摘要：本文研究了扒雞加工過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸（FAA）、脂肪酸和礦物質(zhì)含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，扒雞加工過(guò)程中水分含量呈下降趨勢(shì)（p＜0.05），蛋白質(zhì)相對(duì)含量升高，絕對(duì)含量有所降低，脂肪含量油炸后最高，煮制之后又有所下降，煮制環(huán)節(jié)對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪含量影響較大。游離氨基酸（FAA）在加工過(guò)程中逐漸降低，Arg含量最高，鮮味氨基酸Glu含量高于其閾值，腌制、煮制環(huán)節(jié)對(duì)其影響均較為顯著（p＜0.05）。脂肪酸構(gòu)成中不飽和脂肪酸所占比例有所升高，更利于人體健康，煮制環(huán)節(jié)對(duì)其影響較為顯著（p＜0.05）。扒雞加工過(guò)程中礦物質(zhì)元素含量變化不顯著，Na、Cu、Mn含量有所升高。因此，經(jīng)過(guò)加工后扒雞的營(yíng)養(yǎng)成分相應(yīng)提高，更適合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要；煮制環(huán)節(jié)對(duì)扒雞加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分影響最大；腌制環(huán)節(jié)游離氨基酸有所損失，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。
關(guān)鍵詞：扒雞，營(yíng)養(yǎng)成分，動(dòng)態(tài)變化，煮制
扒雞是我國(guó)代表性的傳統(tǒng)禽肉制品之一，以肉質(zhì)鮮嫰、香味醇厚享譽(yù)海內(nèi)外，其全名為德州五香脫骨扒雞，即考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，加入了多種藥材燒制，故稱(chēng)“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之“脫骨”。扒雞產(chǎn)品色鮮味美、肉質(zhì)鮮嫩、咸淡適中、老幼皆宜，是高蛋白低脂肪性營(yíng)養(yǎng)食品，具有開(kāi)胃健脾，溫中益氣，通絡(luò)提神之功效。
隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求日益旺盛，扒雞營(yíng)養(yǎng)成分的保持與變化規(guī)律受到廣泛關(guān)注，但長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)扒雞的研究，多集中于加工工藝、風(fēng)味物質(zhì)和保鮮等方面，目前吳鎖鏈對(duì)燒雞加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化進(jìn)行了一些研究，而對(duì)于扒雞加工中營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究報(bào)道尚少，造成人們對(duì)扒雞營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)知的不全面。
本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜儀和氣相色譜儀等儀器測(cè)定扒雞加工過(guò)程中基本營(yíng)養(yǎng)成分、游離氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)含量的動(dòng)態(tài)變化，探索最大限度的保持扒雞營(yíng)養(yǎng)素的新技術(shù)和新工藝，為探明扒雞加工中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的形成機(jī)理提供科學(xué)依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
三黃雞雞腿 160～170 g/只；食鹽；香辛料桂皮、八角、陳皮、良姜、白芷、草果、陳皮、砂仁、豆蔻、丁香、草寇、小茴香、花椒、香葉、山萘。
ACCQ.Tag氨基酸試劑包（包括ACCQ.Tag氨基酸分析柱，Nova-pak TM C18（150 mm×3.9 mm，4μm），專(zhuān)用衍生劑ACCQ.Fluor Buffer和17種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液）；ICP-MS 7700 ；GC-450氣相色譜儀；KJELTEC 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀；Agilent 1200高效液相色譜儀；SER148型脂肪測(cè)定儀；TA-II型水浴式氮吹儀；BR4型高速冷凍離心機(jī)；HHS電熱恒溫水浴鍋；HANNA211型pH計(jì)；BS2SS型電子分析天平；靜態(tài)變壓腌制機(jī)。
1.2 扒雞的制作
加工工藝參照某扒雞加工廠(chǎng)家提供的方法：原料→腌制→油炸→煮制→殺菌。
具體操作：腌制（靜態(tài)變壓腌制2 h），上色（蜂蜜∶水=1∶3），油炸（160～170℃，2 min），鹵制（95℃，90 min），殺菌（121℃，20 min），每個(gè)加工節(jié)點(diǎn)取雞腿6只，用絞肉機(jī)絞碎混勻，放入-20℃冰箱備用。
1.3 指標(biāo)測(cè)定
1.3.1 水分測(cè)定 按照《GB/T 5009.3-2010食品中水分的測(cè)定》，采取直接干燥法測(cè)定。
1.3.2 蛋白質(zhì)測(cè)定 按照《GB/T 5009.05-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定。
1.3.3 脂肪測(cè)定 按照《GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定》，采用索氏抽提法測(cè)定。
1.3.4 出品率的測(cè)定 將雞腿煮好撈出，瀝干冷卻至室溫后稱(chēng)重。出品率為煮后肉重（M2）與原料肉重（M1）的比值，見(jiàn)公式。
M2
出品率（%）= ——×100
M1
式中：M1為原料肉重，M2為煮后肉重。
1.3.5 折合蛋白質(zhì)、折合脂肪的計(jì)算折合蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)相對(duì)含量×出品率；折合脂肪=脂肪相對(duì)含量×出品率。
1.3.6 游離氨基酸（FAA）測(cè)定
1.3.6.1 樣品制備 參考文獻(xiàn)等的方法略有改變，稱(chēng)取約5 g左右的肉樣，加入超純水10 mL，18000 r/min速度下勻漿3次，加入10mL 5％的三氯乙酸（TCA），混合均勻，10000r/min離心后用定性濾紙過(guò)濾，濾液用4mol/L KOH調(diào)至pH6.0，后用超純水定容至25 mL。取1mL用0.45μm濾膜過(guò)濾，取30μL于離心管中，加50μL緩沖液，在加入20μL衍生劑，振蕩均勻，放置1min，于55℃烘箱中放置10 min，取出后進(jìn)樣。
1.3.6.2 色譜條件 色譜柱：Nova-pakTM C18（150 mm×3.9 mm，4μm）；柱溫：37℃；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：248 nm；進(jìn)樣量：10μL。
1.3.7 脂肪酸測(cè)定
1.3.7.1 樣品制備 參考國(guó)標(biāo)稱(chēng)取1.2g左右的肉樣于干燥螺口玻璃管中，加5mL甲苯，再加6mL乙酰氯甲醇，充氮1min排出管內(nèi)空氣，旋緊螺旋蓋，振蕩混合后于80℃水浴中放置2h，期間每隔20 min取出振蕩一次，水浴后取出冷卻至室溫。將反應(yīng)后的樣液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，混勻，5000 r/min離心5 min，取上清液，用甲苯稀釋10倍后，混勻，過(guò)0.2μm膜，待測(cè)。
1.3.7.2 色譜條件 色譜柱：固定液100%二氰丙基聚硅氧烷（100 m×0.25 mm，0.20μm）；載氣：氮?dú)?；載氣流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度：260℃；分流比：30∶1；檢測(cè)器溫度：280℃；柱溫箱溫度：初始溫度140℃，保持5 min，以4℃/min升溫至240℃，保持15 min；進(jìn)樣量：1.0μL。
1.3.8 礦物質(zhì)（含重金屬）測(cè)定 樣品處理參照文獻(xiàn)的方法略有修改，準(zhǔn)確稱(chēng)取0.25g樣品于消解罐內(nèi)，依次加入8mL HNO3和2mL H2O2，旋緊頂蓋后放入微波消解爐內(nèi)按預(yù)設(shè)微波消解程序進(jìn)行消解，消解完成后，將消解液用超純水轉(zhuǎn)移至100mL，定容后供ICP-MS測(cè)定，同時(shí)制備空白樣品。
儀器及工作參數(shù)參照文獻(xiàn)，電感偶合等離子體參數(shù)：功率1100 W，冷卻氣流量（Ar）15.0 L/min，輔助氣流量（Ar）0.90 L/min，載氣流量（Ar）0.90 L/min。質(zhì)譜儀參數(shù)：分析室真空為1.2×10 Pa，分辨率（10％峰高）0.8 unit，停留時(shí)間90 ms，重復(fù)次數(shù)6，測(cè)量點(diǎn)峰2，循環(huán)次數(shù)6，測(cè)量方式為質(zhì)量掃描，樣品分析時(shí)間72 s，樣品提升量mL/min。
1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異分析。測(cè)定結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行Duncan’s差異分析，p＜0.05為顯著。
2 結(jié)果與分析
2.1 扒雞加工過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪的變化
表1是扒雞加工過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量變化的結(jié)果。由表1可以看出，扒雞加工過(guò)程中水分含量呈下降趨勢(shì)，這是由于構(gòu)成雞肉纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固，導(dǎo)致肉的保水性下降。經(jīng)腌制后雞肉中的水分含量高于原料肉（p＜0.05），說(shuō)明腌制處理可以提高扒雞的水分含量，這與吳鎖鏈的研究結(jié)果相一致。扒雞加工過(guò)程中蛋白質(zhì)含量總體呈先上升后下降趨勢(shì)，殺菌后蛋白質(zhì)開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（p＜0.05），因?yàn)殡u肉中的可溶性蛋白溶出后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而流失，折合后蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在加熱的過(guò)程中逐漸降解為小分子物質(zhì)，有利于人體消化吸收。不同加工階段脂肪含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，油炸后脂肪含量顯著增多，這是由于油炸過(guò)程中雞肉表面吸附了大量的油脂所致。在煮制過(guò)程中脂肪含量下降，這是由于加熱導(dǎo)致脂肪熔化，包圍脂肪滴的結(jié)締組織，因受熱收縮使脂肪細(xì)胞受到較大壓力，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出進(jìn)入湯中。加工后扒雞的脂肪含量比原料高，這主要是因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中，脂肪發(fā)生了一系列的熱分解反應(yīng)，形成低分子物質(zhì)。煮制后蛋白質(zhì)、脂肪含量差異顯著（p＜0.05），說(shuō)明煮制階段對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪含量變化影響較大。
表1 扒雞加工過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)和脂肪的變化（%）
| 項(xiàng)目 | 原料 | 腌制 | 油炸 | 煮制 | 殺菌 |
| 水分 | 77.90±0.12b | 78.18±0.16a | 73.81±0.21c | 70.35±0.15d | 68.14±0.13e |
| 蛋白質(zhì) | 85.17±0.19c | 84.34±0.25c | 87.27±0.49b | 88.75±0.02a | 83.86±0.14c |
| 脂肪 | 5.08±0.05c | 4.77±0.25c | 9.62±0.52a | 8.19±0.02a | 7.57±0.52b |
| 出品率 | 1.00 | 1.01 | 0.91 | 0.72 | 0.68 |
| 折合蛋白質(zhì) | 85.17 | 85.18 | 78.98 | 63.81 | 57.28 |
| 折合脂肪 | 5.08 | 4.82 | 8.71 | 5.89 | 5.17 |
注：表中數(shù)據(jù)為干基含量，表中同行中字母不同表示差異顯著（p<0.05）。
2.2 扒雞加工過(guò)程中FAA含量的變化
雞肉中的總游離氨基酸組分是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，也是雞肉重要滋味呈味物和香味前體物。有研究證實(shí)腌、煮制對(duì)肉樣和鹵水中FAA影響較大，鹵水中增加的FAA主要來(lái)自原料肉中滲出的肌漿蛋白。游離氨基酸也是Maillard反應(yīng)生成特有風(fēng)味（硫醇、酚味等）重要的前體物質(zhì)。
扒雞加工過(guò)程中FAA含量的變化如表2所示。
表2 扒雞加工過(guò)程中FAA含量的變化（%）
| FAA名稱(chēng) | 原料 | 腌制 | 油炸 | 煮制 | 殺菌 | 程味特性[21] |
| Asp | 37.86±0.19a | 33.86±0.07b | 22.49±0.23c | 11.28±0.23e | 12.98±0.03d | 鮮（＋） |
| Thr | 85.71±3.74a | 69.32±3.74bc | 73.03±0.53b | 64.18±0.98cd | 62.88±0.18d | 甜（＋） |
| Ser | 52.53±0.50a | 39.79±0.19b | 30.50±0.03c | 13.74±0.07d | 30.10±0.18c | 甜（＋） |
| Clu | 60.36±1.95a | 51.27±4.60b | 41.33±0.54c | 32.09±0.91d | 37.89±0.29c | 鮮（＋） |
| Cly | 78.05±2.64a | 65.11±2.83b | 24.30±0.11d | 38.76±1.70c | 26.19±0.38d | 甜（＋） |
| Ala | 49.27±0.66a | 45.18±1.62b | 38.09±0.35c | 23.96±2.03e | 29.54±0.86d | 甜（＋） |
| Cys | 3.09±0.01a | 1.39±0.18b | 0.57±0.01c | 0.13±0.02d | 0.12±0.12d | 甜（＋） |
| Val | 35.96±1.32a | 23.49±1.08b | 13.23±0.22c | 8.45±0.38d | 12.01±0.13c | 苦（－） |
| Met | 14.66±0.47a | 10.22±0.04b | 5.65±0.05c | 3.14±0.06e | 4.44±0.04d | 苦（－） |
| Ile | 22.94±0.75a | 13.64±0.39b | 7.44±0.12c | 4.83±0.26d | 6.56±0.04c | 苦（－） |
| Leu | 40.02±0.74a | 26.76±0.46b | 14.60±0.08c | 9.62±0.13d | 14.00±0.03c | 苦（－） |
| Tyr | 22.17±0.98a | 9.79±0.66b | 9.95±0.98b | 7.28±0.07c | 10.24±0.36b | 苦（－） |
| Phe | 22.27±0.72a | 12.19±0.10b | 8.28±0.14c | 6.82±0.38e | 7.49±0.11d | 苦（－） |
| Lys | 54.95±1.13a | 43.97±0.37b | 25.73±0.04c | 13.09±0.86e | 22.05±0.80d | 苦/甜（－） |
| His | 66.21±2.66a | 36.35±1.85c | 61.37±0.26b | 14.57±0.19d | 1.95±0.01e | 苦（－） |
| Arg | 222.09±3.05a | 182.45±8.64c | 209.12±5.86b | 166.18±2.13d | 182.36±0.53c | 甜/苦（－） |
| Pro | 39.62±1.34a | 24.54±0.23b | 18.53±0.13c | 10.77±0.82e | 13.74±0.34d | 甜 （＋） |
| Total | 903.07 | 689.35 | 604.16 | 424.91 | 474.55 |
注：數(shù)值為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同行不同字母表示差異顯著（p<0.05）；4、表5同。
FAA含量在腌制、油炸、煮制階段呈下降趨勢(shì)，煮制后FAA含量較低（p＜0.05），雖然在加工過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中的蛋白質(zhì)因加熱處理而逐漸降解，本應(yīng)使FAA的含量增高；然而，一些水溶性氨基酸流失到湯中后，與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成小分子量的醛、酮、醇類(lèi)化合物，使肉樣中的氨基酸含量下降。殺菌階段FAA含量上升也是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)降解，但是此階段降解產(chǎn)物沒(méi)有流失，保持在扒雞組織中。
表3為扒雞加工過(guò)程中各游離氨基酸的滋味活性值，由表3可知扒雞加工過(guò)程中呈鮮味的氨基酸Glu和呈苦味的Arg高于其閾值，Arg雖然呈苦味，但是有增加風(fēng)味的復(fù)雜性程度以及提高鮮度的價(jià)值。呈苦味的Ile、Val、Leu、His、Met等氨基酸含量均低于閾值，這可能是構(gòu)成扒雞美味的一個(gè)重要原因。在呈味氨基酸中，Glu高于其閾值，Glu是典型的鮮味氨基酸，因此Glu應(yīng)為鮮味的主要貢獻(xiàn)者。扒雞中Arg含量顯著高于其他游離氨基酸，Arg可控制體內(nèi)細(xì)胞的退化，降低血氨和增加肌肉活動(dòng)，具有很好的機(jī)體維護(hù)功能。煮制過(guò)程中使扒雞中Arg的含量提高，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)了這一點(diǎn)。
表3 扒雞加工過(guò)程中FAA的滋味活性值
| FAA名稱(chēng) | 滋味閾值[ 21] （mg/100mL） |
原料 | 腌制 | 油炸 | 煮制 | 殺菌 |
| Asp | 100 | 0.38 | 0.34 | 0.22 | 0.11 | 0.13 |
| Thr | 260 | 0.33 | 0.27 | 0.28 | 0.25 | 0.24 |
| Ser | 150 | 0.35 | 0.27 | 0.20 | 0.09 | 0.20 |
| Glu | 30 | 2.01 | 1.71 | 1.38 | 1.07 | 1.26 |
| Gly | 130 | 0.06 | 0.50 | 0.19 | 0.30 | 0.20 |
| Ala | 60 | 0.82 | 0.75 | 0.63 | 0.40 | 0.49 |
| Gys | － | － | － | － | － | － |
| Val | 40 | 0.90 | 0.59 | 0.33 | 0.21 | 0.30 |
| Met | 30 | 0.49 | 0.34 | 0.19 | 0.10 | 0.15 |
| lle | 90 | 0.25 | 0.15 | 0.08 | 0.05 | 0.07 |
| Leu | 190 | 0.21 | 0.14 | 0.08 | 0.05 | 0.07 |
| Tyr | － | － | － | － | － | － |
| Phe | 90 | 0.25 | 0.14 | 0.09 | 0.08 | 0.08 |
| Lys | 50 | 1.10 | 0.88 | 0.51 | 0.26 | 0.44 |
| His | 20 | 3.31 | 1.82 | 3.07 | 0.73 | 0.10 |
| Arg | 50 | 4.44 | 3.65 | 4.18 | 3.32 | 3.65 |
| Pro | 300 | 0.13 | 0.08 | 0.06 | 0.04 | 0.05 |
其中，腌制、煮制階段FAA含量變化波動(dòng)比較大，尤其是煮制后FAA含量除Thr、Gly、His外，其他FAA含量均最低，這與實(shí)驗(yàn)中鹵液選用新鹵、加熱時(shí)間、加熱溫度有關(guān)。同時(shí)也說(shuō)明煮制階段對(duì)FAA含量變化影響顯著（p＜0.05）。
2.3 扒雞加工過(guò)程中脂肪酸含量的變化
脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，對(duì)雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、加工特性均有重要影響。
扒雞加工過(guò)程中脂肪酸含量變化如表4所示，扒雞中所檢測(cè)出的各種脂肪酸含量之間差異較大，含量最高的是油酸，其次分別是棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸。成品中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的58％，不飽和脂肪酸的比例大于飽和脂肪酸。扒雞加工過(guò)程中大部分脂肪酸含量與原料比都有所上升，尤其是不飽和脂肪酸中的棕櫚油酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸上升明顯。其中的α-亞麻酸、亞油酸是人體自身不能合成的，必須從食物中攝取的必須脂肪酸，可調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、降低血壓、抑制血小板凝聚、延緩血栓形成、改善心腦血管疾病、消炎、抗腫瘤等。其中的油酸能夠提供機(jī)體相應(yīng)的必需脂肪酸。本實(shí)驗(yàn)工藝加工的扒雞提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
腌制環(huán)節(jié)脂肪酸含量變化不顯著（p＞0.05），而煮制階段變化顯著（p＜0.05），油炸環(huán)節(jié)雖然也有所變化，但是油炸工藝目的是上色，油炸時(shí)間僅維持2 min，脂肪酸含量的變化可能與表面吸附的油脂有關(guān)。
2.4 扒雞加工過(guò)程中礦物質(zhì)及重金屬含量的變化
大多數(shù)礦質(zhì)元素對(duì)人體健康是有益的，它們大多以絡(luò)合物形式存在于人體之中，傳遞著生命所必須的各種物質(zhì)，起到調(diào)節(jié)人體新陳代謝的作用。礦質(zhì)元素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，如果加工工藝合理，一般不易受到破壞或流失。
由表5可知，扒雞中一些重要的礦物質(zhì)元素含量豐富。含量較高的有Na、K、Mg、Ca、Zn，其中Se含量在0.02～0.06 μg/g之間。Se是人體必需的微量元素，作為一種抗氧化劑，具有清除人體內(nèi)自由基抗衰老的作用。
扒雞加工過(guò)程中大部分礦物質(zhì)含量的變化都不顯著，但對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，如Na、Mn、Cu的含量卻顯著增加，Na的增加在腌制和煮制階段最為顯著，主要由于在腌制和煮制過(guò)程中加入了食鹽。Mn和Cu的增加在煮制階段最為顯著，可能是因?yàn)橹笾七^(guò)程中香辛料中含有一些Mn、Cu，從而使其含量增高。
Pb、Hg、Cr和As等重金屬含量超過(guò)一定值會(huì)對(duì)人體造成極大危害。由表6可知，本次檢測(cè)結(jié)果扒雞加工每個(gè)過(guò)程重金屬元素含量均很低，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其殺菌后的成品與原料相比幾乎沒(méi)有變化，Pb和Cr甚至有所降低。Hg的含量低于儀器檢測(cè)限，所檢測(cè)到的重金屬含量均符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。因此扒雞產(chǎn)品的安全性良好。
表4 扒雞加工過(guò)程中脂肪酸含量的變化（%）
| 脂肪酸名稱(chēng) | 符號(hào) | 原料 | 腌制 | 油炸 | 煮制 | 殺菌 |
| 肉豆蔻酸 | C14:0 | 0.68±0.01b | 0.64±0.01b | 0.56±0.02c | 0.97±0.02a | 0.62±0.04b |
| 棕櫚酸 | C16:0 | 20.01±0.02c | 32.30±1.31ab | 28.53±1.40b | 30.28±0.20ab | 35.6±0.41a |
| 棕櫚油酸 | C16:1 | 3.80±1.20c | 4.39±0.36bc | 4.63±0.07bc | 5.51±0.12ab | 6.29±0.11a |
| 硬脂酸 | C18:0 | 11.18±0.59c | 14.66±1.46b | 13.81±0.78b | 15.48±0.13b | 19.36±0.54a |
| 油酸 | C18:1 | 23.18±0.44b | 30.44±0.76b | 29.25±1.05b | 30.88±0.51b | 39.30±0.91a |
| 亞油酸 | C18:2 | 16.58±2.70b | 19.69±0.57b | 26.05±0.98a | 26.88±0.49a | 30.91±0.30a |
| α—亞麻酸 | C18:3 | 0.47±0.10c | 0.63±0.10c | 1.43±0.02a | 1.14±0.04b | 1.06±0.08b |
| 花生酸 | C20:0 | 0.13±0.06c | 0.23±0.08c | 0.39±0.01b | 0.68±0.09a | 0.52±0.03b |
| 不飽和脂肪酸 | 44.03 | 54.65 | 61.35 | 64.42 | 77.58 | |
| 飽和脂肪酸 | 32.00 | 49.35 | 43.29 | 47.41 | 56.11 | |
| 總脂肪酸 | 76.03 | 104.00 | 104.65 | 111.83 | 133.68 |
表5 扒雞加工過(guò)程中礦物質(zhì)含量的變化
| 名稱(chēng) | 單位 | 原料 | 腌制 | 油炸 | 煮制 | 殺菌 |
| Na | mg/g | 1.21±0.28d | 2.71±0.12c | 4.58±0.29b | 6.54±0.35a | 6.35±0.31a |
| Mg | mg/g | 0.41±0.07b | 0.26±0.02c | 0.56±0.01a | 0.37±0.01bc | 0.37±0.01bc |
| K | mg/g | 5.60±0.21b | 3.28±0.14d | 6.89±0.28a | 4.57±0.21c | 4.42±0.28c |
| Ca | mg/g | 0.18±0.00a | 0.12±0.01b | 0.20±0.01a | 0.21±0.01a | 0.20±0.01a |
| Fe | mg/g | 0.02±0.00a | 0.01±0.00b | 0.02±0.00a | 0.02±0.00a | 0.02±0.00a |
| Mn | μg/g | 0.26±0.01bc | 0.31±0.01bc | 0.62±0.01b | 2.13±0.07a | 2.05±0.04a |
| Cu | μg/g | 0.23±0.04c | 0.30±0.01bc | 0.61±0.01b | 2.11±0.07a | 2.02±0.02a |
| Zn | μg/g | 30.78±1.71b | 12.01±0.91c | 38.21±1.93a | 32.09±2.01b | 39.51±0.71a |
| Se | μg/g | 0.04±0.00a | 0.02±0.00b | 0.06±0.00a | 0.05±0.00a | 0.05±0.01a |
表6 扒雞加工過(guò)程中重金屬含量的變化（μg/g）
| 名稱(chēng) | 原料 | 腌制 | 油炸 | 煮制 | 殺菌 | 限量[31] |
| Pb | 0.04 | 0.04 | 0.04 | 0.04 | 0.03 | 0.20/0.50 |
| Cd | ＜0.01 | ＜0.01 | ＜0.01 | ＜0.01 | ＜0.01 | 0.10 |
| Hg | — | — | — | — | — | 0.05 |
| As | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.02 | 0.01 | 0.50 |
| Sn | 0.04 | 0.02 | 0.06 | 0.05 | 0.05 | 250.00 |
| Ni | 0.04 | 0.04 | 0.07 | 0.08 | 0.07 | 1.00 |
| Cr | 0.30 | 0.27 | 0.28 | 0.31 | 0.24 | 1.00 |
3 結(jié)論
本研究結(jié)果表明，扒雞加工過(guò)程中的蛋白質(zhì)更易于人體消化和吸收，但是單位產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量變化不顯著。脂肪酸構(gòu)成中，不飽和脂肪酸所占的比例不斷增加，并且必需脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸含量豐富。扒雞中FAA含量呈下降趨勢(shì)，是因?yàn)榇蟛糠諪AA流到湯中，并且每個(gè)加工過(guò)程FAA含量變化顯著，說(shuō)明不同加熱時(shí)間、溫度對(duì)蛋白質(zhì)分解有不同的影響。礦物質(zhì)在加工過(guò)程中除了Na、Cu、Mn的含量增加外，其他礦物質(zhì)變化不大，比較穩(wěn)定，重金屬含量均很低，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。綜合各種營(yíng)養(yǎng)成分變化，可以看出煮制工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響最大，其影響機(jī)制有待進(jìn)一步深入研究。
