食品保藏的四大原理
1、促生完全生機原理：
維持食品最低生命活動的保藏方法。用于新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。(果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏)
2、抑生假死原理：
抑制微生物和食品的生命活動及生化反應，延緩食品的腐敗變質(zhì);(冷凍保藏、腌制保藏和干制保藏等)
3、促生不完全生機原理：
借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)，又稱發(fā)酵保藏。
4、制生無生機原理：
它是運用無菌原理，通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，停止食品中一切生命活動和生化反應，殺滅微生物，破壞酶的活性。(罐藏、無菌包裝)
起食品腐敗變質(zhì)的因素有哪
生物學因素(微生物、害蟲和嚙齒動物)
微生物引起食物腐敗變質(zhì)
原因食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時存放，會有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。
微生物的種類：細菌、霉菌、酵母菌，尤以細菌引起的變質(zhì)最為顯著。
微生物的來源：土壤、水、空氣、人和動物、加工機械等。
影響微生物生長發(fā)育的因子：
(1)PH：酸性抑制微生物生長;酸性環(huán)境影響耐熱性;PH值4.6。
(2)氧氣：好氧、微需氧、兼性厭氧、厭氧微生物。
(3)水分：水分活度Aw：微生物和化學反應所能利用的有效水分的估量。
(4)營養(yǎng)成分：食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)。
(5)溫度：嗜熱菌，嗜溫菌，嗜冷菌。
害蟲和嚙齒動物引起食物腐敗變質(zhì)
化學因素(酶的作用、非酶作用和氧化作用)
(1)酶引起食物腐敗變質(zhì)(主要表現(xiàn)在食品色、香、味、質(zhì)地的變劣。)
(2)非酶褐變引起食物腐敗變質(zhì)(褐變一般由于加熱及長期的儲藏而發(fā)生)
(3)氧化作用引起食物腐敗變質(zhì)
(4)食品成分與包裝容器的化學反應(使用涂料罐)
物理因素(溫度、水分、光)主要因素
溫度：影響食品中發(fā)生的化學變化和酶催化的生物化學反應速度以及微生物的生長發(fā)育程度等。
水分：過高的含水量會加速化學變化和微生物的生長。過量的失水又對食品的外觀和質(zhì)地有影響，進而影響生物體的自然活性。
光：光線照射會促進化學反應。
特點：物理因素是誘發(fā)和促進食品發(fā)生化學反應及微生物活動而引起變質(zhì)的原因。
柵欄技術的基本原理是什么?
食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應用柵欄技術
柵欄技術
通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術措施。
柵欄因子
將食品保藏方法或原理歸結為F、t、Aw、pH、Eh、Pres等(hurdlefactor)。F-高溫處理;t-低溫冷藏;Aw-降低水分活度pH-降低pH(酸化);Eh-降低氧化還原電位;Pres-各種防腐劑及殺菌劑。此外，還有超高壓處理、微波、超聲波、紫外線、酶制劑、保鮮膜等。
柵欄效應
把柵欄因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的柵欄之效果稱為柵欄效應。
柵欄技術的應用
1)肉制品在儲存過程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t。
2)果蔬罐頭加工中，通過降低pH值，達到降低殺菌溫度(F)和縮短殺菌時間的目的。
3)微波殺菌+添加適量防腐劑，可達到滿足商業(yè)要求的保鮮效果。
4)半干食品+低溫貯藏
