一、肉類罐頭的種類

　　肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經(jīng)過加工制成的罐頭產(chǎn)品。根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，又可以分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品。
 

　　二、肉類原料的解凍方法
 

　　肉類應(yīng)分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調(diào)頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動冷水解凍，在10h內(nèi)解凍完全。也可堆放在墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。內(nèi)臟在流動冷水中解凍，夏季6~7h；冬季10~12h。

　　室內(nèi)空調(diào)，夏季采用冷風(fēng)或其他方法進(jìn)行降溫，冬季以直接噴蒸汽或鼓吹熱風(fēng)調(diào)節(jié)，但不允許直接吹凍片肉，以免造成表面干縮，影響解凍效果，也不允許長時用溫水直接沖凍片肉，以免肉汁流損過多。

　　解凍過程中應(yīng)經(jīng)常對原料表面進(jìn)行清潔工作，解凍后質(zhì)量要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出、無冰晶體、氣味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
 

　　三、肉類原料的預(yù)處理方法及要求
 

　　原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各種產(chǎn)品所使用的豬、羊、牛、兔肉等原料，新鮮的或經(jīng)解凍的，用清水洗滌，除凈表面污物后，均應(yīng)砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進(jìn)行剔骨去皮，將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應(yīng)與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨及腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。
 

　　四、常用配料的處理及要求
 

 

　　五、原料的預(yù)煮
 

　　肉類在預(yù)煮時，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固。使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化。而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體體系遭到破壞，而失去持水能力，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密，具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時肌肉脫水后，能使調(diào)味液滲入肌肉，對成品的固形物量提供了保證。此外，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于殺菌效果。

　　預(yù)煮時，水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時間一般為30~60min。

　　預(yù)煮過程中的重量變化，則以膠體中析出的水分為主，如肥瘦中等的豬、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量減少情況。

　　為了減少有效物質(zhì)（即水分以外者）的流失起見，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層而減少損失。

　　預(yù)煮方法：一般將原料投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，預(yù)煮的時間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異，一般分為30min左右，要求達(dá)到原料中心無血水為止。
 

六、原料的油炸
 

　　某些產(chǎn)品采用油炸脫水，肉類油炸時失去原來重量的28%~38%，此時主要損失水分的蒸發(fā)。此外損失的含氮物質(zhì)，占鮮肉含量的2.1%左右，損失的無機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時，食品有吸收油脂的現(xiàn)象，因而提高了它的營養(yǎng)價值。油脂的吸入量不同，平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時經(jīng)油炸后，肌肉組織酥硬穩(wěn)定，色澤和風(fēng)味都得到改善。

　　油炸方法：目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。油炸溫度為160~180℃，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有不同。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行。一般油炸時間為1min左右。
 

　　七、肉類罐頭的裝罐
 

　　1、空罐

　　根據(jù)不同產(chǎn)品分別可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或經(jīng)鈍化處理的素鐵罐。裝罐前應(yīng)清洗干凈并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。
 

　　2、裝罐量

　　原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達(dá)到要求。

　　因瘦肉含水分較高，經(jīng)殺菌后，水分排出而影響固形物不足。油炸產(chǎn)品，則主要控制油炸的脫水率。需預(yù)煮的產(chǎn)品，預(yù)煮的時間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。

　　裝罐時，罐內(nèi)食品應(yīng)保證規(guī)定的分量和塊數(shù)。裝罐前食品須經(jīng)過定量后再裝罐。定量必須準(zhǔn)確。

　　裝罐時應(yīng)保持內(nèi)容物和罐口的清潔，并注意排列上的整齊美觀。

　　根據(jù)產(chǎn)品的要求，分別可采用生裝罐或熟裝罐；人工裝罐或機械裝罐。
 

　　八、排氣與密封
 

　　排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種。由于加熱排氣多了一道工序，既花勞動力，又占用了車間面積，同時多了一次熱處理，往往對產(chǎn)品的質(zhì)量有影響，有時還會產(chǎn)生流膠現(xiàn)象，生產(chǎn)能力又較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產(chǎn)品，盡量用抽氣密封。

　　目前對待特大罐型及帶骨產(chǎn)品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封，仍能保證產(chǎn)品質(zhì)量，則盡可能采用抽氣密封。

　　密封前，根據(jù)罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌，不超過60min為宜。嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。