前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/TI.1一2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/T1351一1991《云腿罐頭》 。
本標(biāo)準(zhǔn)與QB/T1351一1991相比，除編輯性修改外主要技術(shù)差異如下:
——產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)修訂為“優(yōu)級(jí)品和普通品”:
——取消產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo):
——取消按罐型對(duì)產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下線:
——取消產(chǎn)品缺陷指標(biāo)，感官要求中增加“雜質(zhì)”技術(shù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)使用重新起草法參考國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）CODEX STAN 96-1981《經(jīng)烹制的腌制火腿》（英文版 ）編制，與CODEX STAN 96-1981的一致性程度為非等效。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：昆明德和罐頭食品有限責(zé)任公司、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院。
本標(biāo)準(zhǔn)起草人：王兵、仇凱、鄭勵(lì)萍。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的厲次版本發(fā)布情況為：
——QB/T1351一1991;
——QB 411一1964。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了云腿罐頭的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、代號(hào)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以腌制、發(fā)酵過(guò)的豬后腿為原料；經(jīng)燒洗、撬骨、切片（塊）、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期
的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）
適用于本文件。
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
QB/T 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB/T 4631 罐頭食品的包裝 、標(biāo)志、 運(yùn)輸和貯存
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 針眼肉 pinprick meat
在使用檢針檢驗(yàn)火腿香味的過(guò)程中，檢針通過(guò)肉組織而留下的黃色針跡。
4 產(chǎn)品分類、代號(hào)
按照內(nèi)容物形狀分為：
—云腿大片罐頭（產(chǎn)品代號(hào)為：0311）: 云腿切成厚2.5mm~4.0mm,折疊成長(zhǎng)約80mm，寬40 mm~50mm，切邊整齊，肉片上無(wú)黃色的針眼，按兩層瘦肉一層肥肉之比例制成的罐頭；
—云腿小片罐頭（產(chǎn)品代號(hào)為：0312）: 用切云腿大片余下的較小肉片，按瘦肉60%、肥肉40%的大致比制成的罐頭；
—云腿健肉罐頭（產(chǎn)品代號(hào)為：063）: 用小片末端40mm~50mm長(zhǎng)的蹄筋及肌肉和脛?lì)^頂部呈半透明的硬筋分別切成20mm~30mm見方的小塊制成的罐頭。
5 要求
5.1 原料
采用來(lái)自非疫區(qū)、健康良好的豬后腿，經(jīng)腌制6個(gè)月以上，發(fā)酵良好，香味正常，肉質(zhì)飽滿、邊皮小、無(wú)異味。不可采用宰前宰后吹氣的豬腿作原料。
5.2 感管要求
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感管要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級(jí)品 | 普通品 |
| 色澤 | 肉色正常，肥肉呈淡黃色，瘦肉呈棕紅色，湯汁呈淡紅色 | 肉色正常，肥肉呈白色至淡黃色，瘦肉呈淡棕色至暗棕紅色，湯汁呈淡紅色至棕紅色。 |
| 滋味、氣味 | 具有云腿罐頭特有的香味，無(wú)異味。 | 具有云腿罐頭應(yīng)有的香味，無(wú)異味。 |
| 組織形態(tài) | 組織軟硬適度。大片裝肉片迭齊、完整，表面呈肥瘦肉夾花之花紋；小片 裝肥瘦肉搭配均勻；腱肉裝有呈凍狀蹄筋2塊~3塊。 |
組織軟硬尚適度，允許少量針眼肉存在。大片裝肉尚迭齊、完整，表面有肥瘦肉夾花之花紋；小片裝肥瘦肉搭配尚均勻；腱肉裝有呈凍狀蹄筋1塊。 |
| 雜質(zhì) | 允許內(nèi)容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊顆粒，無(wú)其他外來(lái)雜質(zhì)。 | |
5.3 理化要求
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.3.2 固形物含量
產(chǎn)品的固形物含量不應(yīng)低于80%。
5.3.3 食品添加劑
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
5.3.4 污染物指標(biāo)
應(yīng)符合GB/T 2762對(duì)應(yīng)條款的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.2 凈含量和固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.3 污染物指標(biāo)
按GB 2762規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.4 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006 的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。
8 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631 有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部于2015年4月30日發(fā)布，2015年10月1日實(shí)施。
