一、產(chǎn)品工藝圖示
灌腸類（乳化型、顆粒型）▼
烤肉類（培根等）▼
火腿類（三明治、午餐火腿等）▼
二、相關(guān)工序
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原料：
選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用：
a 來自疫區(qū)
b 囊蟲肉
c 病變?nèi)?/div>
d 氧化嚴(yán)重
e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象
f 含致病微生物
（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進(jìn)行加工）
總體要求不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。
溫度：
車間溫度：18±2℃
解凍溫度要求：
a解凍間溫度：18±2℃
b相對濕度：85~95%
c解凍時間：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小時，碎精肉、肥膘、雞碎 、雞皮要求15 ~ 20小時。
d中心溫度：-2 ~ 4℃即可修割。
e預(yù)冷肉在-3℃保持空氣流通環(huán)境下，排酸24小時，中心溫度達(dá)到0 ~ 4℃可進(jìn)行修割或使用。
原料修整標(biāo)準(zhǔn)：見下表
原料修整要求：
a修割解凍肉時，先修割解凍最徹底的肉塊。
b修割完成的原料，如幾個半盤可湊一個標(biāo)
準(zhǔn)盤，應(yīng)由司稱人員迅速稱稱入庫，儲存
溫度0~4℃。
c落地原料肉無論大小，需經(jīng)衛(wèi)生處理后方
可使用。
（二）腌制工序
溫度要求：
a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌）
溫度要求15 ℃以下；
b滾揉、腌制間溫度要求0~4℃；
c絞肉、斬拌、注射溫度要求見下表
鹽水配制物料添加順序：
絞肉：
a將絞肉機(jī)內(nèi)外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀；
b先投入小部分原料肉使機(jī)器開動起來，正常運(yùn)轉(zhuǎn)后方可整車上料。每車最多不超過100kg ；
c中間停止絞肉超過120分鐘，需清洗絞肉機(jī)。
注射：
a注射前要保證注射機(jī)清潔無污物；
b檢查注射機(jī)針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達(dá)不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象；
c注射的原料肉要保證完全解凍；
d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射1-2次，注射后必須準(zhǔn)確定量；
e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的5%時可以直接添加，大于5%時必須再注射一次；
f小塊肉注射量必須達(dá)到90%以上時，剩余料水方可補(bǔ)加。
注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過35kg，須存放在腌制庫內(nèi)，時間不超過48小時。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。
滾揉/腌制：
a對于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如：
b三明治在滾揉后需再腌制12-24小時；
c培根等在滾揉之后再腌制16-24小時；
d一般情況下對于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時間不超過24小時；
e香肘一般腌制時間為48-72小時；
f香肚類一般為12-24小時；
g腌制溫度為0-4℃。
?。ㄈ┕嘌b工序
溫度：
a車間生產(chǎn)溫度要求：12~15℃；
b出灌料餡溫度：6~8℃，料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度10~12℃，料餡在料斗內(nèi)停留時間≤30min；
c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時入下一道工序，應(yīng)在0~4℃環(huán)境下存放；
d剛開始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在12~15℃環(huán)境存放，存放時間不超過60min。
工作要求：
1、為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60 kg；
2、生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開始生產(chǎn)
3、天然腸衣使用要求：
a、動物腸衣在使用前需要用30-35℃的溫水浸泡30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用
b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時挑出花腸衣
c、灌制產(chǎn)品松緊有度
d、自動扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明
e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大
f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。
4、掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過密或過松，否則過密會造成煙熏不均勻現(xiàn)象。總的掛桿要求：單個產(chǎn)品之間距離不少于2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。
5、打卡產(chǎn)品要求：
a、打卡前檢查打卡是否牢固
b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內(nèi)空氣過大、夾肉腸挑出處理。
6、壓模要求：
a、壓模時，模具螺絲應(yīng)上緊
b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。
7、肘花卷制:用洗凈的專用白布進(jìn)行卷制,豬皮要完全包裹在肉餡,在兩端用線繩扎緊,,保證肉\皮結(jié)合緊密,保證產(chǎn)品粗細(xì)均勻、長短一致。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長圓柱狀。
8、香肚生產(chǎn)要求：
a、扎線前，用力在臺案上摔打幾下，使料餡緊湊、無空氣
b、扎線要結(jié)實(shí)，使寶肚飽滿有彈性。
9、烤肉生產(chǎn)要求：
a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出
b、捆扎適當(dāng)有度，不可過松。
10、灌裝機(jī)料斗與斗車內(nèi)壁及時用刮板清理干凈。
?。ㄋ模┌b工序
溫度：
1、包裝工序環(huán)境溫度要求：15℃以下。
2、不同品種冷卻溫度要求：
a灌腸產(chǎn)品、扎線火腿中心冷卻溫度：15℃
以下。
b打卡、壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度：0~4℃。
c總之產(chǎn)品總的冷卻時間不超過4小時，感
覺到產(chǎn)品表面涼爽、干燥，測中心溫度25
℃以下，即可包裝或裝筐。
生產(chǎn)要求：
1、剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質(zhì)修理掉，不準(zhǔn)剪壞產(chǎn)品表面使其肉餡外露，造成殺菌時出水、出油。（注：盛放產(chǎn)品的塑料筐用前殺菌，并保證干燥）；
2、裝袋前定量產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)稱，挑出重量不足產(chǎn)品，并將形狀不整、腸體內(nèi)空氣過大或表面損傷產(chǎn)品挑出，允許誤差±5 g ；
3、香辣烤肉、烤里脊條裝定量時，需切面與切面對齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面；
4、封口：彩帶封口線在袋口白邊無色彩處，白袋封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線在離袋口1.0cm處，連續(xù)封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線要平直、無皺褶。
5、袋裝產(chǎn)品內(nèi)不許存有線頭、黑點(diǎn)或其它異物。
6、真空包裝機(jī)抽真空時間45秒，真空度-0.1Mpa，熱合時間2秒。
7、擺盤、裝筐產(chǎn)品不得高于盤高、筐高，袋體部分不得露出盤外、筐外。
8、有下列情況之一時需彎腰工作，并輕拿輕放：
a、冷卻產(chǎn)品裝筐時
b、裝箱時
c、擺盤時
d、貼商標(biāo)時
e、裝車時
9、領(lǐng)取商標(biāo)按當(dāng)日發(fā)貨計劃，并按規(guī)定打印生產(chǎn)日期。
10、噴印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；噴印日期噴在產(chǎn)品標(biāo)簽上，日期打印位置見下：
梅花烤肉、蒜蓉烤腸、香辣里脊、烤里脊、脆皮腸、火鍋串串腸、松花蛋腸、香肚、香肘打在公司標(biāo)志上面。
11、打印完成的商標(biāo)放在指定位置，歸類存放，不準(zhǔn)和無日期商標(biāo)混放。
12、商標(biāo)貼在產(chǎn)品中部、不歪斜、無翹角、粘貼結(jié)實(shí)，商標(biāo)日期、商標(biāo)規(guī)格與產(chǎn)品相符。
13、裝箱產(chǎn)品規(guī)格、日期與紙箱規(guī)格、日期需一致
14、封箱整齊、牢固，膠帶兩端長度6 cm 箱內(nèi)放入合格證，不準(zhǔn)少支，多支。
15、裝箱產(chǎn)品分清品名、規(guī)格、碼放在墊倉板上，離地至少15cm，離墻20cm，碼垛高度不超過8箱，儲存溫度0~4℃。
16、裝車時不準(zhǔn)用力過猛，輕搬輕放，水平放置，不準(zhǔn)立放或倒放，車內(nèi)溫度不超過7℃。
17、退貨產(chǎn)品及時處理，不準(zhǔn)放在車間外地面上或太陽底下。
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