雞胚是一種流行于民間的高級滋補(bǔ)和療效食品，有補(bǔ)氣養(yǎng)血之功效，長期食用可使人面色紅潤，食欲增加，身體強(qiáng)壯，延緩衰老。筆者根據(jù)市場需求，研制出既衛(wèi)生又方便的熟制雞胚軟罐頭，并于2000年成立江蘇高郵市天天食品有限公司批量生產(chǎn)?，F(xiàn)將熟制雞胚軟罐頭生產(chǎn)技術(shù)介紹如下：
　　1材料選擇
　　1.1雞胚
　　選擇營養(yǎng)成分高又適于食用的蛋雞健康雞胚，不用肉雞胚。大小為13胚齡，此時(shí)的雞胚毛未成型，觀感好、羊水多、營養(yǎng)高。加工前需用燈箱光照對胚胎進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除死、殘、發(fā)育不良雞胚，同時(shí)去除蛋殼畸形及破損雞胚。
　　1.2佐料
　　食用鹽、蔻仁、桂皮、肉桂、去腥草等中藥材，禁用色素及防腐劑。佐料配齊后熬制成乳汁備用。
　　1.3包裝材料
　　選擇用食品包裝材料制成的復(fù)合真空包裝袋，袋內(nèi)加尼龍以防破漏。
　　2制作流程
　　2.1清洗、殺菌時(shí)間及乳汁加入劑量
　　首先將當(dāng)日檢驗(yàn)合格的鮮活雞胚進(jìn)行外殼自來水沖洗干凈。待外殼水分晾干后放入復(fù)合包裝袋內(nèi)，定量加入調(diào)味乳汁。用量視雞胚大小而定，一般控制在0.6-0.7mL。乳汁加入后立即上真空包裝機(jī)包裝，待乳汁進(jìn)入雞胚蛋內(nèi)后適時(shí)進(jìn)行殺菌。室溫超過20oC時(shí)應(yīng)在24h后殺菌，低溫時(shí)可延長至36-48h后。
　　2.2調(diào)味乳汁的配制
　　乳汁主要材料是純天然的中藥材，包括去腥中藥材。藥材用水煮沸2h后加入食用鹽至飽和狀態(tài)。為使乳汁新鮮，一般在前一天進(jìn)行熬制，沉淀去渣后使用。
　　2.3真空包裝及高溫殺菌
　　在真空包裝時(shí)關(guān)鍵要控制真空度，包裝袋與雞胚之間越緊越好，袋內(nèi)不能有空氣或松動(dòng)現(xiàn)象。
　　高溫殺菌用鍋爐所產(chǎn)出的高溫氣體通過管道輸入殺菌鍋進(jìn)行。
　　步驟：將真空包裝好的雞胚裝入殺菌盤，再送入殺菌鍋，殺菌鍋內(nèi)放入2/3的自來水，再進(jìn)行加溫。利用水滲透性強(qiáng)及均勻的特點(diǎn)，確保殺菌時(shí)物體中心及死角溫度均勻。當(dāng)溫度升至80-100oC時(shí)，分次放去殺菌鍋內(nèi)的冷氣，當(dāng)溫度升至115-120oC時(shí)停止加溫，保溫殺菌40min。殺菌結(jié)束后用自來水沖淋降溫，在升溫和降溫階段都要保持殺菌鍋內(nèi)氣壓2.5-2.8kg左右，防止溫度劇升劇降造成氣壓大起大落，導(dǎo)致包裝袋的破裂。
　　2.4檢驗(yàn)和包裝
　　將殺菌出鍋后冷卻24h的包裝雞胚進(jìn)行產(chǎn)品外觀檢驗(yàn)，去除漏氣、脹袋、破損的產(chǎn)品，外觀檢驗(yàn)合格后破開蛋殼里面的乳汁應(yīng)清澈透明、味道鮮美、蛋黃有香味。最后需抽樣入恒溫箱無菌檢驗(yàn)，合格后包裝上市。
　　2.5貯存
　　此產(chǎn)品已經(jīng)高溫物理殺菌，無需冷藏，如冷藏將影響產(chǎn)品口感和鮮味。常溫保存可達(dá)90d以上，放置陰涼干燥處保存效果更好。
　　3小結(jié)
　　研究表明，雞胚發(fā)育20d時(shí)，?；前被岷蚔E的含量分別是雞蛋的21倍和110倍，而膽固醇僅為雞蛋的四分之一。選擇13胚齡雞胚，不僅觀感好，還可保證較高的營養(yǎng)成分。
　　單個(gè)包裝熟制雞胚，便于長期（3個(gè)月以上）保存，食用方便、衛(wèi)生。熟制雞胚同時(shí)解決了雞蛋季節(jié)性生產(chǎn)的供需矛盾。