
加壓時間:2″
延時:2″。
真空封口機(jī)操作應(yīng)按操作規(guī)程執(zhí)行。
6．4．2．每崗?fù)瓿珊髴?yīng)清洗真空室，切斷電源，擦凈工作臺面。
7．高溫殺菌
7．1．高溫殺菌鍋操作按殺菌鍋的操作規(guī)程操作。
7．2．采用飽和蒸汽殺菌方式，將產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)準(zhǔn)備殺菌。
7．3．殺菌公式：
10′~30′—反壓冷卻/112℃
升溫：應(yīng)平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度
保溫：牢記壓力可瞬間產(chǎn)生，但溫度是緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時應(yīng)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時間短。
反壓冷卻：保證鍋內(nèi)壓力不得低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80℃時可撤掉鍋內(nèi)壓進(jìn)水。
7．4．出鍋冷卻：出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時返回到鹵煮工序
7．5．撈出冷卻產(chǎn)品，通過物流通道轉(zhuǎn)入下一道工序。
8.保溫檢驗
37℃恒溫7天，無脹袋即為合格產(chǎn)品
9．外包裝：
9．1．晾干或擦干袋表面水份、污漬
9．2．按要求對包裝機(jī)噴日期標(biāo)志
9．3．按規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，保證每箱袋數(shù)準(zhǔn)確，不多裝或少裝，混裝及內(nèi)容物與箱體標(biāo)識嚴(yán)格一致
9．4．碼垛入庫：
9．4．1．堆垛：在標(biāo)準(zhǔn)墊板上，每層5箱，交錯擺放，箱體緊密依靠，每垛8層。
9．4．2．入庫：用推車將產(chǎn)品推進(jìn)入成品庫，按順序碼放，便于先進(jìn)先出。
9．4．3．掛牌：倉庫保管應(yīng)及時掛牌，注明產(chǎn)品名稱，規(guī)格，生產(chǎn)日期，檢驗狀態(tài)，準(zhǔn)備發(fā)貨。
10.質(zhì)量要求
10.1.感官要求
外觀形態(tài) 外形整齊，無異物
色澤 淡黃色，均勻一致
口感風(fēng)味 咸淡適中，清香回味，無異味
組織形態(tài) 組織緊密
10.2理化指標(biāo)
水分≤70%
食鹽≤4%
亞硝酸鈉≤30mg/kg
鉛≤0.5mg/kg
無機(jī)砷≤0.05mg/kg
鎘≤0.1mg/kg
總汞≤0.05mg/kg
10.3微生物指標(biāo)
符合GB/T23586規(guī)定。
材料與主要設(shè)備
1.1主要原輔料
鮮凍雞：符合GB16869《鮮、凍禽產(chǎn)品》國標(biāo)要求。
輔料：食用鹽：符合GB5461國標(biāo)要求。白砂糖：符合GB317國標(biāo)要求。味精：符合GB/T8967國標(biāo)要求。黃酒：符合GB9863國標(biāo)要求。
香辛料：八角、桂皮、草果、白胡椒、花椒、丁香等符合GB/T15691國標(biāo)要求。
食品添加劑：亞硝酸鈉符合GB1907國標(biāo)要求。
1.2主要設(shè)備
發(fā)酵庫、夾層鍋、真空封口機(jī)、殺菌鍋 、清潔消毒設(shè)備
工藝流程
原料解凍或清洗→接種、發(fā)酵→二次發(fā)酵→三次后熟發(fā)酵→調(diào)味鹵煮→真空內(nèi)包裝→高溫殺菌→保溫檢驗→外包裝→成品
操作要點
解凍：凍雞用流動的水自然解凍，一般春冬季10小時左右；夏秋季2小時左右。以中心溫度≤10℃，膛內(nèi)有少量冰塊為宜。
清洗：清理干凈膛內(nèi)殘留的臟器、腹脂；體表殘留的各種附著物、污染物，瀝干水分備用。
4． 接種、發(fā)酵
4．1.接種發(fā)酵劑：按配方要求配料后均勻涂擦在清洗干凈的雞胚的內(nèi)、外表面，肌肉厚的地方擦3~4個回合，12℃~16℃發(fā)酵2~4小時。
4．2．二次發(fā)酵：
4.2.1.將按配方要求稱量好香辛料、（原料雞100kg，八角150g、小茴80g、砂仁80g、肉桂100g、白胡椒50g、草果60g、花椒100g、丁香50g）。包好后放入計量的水中旺火沸騰后文火保持60分鐘左右，冷卻到40℃后加入計量好的發(fā)酵劑待用。
4.2.2 二次發(fā)酵：按比例放入接種好的雞胚，料液應(yīng)完全浸沒雞胚，12℃~16℃發(fā)酵4小時后出缸，瀝干發(fā)酵液后備用。
4.2.3 三次后熟發(fā)酵：將瀝干發(fā)酵液后的雞胚掛入專用的發(fā)酵室，溫度8~16℃,6~8小時
5．調(diào)味鹵煮
5．1．用清水沖洗干凈發(fā)酵好的雞胚，投入按配方要求配好鹵料的沸騰夾層鍋中鹵煮。每100kg原料雞胚添加：食鹽2.5kg、白糖1.5kg、味精0.3kg、黃酒1kg、亞硝酸鈉15g、水100kg。
5．2．鹵煮：
鹵煮溫度100℃。
鹵煮時間≥40分鐘。
6．真空內(nèi)包裝
6．1．選用500型真空包裝機(jī)，一臺機(jī)3人為一組。
6．2．冷涼：煮好的的半成品于不銹鋼臺面上瀝干鹵料并冷涼。
6．3．稱重裝袋：從內(nèi)袋緩沖間領(lǐng)出噴好碼的內(nèi)袋，每袋凈含量350g裝袋。
6．4．真空封口：
6．4．1．封口機(jī)開始封口工作前應(yīng)先預(yù)熱并空封口6~8個回合，確認(rèn)正常后開始封口，
真空時間：10~25″，
熱封時間：1~3.5″,
加壓時間:2″
延時:2″。
真空封口機(jī)操作應(yīng)按操作規(guī)程執(zhí)行。
6．4．2．每崗?fù)瓿珊髴?yīng)清洗真空室，切斷電源，擦凈工作臺面。
7．高溫殺菌
7．1．高溫殺菌鍋操作按殺菌鍋的操作規(guī)程操作。
7．2．采用飽和蒸汽殺菌方式，將產(chǎn)品裝入殺菌盤，推入殺菌鍋內(nèi)準(zhǔn)備殺菌。
7．3．殺菌公式：
10′~30′—反壓冷卻/112℃
升溫：應(yīng)平穩(wěn)、均衡地控制進(jìn)汽量，平緩地升到設(shè)定的殺菌溫度
保溫：牢記壓力可瞬間產(chǎn)生，但溫度是緩慢上升或下降，補(bǔ)汽時應(yīng)慢，進(jìn)汽量少，進(jìn)汽時間短。
反壓冷卻：保證鍋內(nèi)壓力不得低于0.15M pa，緩慢進(jìn)冷卻水，鍋內(nèi)溫度低于80℃時可撤掉鍋內(nèi)壓進(jìn)水。
7．4．出鍋冷卻：出鍋后倒入冷卻池冷卻，挑出破袋、漏氣產(chǎn)品及時返回到鹵煮工序
7．5．撈出冷卻產(chǎn)品，通過物流通道轉(zhuǎn)入下一道工序。
8.保溫檢驗
37℃恒溫7天，無脹袋即為合格產(chǎn)品
9．外包裝：
9．1．晾干或擦干袋表面水份、污漬
9．2．按要求對包裝機(jī)噴日期標(biāo)志
9．3．按規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，保證每箱袋數(shù)準(zhǔn)確，不多裝或少裝，混裝及內(nèi)容物與箱體標(biāo)識嚴(yán)格一致
9．4．碼垛入庫：
9．4．1．堆垛：在標(biāo)準(zhǔn)墊板上，每層5箱，交錯擺放，箱體緊密依靠，每垛8層。
9．4．2．入庫：用推車將產(chǎn)品推進(jìn)入成品庫，按順序碼放，便于先進(jìn)先出。
9．4．3．掛牌：倉庫保管應(yīng)及時掛牌，注明產(chǎn)品名稱，規(guī)格，生產(chǎn)日期，檢驗狀態(tài)，準(zhǔn)備發(fā)貨。
10.質(zhì)量要求
10.1.感官要求
外觀形態(tài) 外形整齊，無異物
色澤 淡黃色，均勻一致
口感風(fēng)味 咸淡適中，清香回味，無異味
組織形態(tài) 組織緊密
10.2理化指標(biāo)
水分≤70%
食鹽≤4%
亞硝酸鈉≤30mg/kg
鉛≤0.5mg/kg
無機(jī)砷≤0.05mg/kg
鎘≤0.1mg/kg
總汞≤0.05mg/kg
10.3微生物指標(biāo)
符合GB/T23586規(guī)定。
