作為傳統(tǒng)畜牧大國，我國的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量的30%。但與國外相比，我國的羊肉加工水平卻不高，存在著加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低、技術(shù)與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴(yán)重影響了羊肉的加工品質(zhì)，制約著羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
不過，現(xiàn)狀正在改變。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與內(nèi)蒙古蒙都肉食有限公司成功研制出羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備，不僅將生鮮羊肉的保質(zhì)期由7天延長至45天，也降低了加工耗損。同時，該團(tuán)隊(duì)制定的羊肉分割標(biāo)準(zhǔn)和分級標(biāo)準(zhǔn)也填補(bǔ)了行業(yè)空白。
突破：從7天到45天，生鮮羊肉貨架期延長6倍多
關(guān)鍵詞：高分子阻隔包裝、冰溫保鮮技術(shù)
長期以來，我國生鮮羊肉的貨架期只有短短7天。而張德權(quán)帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過對宰前、屠宰、冷卻排酸、分割、包裝和貯藏各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，使冷鮮羊肉貨架期從7天延長到了45天以上。
取得這個重大突破，最關(guān)鍵依賴于高阻隔包裝和冰溫保鮮技術(shù)。高阻隔包裝由高分子阻隔層，以及粘結(jié)層和密封層組成，最大限度阻隔了外界溫度變化對冷鮮羊肉的影響。而冰溫是指從0℃開始到生物體凍結(jié)溫度為止的溫域，在這一溫域保存儲藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以使其保持剛剛摘取的新鮮度，因此成為僅次于冷藏、冷凍的第3種保鮮技術(shù)而引人注目。在冷鮮羊肉的運(yùn)輸途中，冰溫保鮮技術(shù)不破壞細(xì)胞，最大限度地抑制有害微生物的活動，也最大限度地抑制呼吸作用，延長羊肉的保鮮期。
冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長了羊肉的保質(zhì)期，讓消費(fèi)者能吃到更新鮮、易存放的羊肉，更能為羊肉加工企業(yè)帶來豐厚的利潤。
在關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制上，具體參數(shù)和工藝改進(jìn)以后，還可以應(yīng)用到冷鮮牛肉上。不同畜種(豬牛羊)之間屠宰加工流程存在差異，但是通過改進(jìn)和調(diào)整具體參數(shù)后，成果可以實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)移。
亮點(diǎn)：汁液損失率降低至3%以下
關(guān)鍵詞：低溫高濕變頻解凍技術(shù)、兩段冷卻處理
據(jù)了解，冷鮮羊肉在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，存在品質(zhì)劣變嚴(yán)重、營養(yǎng)物質(zhì)和汁液流失巨大等問題。
如果以2012年我國羊肉產(chǎn)量401萬噸來計算，加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)每損耗1%，就會增加幾億元的損失。
目前研究最大突破在于，使冷凍羊肉的解凍滴水損失由原來的5%-8%降低到3%以下，生鮮羊肉汁液損失率控制在1.5%以下，且保持了肉的品質(zhì)。
起關(guān)鍵作用的技術(shù)是低溫高濕變頻解凍技術(shù)：在相對濕度大于90%的環(huán)境中，在2-8℃的解凍溫度下，對冷凍羊肉進(jìn)行反復(fù)升降溫變頻解凍，直至解凍完成。
與傳統(tǒng)的室溫條件下自然解凍相比，解凍羊肉汁液流失率、汁液中蛋白質(zhì)含量和蒸煮損失都顯著降低;肌肉蛋白氧化程度降低，解凍肉的色澤、硬度、彈性和嫩度等物性學(xué)方面性質(zhì)明顯改善，解凍后肌肉中肌束間空隙和結(jié)締組織完整性良好。
此外，冷卻方式的改變也是實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破的重要組成部分，采用兩段冷卻處理后的羊肉持水性、肉色顯著優(yōu)于一段冷卻方式，菌落總數(shù)和預(yù)冷損耗顯著低于一段冷卻。屠宰后的兩段冷卻技術(shù)是指：第一階段溫度-18℃，冷卻時間2h;第二階段溫度0～4℃，冷卻時間8h。
價值：羊肉分割新標(biāo)準(zhǔn)助推行業(yè)長久發(fā)展
關(guān)鍵詞：分割標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)量級、質(zhì)量級
通常，我國羊肉消費(fèi)以鮮食為主，加工制品種類很少。鮮食種類主要有熱鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉。
其中，熱鮮羊肉通常為凌晨宰殺，清早上市，農(nóng)貿(mào)市場上常見的在案板上銷售的肉就屬于這個類別;冷鮮羊肉則是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，以后腿肉中心為測量點(diǎn)，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉;冷凍肉是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃，然后在-18℃環(huán)境下保存，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。
通過考察，目前我國冷凍羊肉仍占主要市場，熱鮮羊肉在逐漸減少，冷鮮羊肉在逐漸增多。經(jīng)過該團(tuán)隊(duì)的研究，最終制定了農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《NY/T 1564-2007羊肉分割技術(shù)規(guī)范》，在此之前，羊肉的分割標(biāo)準(zhǔn)一直是空白，帶骨和去骨分割都沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)。
依據(jù)上述羊肉加工和消費(fèi)習(xí)慣，制定了25種帶骨分割和13種去骨分割標(biāo)準(zhǔn);根據(jù)宰后羊胴體的產(chǎn)肉率指標(biāo)，將我國羊肉分為5個產(chǎn)量級;根據(jù)生理成熟度和肋脂厚度兩個指標(biāo)，將我國羊肉分為三個質(zhì)量級;輔助大理石花紋和肌肉色澤，將我國羊肉細(xì)分為12個級別，更為詳實(shí)的羊肉分級標(biāo)準(zhǔn)，使羊肉的價值實(shí)現(xiàn)最大化。
此外，該團(tuán)隊(duì)研發(fā)的羊肉便攜式近紅外分級設(shè)備，配有平面漫反射探頭、入射光纖、光源驅(qū)動、光譜分析儀、出射光纖、液晶顯示屏等硬件，以及多種建模方法，可以準(zhǔn)確、無損預(yù)測羊胴體級別，分級準(zhǔn)確率為84.29%，分級速度為5秒/只。
經(jīng)過分級分割的羊肉較分級分割前相比，銷售收入能增長9.83%～11.67%。而且，羊肉標(biāo)準(zhǔn)分級，可以實(shí)現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促進(jìn)羊肉市場良性運(yùn)轉(zhuǎn);同時，規(guī)范和統(tǒng)一國內(nèi)羊肉產(chǎn)品的品質(zhì)，促進(jìn)羊肉生產(chǎn)水平的提高;對羊肉生產(chǎn)的發(fā)展起到導(dǎo)向和推動作用，促進(jìn)肉羊繁育、飼養(yǎng)肥育、屠宰加工和羊肉制品加工的協(xié)調(diào)發(fā)展。
設(shè)備：應(yīng)用新技術(shù)，生產(chǎn)效益大幅提升
關(guān)鍵詞：人工模擬氣候風(fēng)干技術(shù)和裝備
此外，基于羊肉腌制凝膠和熱凝膠形成的分子機(jī)制，研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)了風(fēng)干羊肉脈沖真空腌制、人工模擬氣候風(fēng)干、工業(yè)化連續(xù)加工技術(shù)，攻克了風(fēng)干羊肉工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)與核心裝備。
集成以上關(guān)鍵技術(shù)和裝備，研究團(tuán)隊(duì)創(chuàng)制了風(fēng)干羊肉工業(yè)化加工成套裝置，建立了優(yōu)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。應(yīng)用新設(shè)備后，最終產(chǎn)品的生產(chǎn)周期縮短2/3，產(chǎn)品出成率提高3%以上，產(chǎn)品均勻度達(dá)到95%以上，產(chǎn)品能耗降低36.9%。
風(fēng)干羊肉人工模擬氣候風(fēng)干技術(shù)處于國際領(lǐng)先水平。人工模擬氣候風(fēng)干裝置，可以智能調(diào)控風(fēng)干室的溫度(40℃～60℃)、濕度(40%～70%)及風(fēng)速(0.5m/s～5m/s)，“由里及表”排除肉中水分，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化風(fēng)干。
目前，在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產(chǎn)區(qū)，研制出的羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備，已經(jīng)在多個龍頭加工企業(yè)中推廣和應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)、社會效益顯著。
