1  前言
鴨肝是一種很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的禽類內(nèi)臟，原料廣泛且價(jià)格低，其主要營(yíng)養(yǎng)成分如下：每100g鴨肝中含有，蛋白質(zhì)17.1g，熱量575.46KJ，鈣17mg，鐵0.8mg，維生素 A 8900國(guó)際單位，硫胺素 0.44mg，核黃素1.28mg，維生素C 7mg，其中鈣、鐵、維生素A、C的含量都較高。但由于其腥味太重，而且煮熟后的口感不好，因而大多數(shù)人并不愿意接受它。本工藝通過(guò)加入其他一些輔料并通過(guò)適當(dāng)操作而使其成為老少皆宜的一種極具營(yíng)養(yǎng)的休閑食品，同時(shí)也增加了休閑食品的花色品種。
2  加工工藝
2．1  配料
鮮鴨肝26.8kg、全脂奶粉4.3kg、雞肉10kg、白酒lkg；花生7.2kg、鹽1.72kg、砂糖1.2kg、脂雷0.18kg、維生素C 0.09kg、大豆蛋白 1.72kg、味精3kg、脊膘3kg、變性淀粉0.29kg、水39.5kg。(總量為100kg)。
2．2  工藝流程
選料及處理→均質(zhì)細(xì)化→真空脫氣→升溫→灌裝→封蓋→殺菌→37℃保溫→貼標(biāo)→成品。
2．3  操作要點(diǎn)
2．3．1  選料及處理
鴨肝、雞肉、脊膘：選自非疫區(qū)的無(wú)病變的鮮料，去除粗血管、明顯斑塊及其他雜質(zhì)，經(jīng)100℃水預(yù)煮至斷生后出鍋，瀝干水分，經(jīng)孔徑8～10mm絞肉機(jī)絞碎后，備用。花生：選用無(wú)霉變的原料，清洗后經(jīng)8～10mm絞肉機(jī)絞碎后，備用。其他用料符合食品衛(wèi)生要求。
2．3．2  均質(zhì)細(xì)化
所有用料按配方要求配好后，倒人配料罐內(nèi)混合，混合時(shí)最后加入變性淀粉和大豆蛋白，然后充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，?jīng)膠體磨細(xì)化(先粗磨，后細(xì)磨)。
2．3．3  真空脫氣
經(jīng)脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，要求真空度為0.075MPa，槳體溫度低于50℃。
2．3．4  升溫
利用殺菌器循環(huán)升溫到90～95℃，進(jìn)入恒溫儲(chǔ)料罐內(nèi)準(zhǔn)備灌裝用。
2．3．5  灌裝
槳體溫度在85℃以上，定量準(zhǔn)確，瓶?jī)?nèi)有0.5～1cm的頂隙。
2．3．6  封蓋
灌裝好的產(chǎn)品經(jīng)輸送帶立即送人封蓋機(jī)進(jìn)行壓蓋，封蓋壓力4kd／cm~2以上。封蓋后用清水洗凈罐壁污染物。
2．3．7  殺菌
密封后要及時(shí)殺菌，殺菌公式為30min／121℃，反壓2.1kg。殺菌時(shí)殺菌鍋內(nèi)液面至少高于最上層瓶蓋20～30mm。殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
2．3．8  保溫
殺菌后產(chǎn)品在37℃的保溫庫(kù)中恒溫，時(shí)間為7d。保溫結(jié)束后立即進(jìn)入常溫庫(kù)，然后剔除跳蓋產(chǎn)品。
2．3．9  貼標(biāo)
擦干瓶子上的水分，貼上標(biāo)簽，并套上收縮膜，經(jīng)收縮膜機(jī)后即為成品。
3  質(zhì)量指標(biāo)
3．1  感觀指標(biāo)
香氣濃郁，具有特有的肝香，色澤為淡褐色，口感細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)。
3．2  理化指標(biāo)
氯化物(以NaCl)計(jì)≤2.0％，脂肪≤7％，維生素A≥2萬(wàn)國(guó)際單位／kg。
3．3  微生物指標(biāo)
達(dá)商業(yè)無(wú)菌。
4  產(chǎn)品保質(zhì)期
在常溫25℃條件下為18個(gè)月。