鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。
1．蘇州醬汁肉  是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：
選料～配料～煮制～醬制～制鹵（1）選料  選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。
（2）配料（香料裝入紗布袋）  以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克  精鹽1．5～1．75千克  桂皮100克  紹酒2．0～2．5千克  八角100克  紅曲米0．6克  姜100克  蔥（捆成束）2．0克（3）煮制  將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。
（4）醬制  當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火切煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。
（5）制鹵  醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。
2．北京月盛齋醬牛肉  月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料  選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。
（2）配料  以50千克肉計：
食鹽1．5千克  面醬5千克  花椒、小茴香、肉桂各50克  丁香、砂仁各10克  蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬  用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。
（4）煮制  將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。
（5）成品規(guī)格  出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。