摘要：為抑制冷鮮肉被微生物污染而腐敗變質(zhì)，目前普遍認(rèn)為將不同的保鮮方式進(jìn)行有效的聯(lián)合對(duì)冷鮮肉的保鮮更有效。以菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、pH、TVB-N值為指標(biāo)，比較真空聯(lián)合乙酸、真空聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸、氣調(diào)聯(lián)合乙酸、氣調(diào)聯(lián)合曲酸、氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸6種體系對(duì)冷鮮鴨肉的保鮮效果。結(jié)果表明，真空包裝聯(lián)合乙酸、氣調(diào)包裝聯(lián)合曲酸兩種保鮮體系保鮮效果均較好，能夠?qū)⒗漉r鴨肉貨架期從6d延長(zhǎng)到12d，選擇氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理不同的冷鮮分割鴨制品，胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅在4℃的貨架期有所延長(zhǎng)。
關(guān)鍵詞：聯(lián)合，保鮮體系，冷鮮鴨肉
冷鮮肉是未來肉類消費(fèi)主流，但其容易被腐敗微生物污染變質(zhì)，所以，抑制冷鮮肉中微生物生長(zhǎng)繁殖顯得尤其重要。添加保鮮劑是目前最直接，也是最有效的一種抑菌方式。Eggenberger-Solorzano等研究表明，應(yīng)用乙酸噴灑人工污染細(xì)菌的豬胴體表面，需氧菌、大腸菌群和大腸埃希氏菌的數(shù)量都有所降低。腸桿菌是冷鮮鴨肉貯藏過程中增長(zhǎng)較快的腐敗菌，前期本實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)乙酸和曲酸能很好抑制冷鮮鴨肉中腸桿菌的生長(zhǎng)。
除保鮮劑外，不同包裝方式亦廣泛應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮，主要有真空、氣調(diào)包裝。白建對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行真空包裝后貨架期與對(duì)照組相比延長(zhǎng)3d。Gill研究表明，與高氧組相比，低于60%氧氣濃度使豬肉的TBARS顯著降低。前期本實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果表明真空和氣調(diào)兩種包裝方式應(yīng)用于冷鮮鴨肉都能呈現(xiàn)出顯著抑菌效果，氣調(diào)包裝50%O2+30%CO2+20%N2氣體比例抑制腸桿菌生長(zhǎng)效果最好。
目前普遍認(rèn)為，單獨(dú)使用某一種保鮮方法有很多缺點(diǎn)。不同保鮮方式有效聯(lián)合（柵欄技術(shù)）能有效延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期，柵欄技術(shù)在冷鮮肉保鮮中應(yīng)用廣泛，如將真空包裝作為主要柵欄因子，再結(jié)合保鮮劑使用，可有效延長(zhǎng)冷鮮肉的貯存期。Martinez等在20%CO2+80%N2氣調(diào)包裝的豬肉香腸中添加脫氧劑可以使其貨架期明顯延長(zhǎng)。
本論文以菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、pH、TVB-N值作為指標(biāo)，比較真空聯(lián)合乙酸、真空聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸、氣調(diào)聯(lián)合乙酸、氣調(diào)聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸6種保鮮體系對(duì)冷鮮鴨肉的保鮮效果，并將其應(yīng)用于不同冷鮮鴨肉分割制品，評(píng)價(jià)其貨架期。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
新鮮宰殺的凈膛鴨10kg；腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂（VRBDA）；氯化鈉（分析純）、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、乙酸、曲酸、無水乙醇。
BC-220SE海爾電冰柜；106食品溫度計(jì)；臭氧發(fā)生器；先行者CP214（C）型電子分析天平、電子分析天平；電子天平；電熱恒溫培養(yǎng)箱、LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；低溫恒溫培養(yǎng)箱；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)；立式壓力蒸汽滅菌器；HBM-400系列樣品均質(zhì)器；FD-Z1氣調(diào)包裝機(jī)；DZ-400真空包裝機(jī)。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 保鮮劑的配制 0.4g/100mL乙酸和0.4g/100mL曲酸的配制：準(zhǔn)確稱取0.4g保鮮劑，定容至100mL的無菌蒸餾水中，搖勻，制成0.4g/100mL的保鮮劑。
0.2g/100mL乙酸和0.2g/100mL曲酸混合液的配制，準(zhǔn)確稱取乙酸和曲酸各0.2g，定容至100mL的無菌蒸餾水中，搖勻，制成混合保鮮劑。
1.2.2 保鮮劑與包裝方式聯(lián)合
1.2.2.1 肉樣處理為保證實(shí)驗(yàn)均一性，將凈膛鴨身上的肉全部剝離，使其每個(gè)部位的鴨肉都能取到，然后剪碎混勻，隨機(jī)分成8組，根據(jù)表1的設(shè)計(jì)，將其中6組在3種保鮮劑中浸泡1min，瀝干4min，分別進(jìn)行真空包裝和氣調(diào)包裝（50%O2+30%CO2+20%N2），立即置于4℃的冰箱中貯藏。
1.2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)安排 保鮮劑聯(lián)合真空包裝中空白組第12d感官上已不能作為實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行測(cè)定，故第12d以后空白組沒有再進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測(cè)。
表1 包裝聯(lián)合保鮮劑實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表
| 實(shí)驗(yàn)代號(hào) | 處理方式 | 包裝形式 |
| 空白 | 無保鮮劑 | 托盤包裝 |
| 乙酸+真空 | 0.4g/100mL乙酸 | 真空包裝 |
| 曲酸+真空 | 0.4g/100mL曲酸 | 真空包裝 |
| 乙酸+曲酸+真空 | 0.2g/100mL.乙酸+0.2g/100mL.曲酸 | 真空包裝 |
| 空白 | 無保鮮劑 | 托盤包裝 |
| 乙酸+氣調(diào) | 0.4g/100mL乙酸 | 氣調(diào)包裝 |
| 曲酸+氣調(diào) | 0.4g/100mL曲酸 | 氣調(diào)包裝 |
| 乙酸+曲酸+氣調(diào) | 0.2g/100mL.乙酸+0.2g/100mL.曲酸 | 氣調(diào)包裝 |
注：真空和氣調(diào)兩組實(shí)驗(yàn)是分開進(jìn)行的，有兩個(gè)空白分別作為對(duì)照。
1.2.3 冷鮮分割鴨制品保鮮處理 由于真空聯(lián)合乙酸處理相比于氣調(diào)聯(lián)合曲酸感官效果不好，導(dǎo)致鴨肉出水嚴(yán)重，因此選擇氣調(diào)聯(lián)合曲酸優(yōu)化保鮮方案對(duì)冷鮮分割鴨制品進(jìn)行保鮮處理。選取五種冷鮮分割鴨制品胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅，采用0.4g/100mL曲酸浸泡1min，瀝干后，進(jìn)行氣調(diào)包裝（50%O2+30%CO2+20%N2），立即置于4℃下保藏。
1.2.4 冷鮮鴨肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定
1.2.4.1 菌落總數(shù)和腸桿菌的測(cè)定 無菌操作剪取冷鮮鴨肉25g，剪碎放入無菌均質(zhì)袋中，再倒入224mL無菌生理鹽水，置于均質(zhì)器中，以7次/s的速度拍打2min，使其充分混勻制成1∶10樣品菌懸液，從菌懸液中取1mL進(jìn)行梯度稀釋，針對(duì)平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）和腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂（VRBDA）瓊脂選取三個(gè)合適的稀釋梯度，每個(gè)梯度三個(gè)平行，在37℃下培養(yǎng)48h后記數(shù)。以處理當(dāng)天記為第0d，以后每隔3d測(cè)定一次。
1.2.4.2 pH的測(cè)定 按GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測(cè)定進(jìn)行。
1.2.4.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定 采用半微量定氮法，按GB/T GB/T5009.44-2003進(jìn)行測(cè)定。
1.2.4.4 感官評(píng)價(jià)以肌肉色澤、表皮色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)、出水為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按GB/T22210-2008中規(guī)定的專門的感官評(píng)定人員對(duì)冷鮮分割鴨制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
1.2.4.5 冷鮮肉貨架期的判斷標(biāo)準(zhǔn) 按中華人民共和國肉類標(biāo)準(zhǔn)鮮禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2710-1996進(jìn)行。
表2 冷鮮分割鴨制品的感官指標(biāo)
| 評(píng)分 | 肌肉色澤 | 表皮色澤 | 氣味 | 彈性 | 組織狀態(tài) | 出水 |
| 6 | 鮮紅色 | 有光澤 | 正常氣味 | 彈性較好 | 緊密 | 不出水 |
| 4 | 暗紅色 | 色澤變暗 | 輕度不快氣味，無異味 | 彈性一般 | 較緊密，稍發(fā)粘 | 稍出水 |
| 2 | 褐色 | 無光澤，呈暗褐色 | 有異味 | 無彈性 | 松散，發(fā)粘 | 出水較嚴(yán)重 |
1.3 數(shù)據(jù)處理
實(shí)驗(yàn)中用到的數(shù)據(jù)分析方法為Excel表格分析。用SPSS Statistics 18.0軟件的General Linear進(jìn)行單因素分析，采用了Duncan進(jìn)行了方差分析和多重比較，顯著水平為p＜0.05。
2 結(jié)果與分析
2.1 保鮮劑聯(lián)合真空包裝對(duì)冷鮮鴨肉指標(biāo)的影響
2.1.1 貯藏期間冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化 0d時(shí)空白組菌落總數(shù)為4.63lg（cfu/g），單一保鮮劑聯(lián)合真空能夠顯著降低初始的菌落總數(shù)。貯藏過程中，空白組菌落總數(shù)上升最快，到第6d，其數(shù)量已達(dá)到5.93lg（cfu/g），接近變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)＞106cfu/g）；各處理組的菌落總數(shù)在同期比空白組至少低一個(gè)數(shù)量級(jí)，均在第12d左右達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)＞106cfu/g）（圖1），說明冷鮮鴨肉經(jīng)這三種保鮮方式處理后都能顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，且在貯藏期內(nèi)，真空聯(lián)合乙酸的抑菌效果最好，乙酸和曲酸聯(lián)合真空在貯藏中期表現(xiàn)為促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，后期抑菌作用較明顯，可能原因是聯(lián)合保鮮劑產(chǎn)生了促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，后期促進(jìn)物質(zhì)被消耗，抑菌作用顯現(xiàn)出來（圖1），與孫衛(wèi)青等的研究結(jié)果經(jīng)保鮮液處理組在貯藏前14d細(xì)菌總數(shù)略高于空白組有更好的保鮮效果，表明本實(shí)驗(yàn)中保鮮劑聯(lián)合真空包裝能顯著抑制菌落總數(shù)的增長(zhǎng)。
2.1.2 貯藏期間冷鮮鴨肉中大腸桿菌數(shù)的變化 整個(gè)貯藏期間，空白組大腸桿菌增長(zhǎng)最快，真空聯(lián)合乙酸組腸桿菌增長(zhǎng)最慢；單一的保鮮劑與真空包裝聯(lián)合能使腸桿菌數(shù)降低6個(gè)數(shù)量級(jí)左右。第6d開始，真空聯(lián)合曲酸和真空聯(lián)合乙酸和曲酸對(duì)腸桿菌的抑制效果類似（圖2），直至觀測(cè)期內(nèi)（18d）未達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)，比嚴(yán)朝陽研究結(jié)果冷鮮鴨胸脯肉經(jīng)100mg/LClO2處理5min后在第16d左右就達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)相比有更好的抑菌效果。
2.1.3 貯藏期間冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化 儲(chǔ)藏前9d，各組處理之間的TVB-N值差異不顯著，但仍呈不規(guī)律趨勢(shì)增長(zhǎng)?？瞻捉MTVB-N值前期增長(zhǎng)緩慢，第9d時(shí)達(dá)到14.60mg/100g，接近鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)15mg/100g；真空聯(lián)合曲酸，真空聯(lián)合乙酸，真空聯(lián)合曲酸和乙酸三組TVB-N值在15d才達(dá)到15mg/100g左右，肉質(zhì)已不新鮮（圖3），與孫衛(wèi)青等的研究結(jié)果在第14d左右TVB-N值已達(dá)15mg/100g相比有更
好的效果。表明此種保鮮劑聯(lián)合包裝方式能有效延緩冷鮮鴨肉的腐敗變質(zhì)（圖3）。
2.1.4 貯藏期間冷鮮鴨肉中pH的變化 在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，空白組pH呈先下降后急劇上升的趨勢(shì)，在第7d左右，各組與空白組相比差異明顯，到第9d時(shí)超過6.2；保鮮處理各組基本呈現(xiàn)先下降后保持不變最后下降的趨勢(shì)（圖4），原因可能是貯藏初期，保鮮劑呈酸性，導(dǎo)致pH下降，然后隨著腐敗菌的繁殖，產(chǎn)生胺類物質(zhì)的微生物與產(chǎn)生乳酸的微生物對(duì)pH的影響相互抵消，貯藏后期，乳酸菌等產(chǎn)酸積累，pH迅速降低。到貯藏末期，各組pH均在鮮肉范圍（一級(jí)鮮度小于等于6.3，二級(jí)鮮度小于等于6.7，變質(zhì)肉大于6.7）內(nèi)。貯藏9d前，真空聯(lián)合乙酸pH一直最低，貯藏12d以后，曲酸聯(lián)合真空pH急劇下降為5.48，明顯低于其他三組（圖4），18d時(shí)最終pH為4.98，與張鐵華等報(bào)道的pH影響結(jié)果在第18d已達(dá)6.0以上相比效果更好。
2.2 保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮鴨肉指標(biāo)的影響
2.2.1 貯藏期間冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化 圖5結(jié)果顯示，鴨肉的初始菌落數(shù)為3.66lg（cfu/g），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組菌落總數(shù)在第6d達(dá)到6.92lg（cfu/g），已屬變質(zhì)肉（菌落總數(shù)＞106cfu/g）；經(jīng)乙酸與曲酸處理的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯低于空白組，保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝菌落總數(shù)在同期比空白組低1個(gè)數(shù)量級(jí)左右（圖5），表明保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝在一定程度上可降低菌落總數(shù)。不同聯(lián)合方式處理后，菌落總數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，抑制作用前期基本無差別，從第6d開始，抑菌效果有所不同，其中氣調(diào)包裝聯(lián)合曲酸對(duì)菌落總數(shù)的抑制作用比空白組低2個(gè)數(shù)量級(jí)左右，曲酸聯(lián)合氣調(diào)與乙酸和曲酸聯(lián)合氣調(diào)對(duì)菌落總數(shù)的抑制效果沒有明顯差異。與李紅民等報(bào)道的經(jīng)1%醋酸、3%檸檬酸、0.1%抗壞血酸復(fù)合保鮮劑處理的冷鮮肉在第6d已超出6lg（cfu/g）效果更好。
2.2.2 貯藏期間冷鮮鴨肉中大腸桿菌數(shù)的變化 保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)對(duì)大腸桿菌的抑菌效果明顯，與同期空白組相比，在第6d，氣調(diào)聯(lián)合乙酸、氣調(diào)聯(lián)合曲酸組腸桿菌數(shù)低4個(gè)數(shù)量級(jí)左右，氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸低3個(gè)數(shù)量級(jí)左右（圖6）。儲(chǔ)藏期間，氣調(diào)聯(lián)合曲酸對(duì)大腸桿菌的抑制比空白組低6個(gè)數(shù)量級(jí)左右，大腸桿菌數(shù)控制在104cfu/g以下，氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸前期抑制效果較好，從第9d開始，對(duì)大腸桿菌的抑制效果下降（圖6），與孫麗霞的報(bào)道結(jié)果腸桿菌在第9d時(shí)為3lg（cfu/g）相比效果更好。
2.2.3 貯藏期間冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化 托盤包裝的TVB-N初始值為13.90mg/100g，各組處理在儲(chǔ)藏前期作用不顯著，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，托盤包裝的TVB-N值在第6d達(dá)到14.20mg/100g，已接近鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)15mg/100g；氣調(diào)聯(lián)合乙酸組和氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸組分別在第12d和第15d超過鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；氣調(diào)聯(lián)合曲酸組的TVB-N值一直未超過鮮肉標(biāo)準(zhǔn)（圖7），與孫麗霞等的研究結(jié)果在第4d左右就已接近鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比效果更好。除氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理外，其他三組的揮發(fā)性鹽基氮的總體呈先下降后上升的趨勢(shì)，總體而言，氣調(diào)聯(lián)合曲酸保鮮方式下?lián)]發(fā)性鹽基氮上升的最緩慢。
2.2.4 貯藏期間冷鮮鴨肉中pH的變化 儲(chǔ)藏前期，冷鮮鴨肉初始pH為6.15，經(jīng)乙酸聯(lián)合氣調(diào)、曲酸聯(lián)合氣調(diào)、曲酸和乙酸聯(lián)合氣調(diào)處理后各組pH分別為5.76、5.74、5.70，表明經(jīng)保鮮劑處理的冷鮮鴨肉pH明顯降低。所有聯(lián)合保鮮方式下，冷鮮鴨肉pH表現(xiàn)為先上升后下降；托盤包裝中，鴨肉pH先下降后上升，在貯藏第6d，pH達(dá)到6.08（圖8），預(yù)測(cè)到第7d左右，托盤包裝冷鮮肉超出新鮮肉的pH范圍（5.8~6.2）；孫麗霞的研究結(jié)果氣調(diào)包裝和生物保鮮劑能夠延緩酶反應(yīng)和抑制微生物活性從而降低pH，但在第4d就已超出新鮮肉的pH范圍。而本實(shí)驗(yàn)中所有保鮮組在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，鴨肉pH都處于新鮮肉范圍內(nèi)，且氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理中pH較低。
2.3 優(yōu)化保鮮方式處理后冷鮮分割鴨制品貨架期測(cè)定
2.3.1 冷鮮鴨胸肉貨架期測(cè)定 鴨胸肉在第15d菌落總數(shù)達(dá)到（6.30±0.04）lg（cfu/g），感官為肉色發(fā)暗、有異味、出水嚴(yán)重（表3），確定貨架期為15d。在貨架期內(nèi)，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。
表3 鴨胸肉在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化
| 時(shí)間（d） | 菌落總數(shù)（lg cfu/g) | TVB-N(mg/100g） | pH | 感官評(píng)價(jià) |
| 1 | 3.92±0.02a | 11.16±0.41d | 4.70 | 4.89 |
| 4 | 4.14±0.03b | 8.80±0.29c | 4.68 | 4.78 |
| 7 | 3.94±0.00a | 7.34±0.00a | 4.70 | 4.46 |
| 10 | 4.71±0.04c | 7.83±0.44a | 4.49 | 4.46 |
| 15 | 6.30±0.04d | 11.44±0.34d | 4.62 | 2.61 |
2.3.2 冷鮮小胸肉貨架期測(cè)定 小胸肉在第15d肉色發(fā)暗、出現(xiàn)異味且出水極為嚴(yán)重，此時(shí)菌落總數(shù)為（6.63±0.01）lg（cfu/g），達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（表4），表明其貨架期為15d。在此期間，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。
表4 小胸肉在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化
| 時(shí)間（d） | 菌落總數(shù)（lg cfu/g) | TVB-N(mg/100g） | pH | 感官評(píng)價(jià) |
| 1 | 4.22±0.02b | 10.87±0.29b | 4.64 | 4.23 |
| 4 | 4.81±0.02a | 9.30±0.44a | 4.72 | 4.16 |
| 7 | 4.41±0.02c | 8.62±0.34a | 4.74 | 4.48 |
| 10 | 4.86±0.01d | 9.01±0.44a | 4.68 | 4.34 |
| 15 | 6.63±0.01e | 11.06±0.34b | 4.62 | 2.33 |
2.3.3 冷鮮鴨全腿貨架期測(cè)定 儲(chǔ)藏第15d，鴨全腿肉色呈紅褐色、異味明顯、稍出水，菌落總數(shù)為（8.11±0.03）lg（cfu/g）（表5），確定其貨架期為15d。在此期間，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。
表5 鴨全腿在貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化
| 時(shí)間（d） | 菌落總數(shù)（lg cfu/g) | TVB-N(mg/100g） | pH | 感官評(píng)價(jià) |
| 1 | 4.11±0.03b | 11.84±0.17c | 6.10 | 4.88 |
| 4 | 4.00±0.01a | 10.28±0.00b | 6.27 | 4.86 |
| 7 | 4.08±0.02c | 7.83±0.34a | 6.12 | 4.44 |
| 10 | 4.79±0.01d | 10.08±0.34b | 6.37 | 4.38 |
| 15 | 8.11±0.03e | 12.34±0.00d | 6.07 | 3.30 |
2.3.4 冷鮮鴨脖貨架期測(cè)定 鴨脖在第10d，菌落總數(shù)達(dá)到（6.09±0.02）lg（cfu/g），感官表現(xiàn)為肉色發(fā)暗（表6），確定其貨架期為10d。在貨架期內(nèi)，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。
表6 鴨脖在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化
| 時(shí)間（d） | 菌落總數(shù)（lg cfu/g) | TVB-N(mg/100g） | pH | 感官評(píng)價(jià) |
| 1 | 4.23±0.02b | 10.87±0.49c | 6.23 | 4.82 |
| 4 | 4.11±0.01a | 8.62±0.34b | 6.48 | 4.74 |
| 7 | 4.66±0.03c | 6.84±0.44a | 6.46 | 4.69 |
| 10 | 6.09±0.02d | 8.71±0.17b | 6.47 | 4.63 |
| 15 | 7.41±0.02e | 11.06±0.34c | 6.44 | 3.48 |
2.3.5 冷鮮鴨翅貨架期測(cè)定 貯藏第10d，鴨翅表面發(fā)粘、肉色變暗、異味明顯，且菌落總數(shù)達(dá)到（6.40±0.06）lg cfu/g（表7），確定其貨架期為10d。在貨架期內(nèi)，TVB-N始終小于15mg/100g，在鮮肉范圍內(nèi)變化，由于pH初始就很大，中期出現(xiàn)大于6.7的情況，后期下降到鮮肉水平。
應(yīng)用同一保鮮方式處理不同的冷鮮分割鴨制品，貨架期有所不同，綜合來看，與初始pH的關(guān)系較大，初始pH越大，鴨制品腐敗的越快，貨架期相對(duì)越短。
表7 鴨翅在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化
| 時(shí)間（d） | 菌落總數(shù)（lg cfu/g) | TVB-N(mg/100g） | pH | 感官評(píng)價(jià) |
| 1 | 4.27±0.02a | 4.97±0.17b | 6.47 | 4.83 |
| 4 | 4.44±0.04b | 4.87±0.00b | 6.91 | 4.72 |
| 7 | 4.60±0.04c | 2.94±0.00a | 7.07 | 4.24 |
| 10 | 6.40±0.06d | 6.84±0.34c | 6.97 | 4.42 |
| 15 | 7.46±0.03e | 10.38±0.34d | 6.48 | 2.72 |
3 結(jié)論
本論文評(píng)價(jià)了不同聯(lián)合保鮮方式對(duì)冷鮮鴨肉的保鮮效果，托盤包裝后冷鮮鴨肉的貨架期為6d左右，保鮮劑聯(lián)合真空包裝和保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝處理鴨肉后，貨架期均為12d左右。真空包裝條件下，乙酸處理后的鴨肉品質(zhì)保持的相對(duì)較好；氣調(diào)包裝條件下，曲酸處理后的鴨肉品質(zhì)保持的相對(duì)較好。選取氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理不同的冷鮮分割鴨制品，胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅在4℃的貨架期分別為15、15、15、10、10d。該聯(lián)合保鮮體系可應(yīng)用于冷鮮鴨肉的保鮮中。
