冷凍是保存肉最有效的方法之一，可以大大延長肉的貨架期，但冷凍也會引起肉的物理和化學(xué)變化，如類脂氧化、蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)品褪色、冰升華和重結(jié)晶。當(dāng)肉需要進(jìn)一步加工時，還要考慮某些肌肉蛋白部分變性導(dǎo)致的肉蛋白提取和凝膠能力降低。
肉的組成決定了肉的冰點約為-2℃，當(dāng)保存溫度低于-10℃時，肉的品質(zhì)仍會發(fā)生變化（如干燥和氧化），這是生物化學(xué)變化引起的，與細(xì)菌生長或代謝無關(guān)。冷凍肉的品質(zhì)受冷凍時和冷凍保存期間的條件及保存時間長短的影響。通過改進(jìn)冷凍和保存條件、包裝材料和采用其他創(chuàng)新的方法可以延緩冷凍肉變質(zhì)的速度。
速凍
即使在低溫下保存，肉質(zhì)也會下降，所以肉的冷凍保存期不是無限長的。冷凍速度是一個極為重要的因素，它可以影響肉的物理和化學(xué)性質(zhì)。冷凍過程對肉的損害程度主要取決于冷凍速度，冷凍速度慢，肉中的水分就容易形成大冰晶，這些大冰晶在解凍肉時發(fā)生破裂，破壞肌肉細(xì)胞的細(xì)胞壁，使肉受到物理損傷，造成蛋白質(zhì)變性和水分損失，而且還會加速氧化。
在高壓下（大于138Mpa）冷凍，肉中的水分可以形成均勻的小冰晶，因為在高壓下，水低于0℃仍可以保持液態(tài)。在-18℃（高壓冷凍溫度）迅速解除高壓的同時，整個產(chǎn)品中的水分會形成細(xì)小均勻的冰晶。該方法特別適合冷凍大塊肉制品，可以最大限度地控制冰晶導(dǎo)致的質(zhì)量下降。
低溫冷凍是一種采用壓縮氣體（如液態(tài)氮，一氧化二氮和干冰）作為制冷劑的快速冷凍方法。低溫快速冷凍過程中，肉制品的溫度迅速下降，由于熱傳遞的速度非?？欤纬傻男”Ш茈y繼續(xù)變大，此外，快速冷凍過程中，肌纖維的收縮和變形也非常小，這就使冷凍產(chǎn)品的狀態(tài)接近正常結(jié)構(gòu)。這種方法一般適用于比較薄的產(chǎn)品，如牛排和餡餅。
保持低溫
肉一旦凍結(jié)就應(yīng)在至少-18℃下保存，而且一定要避免保存過程中溫度的波動，這樣才可以降低肉和肉制品中大冰晶形成的可能性。
一項研究測定了冷凍保存過程中豬肉餡餅氧化穩(wěn)定性（以硫代巴比妥酸反應(yīng)物為測定指標(biāo)）的變化，研究中豬肉餡餅用豬通脊肉（低脂肪，1.8%）或五花肉（高脂肪，22.7%）制成，其保存溫度分別為-22.8℃、-25.6℃、-30.6℃、-40℃以及這些溫度之間波動的溫度。結(jié)果表明，在較低溫度下保存的豬肉餡餅類脂氧化程度較低；溫度在-40℃至-30.6℃之間波動，和-25.6℃至-22.8℃之間波動比在恒定的低或高溫度下保存的豬肉餡餅的類脂氧化程度高。
包裝
為了更好地保證冷凍肉和肉制品的質(zhì)量，最好選擇真空包裝。包裝材料能保持水分，隔絕氧氣，還能保證產(chǎn)品形狀的完整，防止操作和搬運時撕裂或磕碰對肉的破壞。
防潮包裝能顯著降低產(chǎn)品的重量損失，因為使用防潮材料能防止肉中水分的流失。如果包裝破損使真空受到破壞，肉還是會脫水，在這種情況下，肉除了凍傷和重量減輕外，還會因為暴露于空氣中而氧化。保證包裝的密封很重要。
在冷凍保存過程中，如果溫度發(fā)生波動，就可能會產(chǎn)生“結(jié)霜”現(xiàn)象，這是因為連續(xù)的升溫和降溫會使肉中的水分蒸發(fā)后又凝結(jié)在包裝內(nèi)部。采用貼體包裝有助于消除結(jié)霜現(xiàn)象。
應(yīng)選擇具有一定柔韌性的包裝材料，要注意包裝材料的柔韌性會隨著溫度降低而降低，因此，在處理包裝產(chǎn)品過程中要格外小心，避免包裝膜出現(xiàn)裂紋。
盡快使用
一般隨著冷凍保存時間的延長，肉的品質(zhì)會降低，肉的質(zhì)構(gòu)會發(fā)生變化，脂肪會降解（變成顆粒狀并且易碎），還可能發(fā)生肉的氧化或顏色變化（瘦肉組織變色）。此外，隨著保存時間的延長，某些蛋白質(zhì)變性程度增加。
冷凍保存時間的長短取決于肉制品的類型和加工狀態(tài)（新鮮的、鹵制的、腌制的、熏制的還是預(yù)煮的等）。例如，豬肉中含有較多的不飽和脂肪酸，因此比牛肉更容易氧化酸敗。一般來說，在-18℃到-22.8℃條件下，包裝良好的牛肉保存長達(dá)12個月仍可保證質(zhì)量，而豬肉最長為6個月。另外，碎肉的表面積大，含氧量高，比整塊肌肉更容易氧化。
抗氧化劑
在某些情況下，抗氧化劑可以減少冷凍肉制品的氧化酸敗。天然和合成抗氧化劑混合使用會產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，使抗氧化能力增加。在-20℃保存六個月的重組生牛排和在4℃下保存六天的熟牛排，添加迷迭香油樹脂（0.1%）與三聚磷酸鹽（STPP）的混合物在冷凍保存期間具有非常有效的抗氧化效果。
