切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、漢堡包等都有選用。西式切片火腿肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量少,咸淡適中，鮮美可口。低溫加工，營養(yǎng)豐富，切片包裝，食用方便。
 

　　一.切片火腿的加工配方

　　豬通脊肉或4號(hào)肉100公斤、復(fù)合磷酸鹽0.5公斤、異VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、食鹽2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉膠0.4公斤、注射型改性玉米淀粉3.0公斤、紅色素0.002公斤、香料0.2公斤、豬肉香精0.2公斤、豬肉香精0.2公斤、冰水54公斤。
 

　　二.工藝流程
 

　　原料修整—注射滾揉—充填吊掛—蒸煮煙薰—冷卻切片—無菌包裝—冷藏銷售。
 

　　三.切片火腿的加工設(shè)備
 

　　注射機(jī)、活化嫩化機(jī)、真空滾揉機(jī)（6—8轉(zhuǎn)/分鐘）、真空充填機(jī)、拉伸打卡機(jī)、煙薰?fàn)t、切片機(jī)、拉伸包裝機(jī)、滅菌罐、淋浴器等。
 

　　四.切片火腿的加工工藝

　　1. 選修原料。肉的PH值是判定原料肉優(yōu)劣的決定性因素，一般應(yīng)選擇PH值在5.8—6.2之間的豬肉。根據(jù)產(chǎn)品的需要，廠家可以選擇豬通脊（3號(hào)肉）或4號(hào)肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂質(zhì)等。
 

　　2.注射滾揉。首先配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸鹽、食鹽、卡拉膠和剩余物質(zhì)，這種順序會(huì)避免輔料之間的結(jié)塊和膨脹現(xiàn)象。注射液最終的溫度應(yīng)在6℃以下，注射時(shí)盡量保證注射均勻，一般采取注射兩遍的方式，必要時(shí)增加遍數(shù)。采用真空間歇式滾揉，真空度0.08Mpa，轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘，停止10分鐘，總時(shí)間12小時(shí)，滾揉間溫度應(yīng)在2℃—6℃之間。
 

　　3.充填吊掛。滾揉腌制好的肉塊就可以充填了，充填應(yīng)采取真空充填以避免斷面氣泡，腸衣采用人造纖維腸衣，用拉伸打卡機(jī)打卡口。充填要飽滿，如火腿內(nèi)部有氣泡，可用細(xì)針在纖維腸衣表面放氣排氣。
 

　　4.蒸煮煙薰。蒸煮之前應(yīng)先干燥，干燥溫度為80℃，干燥的目的是使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)變性熟化，形成保護(hù)膜，使后續(xù)蒸煮時(shí)減少蒸煮損失，另一方面也使肉中的肌紅蛋白受熱反應(yīng)從而形成肉紅色。干燥至產(chǎn)品表面有硬殼類現(xiàn)象即可進(jìn)行煙薰。干燥后進(jìn)行煙薰是因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)在此時(shí)是最易與煙霧中的色相成分結(jié)合的,這時(shí)的煙薰色是最穩(wěn)定最不易退色的，煙薰時(shí)間以產(chǎn)品表面呈棗紅色為宜。人造纖維腸衣需用相對(duì)濕度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮時(shí)間依腸衣直徑設(shè)定，時(shí)間60—120分鐘不等，一般火腿熟進(jìn)的速度為1厘米/10分鐘，廠家可以參照此系數(shù)估量蒸煮時(shí)間。
 

　　5.冷卻切片。