摘要: 本文以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑，以雞肉、糯玉米、豬肥膘為原材料研制糯玉米雞肉發(fā)酵香腸。選取糯玉米的添加比例，蔗糖的添加量，發(fā)酵劑的添加量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，嫩化劑添加量6個(gè)條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上選取4個(gè)主要的影響條件進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定出最佳工藝條件為: 糯玉米添加量10.00%，發(fā)酵劑接種量3.00%，蔗糖含量1.50%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間20h，嫩化劑的添加量0.004%，此時(shí)感官評(píng)分為80.3，發(fā)酵香腸的pH為4.67，水分含量30.30%，蛋白質(zhì)含量28.90%，脂肪含量為18.90%，食鹽含量2.50%，亞硝酸鈉含量14.00mg/kg，致病菌未檢出，且風(fēng)味和口感良好，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　關(guān)鍵詞: 糯玉米，雞肉發(fā)酵香腸，工藝條件，感官評(píng)價(jià)

　　發(fā)酵雞肉香腸是指將雞脯肉和豬肉脂肪斬碎攪拌均勻，添加糖、鹽、香辛料、五香粉等配料，并加入抗壞血酸鈉作為防腐劑、硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑或助色劑、木瓜蛋白酶作為嫩化劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有典型的發(fā)酵香味的即食肉制品。發(fā)酵制品在中國(guó)具有幾千年的歷史，作為世界上人口最多的國(guó)家，發(fā)酵肉制品在中國(guó)具有堅(jiān)實(shí)的消費(fèi)者基礎(chǔ)。發(fā)酵香腸由于加工工藝獨(dú)特，不僅具有較鮮美的口感，可以長(zhǎng)時(shí)間在室溫下貯藏，而且發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)含多種益生菌，對(duì)人體健康有利，因此發(fā)酵香腸是一類廣受消費(fèi)者喜愛的高檔肉制品，具有良好的發(fā)展前景。近年來，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究的重點(diǎn)在于香腸發(fā)酵和成熟過程中理化和微生物指標(biāo)的變化，及豬肉、牛肉發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝改善及其對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響等，而對(duì)禽肉類發(fā)酵香腸的研究較少。

　　雞肉同豬肉、牛肉等相比，含有較低的脂肪，且多為對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸; 同時(shí)雞肉中含有人體所需的大多數(shù)氨基酸，并含有大量的礦物質(zhì)及維生素。此外，據(jù)研究表明，糯玉米籽粒中比普通玉米、稻米的營(yíng)養(yǎng)成分含量高，糯玉米中的鈣、鎂、硒、維生素A、維生素E、谷胱甘肽和不飽和脂肪酸使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更豐富、更均衡，同時(shí)為發(fā)酵提供碳源，促進(jìn)菌種生長(zhǎng)。所以，糯玉米雞肉發(fā)酵香腸的研制將因其均衡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特口感而具有廣闊的市場(chǎng)前景。本實(shí)驗(yàn)以雞肉和糯玉米為主要原料，以木瓜蛋白酶為嫩化劑，采用植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵來制備發(fā)酵香腸，重點(diǎn)研究糯玉米的添加量，蔗糖添加比例，發(fā)酵劑的接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間和嫩化劑的添加量對(duì)香腸的pH和感官質(zhì)量的影響，從而得出糯玉米雞肉發(fā)酵香腸的最佳工藝配方。

　　1.1 材料與儀器

　　新鮮雞脯肉、豬肉肥膘、糯玉米、食用鹽、白胡椒粉、五香粉、淀粉、味精鳳陽市售；木瓜蛋白酶；葡萄糖、蔗糖食品級(jí)，抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉分析純。

　　嗜酸乳桿菌( Lactobacillus acidophilus) 編號(hào)：11073，簡(jiǎn)稱La，中科院微生物所提供；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum) 編號(hào): 11016，簡(jiǎn)稱Lp，中科院微生物所提供。

　　PHS－3C精密pH酸度計(jì)；M12S絞肉機(jī)；JA61001電子精密天平；HH－6恒溫水浴鍋；HH.B11600電熱恒溫培養(yǎng)箱；FA2104N分析天平；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器；C－LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀；電熱鼓風(fēng)干燥箱；電冰箱。

　　1.2 工藝流程與操作要點(diǎn)

　　1.2.1 工藝流程

　　1.2.2 雞肉發(fā)酵香腸的基本配方 ?雞肉80.00%，豬肥膘20.00%。輔料主要為鹽3.00%，糖2.00%，抗壞血酸鈉0.08%、味精0.20%、白胡椒粉0.25%、五香粉0.10%、淀粉2.50%。

　　1.2.3 操作要點(diǎn) ?絞肉和碾碎糯玉米: 雞肉和豬背膘肉切成0.20～0.50cm³的肉丁，并把糯玉米碾碎成細(xì)小的顆粒狀;

　　稱重: 將絞碎的原料肉和糯玉米稱重后按比例混合，加入糖、食鹽、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、味精、白胡椒粉等。

　　斬拌: 將肉餡和糯玉米的混合物充分?jǐn)匕杈鶆?，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，防止溫度升高造成餡料變質(zhì)。

　　嫩化和腌制: 發(fā)酵香腸加入嫩化劑木瓜蛋白酶后在55℃下嫩化1h，然后置于0～5℃的冰箱中腌制15～25h，不需要嫩化的直接腌制。

　　灌腸: 把混合發(fā)酵菌種接入到餡料中，把接種好的餡料灌入腸衣。

　　發(fā)酵: 選擇一定的時(shí)間和溫度烘烤發(fā)酵，以防止雜菌進(jìn)入。

　　終止發(fā)酵: 將發(fā)酵好的香腸放入60℃的恒溫培養(yǎng)箱中烘烤30min 即終止發(fā)酵。

　　干燥成熟: 將發(fā)酵好的香腸置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度控制在40℃左右，直至香腸失重20%為止。

　　1.3 單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)

　　1.3.1 糯玉米的添加比例對(duì)發(fā)酵香腸的感官質(zhì)量和pH的影響 ?糯玉米采用質(zhì)量百分比為5.00%、7.50%、10.00%、12.50%、15.00%的添加量，并在香腸中添加總糖量2.00%( 葡萄糖與蔗糖的比例1∶1) 、發(fā)酵劑4.00%、食鹽3.00%、抗壞血酸鈉0.08%、味精0.20%、白胡椒粉0.25%、五香粉0.10%、淀粉2.50%、嫩化劑0.005%，37℃條件下發(fā)酵18～24h，并從色澤，組織狀態(tài)，口感和風(fēng)味對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行綜合評(píng)定，并測(cè)定其pH，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，取測(cè)定值的平均值。

　　1.3.2 蔗糖添加比例對(duì)發(fā)酵香腸感官質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米的添加量，保持1.00%的葡萄糖用量，保證發(fā)酵速度的前提下，分別采用0.00%，0.50%，1.00%，1.50%，2.00% 的蔗糖用量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從色澤，組織狀態(tài)，口感和風(fēng)味對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行綜合評(píng)定，并測(cè)定其pH，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，取測(cè)定值的平均值。

　　1.3.3 發(fā)酵劑接種量對(duì)發(fā)酵香腸感官質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米的添加量和蔗糖的添加量，發(fā)酵劑(1×10⁷cfu·mL^－1) 分別按體積質(zhì)量比(mL·g^－1) (以總?cè)饬坑?jì)) 1.00%、2.00%、3.00%、4.00%、5.00%的量接種，并對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定其pH，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，取測(cè)定值的平均值。

　　1.3.4 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米添加量、蔗糖的添加量及發(fā)酵劑的接種量，分別在31、34、37、40、43℃進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定pH，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，取測(cè)定值的平均值。

　　1.3.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑的接種量及發(fā)酵溫度。選取12、16、20、24、28h 進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評(píng)定，測(cè)定pH，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，取測(cè)定值的平均值。

　　1.3.6 嫩化劑的添加量對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)量和pH的影響 ?按前面確定的糯玉米添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑的接種量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間，嫩化劑的添加量(以總?cè)饬坑?jì)) 分別選取0.000%、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，測(cè)定pH 及剪切力，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，取測(cè)定值的平均值。

　　1.3.7 正交實(shí)驗(yàn) ?根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)中差異顯著的因素，選取發(fā)酵劑的接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，嫩化劑的添加量四個(gè)主要的工藝因素和三個(gè)水平，按L9(34) 進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，因素水平如表1。

　　表1 ?因素和水平

　　1.4 測(cè)定指標(biāo)

　　1.4.1 感官評(píng)定 ?由10名有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的老師組成評(píng)定小組，按照表2中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分。

　　1.4.2 pH 的測(cè)定 ?取10.00g樣品用研缽研碎，用蒸餾水定容于100mL的容量瓶中，浸泡1h，過濾上清液后用PHS－3C型數(shù)字酸度計(jì)測(cè)定。

　　表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　1.4.3 剪切力值的測(cè)定 ?取1cm³的香腸(長(zhǎng)、寬、厚均為1cm) ，修去邊緣腸衣部分，放在4℃冰箱中四小時(shí)，用嫩度計(jì)來測(cè)定其剪切力(剪切方向與肌纖維方向垂直)。

　　1.4.4 糯玉米雞肉發(fā)酵香腸的主要質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定 ?水分含量: 采用GB /T 5009.3－2003《食品中水分的測(cè)定》的方法; 蛋白質(zhì)含量: 采用GB /T 5009.5－2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的方法; 脂肪含量: 采用GB /T 5009.6－2003《食品中脂肪的測(cè)定》的方法; 食鹽的測(cè)定方法: 采用GB /T 9695.8－2008《肉與肉制品氯化物含量測(cè)定》的方法; 亞硝酸鹽的測(cè)定方法: 采用GB /T 5009.33－2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》的方法; 微生物檢驗(yàn): 采用GB /T 4789.17－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)》的方法。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

　　2.1.1 糯玉米添加比例的確定 ?由圖1可知，當(dāng)糯玉米的添加比例不同時(shí)，發(fā)酵香腸的pH變化不大，均在發(fā)酵香腸的pH4.5～pH5.5變化范圍之內(nèi)。當(dāng)糯玉米的添加比例在10.00%時(shí)，發(fā)酵香腸的pH、色澤、氣味、口感較好，軟硬度適中，感官評(píng)價(jià)得分較高。

　　2.1.2 蔗糖添加比例的確定 ?由圖2可知，當(dāng)保持葡萄糖的添加比例為1.00%時(shí)，蔗糖的添加比例在1.00%～1.50%的范圍內(nèi)，香腸的pH較為合適，當(dāng)葡萄糖與蔗糖的比例在1∶2時(shí)( 即蔗糖添加量2.00%時(shí)) ，此時(shí)香腸的pH 較低，產(chǎn)酸過度，酸味過重，從感官評(píng)價(jià)可以看出，當(dāng)保持糯玉米的添加量為10.00%，葡萄糖的添加量為1.00%，蔗糖的添加量為1.50%時(shí)，香腸的色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地最好，感官評(píng)價(jià)最好，各比例之間差異不顯著。

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　　糖類是香腸發(fā)酵和改善風(fēng)味的必需物質(zhì)，葡萄糖為單糖，易被乳酸菌發(fā)酵分解，可加快產(chǎn)酸速度。但若在發(fā)酵中只使用葡萄糖，易造成產(chǎn)品酸味過強(qiáng)，不易被消費(fèi)者接受。蔗糖為雙糖，被植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌利用的速度較慢，且在pH相同的情況下，蔗糖發(fā)酵比葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)品的酸味口感更加柔和，這可能是由于殘留的蔗糖較甜的緣故。因此本文采用1.00%葡萄糖保證發(fā)酵速度的前提下，采用不同的蔗糖用量進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品從色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合評(píng)定，認(rèn)為蔗糖用量以1.50%最為合適。

　　2.1.3 發(fā)酵劑接種量的確定 ?由圖3可知，隨著發(fā)酵劑接種量的不斷增加，香腸的pH不斷下降，菌種轉(zhuǎn)化糖類為乳酸，使酸度增加; 當(dāng)接種量繼續(xù)增加時(shí)，菌種繼續(xù)作用于可發(fā)酵性物質(zhì)，使酸度繼續(xù)增加; 當(dāng)接種量為5.00%時(shí)，發(fā)酵香腸的pH為4.32，過酸，掩蓋了發(fā)酵香腸的固有風(fēng)味; 當(dāng)接種量為3.00%～4.00%時(shí)pH均在發(fā)酵香腸酸度變化范圍之內(nèi)。結(jié)合圖3中的感官評(píng)價(jià)，當(dāng)發(fā)酵劑的接種量為4.00%時(shí)，發(fā)酵香腸具有較好的口感，酸甜適中，有特殊香味，與其他不同接種量的香腸有顯著差異。

　　發(fā)酵劑的接種量直接影響發(fā)酵香腸pH的變化速率。在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)增加接種量，能夠加快產(chǎn)酸速度，減少發(fā)酵時(shí)間。酸度是發(fā)酵香腸重要的風(fēng)味指標(biāo)。發(fā)酵香腸中的酸味主要來源于發(fā)酵劑菌種(乳酸菌等) 對(duì)糖類物質(zhì)的代謝，其中主要產(chǎn)物為乳酸，另外也有少量的醋酸。同時(shí)，乳酸菌作為香腸中的發(fā)酵劑能加速香腸中水分的蒸發(fā)，使香腸干燥均勻。然而發(fā)酵香腸中過多的乳酸會(huì)掩蓋其它風(fēng)味，因此發(fā)酵劑的接種量對(duì)發(fā)酵香腸有著至關(guān)重要的作用。對(duì)接種量的有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵劑的接種量大致為1%～8%(菌種數(shù)10⁷cfu·g^－1)。本實(shí)驗(yàn)在單因素中采用的接種量水平為1.00%、2.00%、3.00%、4.00%、5.00%(mL/g，菌種數(shù)10⁷cfu·g^－1) ，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，接種量少，規(guī)定的時(shí)間內(nèi)達(dá)不到發(fā)酵香腸的適宜酸度，糖類等發(fā)酵底物未被充分利用，香腸感官質(zhì)量較差。當(dāng)接種量較大時(shí)，致使產(chǎn)酸速度過快，規(guī)定的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)酸較多，pH較低，感官評(píng)價(jià)較低，不利于工藝參數(shù)的優(yōu)化。單因素和正交實(shí)驗(yàn)證明當(dāng)發(fā)酵劑的接種量為4.00%時(shí)較為合適，發(fā)酵香腸具有較好的口感，香味純正。

　　2.1.4 發(fā)酵溫度的確定 ?由圖4可知，在31～40℃時(shí)，隨著溫度的上升，發(fā)酵香腸的pH下降，因?yàn)樵诖藴囟认戮N發(fā)酵速度加快，此后隨著溫度不斷上升，pH又不斷升高，這與高溫抑制了菌種的活性有關(guān)，并且在溫度為37～40℃時(shí)，發(fā)酵香腸的pH 均符合4.2～5.6之間的要求，結(jié)合表四中感官評(píng)價(jià)，當(dāng)溫度為37℃時(shí)，發(fā)酵香腸的色澤，香味，口感等較好，選為最佳發(fā)酵時(shí)間，且不同溫度間發(fā)酵的產(chǎn)品質(zhì)量差異顯著。

　　發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵香腸的質(zhì)地和口感具有非常重要的影響。不同的發(fā)酵菌種有不同的最適宜溫度生長(zhǎng)范圍，在此范圍內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)酸的速度也有很顯著的差異。菌種所處的溫度越適宜，就有利于菌種的生長(zhǎng)繁殖，提高發(fā)酵的速度和效率，縮短發(fā)酵時(shí)間，這與菌種的生長(zhǎng)特性密切相關(guān)，植物乳桿菌的最適宜生長(zhǎng)溫度為30～37℃，嗜酸乳桿菌最適宜生長(zhǎng)溫度為36～38℃，隨著溫度的升高，產(chǎn)酸加快，溫度較高時(shí)，產(chǎn)酸速率過快，香腸的酸味過強(qiáng)，表面水分蒸發(fā)過快，中心水分過高，內(nèi)外失水不平衡，產(chǎn)品感官指標(biāo)差。若溫度過高時(shí)會(huì)抑制菌種的生長(zhǎng)活性乃至失活。若發(fā)酵溫度過低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升。本文選擇31、34、37、40、43℃5個(gè)溫度來制備發(fā)酵香腸，發(fā)酵過程中對(duì)pH進(jìn)行測(cè)定，31℃時(shí)發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵24hpH仍在5.52左右，pH不在實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。而43℃發(fā)酵速度過快，發(fā)酵進(jìn)行至18h左右，pH就下降到4.93，且發(fā)酵終點(diǎn)很難控制。發(fā)酵溫度不能超過菌種的耐受范圍，否則會(huì)抑制菌種生長(zhǎng)，降低生產(chǎn)效率。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，發(fā)酵溫度采用37℃較為合適，且能抑制致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。此時(shí)pH在4.5～5.5的范圍內(nèi)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也較高，消費(fèi)者比較容易接受。

　　2.1.5 發(fā)酵時(shí)間的確定 ?由圖5可知香腸加入發(fā)酵劑后，其pH開始下降，12～24h下降快，24h后pH下降速率趨于平緩，大小符合發(fā)酵香腸的pH要求。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為20h時(shí)發(fā)酵香腸的形態(tài)，色澤，組織狀態(tài)，口感等方面都較好，優(yōu)于其他發(fā)酵時(shí)間的香腸，因此發(fā)酵的時(shí)間選為20h較為合適，不同的發(fā)酵時(shí)間之間差異顯著。

　　2.1.6 嫩化劑添加量的確定 ?由圖6、圖7可知，嫩化劑的添加量對(duì)pH的影響較小，且pH變化在發(fā)酵香腸的pH變化范圍之內(nèi)，但是嫩化劑的添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響較大，其中當(dāng)嫩化劑的添加量為0.002%～0.006%時(shí)香腸的腸衣完整，腸體軟硬適中，彈性好，切面堅(jiān)實(shí)，整齊，均為較合適的添加量。未加嫩化劑時(shí)，香腸的硬度較大，口感堅(jiān)韌，當(dāng)添加量為0.008%時(shí)，香腸的組織松軟，形態(tài)不好，這是嫩化過度的造成的。結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，當(dāng)嫩化劑的添加量為0.004%時(shí)，發(fā)酵香腸能為多數(shù)人接受，此添加量選為最佳添加量，不同添加量之間差異顯著。

　　嫩度是肉類中重要的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，也是肉類產(chǎn)品口感的影響因素之一。嫩度是指肉在咀嚼(或切割) 時(shí)，對(duì)肌肉破裂的抵抗力，過嫩或過硬均不理想。糯玉米雞肉發(fā)酵香腸中纖維含量較多，硬度較大，嫩度差，采用傳統(tǒng)工藝加工發(fā)酵香腸，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品持水力低，口感堅(jiān)韌，硬度較大，木瓜蛋白酶是一種植物性蛋白酶，可以分解蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，被廣泛用于肉類的嫩化，因此在制作過程中，添加一定量的木瓜蛋白酶可以促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)的降解且對(duì)風(fēng)味有一定影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，添加木瓜蛋白酶作為嫩化劑能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素等大分子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行酶促反應(yīng)被分解為小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易于人體吸收，嫩化劑的添加對(duì)香腸的風(fēng)味形成有一定的促進(jìn)作用但對(duì)香味的貢獻(xiàn)不明顯。嫩化劑的添加量在0.002%～0.008%較為適宜; 當(dāng)用量小于0.002%時(shí)，發(fā)酵香腸較硬; 當(dāng)用量大于0.008%時(shí)，制品嫩化過度，口感差，本文在單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)中，添加量為0.004%時(shí)，取得較好的效果。

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　　2.2 發(fā)酵過程對(duì)發(fā)酵香腸色澤的影響

　　雞肉中的肌紅蛋白含量較低，發(fā)酵后色澤較淺，所以實(shí)驗(yàn)中添加亞硝酸鈉作為發(fā)色劑和防腐劑，有利于加深產(chǎn)品的色澤，達(dá)到發(fā)酵雞肉香腸特有的紅褐色，另外可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。實(shí)驗(yàn)過程中，香腸發(fā)酵完成后的香腸制品呈現(xiàn)出誘人的、特殊的紅褐色，這是雞肉發(fā)酵香腸特有的顏色，另外香腸中添加了糯玉米，紅褐色中夾雜著金黃色，在市場(chǎng)上極少見，更能吸引消費(fèi)者。發(fā)酵雞肉香腸中的紅褐色是由一氧

　　化氮與雞肉中的肌紅蛋白結(jié)合成顏色較深的一氧化氮肌紅蛋白所致，一氧化氮由香腸中添加的發(fā)色劑助主色劑亞硝酸鈉分解而成，在發(fā)酵雞肉香腸發(fā)酵過程中特有的酸性條件下，發(fā)酵過程中pH 越低，產(chǎn)生的一氧化氮就越多，制品的顏色越深。實(shí)驗(yàn)過程中，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，使肉餡的pH降低，有利于一氧化氮的形成，提高了一氧化氮肌紅蛋白的數(shù)量，使制品的色澤呈現(xiàn)出鮮艷、引人食欲的紅褐色。另外相關(guān)研究也表明，一氧化氮的形成率隨著pH從5.5降到4.5的過程中而逐漸增加，從而產(chǎn)生更多的一氧化氮肌紅蛋白，使糯玉米雞肉發(fā)酵香腸呈現(xiàn)良好的色澤。

　　2.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

　　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

　　表3 正交實(shí)驗(yàn)表

　　由表3 可以得出，極差大小為: 發(fā)酵時(shí)間(C)＞嫩化劑的添加量(D)＞ 發(fā)酵溫度(B)＞ 發(fā)酵劑接種量(A) ，所以對(duì)發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)影響最大的是發(fā)酵時(shí)間，其次是嫩化劑的添加量，再次是發(fā)酵溫度，最后是發(fā)酵劑接種量。從正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來看，最佳的工藝組合為A1B2C2D1，即糯玉米雞肉發(fā)酵香腸最佳工藝條件為發(fā)酵劑接種量為3.00%，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時(shí)間為20h，嫩化劑添加量為0.004%。

　　2.4 糯玉米發(fā)酵雞肉香腸質(zhì)量指標(biāo)

　　2.4.1 感官指標(biāo)腸衣與內(nèi)容物密切結(jié)合，干燥完整，香腸堅(jiān)實(shí)而有彈力。切面平整，呈紅褐色，糯玉米呈現(xiàn)金黃色。成品具有發(fā)酵香腸特有的酸、香、甜味，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，符合GB2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，此時(shí)感官評(píng)分為80.3。

　　2.4.2 理化指標(biāo) ?按照最佳工藝制得的糯玉米雞肉發(fā)酵香腸，經(jīng)檢測(cè)，發(fā)酵香腸的pH為4.67，水分含量30.30%，蛋白質(zhì)含量28.90%，脂肪含量為18.90%，食鹽含量2.50%，亞硝酸鈉含量14.00mg/kg，符合GB2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

　　2.4.3 微生物指標(biāo) ?按照最佳工藝制得的糯玉米雞肉發(fā)酵香腸，經(jīng)測(cè)定，菌落總數(shù)≤20000cfu/g，大腸菌群數(shù)≤30個(gè)/100g，致病菌未檢出，符合GB2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，衛(wèi)生檢驗(yàn)達(dá)到合格。

　　3 結(jié)論

　　本文通過對(duì)糯玉米雞肉發(fā)酵香腸加工工藝的研究得出對(duì)工藝影響的主要因素是發(fā)酵劑接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，嫩化劑添加量。本文得出的最優(yōu)工藝條件為雞肉和豬背膘肉的添加比例為8∶2，糯玉米添加量10.00%，葡萄糖添加比例1.00%，蔗糖添加比例為1.50%，發(fā)酵劑的添加量為3.00%，發(fā)酵時(shí)間為20h，發(fā)酵溫度為37℃，嫩化劑的添加量為0.004%，此時(shí)得出的發(fā)酵香腸風(fēng)味，口感，色澤，質(zhì)地，形態(tài)都比較好，感官評(píng)價(jià)較高，感官評(píng)分為80.3。