摘要：對豬肉牛肉果蔬復合重組肉干配方和工藝進行了研究，經(jīng)試驗確定豬肉牛肉果蔬復合重組肉干的最佳配方為豬碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山藥泥9%，五香粉0.5%；最佳工藝為：TG 酶150U/g，酶解溫度40℃，酶解時間60min，烘烤溫度95℃，烘烤時間20min。
關(guān)鍵詞：果蔬；重組；肉干；配方；工藝
重組肉是指借助于機械和添加輔料（食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等）以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白和利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。傳統(tǒng)肉干加工是以大塊原料肉經(jīng)整理、預煮、成型、鹵煮，再干燥脫水而成，產(chǎn)品不足之處是質(zhì)地干硬、色澤深褐、營養(yǎng)不豐富，難以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需求。紫薯營養(yǎng)豐富，富含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄酮以及礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。紫薯中的紫色素有較強的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，其中的硒元素易被人體吸收，能有效地留在血液中增強機體抵抗力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，預防癌癥的發(fā)生。花青素為天然紫色素，是一種天然強效自由基清除劑，具有抗癌、預防心血管疾病、糖尿病等保健功能。山藥具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、延緩衰老、抗腫瘤、抗突變、促進腎臟再生修復、調(diào)節(jié)酸堿平衡等藥理作用。本試驗以加工中用到的碎肉以及邊角料肉為原料，添加紫薯、山藥、大豆蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粘合交聯(lián)重組研制開發(fā)果蔬復合重組休閑肉干制品，既能將加工邊角料綜合利用，改變傳統(tǒng)休閑肉制品高脂肪、低膳食纖維的不足，滿足現(xiàn)代人追求健康的消費需求，又能提高休閑肉制品的營養(yǎng)價值，改善其外觀形態(tài)及色澤，呈現(xiàn)出更美味的口感，必將受到廣大消費者的喜愛和青睞。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
豬碎肉、牛碎肉；食鹽；蔗糖；味精；玉米變性淀粉；大豆分離蛋白；卡拉膠、復合磷酸鹽；亞硝酸鈉；100 U/g 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）；豬肉香精；五香粉；醬油；紫薯、山藥。
1.2 主要試驗設(shè)備
WW200型絞肉機；ZB40斬拌機；VF200型真空灌裝機；熏蒸爐；DZ-500-2SB雙室真空包裝機。
1.3 基礎(chǔ)配方（總量1000g計）
豬瘦碎肉40 %、牛碎肉30 %、紫薯泥5 %、山藥泥5 %、食鹽1.4 %、白糖0.6 %、味精0.15%、玉米變性淀粉1%、大豆分離蛋白1%、卡拉膠0.3%、復合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.0001%、豬肉香精0.2%、醬油0.5%、五香粉0.3%、水適量。
1.4 工藝流程
豬肉牛肉→解凍→自檢→分割→絞制→斬拌→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
1.5 操作要點
1.5.1 解凍
選擇新鮮豬肉、牛肉，在低于15℃條件下解凍，解凍后肉溫不超過7℃。
1.5.2 自檢
挑去原料肉中毛、發(fā)、塑料、金屬、等雜質(zhì)。
1.5.3 分割
要求無粗組織膜、無油污、無碎骨、無傷肉、無淤血、無淋巴、無毛及其它雜質(zhì)等，修整后肉溫≤8℃，原料在0℃～4℃的溫度下存放時間限制在10h～12h。
1.5.4 絞制
用6mm 的孔板絞制，絞后肉溫≤8℃。
1.5.5 紫薯的預處理
選擇無霉變、無蟲蛀、無發(fā)芽、無腐爛、成熟、新鮮的紫薯，剔除其中色澤不良、有傷疤，有蟲穴的不能食用的紫薯。先用清水浸泡去污，然后再用清水沖洗干凈。將紫薯皮削除，切成1cm3小塊。用0.2%抗壞血酸護色并加熱到75℃，10min，軟化以及鈍化酶的活性。
1.5.6 山藥的預處理
山藥經(jīng)清洗去皮后，用0.3%檸檬酸、0.1%D-異抗壞血酸鈉溶液浸泡45min 護色，95℃熱燙1min 后切成1cm3 的山藥塊。
1.5.7 斬拌
將絞制好的豬碎肉、牛碎肉投入斬拌機中，加入大豆分離蛋白、卡拉膠、1/3冰水高速斬拌5圈～8圈，加入紫薯塊、山藥塊、1/3冰水繼續(xù)斬碎至無可見顆粒狀態(tài)，加入變性淀粉及剩余所有輔料和1/3冰水高速斬拌均勻，溫度控制在10℃以下。
1.5.8 成型
將肉餡用8mm 直徑灌裝管灌裝成15cm 長條狀。
1.5.9 烘烤
50℃干燥30min，90℃烘烤40min。
1.5.10 冷卻
將產(chǎn)品拉至散熱間冷卻至中心溫度≤8℃。
1.5.11 切條、包裝
連續(xù)真空包裝機定量包裝，定量10根1袋。
1.5.12 殺菌、冷卻
?。?5±1℃，20min，產(chǎn)品殺菌后采用自來水散熱至中心溫度低于25℃。
1.6 檢驗方法
1.6.1 感官檢驗
選擇受過感官評定訓練的10 位評價人員組成評定小組，對果蔬復合重組肉干的氣味、色澤、彈性進行評分，標準見表1。
表1 肉干感官評分標準
| 項目 | 評分標準 | 評分（總分100） |
| 色澤 | 呈褐色，顏色分布均勻 | 20 |
| 口感 | 口感嫩脆，不發(fā)渣，無粉感，咸甜適中 | 20 |
| 風味 | 有肉香味，味感協(xié)調(diào)，呈淡淡的五香味 | 30 |
| 組織 狀態(tài) |
切面光滑，肉感足，組織緊密，無氣孔，彈性好，無可見外來雜質(zhì) | 30 |
根據(jù)評分小組對其敏感程度，確定每項權(quán)重分別為0.2、0.2、0.3、0.3，計算加權(quán)平均分。
1.6.2 理化微生物指標的測定
各項理化微生物指標參照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》；水分按照GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》檢測；復合磷酸鹽按照GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測定》檢測；鉛按照GB/T 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定檢測》檢測；無機砷按照GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》檢測；鎘按照GB/T 5009.15-2003《食品中鎘的測定》檢測；總汞按照GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機汞的測定》檢測；菌落總數(shù)按照GB 47892-2010《食品微生物學檢驗》檢測；大腸菌群按照GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》檢測；沙門氏菌按照GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》檢測；單核細胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》檢測；金黃色葡萄球菌按照GB4789.10-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》第二法檢測；大腸埃希氏菌O157：H7按照GB/T 4789.36-2008《食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌O157：H7/NM 檢驗》檢測。
2 結(jié)果與分析
2.1 果蔬復合重組肉干最佳配方正交試驗
在預試驗及單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，考慮影響果蔬復合重組肉干品質(zhì)的5個因素（豬碎肉添加量、牛碎肉添加量、紫薯泥添加量、山藥泥添加量、五香粉添加量），并考慮到這5個因素對產(chǎn)品的綜合影響，選定每1個因素的最佳添加范圍的4個水平，見表2。
表2 配方的L16（45）正交試驗因素與水平
| 水平 | 因素 | ||||
| A豬碎肉/％ | B牛碎肉/％ | C紫薯泥/％ | D山藥泥/％ | E五香粉/％ | |
| 1 | 25 | 15 | 0 | 0 | 0.2 |
| 2 | 30 | 20 | 3 | 3 | 0.3 |
| 3 | 35 | 25 | 6 | 6 | 0.4 |
| 4 | 40 | 30 | 9 | 9 | 0.5 |
固定其他條件，設(shè)計了L16（45）正交試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，見表3，確定各因素對試驗結(jié)果影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。
表3 配方的L16（45）正交試驗結(jié)果
| 序號 | 因素 | 感官評分 | ||||
| A豬碎肉 | B牛碎肉 | C紫薯肉 | D山藥泥 | E五香粉 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 70 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 83 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 89 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 80 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 83 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 91 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 86 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 92 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 94 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 89 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 77 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 84 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 72 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 82 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 71 |
| K1 | 79.250 | 81.500 | 78.250 | 77.500 | 82.000 | |
| K2 | 85.000 | 80.000 | 78.500 | 83.500 | 82.250 | |
| K3 | 87.000 | 86.250 | 83.250 | 81.000 | 81.750 | |
| K4 | 77.250 | 80.750 | 88.500 | 86.500 | 82.500 | |
| R | 9.750 | 5.500 | 10.250 | 9.000 | 0.750 | |
表4 配方的正交試驗結(jié)果的方差分析
| 變異來源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 顯著性 |
| A | 256.250 | 3 | 205.000 | 9.280 | * |
| B | 95.250 | 3 | 76.200 | 9.280 | * |
| C | 280.250 | 3 | 224.200 | 9.280 | * |
| D | 174.750 | 3 | 139.800 | 9.280 | * |
| E | 1.250 | 3 | 1.000 | 9.280 |
|
| 誤差 | 1.25 | 3 |
|
|
注：* 表示顯著。
由表3及表4可知，因素A、B、C、D影響均顯著，影響產(chǎn)品配方的各因素主次關(guān)系為C＞A＞D＞B＞E，最優(yōu)配方組合為A3B3C4D4E4，即豬碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山藥泥9%，五香粉0.5%。按最佳組合做3組平行試驗，得出產(chǎn)品平均得分為95。
2.2 豬肉牛肉果蔬復合重組肉干最佳工藝正交試驗
在預試驗及單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，考慮影響豬肉牛肉果蔬復合重組肉干品質(zhì)的5個因素（TG 酶添加量、酶解溫度、酶解時間、烘烤溫度、烘烤時間），并考慮到這5個因素對產(chǎn)品的綜合影響，選定每一個因素的最佳添加范圍的4個水平，見表5。固定其他條件，設(shè)計了L16（45）正交試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析，見表6，確定各因素對試驗結(jié)果影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)。
表5 工藝條件的L16（45）正交試驗因素與水平
| 水平 | 因素 | ||||
| ATG酶/（U/g） | B酶解溫度/℃ | C酶解時間/min | D烘烤溫度/℃ | E烘烤時間/min | |
| 1 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
| 2 | 100 | 30 | 40 | 85 | 20 |
| 3 | 150 | 40 | 60 | 90 | 30 |
| 4 | 200 | 50 | 80 | 95 | 40 |
表6 工藝條件的L16 （45）正交試驗結(jié)果
| 序號 | 因素 | 感官評分 | ||||
| ATG酶 | B酶解溫度 | C酶解時間 | D烘烤溫度 | E烘烤時間 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 72 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 80 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 84 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 79 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 82 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 91 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 90 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 92 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 78 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 85 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 91 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 77 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 83 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 85 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 76 |
| K1 | 77.750 | 80.000 | 78.750 | 84.250 | 81.250 | |
| K2 | 85.500 | 79.500 | 82.500 | 81.750 | 83.500 | |
| K3 | 86.500 | 85.250 | 86.250 | 78.250 | 82.500 | |
| K4 | 80.250 | 85.250 | 82.500 | 85.750 | 82.750 | |
| R | 8.750 | 5.750 | 7.500 | 7.500 | 2.250 | |
表7 工藝條件的正交試驗結(jié)果的方差分析
| 變異來源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 顯著性 |
| A | 210.500 | 3 | 20.048 | 9.280 | * |
| B | 121.500 | 3 | 11.571 | 9.280 | * |
| C | 112.500 | 3 | 10.714 | 9.280 | * |
| D | 129.000 | 3 | 12.286 | 9.280 | * |
| E | 10.500 | 3 | 1.000 | 9.280 |
|
| 誤差 | 10.50 | 3 |
|
|
注：* 表示顯著。
由表6及表7可知，因素A、B、C、D 影響均顯著，影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工藝參數(shù)主次關(guān)系為A＞C=D＞B＞E，最優(yōu)工藝組合為A3B3C3D4E2，即TG 酶150U/g，酶解溫度40℃，酶解時間60 min，烘烤溫度95℃，烘烤時間20min。按最佳組合做3組平行試驗，得出產(chǎn)品平均得分為93。
2.3 產(chǎn)品配方工藝驗證試驗
在上述試驗基礎(chǔ)上，選擇最佳配方工藝組合,平行試驗3 次，取感官評分平均值，得93分。
2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗
2.4.1 感官檢驗
豬肉牛肉果蔬復合重組肉干呈褐色，顏色分布均勻，口感嫩脆，咸甜適中，味感協(xié)調(diào)，呈淡淡的五香味，肉感足，組織緊密，彈性好。
2.4.2 理化及微生物檢驗
豬肉牛肉果蔬復合重組肉干的理化及微生物指標見表8及表9。
表8 產(chǎn)品理化及微生物指標（致病菌除外）
| 項目 | 標準 | 檢驗結(jié)果 |
| 水分/％ | ≤20 | 16.5 |
| 復合磷酸鹽（以PO43-計）/（g/kg） | ≤5 | 3.1 |
| 鉛/（mg/kg） | ≤0.5 | 0.1 |
| 無極砷/（mg/kg） | ≤0.05 | 0.02 |
| 鎘（Cd）/（mg/kg） | ≤0.1 | 0.01 |
| 總汞（以Hg計）/（mg/kg） | ≤0.05 | 0.01 |
| 菌落總數(shù)/（cfu/g） | ≤10000 | 6740 |
| 大腸菌群/（MPN/100g） | ＜30 | ＜30 |
表9 產(chǎn)品致病菌指標
| 致病菌指標 | 采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | － |
| 單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | － |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100cfu/g | 1000cfu/g |
| 大腸埃希氏菌O157：H7 | 5 | 0 | 0 | － |
注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M 為致病菌指標的最高安全限量值；-表示不得檢出。
3 結(jié)論
本文通過試驗確定了豬肉牛肉果蔬復合重組肉干的最佳配方為豬碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山藥泥9%，五香粉0.5%；最佳工藝為：TG 酶150 U/g，酶解溫度40℃，酶解時間60 min，烘烤溫度95℃，烘烤時間20 min。
本試驗產(chǎn)品肉干口感嫩脆，咸甜適中，呈淡淡的五香味，味感協(xié)調(diào)，肉感足，具有廣闊的市場前景。
