BUT火雞是當(dāng)前世界上肉料比最高的禽種，其生長速度快，蛋白質(zhì)含量比雞肉、牛肉、豬肉高20%，氨基酸含量豐富，尤其是賴氨酸含量更高于其它肉類，脂肪含量比其它肉類少，維生素B2含量豐富，膽固醇含量低于其它肉類，對人體健康、健美、美容、保健、防治疾病與長壽有益，特別是對呼吸道、肺病人群有特效，具很好的開發(fā)利用價值。用BUT火雞肉加工制得的火腿口感好，有力度，香辛適口，肉質(zhì)芬芳細(xì)嫩，多汁鮮美，是一種營養(yǎng)豐富。風(fēng)味獨特的保健火腿，市場前景廣闊。
　　1材料與方法
　　1.1材料與設(shè)備
　　BUT火雞肉，山東濱州農(nóng)業(yè)高科技示范園珍禽養(yǎng)殖場提供；豬肉，淀粉，食鹽，硝酸鹽，香辛料，調(diào)味料等。
　　臺稱，砧板，刀，滾揉機，不銹鋼火腿模，塑料薄膜，煮制設(shè)備等。
　　1.2工藝流程
　　原料肉選擇與預(yù)處理→腌制→滾揉→水浸→裝模成型→干燥→煮制→冷卻→檢驗成品。
　　1.3操作要點
　　l.3.1原料肉選擇與預(yù)處理
　　按BUT火雞40%，豬肉60%（20%豬脂肪、40%豬瘦肉）比例，選擇新鮮質(zhì)優(yōu)的火雞肉和豬肉，然后切成1-2cm見方的小塊。處理時的環(huán)境溫度應(yīng)控制在5-10oC，最高不得超過l2oC。
　　1.3.2腌制
　　腌制時溫度以1-5oC為最好，采用濕腌法和鹽水注射法混合腌制。
　　1.3.3滾揉
　　為了加速腌制，改善肉制品的質(zhì)量，原料肉腌制后進(jìn)行滾揉，其目的是使原料肉在滾揉機內(nèi)通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴散和均勻分布，同時通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉還能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，從而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。在滾揉時應(yīng)將溫度控制在6-8oC之間，溫度過高微生物易生長繁殖，溫度過低生化反應(yīng)速度減慢，達(dá)不到預(yù)期的腌制和滾揉目的。
　　1.3.4裝模成型
　　用壓縮空氣把肉塊填入塑料腸衣或纖維腸衣內(nèi)，然后在腸衣表面用不銹鋼針刺孔，再用方型或圓型金屬框固定成型。
　　1.3.5煮制
　　煮制的目的是殺死殘留細(xì)菌，使制品有適當(dāng)?shù)挠捕群蛷椥?。煮制方法：控制溫度?5-80oC以下，使制品中心溫度達(dá)62-63oC，保持30min即可。溫度過高則脂肪溶化滲出，蛋白質(zhì)變性。張力使腸衣破裂，脫水嚴(yán)重。煮制時應(yīng)注意溫度上下保持一致，產(chǎn)品不要相互接觸。
　　1.3.6冷卻
　　煮制結(jié)束后，要迅速冷卻。本工藝中采用流動水進(jìn)行水冷，使產(chǎn)品中心溫度迅速降至45oC，再放入2oC冷庫中，冷卻12h左右，使火腿中心溫度降至5oC左右。
　　1.3.7檢驗成品貯藏
　　將冷卻后的成品火腿從金屬盒中取出，檢查有無腸衣破損現(xiàn)象，然后將成品包裝后在5oC左右溫度下貯存。
　　2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
　　2.1感官指標(biāo)
　　色澤：肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面微紅色，有光澤；組織狀態(tài)：致密而結(jié)實，切面平整；風(fēng)味：具有BUT火雞肉特有的氣味和滋味。
　　2.2理化指標(biāo)
　　NaCl 3.0%-5.0%，亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤30×l0-6rng/kg，砷（以As計）≤0.5mg/kg，鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg。
　　2.3微生物指標(biāo)
　　細(xì)菌個數(shù)（個/g）≤30000，大腸菌群（MPN/100g）≤30，致病菌未檢出。
　　3結(jié)論
　　BUT火雞火腿的最佳配比為BUT火雞肉40%，豬瘦肉40%，豬脂肪20%；本產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，口感好，是深受消費者歡迎的營養(yǎng)保健品；該產(chǎn)品豐富了火腿產(chǎn)品的品種。