目前，國內(nèi)外普遍采用的保鮮冷鮮肉的方法有：添加防腐劑、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝）、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、高壓及微波處理技術(shù)以及冷卻復合技術(shù)等。
1. 高壓保鮮技術(shù)
高壓技術(shù)是指在一定溫度下，用100～1 000 MPa的壓力來處理食品，作用適當?shù)臅r間，通過高壓對生物材料的變性作用（對大分子影響較大），引起蛋白質(zhì)變性、酶失活及微生物滅活等，從而達到改善品質(zhì)的加工技術(shù)。在100～600MPa的高壓下經(jīng)5～10min可使一般細菌、酵母、霉菌數(shù)減少，直至被殺滅。
2. 輻射保鮮技術(shù)
輻射保鮮技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的γ、β、X射線及電子束發(fā)出的能量以電磁波的形式透過物體，當物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時，會激活成離子或自由基，引起化學鍵破裂，遺傳物質(zhì)DNA會因化學鍵裂解而失去復制能力，抑制生長發(fā)育和新陳代謝，實現(xiàn)滅菌目的。
3. 添加保鮮劑
有機酸及其鈉鹽：有機酸分子既能透過微生物的細胞進入細胞內(nèi)部而分離細胞內(nèi)電荷的分布，導致細胞代謝紊亂或死亡，還能降低肉的水分活性和基質(zhì)的pH值。特別是低分子質(zhì)量的有機酸在6 ℃對G－和G＋均有抑菌作用。常用的酸為乳酸、乙酸、山梨酸、檸檬酸、抗壞血酸及其鈉鹽等。
天然抗菌防腐劑：按其來源可分為植物源抗菌防腐劑、動物源抗菌防腐劑和微生物源抗菌防腐劑。
植物源抗菌防腐劑：主要包括香辛料及中藥提取物（生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等）大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有較強的殺（抑）菌作用，又有較強的抗氧化性。多甲氧基黃酮提取物（PMFs）是柑橘類水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，對冷鮮肉具有一定的保鮮效果，可使冷鮮肉保質(zhì)期達到8d，且對肉色無不良影響，與氣調(diào)包裝保鮮效果接近。肉桂提取物對不同菌種均有抑制作用，效果好于山梨酸鉀。
動物源抗菌防腐劑：主要有殼聚糖、溶菌酶、乳鐵蛋白和蜂膠等。殼聚糖能抑制多種細菌的生長和具有抗真菌活性，尤其對真菌和絲狀菌類有獨特的效果。而且殼聚糖具有良好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1% 殼聚糖溶液（醋酸濃度為1%）能使鮮肉的貨架期達到一周。
微生物源抗菌防腐劑：主要包括Nisin和乳酸菌發(fā)酵液。Nisin在肉品保鮮中的重要價值在于它對能產(chǎn)生內(nèi)生孢子的主要腐敗微生物（梭菌和芽孢桿菌）有較好的抑制效果。
4. 包裝技術(shù)
真空包裝：采用非透氣性材料，降低肉品周圍的空氣密度，從而控制肉中肌紅蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生長。采用真空包裝冷鮮肉在0～4℃條件下可貯存21～28d。
氣調(diào)包裝：常采用的氣體有O2、N2和CO2，其中氧氣能維持肉鮮紅的色澤，氮氣可作為填充物對肉的氧化腐敗、霉菌生長和蟲害有一定的抑制作用，CO2具有抑制細菌生長的作用。
冷卻氣調(diào)包裝：冷卻氣調(diào)包裝由CATRON包裝機、聚乙烯吸收式膜、CO2 氣性包裝袋和盒子襯套組成。包裝系統(tǒng)可自動檢控包裝時間、真空度、氣體體積、密封時間和自動顯示故障。
托盤包裝：將肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用PVE或聚乙烯（PE）覆蓋，這種形式包裝的冷鮮肉，其色澤為MbO2的鮮紅色，托盤包裝的肉處于有氧環(huán)境，主要以好氧和兼性好氧的微生物為主，如假單孢菌和大腸菌科等冷鮮肉的托盤包裝簡單實用，且成本較低；但由于此包裝不阻隔空氣，會使冷鮮肉的保質(zhì)期大大縮短。
5. 紫外線殺菌技術(shù)
波長介于可見光和X射線之間的一種電磁波，對微生物有致死作用，其中以波長254nm致死效果最強。UV殺菌相對于其他防腐劑的優(yōu)勢在于：UV殺菌后無殘留，不影響食品的溫度和濕度以及經(jīng)濟效益較高。
6. 涂膜保鮮技術(shù)
涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ簢娡坑谌獗砻?，在肉表面形成一層膜，從而改變了表面氣體環(huán)境，抑制微生物生長，以達到保鮮的目的。涂膜保鮮能有效地防止汁液流失。近年來，將可食性涂膜應用于肉食品保鮮的研究取得了一定成果，應用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。
殼聚糖膜：殼聚糖是性能穩(wěn)定、無毒和天然的防腐保鮮劑，具有很好的成膜性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、G－菌、酵母菌、霉菌等都有很強的抑制功能，可以完全抑制金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和熱帶假絲酵母的生長。
魔芋苷露糖膜：魔芋苷露糖具有很好的成膜性，對霉菌抑制作用較強，對酵母也有一定的抑制作用。
海藻酸鈉膜：海藻酸鈉是天然多糖，具有生物相容和生物降解的特性。海藻酸鈉本身也是一種食物纖維，具有減肥、降低血脂、清除體內(nèi)有毒物質(zhì)和抗腫瘤等生理保健功能。
蜂膠膜：蜂蛟具有抑制和殺死細菌、病毒，增強免疫功能的作用，在產(chǎn)品表面能形成涂膜。國外有利用此膜保鮮冷鮮肉的報道。
