一、鹽水鵝
　　1配料。
　　光鵝1只，花椒鹽（炒干的細鹽、五香粉、花椒粉各少許，混合均勻）適量（占鵝體重1/16），按每1-2千克鵝體重用蔥結4只，姜片6片，黃酒30克，食鹽3克，白湯適量。
　　2宰殺、擦鹽。
　　將鵝放血、去毛，在其翅膀下軟處用刀割1個小洞，挖出內臟，用清水洗凈，瀝干水，用花椒鹽擦遍鵝體內外，然后放入容器中腌2小時左右。
　　3煮制。
　　將水放入鍋里用旺火燒滾，投入腌好的鵝，上下多次翻動，煮至斷紅后撈出，用冷水沖洗，將花椒洗掉，使鵝肉白凈。
　　4加工食用。
　　將鵝臥放在容器中，加入蔥結、姜片、黃酒、食鹽、白湯（淹沒鵝）后擺在籠屜上，加蓋，用旺火蒸至鵝脊膀刻得動，鵝腿無彈性，即出籠放在原湯中冷卻，食時取出白斬置于冷盤。
　　二、香酥鵝
　　1制坯。
　　選鵝、宰殺、褪毛、開口和取出內臟，然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身。應先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
　　2蒸煮。
　　將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮被骨頂破。然后將鵝坯放入容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)、生姜2片、黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸煮至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
　　3油酥。
　　把鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熟（冒青煙）；將鵝坯腹部向上放在一大漏勺上，連勺一起送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯與勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面即取出，然后再翻轉鵝坯炸另一側，炸至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出油鍋，倒出腹油。炸時要旺火，盡量縮短油炸時間，以免因鵝坯中汁液蒸發(fā)太多而降低風味。
　　三、白斬鵝
　　1原料。
　　選用當年肥嫩仔鵝1只，一般重3.5千克以上，配以多種調料（姜、蔥、食鹽、丁香、八角、小茴香、桂皮、花椒等）。
　　2制法。
　　宰殺仔鵝，放盡血，去毛，在右翅下開3指寬的切口，取出內臟，洗凈，瀝干待用；從切口處加入鹽、蔥、姜調料，在肛門內插1竹管；在鍋中加清水，把小茴香、桂皮、花椒、丁香、八角用布袋裝好放入；將鵝放入，用文火燜煮而成。一般在水溫85℃左右燜煮20分鐘內即熟，日齡長的鵝可延長時間。也可以看鵝一腳關節(jié)皮膚情況，如脫節(jié)正好。切忌煮太熟。出鍋冷卻后斬塊裝盤，淋上配制的鹵汁。
　　3成品。
　　色澤嫩黃，光亮油潤，肉嫩酥爛，味美鮮香，咸淡適口，食而不膩，為下酒好菜。
　　四、烤鵝翅
　　1腌制液的配制。
　　磷酸鹽0.5千克、味精0.4千克、食鹽5-7千克、黃酒1千克，洋蔥、桂皮、香葉適量，加水煮沸后待用。
　　2原料處理。
　　拔凈翅膀上殘毛洗凈。
　　3腌制。
　　取鵝翅膀重量20%-30%的腌制液，將鵝翅放入腌制，在5℃條件下腌20-24小時。
　　4烘烤。
　　把腌制過的翅膀瀝干后放在涂抹過油的盤中，然后放進烤爐，在170℃條件下烤20分鐘，然后涂抹黃酒或香油，繼續(xù)烤15-20分鐘，中途抹1-2次油或糖液。
　　5成品。
　　棕黃色，味香，且愈嚼愈香，是下酒佳品。