摘要：以雞胸肉為原料，將微波加工的方式應(yīng)用于醬鹵雞肉加工，通過(guò)色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等感官評(píng)定，確定微波醬鹵雞肉的加工工藝，并在不同包裝和滅菌方式下進(jìn)行貯藏，預(yù)測(cè)其貨架期。結(jié)果表明：微波醬鹵雞肉的最佳加工工藝是以100g雞胸肉計(jì)算，食鹽1.5g、白砂糖1.2g腌制30min，焯水3min，焯水后雞肉:鹵汁的比例1:1下浸泡30min，微波功率700W加熱8.5min。分別采用復(fù)合鋁箔袋和PVC蒸煮袋兩種材料進(jìn)行包裝，輔以輻照滅菌處理方式進(jìn)行貯藏，鋁箔包裝+輻照滅菌后貯藏效果最佳，輻照滅菌后預(yù)測(cè)貨架期可達(dá)4個(gè)月。
我國(guó)雞肉產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，現(xiàn)已成為世界第二雞肉生產(chǎn)大國(guó)，到2015年中國(guó)的雞肉人均消費(fèi)將達(dá)到10.0kg，但傳統(tǒng)雞肉制品的加工多對(duì)整只雞進(jìn)行處理，采用醬鹵、熏制、風(fēng)干、腌制等加工。而且傳統(tǒng)的加工工藝經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，需要對(duì)醬、鹵、風(fēng)干、熏烤等關(guān)鍵技術(shù)的掌控程度很高，否則難以保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。醬鹵制品是我國(guó)歷史悠久的一大傳統(tǒng)制品，其品種繁多，色彩美觀、香氣濃郁、酥潤(rùn)可口，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但醬鹵制品中存在著老鹵湯難保存、鹵湯變澄清等問(wèn)題，批量的工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。而且我國(guó)醬鹵食品存在同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、食品安全管理堪憂、諸多廠家技術(shù)力量及裝備薄弱，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新等問(wèn)題。為了保證鹵制品品質(zhì)穩(wěn)定，本文對(duì)傳統(tǒng)的醬鹵方式進(jìn)行了改造，采用微波醬鹵方式，定量鹵湯與原料腌制后微波熟化，并對(duì)微波加工的醬鹵制品的貯藏期進(jìn)行了研究，為傳統(tǒng)醬鹵制品走向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持和參考。
1 材料與設(shè)備
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
雞胸肉、豬骨、香料：市售；其他試劑采用分析純。
1.2 儀器設(shè)備
BT25S分析天平；電子天平；電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱；DS-1高速組織搗碎機(jī)；722G可見
分光光度計(jì)；HH-6恒溫水浴鍋。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程 雞胸肉→解凍→洗凈→切絲→腌制→焯水→鹵汁浸泡→微波熟制→4℃冷卻→真空包裝→貯藏。
1.3.2 操作要點(diǎn) 通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)初步確定工藝流程及關(guān)鍵因素的參數(shù)，雞胸肉清洗時(shí)，要無(wú)雜質(zhì)，無(wú)濁水；處理成長(zhǎng)×寬×高=2cm×0.5cm×0.5cm的細(xì)長(zhǎng)條；腌制時(shí)以鹽1%～2%、糖0.9%～1.2%、料酒3%、生姜1%、老抽1%，不時(shí)翻動(dòng)使腌制均勻；焯水3min后采用鹵汁浸泡，以焯水后原料:鹵汁=1:1、30min；微波以100g原料計(jì)算，微波功率700W，微波時(shí)間8.5min，微波后置于4℃下冷卻后真空包裝貯藏。
1.4 產(chǎn)品分析
1.4.1 感官分析 評(píng)定小組由8名專業(yè)人員組成，設(shè)定對(duì)產(chǎn)品的外觀形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織狀態(tài)以20分制評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。要求評(píng)定人員評(píng)定前12h不吸煙，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物，評(píng)定一個(gè)樣品，以清水漱口，間隔10s再評(píng)下一個(gè)樣品，然后填好評(píng)分表并簽名。最后將評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果收集起來(lái)，進(jìn)行分析。對(duì)于每個(gè)屬性的質(zhì)量等級(jí)及對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)按好17～20分；良好13～16分；中等9～12分；一般5～8分；差1～4分，進(jìn)行打分。
表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
| 項(xiàng)目 | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) | 分值 |
| 外觀 | 外形良好、完整無(wú)破損、無(wú)污漬 | 20～17 |
| 形態(tài) | 外形較好、表面稍有破損、污漬不明顯 | 16～13 |
| 外形好、表面小部分破損，有少量污漬 | 12～9 | |
| 外形較差、表面部分破損、有部分污漬 | 8～5 | |
| 外形差、大部分破損、有較多污漬 | 4～1 | |
| 色澤 | 色澤良好、肌肉有光澤，顏色分布均勻一致 | 20～17 |
| 色澤較好、肌肉有光澤，顏色分布較均勻 | 16～13 | |
| 色澤好、肌肉稍有光澤，顏色分布不均勻 | 12～9 | |
| 色澤一般、肌肉無(wú)光澤，顏色分布均勻性差 | 8～5 | |
| 色澤較差、肌肉無(wú)光澤，顏色分布均勻性較差 | 4～1 | |
| 口感風(fēng)味 | 咸淡適中、醬鹵味濃郁 | 20～17 |
| 咸淡適中、醬鹵味較濃 | 16～13 | |
| 咸淡適中、醬鹵味一般 | 12～9 | |
| 咸淡適中、醬鹵味較淡 | 8～5 | |
| 略微偏咸、醬鹵味無(wú)，有異味 | 4～1 | |
| 組織形態(tài) | 組織致密、有彈性 | 20～17 |
| 組織緊密、有彈性 | 16～13 | |
| 組織較緊致、較有彈性 | 12～9 | |
| 組織較差、彈性較差 | 8～5 | |
| 組織差、彈性差 | 4～1 |
1.4.2 配方確定及優(yōu)化 新型微波醬鹵雞肉食品配方的確定，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定輔料添加量和熟制條件，分別固定食鹽的添加量為1.5%和白砂糖添加量為1.2%時(shí)，研究腌制條件中鹽和糖的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響、焯水后原料：鹵汁的比例對(duì)感官評(píng)分的影響、微波功率700W下微波熟制的時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響。
1.4.3 理化分析 微波醬鹵雞肉制品理化分析：水分含量測(cè)定參考食品中水分的測(cè)量(GB/T 14769-1993)中常壓加熱干燥法；鹽含量測(cè)定參考水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定(SC/T 3011-2001)中的AgNO3直接滴定法，按標(biāo)準(zhǔn)中鹽漬樣品的測(cè)定方法進(jìn)行分析；糖含量測(cè)定參考肉制品總糖含量測(cè)定(GB/T 9695.31-2008)中分光光度法進(jìn)行分析。
1.4.4 貯藏期研究 將醬鹵雞肉制成后，分別采用復(fù)合鋁箔袋和PVC蒸煮袋2種材料真空包裝，并采取4kGy計(jì)量進(jìn)行輻照處理，設(shè)置空白處理，置于37℃培養(yǎng)箱進(jìn)行貯藏，每7d取樣進(jìn)行微生物總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)的測(cè)定，隨機(jī)取樣5次，取平均值。
1.4.4.1 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定 以無(wú)菌操作，將樣品絞碎后稱取5g于裝有95mL無(wú)菌水的錐形瓶中(內(nèi)含滅菌玻璃珠)，將錐形瓶置于搖床上，震搖30min，做成1:10的稀釋液，按GB 4789.2-1994規(guī)定的方法進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)。
1.4.4.2 揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)測(cè)定 稱取絞碎均勻樣品10g于錐形瓶中，加入100mL水，均質(zhì)均勻后過(guò)濾，取濾液按GB 5009.44微量擴(kuò)散法測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)鹽酸濃度為0.01018mol/L。
1.4.4.3 硫代巴比妥酸值(TBA)值測(cè)定 稱取絞碎均勻樣品5g于凱氏蒸餾瓶中，加20mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，加入鹽酸溶液(1:1)2mL及液體石蠟2mL，采用水蒸氣蒸餾，收集約50mL蒸餾液，準(zhǔn)確定容至50.00mL。移取5.00mL蒸餾液于比色管中，加入0.02mol/L TBA的醋酸溶液5.00mL混合，于95℃水浴加熱30min，冷卻后，在535nm處測(cè)吸光度。TBA值=A×7.80×2，以丙二醛(MDA)的含量來(lái)表示，單位mgMDA/kg樣品。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素實(shí)驗(yàn)
2.1.1 腌制中食鹽和白砂糖的添加量確定 預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基本的鹽、糖添加比，保持其他條件不變，進(jìn)行感官評(píng)定。由表2可以得出，當(dāng)鹽添加量為1.5%、白糖添加量為1.2%比例添加時(shí)，無(wú)論是從色澤、外觀形態(tài)、口感風(fēng)味、組織形態(tài)還是整體評(píng)價(jià)上，都是最佳添加條件。
表2 腌制中鹽、糖添加量感官評(píng)定情況匯總表
| 單因素 | 添加比例% | 色澤 | 外觀形態(tài) | 口感風(fēng)味 | 組織形態(tài) | 總計(jì) |
| 鹽 | 1.00 | 16.63 | 16.62 | 15.00 | 14.75 | 63 |
| 1.50 | 16.75 | 16.88 | 15.20 | 15.75 | 64.38 | |
| 2.00 | 16.00 | 16.38 | 14.63 | 15.62 | 62.63 | |
| 糖 | 0.90 | 16.38 | 15.12 | 15.25 | 15.25 | 62.00 |
| 1.20 | 16.00 | 15.12 | 12.75 | 14.13 | 58.00 | |
| 1.50 | 16.75 | 15.75 | 16.25 | 15.75 | 62.75 |
2.1.2 濃縮鹵汁添加量及不同添加比單因素實(shí)驗(yàn)
通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)基本確定濃縮鹵汁添加量及不同添加比，分別以焯水后原料:鹵汁1:1.5、1:1、1:0.5的3個(gè)比例添加，由表3可以得出，焯水后原料：鹵汁添加，以1:1的比例感官評(píng)定效果最好。
表3 原料與鹵汁的添加比，濃縮鹵汁添加感官評(píng)定情況匯總表
| 濃縮鹵汁 | 原料：鹵汁比例 | 色澤 | 外觀形態(tài) | 口感風(fēng)味 | 組織形態(tài) | 總計(jì) |
| A鹵汁（原鹵汁） | 1:1.5 | 18.75 | 14.25 | 14.625 | 12.125 | 59.75 |
| 1:1 | 22.50 | 15.75 | 15.13 | 14.75 | 68.13 | |
| 1:0.5 | 12.50 | 9.00 | 7.50 | 10.25 | 39.25 |
2.1.3 以100克原料研究微波時(shí)間對(duì)感官評(píng)定情況單因素實(shí)驗(yàn)
表4 研究微波時(shí)間感官評(píng)定情況匯總表
| 微波時(shí)間/min | 外觀形態(tài) | 色澤 | 口感風(fēng)味 | 組織形態(tài) | 總計(jì) |
| 8.0 | 15.50 | 16.25 | 16.63 | 15.63 | 64.00 |
| 8.5 | 17.13 | 16.88 | 16.75 | 17.25 | 68.00 |
| 9.0 | 17.00 | 15.88 | 16.38 | 14.38 | 63.63 |
| 9.5 | 15.00 | 15.38 | 14.88 | 13.13 | 58.38 |
| 10.0 | 15.50 | 16.25 | 16.63 | 15.63 | 64.00 |
由表4可得出，隨著微波時(shí)間的增加，整體感官效果越來(lái)越差，微波主要導(dǎo)致口感發(fā)干變焦，因此在微波功率700W的條件下，微波時(shí)間8.5min的綜合感官效果最佳。
2.2 理化分析
表5 主要理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果
| 成分名稱 | 含量 |
| 水分 | 14.82% |
| 鹽 | 2.12g/100g |
| 糖 | 1.14g/100g |
| 菌落總數(shù) | 2.4×103cfu |
2.3 貯藏期樣品的菌落總數(shù)
醬鹵雞肉在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化如圖1所示。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，醬鹵肉的菌落總數(shù)≤80000(對(duì)數(shù)值4.90)，可以判定貯藏28d時(shí)，PVC包裝+未輻照已經(jīng)嚴(yán)重腐敗，菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。而其他3種醬鹵雞肉細(xì)菌總數(shù)分別為復(fù)合鋁箔包裝+輻照＜PVC包裝+輻照＜復(fù)合鋁箔包裝+未輻照。輻射滅菌是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效方法，可以有效延長(zhǎng)預(yù)制食品的保質(zhì)期。與PVC包裝相比，復(fù)合鋁箔包裝也能有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。因此在不影響風(fēng)味的前提下，采用復(fù)合鋁箔包裝+輻照可應(yīng)用于微波醬鹵制品的貯藏過(guò)程，根據(jù)貨架期預(yù)測(cè)模型，該產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)到4個(gè)月以上。
圖1 醬鹵雞肉在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化
2.4 貯藏期樣品的TVB-N值
圖2 醬鹵雞肉在貯藏過(guò)程中TVB-N值的的變化
醬鹵雞肉在貯藏過(guò)程中TVB-N值的變化情況如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值呈上升趨勢(shì)，但不同的包裝方式和殺菌方式對(duì)蛋白質(zhì)的分解影響不同：復(fù)合鋁箔包裝+輻照＜PVC包裝+輻照＜復(fù)合鋁箔包裝+未輻照＜PVC包裝+未輻照。PVC包裝+輻照和復(fù)合鋁箔包裝+未輻照2種處理的TVB-N值非常接近，說(shuō)明復(fù)合鋁箔包裝能有效延緩蛋白質(zhì)的氧化分解，且輻照后的樣品氧化分解更低，這可能是與輻照滅菌后菌落總數(shù)下降有關(guān)，在貯藏的過(guò)程中，微生物腐敗是導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化分解的主要原因。
2.5 貯藏期樣品的TBA值
圖3 醬鹵雞肉在貯藏過(guò)程中TVB值的的變化
醬鹵雞肉在貯藏過(guò)程中TBA的變化情況如圖3所示，TBA的值均呈上升后平衡趨勢(shì)，4種樣品在整個(gè)貯藏期間差異不大，這可能是由于雞胸肉本身脂肪含量低，脂肪氧化不是醬鹵雞肉腐敗變質(zhì)的主要原因。
3 結(jié)果與討論
本研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了新型微波醬鹵雞肉產(chǎn)品配方和加工工藝，以雞肉100 g計(jì)算，鹽、糖的添加量分別為1.5%和1.2%時(shí)，腌制30min，焯水3min，以焯水后雞肉:鹵汁比例1:1浸泡30min，采用微波功率700W下微波熟制8.5min，感官評(píng)定的效果最佳。貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微波醬鹵雞肉干在選擇包裝材料上，鋁箔包裝在延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期上都略優(yōu)于塑料包裝。因此，在醬鹵肉制品生產(chǎn)包裝應(yīng)以密封、避光的鋁箔包裝更優(yōu)。同時(shí)，雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富適合絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，易引起微生物性質(zhì)腐??；而成品的初始細(xì)菌總數(shù)在103這樣的數(shù)量級(jí)，說(shuō)明采用微波加工醬鹵雞肉產(chǎn)品，能有效控制產(chǎn)品的初始菌落總數(shù)。輻照處理也能很好的減少細(xì)菌快速的繁殖。因此，微波加工產(chǎn)品選擇輻照進(jìn)行冷殺菌非常必要。今后將對(duì)微波醬鹵雞肉制品中主要腐敗菌群以及腐敗機(jī)制進(jìn)行更深的研究，為我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)中提供理論基礎(chǔ)。
